Kürbis-Sambuseks mit Oregano

sambuseks

Rezepte für Teigtaschen muss ich ausprobieren, und so standen diese Sambuseks aus “Orientalisch vegetarisch“* gleich auf dem Programm, als wieder einmal ein Kürbis in der Gemüsekiste war.

Sambuseks sind kleine Pasteten. Man isst sie gerne als Imbiss oder als Mezze. Ganz klassisch ist die Füllung mit Lammhackfleisch oder auch mit Feta oder Spinat. Hier aber war Greg Malouf kreativ – er hat eine Kürbisfüllung in die Taschen gepackt. Und das ist eindeutig eine sehr gute Verwendung für Kürbis – die Füllung ist dank Oregano und Feta wunderbar aromatisch. Nicht einmal die Kürbis-Hasser am Esstisch hatten an den Taschen etwas auszusetzen; das ist schon ein ziemliches Kompliment 🙂

Im Rezept steht als Füllung Butternut-Kürbis,. Zufällig hatte ich genau den da. Es gehen sicher aus alle möglichen anderen Sorten, nur von den wässrigen Gartenkürbissen, aus denen man die Halloween-Monster schnitzt, solltet Ihr die Finger lassen.

Das Rezept ergibt ca. 16 kleine Pasteten:

Für den Teig:

  • 200 gr. Mehl (ich: Dinkel 630)
  • 2 gestrichene TL Backpulver
  • 30 gr. Butter, sehr kalt
  • 1/4 TL Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 50-100 ml Wasser, lauwarm

Für die Füllung:

  • 400 gr. Kürbisfruchtfleisch (ich hatte Butternut)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 große Schalotte
  • 1 TL Salz
  • 1 1/2 TL brauner Zucker
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 80 gr. Feta
  • 1 EL Oreganoblättchen, in Streifen geschnitten
  • 1 Ei

Zum Fertigstellen:

  • 1 Ei

Zunächst den Teig zubereiten: Dafür das Mehl mit Backpulver,  Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Die Butter ganz klein würfeln, zur Mehlmischung geben und mit den Fingerspitzen in das Mehl reiben, so dass grobe Streusel entstehen. Das Wasser nach und nach zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Der Teig soll elastisch sein, aber nicht kleben. Teig in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur 30 min ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung das Kürbis-Fruchtfleisch grob raspeln. Schalotte schälen und fein hacken.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte darin glasig anschwitzen, dann die Kürbisraspel zugeben und unter Rühren braten, bis sie weich sind. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, dann den Feta zerkrümeln und einarbeiten und das Ei untermischen.

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Das Ei aufschlagen und mit 1 TL Wasser verquirlen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen. Kreise von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte jedes Teigkreises ca. 1 TL Füllung geben. Die Ränder mit Ei bestreichen, die Kreise zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder gut festdrücken. So weiter verfahren, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

Die Teigtaschen auf das Blech legen, mit dem restlichen Ei bestreichen und im heißen Ofen in ca. 15 min goldbraun backen. Kurz auf einem Gitter abkühlen lassen, dann servieren.

Dinkelbrot mit dreierlei Kürbis

dinkelbrot mit kürbis

Ich bin grad nicht da. Ich bin früh aufgestanden und nach Frankfurt gefahren, wo ich mich heute auf der Buchmesse herumtreibe. Aber den World Bread Day kann ich nicht auslassen – natürlich habe ich da ein Brot für Euch!

Überraschenderweise ist es Brot mit Kürbis geworden 😉 . Ganz einfach deshalb, weil ich noch ein Stück Butternut übrig hatte. Ich backe oft solche Brote, in die Zutaten reinkommen, die grade wegmüssen. Damit der Kürbis nicht so allein ist, habe ich ihm einige Kürbiskerne und einen Schluck Kürbiskernöl zur Gesellschaft mitgegeben.

Das Ergebnis? Ein saftiges Brot mit schönem Kürbisaroma und guter Frischhaltung. Mache ich mit dem nächsten Rest Kürbis gleich nochmal 🙂

Für 1 Laib:

Sauerteig:

  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 50 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Brühstück:

  • 50 g Kürbiskerne
  • 50 g Wasser

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • 250 g Dinkelmehl 630
  • 100 g Kürbisfruchtfleisch, grob geraffelt
  • 1 EL Lievito Madre oder 5 gr. frische Hefe
  • 10 g Salz
  • 250 g Wasser
  • 1 EL Kürbiskernöl
  • Brühstück

Für den Sauerteig alle Zutaten gut vermengen und bedeckt an einem warmen Ort ca. 16 h stehen lassen.

Für das Brühstück das Wasser zum Kochen bringen, über die Kürbiskerne geben und ca. 1 h stehen lassen.

Sauerteig, beide Mehlsorten, Kürbisfruchtfleisch, Lievito oder Hefe, Salz, Wasser und Kürbiskernöl zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Ich habe die Küchenmaschine kneten lassen. Das waren ca. 3 min bei langsamer Geschwindigkeit und nochmal 3 min bei mittlerer. Am Ende die gebrühten Kürbiskerne bei langsamer Geschwindigkeit unterheben.

Den Teig bedeckt in 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen, da bei nach 30 min falten.

Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluß nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und nochmals 30 min ruhen lassen.

Ofen auf 250 °C vorheizen. Wer hat, schiebt einen Backstein mit ein, ansonsten ein Blech mit Backpapier auslegen.

Den Teigling vorsichtig auf den Stein oder das Blech kippen, mit mehreren Schnitten rautenförmig einschneiden. Unter Schwaden 10 min anbacken, dann die Temperatur auf 220 °C reduzieren. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 50 min.

Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Kakao-Maltagliati mit Kürbis und Paprika

kakao-maltagliati

Ich gebe es zu, dieses Gericht ist in Meret Bisseggers Buch* deutlich ansprechender fotografiert – aber geschmeckt hat es uns ganz hervorragend.

Meret Bissegger hegt eine große Liebe zum Kürbis, entspechend episch ist auch das Kapitel, das sich mit diesem Gemüse befasst. Und dieses Pastarezept, das musste ich einfach ausprobieren. Kakao in den Nudeln, das ist mal was Neues. Und es schmeckt sehr gut – die leichte Bitterkeit des Kakaos sorgen für einen komplexen Geschmack. Der wird durch den geräucherten Scamorza, mit dem das Gericht serviert wird, nochmal verstärkt. Die Pasta wird zum Teil mit Vollkornmehl hergestellt; das hatte ich auch noch nie gemacht. Ich hatte ein wenig Bedenken, dass der Teig etwas schwer zu bearbeiten sein könnte – aber die haben sich nicht bestätigt.

Mein Kürbis war ein Hokkaido. Der ist noch immer gut zu bekommen und schön aromatisch ist er auch. Wer gut an andere Sorten herankommt: Meret Bissegger mischt gerne verschiedene Sorten – asiatische Moschus-Arten für eine fruchtige Soße, Riesenkürbisse für die Bindung.

Für die Pasta verwendet sie Farina Bona – ein geröstetes Maismehl, ein traditionelles Produkt aus dem Tessin. Ich hatte keines und habe mir mit etwas selbst geröstetem Maismehl beholfen.

Jetzt aber los – das Rezept ist für 4 Personen:

Für die Pasta:

  • 200 gr. Vollkornmehl, Kleie ausgesiebt
  • 200 gr. Hartweizenmehl
  • 2 EL Kakao
  • 2 EL Maismehl (wer hat: Farina Bona)
  • 1/2 TL Salz
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Eier
  • ca. 80 ml Wasser, bei Bedarf auch etwas mehr

Für die Sauce:

  • 300 gr. Kürbis (ohne die Schale gewogen)
  • 1 rote Paprika
  •  Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Sellerie
  • etwas Chiliflocken
  • 3 Blätter Salbei
  • 1 TL Rosmarinnadeln
  • 50 ml Rotwein
  • 200 gr. Tomaten (Dosenware)
  • 2 Lorbeerblätter
  • je 1 TL Majoran und Oregano
  • Salz
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Olivenöl und geräucherter Scamorza zum Anrichten

Zuerst wird der Teig vorbereitet: Dazu zuerst das Maismehl in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Temperatur anrösten, bis es duftet. Dann beiseite stellen und abkühlen lassen.

Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen. Eier und Öl zugeben, alles zu einem festen, aber elastischen Teig verkneten, der nicht klebt. Dabei nach und nach Wasser zugeben. Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 h ruhen lassen.

Inzwischen die Sauce zubereiten: Kürbis in mundgerechte Würfel schneiden. Paprika halbieren, das Weiße und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Zwiebel schälen und fein hacken, Sellerie in dünne Scheiben schneiden. Rosmarin und Salbei hacken, Knoblauch schälen und ebenfalls hacken.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Kürbis und Paprika bei starker Hitze anbraten, bis sie Farbe annehmen. Dann beiseite stellen.

Zwiebel, Sellerie und Chiliflocken in 1 TL Olivenöl bei milder Hitze glasig braten. Rosmarin und Salbei einrühren, dann mit Wein ablöschen und alles kurz einkochen lassen. Lorbeer, Tomatenwürfel, Majoran, Oregano und Knoblauch zugeben, mit Salz würzen und alles nochmals ca. 15 min kochen lassen; dabei gegen Ende der Kochzeit die Kürbis- und Paprikawürfel zugeben.

Für die Nudeln den Teig dünn ausrollen und in Streifen schneiden. Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und die Pasta in 2-3 min bissfest kochen.

Pasta unter die Sauce mischen.

Zum Anrichten etwas Olivenöl und geriebenen Scamorza über jede Portion geben.

Buchweizenpolenta mit Kürbis und Zitronen-Tempura

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Die Kürbissaison ist in vollem Gange. Allzu sehr kann ich die Saison aber nicht ausreizen, denn ich bin die einzige Kürbis-Liebhaberin in diesem Haushalt. Aber manchmal springt mich etwas an, und dann gibt es Kürbis – da muss er dann durch, der Rest der Familie.

So wie bei diesem Rezept aus dem neuen Ottolenghi*. Die Zutatenliste ist lang – aber es lohnt sich: der Kürbis wird mit Gewürzen im Ofen geschmort. Das ist schon mal eine sichere Bank, im Ofen geröstetes Gemüse gewinnt ja ungemein. Das Rezept sieht Butternut vor, ich habe statt dessen zwei kleinere Gorgonzola-Kürbisse benutzt. Die schmecken übrigens nicht nach Gorgonzola – eher nach Süßkartoffel. Serviert wird der Kürbis auf mit Lorbeer, Thymian und Oregano aromatisierter Polenta. Die Polenta wird außerdem noch mit geröstetem Buchweizen angereichert – das ist toll, das mache ich jetzt öfter.

Der Clou aber ist die Zitronen-Tempura. Die müsst Ihr ausprobieren – zur Not auch ohne Kürbis und Polenta. Ottolenghi schreibt, dass man auch einfach Zitronensaft über das fertige Gericht träufeln kann, wenn man sich die Zubereitung der Tempura sparen möchte – ich würde sagen, vergesst es. Das ist nicht dasselbe.

Laut Rezept soll das für 6 Personen reichen; ich würde sagen, es sind eher 4 Portionen:

Für den Kürbis:

  • 1 großer Butternusskürbis (ich hatte kleinere Gorgonzola-Kürbisse)
  • 3 EL Olivenöl
  • 25 gr. Butter
  • ca. 300 ml Gemüsebrühe
  • 3 Zweige Oregano
  • 15 schwarze Pfefferkörner
  • 8 Körner Piment
  • 6 Kapseln Kardamom
  • 6 Lorbeerblätter
  • 6 Zweige Thymian
  • 1 Bio-Orange
  • 8 Zehen Knoblauch

Für die Polenta:

  • 30 gr. Kascha oder Buchweizengrütze
  • 150 ml Milch
  • 900 ml Gemüsebrühe
  • einige Zweige Oregano
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Thymianblättchen
  • 1/2 Bio-Zitrone
  • 120 gr. Polenta
  • 60 gr. Butter
  • Pfeffer aus der Mühle

Für das Zitronen-Tempura:

  • 35 gr. Mehl
  • 25 gr. Speisestärke
  • 75 gr. kaltes Wasser
  • Eiswürfel
  • 1 Bio-Zitrone
  • Öl zum Fritieren

Wir starten mit dem Kürbis. Ottolenghi nimmt ungeschälten Butternut; meine Kürbisse mußten geschält werden – kein Spaß bei der gerillten Form. Kürbis also halbieren, je nachdem schälen oder nicht, die Samen herauskratzen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kürbisspalten in einen großen Bräter geben. Kardamom leicht andrücken. Von der Orange die Schalen in dünnen Streifen abschälen. Knoblauchzehen ungeschält andrücken. Alle Zutaten zum Kürbis geben, gut durchmischen und salzen.

Kürbis ca. 50 min garen, dabei immer wieder umdrehen und mit dem Sud begießen.

Der Buchweizen wird im Ofen kurz mitgeröstet. Wer Kascha hat, gibt sie für 5 min mit den Ofen, einfache Buchweizengrütze braucht 10 min.

Für die Polenta Gemüsebrühe und Milch in einen großen Topf geben. Oreganoblättchen abzupfen und grob hacken. Von der Zitrone etwas Schale in Streifen abschneiden. Oregano, Zitrone, Thymian und Lorbeer mit in den Topf geben, salzen und alles aufkochen lassen. Temperatur reduzieren, Polenta und Buchweizen einrühren. Alles zusammen ca. 35-40 min unter Rühren garen. Am Ende die Butter einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Tempura-Teig Mehl und Stärke in einer Schüssel vermischen und mit dem Wasser glatt rühren. Die Schüssel auf Eiswürfel setzen und den Teig so ca. 45 min ruhen lassen.

Die Zitrone in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden.

Zum Ausbacken Öl ca. 3 cm hoch in einen kleinen Topf füllen und auf ca. 160°C erhitzen. Die Temperatur passt, wenn ein Teigtropfen erst auf den Boden des Topfes sinkt und dann gleich wieder hochsteigt; dabei sollen große Blasen aufsteigen.

Die Zitronenscheiben durch den Teig und portionsweise in ca. 2-3 min knusprig goldbraun fritieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Zum Servieren auf jedem Teller etwas Polenta schöpfen, Kürbisspalten darauf anrichten und mit den ausgebackenen Zitronenscheiben garnieren.

Kürbissuppe mit Roquefort

kürbissuppe mit gorgonzola

Nun kullern sie wieder überall, die Kürbisse. Früher war das tatsächlich ein recht verhasstes Gemüse für mich. Was hauptsächlich daran lag, dass es nur diese monströsen Gartenkürbisse gab, aus denen man heute die Halloween-Lampen schnitzt. Die geschmacklosen Riesen wurde dann vorzugsweise süß-sauer eingelegt – nicht meins!

Seit ich dem gemeinen Gartenkürbis abgeschworen habe, kann ich der herbstlichen Kürbisschwemme durchaus etwas abgewinnen. Und eine Suppe, die muss dann auf jeden Fall auf dem Tisch stehen. Ein Glück, dass es da so viele schöne Variationen gibt.

Diese Suppe hier kommt – an der Käsesorte unschwer zu erkennen – aus Frankreich. Sie ist eine schöne Abwechslung, finde ich: der scharfe Roquefort gibt der Suppe einen schönen Kick, und die Croutons sorgen für Struktur.

Das Rezept ist aus Murielle Rousseaus Buch “La cuisine verte“* – ein Rezension davon folgt.

Für 4 Personen:

  • Butter zum Braten
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleine Kartoffel
  • 300 gr. Kürbisfleisch
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 250 ml Milch
  • etwas geriebene Muskatnuss
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Prise Zucker
  • 200 ml Sahne
  • 150 gr. Roquefort
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Croutons zum Servieren

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen und würfeln. Kürbis in Würfel schneiden. Roquefort zerkrümeln.

Butter in einem Topf zerlassen und Zwiebel darin glasig dünsten. Kürbis und Kartoffel zugeben und kurz mitrösten. Brühe und Milch angießen, alles zum Kochen bringen. Zudecken und köcheln, bis Kürbis und Kartoffeln weich sind.

Die Suppe aufmixen. Die Sahne angießen und die Suppe mit Zitronensaft, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken und nochmal erwärmen.

Zum Servieren den Roquefort in die Suppe geben und die Croutons dazu reichen.

Ein Messebesuch – und steirisches Chili

Vergangene Woche war es einmal mehr so weit: Messezeit in München. Parallel zur riesigen Heim- und Handwerk fand die sehr viel kleinere, übersichtlichere  – und für mich sehr viel interessantere – Food and Life statt*.

Bei der Food and Life geht es ums Genießen – zahlreiche Produzenten und Manufakturen aus vielen europäischen Ländern stellen ihre Produkte vor. Man schlendert zwischen den Ständen lang, probiert hier etwas, fragt dort nach. Natürlich kann man auch einkaufen – und die Konditionen sind größtenteils verlockend günstig. Am Ende der Besuche war mein Rucksack voll und mein Geldbeutel leer.

Das Aussteller-Programm ist breit gefächert: Gewürze und Kräuter, Essig und Öl, Fleisch, Fisch, Wurst und Käse, Brot und süßes Gebäck, Feinkost, Tee und Kaffee, alkoholische Getränke von Wein über Bier bis hin zu Gin und Whiskey, aber auch Reformprodukte und Veganes. Es gab viel zu sehen, zu schmecken und zu fragen.

Natürlich gibt es die Stände der großen bekannten Hersteller – die Gewürzstände von Herrmann bescherten mir ein Déjà Vu mit dem Tollwood-Festival oder der Auer Dult, so sehr gleichen sich Aufmachung und Optik der Stände, denen man nirgendwo so richtig entkommt. Auch bekannte Größen wie Nordsee, die Molkerei Berchtesgadener Land, die Molkerei Andechser Natur oder die Hofpfisterei sind natürlich vor Ort.

Viel interessanter – jedenfalls für mich – sind die vielen kleinen Aussteller, die man nicht bei jeder Gelegenheit trifft. Ich kann hier nicht alle Stände aufzählen, die ich besucht habe, es sind einfach zu viele wunderbare Dinge zu finden: der Käsehimmel zum Beispiel. Leider verkauft die Firma nur auf Messen. Ich werde wohl bis nächstes Jahr warten müssen, bis wieder etwas von der Schwarzen Perle in meinen Kühlschrank wandert – ein lange gereifter Käse, der aber cremig ist. Oder die schönen Öle von Schätzl – das Mohnöl musste mit. Froh war ich auch, wundervolle Nüsse und naturbelassene Trockenfrüchte zu finden. Ich höre mal auf, meine Einkäufe aufzuzählen, irgendwann soll der Artikel ja auch ein Ende nehmen. Bloß den Schoko-Chili-Senf von Weber, der uns in nächster Zeit so manche Soße verfeinern wird, den kann ich nicht unerwähnt lassen.

Besonders gut gefallen hat mir der Slow Food Markt. Ganz im Sinn der Organisation gab es dort viele hochwertige Waren aus traditioneller Herstellung zu entdecken. Die Käferbohnen, die ich unten im Rezept verarbeitet habe, kommen aus dieser Ecke der Messe. Beeindruckt haben mich auch Kammermeiers schärfste Saucen – Frau Kammermeier sammelt heimische Wildfrüchte und kocht daraus Saucen und Dipps, die es in sich haben. Und dass ich mich bei Madavanilla mit Vanille, persischem Safran und anderen wunderbaren Gewürzen eindecken musste, steht ja wohl außer Frage.

Natürlich gab es auch es auch  eine verlockende Menge an interessanten Kochshows und Workshops. Gerne hätte ich welche besucht – leider hat ein fieser Magen-Darm-Virus, der nicht bis zum Ende der Messe warten konnte, meine Familie lahmgelegt; und so wurde daraus leider nichts.  Schade, denn Kochshows mit Otto Koch oder Hans Jörg Bachmeier hätten mich ebenso interessiert wie die kulinarischen Traditionen Bulgariens oder der Vortrag von Slow Food zur Rettung der Münchner Brotzeitsemmel.  Auch die Seminare zu Rohmilchkäse, zu verschiedenen Salzsorten oder zu Räucherfisch habe ich so leider verpassen müssen. Aber nächstes Jahr, bestimmt!

Gegen Mittag wird es immer recht voll in der Halle C3 – denn man nicht nur verkosten, sich informieren und einkaufen, sondern man kann auch essen. Entlang der langen Tafel, die die Halle der Länge nach durchmisst, gibt es jede Menge Leckereien zu probieren, was auch von den Besuchern der Heim und Handwerk gerne genutzt wird.

Die Bilder geben Euch einen Einblick. Sie wurden freundlicherweise vom Messebetreiber GHM  zur Verfügung gestellt.

Das Tolle an solchen Messen ist, dass man auch über das über eine oder andere Produkt stolpert, dass man sonst nicht ohne weiteres findet. Käferbohnen zum Beispiel. Zuletzt habe ich die gekauft auf dem wunderbaren Naschmarkt in Wien; das ist einige Jährchen her und war auf unserer Hochzeitsreise. Seither wollte ich immer wieder mal gerne welche haben, aber wenn ich etwas fand, dann höchstens Dosenware. Die getrockneten Bohnen habe ich also mit Wonne eingepackt.

Stellt sich nur noch die Frage – was tun damit. Beim Googlen stieß ich auf steirisches Chili – das ist doch mal was 🙂 Die Rezepte habe ich links liegen gelassen – hier ist meine Variante. Ich habe die Kidneybohnen durch Käferbohnen ersetzt, Kürbis als Gemüse verwendet und dem Chili ein Topping aus gerösteten Kürbiskernen verpasst.

steirisches chili

Für 4 Hungrige:

  • 250 gr. Käferbohnen
  • 1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 500 gr. Fruchtfleisch)
  • 500 gr. Rindfleisch (Schulter ist gut)
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 EL Tomatenmark
  • je nach Konstitution und Schärfe 2-3 rote getrocknete Chilies
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 400 gr. Tomaten (Dose)
  • 1 TL Rohrohrzucker
  • 500 ml Rinderbrühe
  • Salz, Pfeffer
  • 100 gr. saure Sahne
  • 50 gr. Kürbiskerne

Am Vorabend die Käferbohnen einweichen; das dauert etwa 12 Stunden.

Das Fleisch würfeln; Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein hacken.

Etwas Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen. Das Fleisch darin rundherum anbraten, bis es appetitlich gebräunt ist, dann Zwiebeln und Knoblauch zugeben und weiterbraten, bis sie glasig sind. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Dann Chilies zerbröseln und dazugeben, Tomaten, Zucker, Kreuzkümmel und Rinderbrühe zugeben, aufkochen, Käferbohnen abgießen, zugeben und alles ca 45 min kochen lassen. Ab und zu umrühren und nötigenfalls etwas Wasser angießen.

Inzwischen den Kürbis schälen (nicht nötig, mir aber lieber) entkernen, und in mundgerechte Würfel schneiden. Zum Chili geben und weitere 45 min köcheln lassen.

Nach Ende der Kochzeit das Chili mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Für das Topping die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann grob hacken.

Zum Anrichten das Chili auf Teller geben, einen Klecks Sauerrahm darauf geben und mit den gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

* Ich habe vom Messebetreiber GHM freundlicherweise ein Dauerticket zur Verfügung gestellt bekommen. Vielen herzlichen Dank! Der Artikel ist natürlich trotzdem ohne Einfluß von außen entstanden und spiegelt meine Meinung wider.

Kastenkuchen mit Kürbis und Rosinen

Tea cake mit KürbisAllem Anschein nach habe ich es gerade mit Gemüse im Kuchen.  Es ist auch schon wieder ein zutiefst britisches Rezept. Ich will ehrlich sein…..ein Stück Kürbis war übrig, da kam das Rezept von Hugh Fearnley-Whittingstall gerade recht. Eine schöne Alternative zum allgegenwärtigen Karottenkuchen. Der Kürbis macht den Kuchen saftig, obwohl keine Butter verwendet wird. Hier geht es langsam mit der Weihnachtsbäckerei los, das finde ich einen einfachen, leichten Kuchen, der nicht vor Zucker und Fett strotzt und trotzdem weihnachtlich gewürzt ist, eine angenehme Abwechslung. Rosinen mag ich ohnehin und wenn dann noch Zimt und Muskat mitspielen dürfen, kann im Grunde nichts schief gehen. Ich habe einen Hauch Ingwer zugegeben und die im Rezept angebene Zitrone durch Orange ersetzt – Kürbis, Orange und Ingwer sind ein Dream Team, finde ich.

Im Original heißt das ganze “Tea Cake”, und ich habe in einem komplett uneigennützigen  Selbstversuch festgestellt,  dass der Kuchen hervorragend zu einer Tasse Tee passt 🙂 .

  • 200 gr. Rohrohrzucker
  • 4 große Eier, getrennt
  • 200 gr. Kürbisfleisch, fein geraffelt
  • 1 großzügige Scheibe frischer Ingwer, fein gerieben
  • Schale und Saft von 1 Orange
  • 100 gr. Rosinen
  • 100 gr. gemahlene Mandeln
  • 200 gr. Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • Zimt
  • Muskat, frisch gerieben

Ofen auf 180 °C vorheizen. Kastenform fetten und bemehlen.

Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.

Jetzt Zucker und Eigelbe schaumig rühren, dann Kürbis, Ingwer, Zitronenschale und Saft, Rosinen und Mandeln einrühren.

Mehl und Gewürze vermischen und einarbeiten.

Zuletzt Eischnee unterheben. Den Teig in die Form füllen und ca. 45 min backen.

kuerbissuppe mit zaatar croutons

Kürbissuppe mit Reis und Za’atar-Croutons

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Wie war das nochmal mit der Kürbisschwemme?  Die war bisher ganz gemäßigt. In den letzten Jahren hatte meine Mutter immer eine Gartenkürbis-Factory auf ihrem Kompost. Ja, genau, die riesigen, wässrigen Monster-Kürbisse. Jedes Jahr haben wir einen gekriegt. Der Letzte war so gross, dass sie ihn nicht tragen konnte – das Monstrum musste über den Rasen gerollt werden. Soweit ich  mich erinnern kann, habe ich 270 verschiedene Gerichte aus dem Ding gekocht und zusätzlich die halbe Nachbarschaft mit Kürbisfleisch versorgt. (Die haben sich gefreut – zumindest sind sie bisher nicht umgezogen…) Dieses Jahr dachte ich, ich komme davon, weil meine Mutter den Kürbisanbau aufgegeben hat. Dachte ich – bis Töchterchen M. beim Nachbarn um die Ecke das Schild entdeckte und die Kiste mit den dicken Gartenkürbissen: “Bio-Kürbisse 3 €”. Ein Halloween-Kürbisgesicht schwebte ihr vor. Mit Kerze innen drin. Na gut, aber was machen wir mit dem restlichen Kürbis? “Bitte, Mama, ich mag Kürbissuppe.” Oha – ein mutiges Wort von einer entschiedenen Gemüsehasserin. Der Kürbis wanderte zu uns, die 3 Euro wanderten in den Briefkasten des Nachbarn, und hier ist nun also die Suppe:

Für 4 Liebhaber von Kürbissuppe:

  • etwa 1 kg Kürbis
  • 2 mittlere Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 1 TL Curry (Rezept zum Selbermachen hier)
  • 1 scharfe Chilischote
  • 1 l gute Gemüsebrühe
  • 175 gr. Rundkornreis

Für die Croutons:

  • 1-2 Scheiben Brot vom Vortag, in Würfel geschnitten
  • 1 1/2 TL Za’atar
  • Salz, Pfeffer, Öl zum Braten

Za’atar zählt zu meinen Lieblings-Gewürzmischungen: getrockneten Thymian und Sumach 1:1 mischen, Salz und Sesamkörner nach Gusto zufügen – oder die Mischung im orientalischen Lebensmittelhandel kaufen.

Den Kürbis schälen, das Fruchtfleisch würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob hacken. Chili ebenfalls grob hacken; feinfühligere Naturen entfernen die Kerne….

In einem grossen Topf die Zwiebeln und den Knoblauch im Öl anbraten; restliche Gewürze und Chili zugeben, kurz anschwitzen. Dann das Kürbisfleisch zugeben, alles kurz durchrühren, Brühe und die Hälfte des Reises zugeben, alles aufkochen und auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Den restlichen Reis in Wasser gar kochen, dann abtropfen lassen.

Wenn der Kürbis gar ist, den Topf vom Feuer nehmen und die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Den gegarten, abgetropfen Reis in die Suppe geben und alles warm halten.

Für die Croutons in einer Pfanne etwas Öl erhitzen und das gewürfelte Brot darin schwenken. Za’atar zugeben, alles durchschwenken und die Suppe mit den Croutons servieren.

Rezept modifiziert aus: Sally Butcher; Veggistan

kuerbisbrot

Kürbisbrot

Die alljährliche Kürbisschwemme ist hier angekommen. Ich habe neulich endlich diese wunderbaren Ravioli gemacht und hatte noch eine gute Portion Kürbispürée übrig. Da kam mir Kürbisbrot in den Sinn. Das Brot ist eine Abwandlung des einfachen, schnellen und leckeren Standardrezeptes, nach dem ich regelmäßig unser tägliches Brot backe, wenn ich nicht grade was Neues ausprobieren möchte. Das Originalrezept ist von der Userin Elke-Carola aus dem Sauerteig-Forum; Ihr findet es hier. Für das Kürbisbrot habe ich einen Großteil der Flüssigkeit durch Kürbispürée ersetzt und ein paar Kürbiskerne an den Teig gegeben. Selbst die Kürbishasser in der Familie sind glücklich mit diesem Brot. Sollte mir also in dieser Saison nochmal Kürbis übrig bleiben, weiß ich, was ich zu tun habe. Andererseits kann man mit Kürbispürée auch diesen genialen Nudelteig machen. Wahrscheinlich muss ich jetzt doch noch sehr oft Kürbis kaufen…..

Für einen großen Laib:

Für den Roggensauerteig:

  • 200 gr. Roggenmehl (bei mir frisch aus der Mühle)
  • 200 ml Wasser
  • 50 gr. Sauerteigstarter

Für das Brühstück:

  • 1 Handvoll Kürbiskerne
  • heißes Wasser

Für das Brot:

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 200 gr. Dinkel, selbst gemahlen
  • 200 gr. Weizenmehl 550
  • 250 gr. Kürbispürée
  • ca. 50 ml Wasser (vom Brühstück)
  • 13 gr. Salz

Am Vorabend den Sauerteig ansetzen. Dazu alle Zutaten vermischen und ca. 12 h stehen lassen.

Am nächsten Tag für das Kürbispürée den Kürbis halbieren, die Kerne herauskratzen und den Kürbis im 180°C heißem Backofen backen, bis er ganz weich ist. Abkühlen lassen, das Fruchtfleisch aus der Schale kratzen und mit dem Pürierstab zu einem Brei verarbeiten.

Für das Brühstück die Kürbiskerne mit kochendem Wasser übergießen und 2 h quellen lassen. Dann abtropfen lassen, dabei das Restwasser auffangen.

50 gr. vom Sauerteig abnehmen und für das nächste Backen aufbewahren.

Nun für das Brot alle Zutaten zu einem elastischen Teig verkneten. Ich hatte ca. 250 gr. Kürbispürée; die Flüssigkeitsmenge aus dem Pürée hat nicht ganz gereicht, um einen elastischen Teig herzustellen, ich habe noch ca. 50 ml vom Einweichwasser zugegeben. Den Teig 30 min ruhen lassen. Dann die Arbeitsfläche und ein rundes Gärkörbchen mit Mehl bestäuben, den Teig aus der Schüssel holen, nochmals kurz durchkneten und rund wirken. Wie das geht? So!

Den Teig mit dem Schluß nach unten in das Gärkörbchen geben. Man kann auch ein rundes Lochsieb nehmen; dann ist es eine gute Idee, das Ganze mit einem bemehlten Mulltuch auszulegen, damit der Teig nicht kleben bleibt. Den Teigling mit einem Tuch abdecken und stehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Je nach Tatkraft des Sauerteigs kann das eine Stunde dauern oder auch viel länger. Das Brot ist backfertig, wenn Ihr mit dem Finger leicht in den Teig drückt und der Teig nicht sofort zurückgesprungen kommt, sondern eine kleine Delle sichtbar bleibt.

Backofen auf 250°C vorheizen.

Den Teigling aus der Form vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech kippen (wer hat, heizt im Ofen statt dessen einen Brotbackstein mit vor), in den Ofen schieben und, am besten mit einer (sauberen) Blumenspritze ein paar kräftige Stöße Wasser in den Ofen sprühen.
Nach 10 min die Temperatur auf 220° C reduzieren und kurz die Ofentür aufreißen, damit der Dampf abziehen kann. Die Gesamtbackzeit beträgt ca. 50 min. Das Brot ist fertig, wenn es an der Unterseite hohl klingt, wenn man darauf klopft.