Vadouvan

Kennt Ihr Vadouvan? Wenn man danach googlet, findet man Formulierungen wie “Trendmischung der Sterneköche“. Ich kenne es auch hauptsächlich als schwer zu beschaffende Zutat aus ebensolchen Rezepten. Und habe mich um solche Rezepte immer gedrückt. Gewiss, man kann die Mischung online bestellen, am bekanntesten ist da wohl Ingo Holland. Ich muss aber sagen, dass ich eine Bestellhemmung habe. Ich weiß ja nicht, ob ich die Mischung mag, und sie kostet einen stolzen Preis.

Und das mit dem Trendgewürz, das stimmt ja nur bedingt. Eigentlich ist das eine klassische Würzmischung aus Südindien, dort heißt sie “vadagam”. Eigentlich wird die Mischung zu kleinen Kügelchen geformt und in der heißen Sonne getrocknet. Je nachdem, wo man sucht, variiert auch die Zusammensetzung. In manchen Rezepten ist von Rhizinusöl als Bestandteil die Rede. Das ist mir jetzt nicht sooooo sympathisch.

Ich habe bei Tessa Kiros* ein Rezept gefunden, das mich zum Ausprobieren verleitet hat. Es hat gut funktioniert und die Mischung liefert ein intensives Aroma. Wenn man einen gewissen Grundvorrat an indischen Gewürzen im Haus hat, dann ist die Herstellung auch nicht teuer. Perfekt also zum Ausprobieren. Eigentlich wird ja alles in der Sonne getrocknet, aber nun….ihr bekommt dann mal die Variante, die auch für unsere Breitengrade taugt.

Vadouvan wird hierzulande im Wesentlichen in niedriger Dosierung als Geschmacksverstärker verwendet. Nimmt man mehr davon, bekommen die Gerichte schon eine deutlich exotische Note ;-).

Für ein großes Glas:

  • 25 g Urad dal (ich hatte statt dessen Belugaslinsen)
  • 2 EL Kreuzkümmelsaat
  • 1 EL schwarze Senfsaat
  • 2 EL Fenchelsamen
  • 250 g Schalotten
  • 125 g Knoblauchzehen
  • 1/4 TL Asafötida*
  • 1/4 TL Kurkumapulver
  • 3 EL Sesamöl

Ganze Gewürze und Linsen im Blitzhacker fein mahlen. In eine Schüssel geben.

Schalotten und Knoblauchzehen schälen und ebenfalls im Blitzhacker zerkleinern; es dürfen gerne noch grobe Stücke dabei sein.

Zu den Gewürzen in die Schüssel geben, restliche Zutaten zugeben und alles vermengen. Alles gut vermischen, dann auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und im Ofen bei ganz niedriger Hitze 10 h trocknen lassen.

Nun sollte man eigentlich alles zu Kügelchen rollen und dann nochmals zum Trocknen auf ein Blech legen. Meine Mischung war schon zu trocken zum Rollen. Ich habe das Blech mit der Mischung deshalb einfach noch einige Tage an einer warmen Stelle stehen lassen, bis alles vollständig durchgetrocknet war. Dann habe ich es gemahlen und in Gläser abgefüllt.

Luftdicht verschlossen aufbewahrt, hält sich die Mischung einige Monate.

 

Ofengeröstete Karotten mit Chia-Dukkah

ofengeröstete karotten mit chia-pistazien-dukka

Eines hat das Buch “Supergrains“* ja garantiert geschafft – ich mag jetzt Chia. Die kleinen Kraftprotze sind gerade in aller Munde – jedenfalls da, wo man sich bewußte Ernährung auf die Fahnen schreibt. Gesund sie ja wirklich; besonders ihr Gehalt an Omega-3-Fettsäuren ist beachtlich. Damit schützen sie unser Herz-Kreislauf-System, beugen Krebs und Diabetes vor, helfen den Gelenken und wirken Depressionen entgegen.

Das ist prima. Jetzt müßten sie nur noch schmecken. Meist wird ja so eine Pudding aus Chia gemacht, die Kerlchen quellen nämlich auf, wenn man sie in Flüssigkeit gibt und entwickeln so eine Art Gel. Ich habe das propiert. Und danach beschlossen, dass Chia so gesund sein kann, wie es möchte – davon dürfen gerne andere profitieren. Brrr.

Na gut, dass ein Buch über Superkörner nicht ohne Chia auskommt, ist klar. Also habe ich den Wunderkörnern eine zweite Chance gegeben. Und siehe da – wenn man sie nicht zu Glibber verarbeitet, sondern behandelt wie zum Beispiel Sesamsamen dann schmecken sie richtig gut.

In dieser Dukkah zum Beispiel. Dukka geht ja sowieso immer. Und geröstetes Wurzelgemüse auch. In Original wird das Ofengemüse aus verschiedenen Sorten gemacht: es werden Pastinaken, Rote Bete und Karotten geröstet. Ich hatte viele Karotten da, sonst nichts, deswegen habe ich mich auf die eine Sorte beschränkt. Man ist sicher frei und kann mit den Gemüsesorten spielen, die man rösten möchte.

Für 4 Personen:

  • 1 kg Karotten (oder gemischte Wurzelgemüse)
  • 2 EL Olivenöl, plus etwas zum Beträufeln
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Chia-Dukkah:

  • 1 EL Koriandersaat
  • 1 EL Kreuzkümmelsaat
  • 70 gr. Pistazienkerne (ungesalzen)
  • 2 EL Chia
  • 2 TL Salz

Den Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Gemüse schälen, waschen und in nicht zu kleine Schnitze schneiden; wenn die Stücke zu klein sind, trocknet das Gemüse beim Backen aus.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Gemüse nebeneinander nebeneinander darauf legen. Salzen, pfeffern und mit dem Olivenöl beträufeln. Das Gemüse im heißen Ofen in ca. 45 min rösten.

Inzwischen die Dukkah vorbereiten: dafür die Pistazienkerne mit Kreuzkümmelsaat und Koriandersamen in einer trockenen Pfanne anrösten, bis alles aromatisch duftet. Abkühlen lassen, dann die gerösteten Pistazien und Gewürze  mit Chia und Salz in einen Blitzhacker geben und kurz mahlen. Das Ganze soll zerkleinert sein, aber kein Pulver.

Zum Servieren das gegarte Gemüse mit Dukkha bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Erbsen Apfel Gazpacho mit Kreuzkümmel und Basilikum

erbsen-gazpacho

Als beispielhaftes Rezept für das schöne Gewürzbuch* von Tanja Grandits habe ich mich für diese kalte Suppe entschieden.

Die Suppe war das erste, was ich nachgekocht habe und sie hat mich gleich nachhaltig beeindruckt. Erbsen und Apfel passen wirklich ganz erstaunlich gut zusammen. Und die Sauerrahm-Mousse, die in die Suppe gegeben wird, ist einfach ein Gedicht. Schwer herzustellen ist das ganze auch nicht: die blanchierten Erbsen wandern zusammen mit Gemüsebrühe und Apfelsaft in den Mixer. Für die Mousse läßt man Basilikum in Sahne ziehen; das kann man auch schon am Vortag erledigen.

Die Suppe ist nicht nur sehr aromatisch, sondern auch herrlich erfrischend – grade recht für heiße Sommertage. Vorbereiten kann man sie auch – perfekt also für einen Sommerabend.

Nur eins: meine Apfelkugeln hatten Kanonenkugelgröße; das hat etwas gestört. Also, entweder Ihr habt einen ganz kleinen Kugelausstecher oder Ihr dekoriert die Suppe besser mit kleinen Apfelwürfelchen. Das ist vielleicht nicht ganz so schick, schmeckt aber besser.

Für 4 Personen:

Für die Sauerrahm-Basilikum-Mousse:

  • 1 Töpfchen Basilikum
  • 210 ml Schlagsahne
  • 100 gr. Sauerrahm
  • 1/2 Limette, der Saft
  • 1 Blatt Gelatine
  • Salz

Für die Suppe:

  • 800 gr. Erbsen (frisch oder TK)
  • 80 ml Olivenöl
  • Saft einer Zitrone
  • 15 gr. Koriandergrün, die Blättchen abgezupft
  • 500 ml Apfelsaft
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1/2 TL Fenchelsaat
  • 1/4 TL Anis
  • 2 Kapseln Kardamom

Für die Garnitur:

  • 1 saurer Apfel
  • 200 gr. Erbsen
  • 1 Prise ganzer Kreuzkümmel, gemörsert

Zuerst für die Mousse die Blätter vom Basilikum zupfen. Blätter in die Sahne geben und mindestens 30 min ziehen lassen – meine waren viel länger in der Sahne.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit dem Handrührgerät halbsteif schlagen. Einen Teil des Sauerrahms in einem kleinen Topf erhitzen. Den Limettensaft zugeben, dann die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Mischung zum anderen Teil des Sauerrahms geben, dann die angeschlagene Sahne unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in einen Spritzbeutel füllen und beseite stellen.

Für die Suppe die Erbsen blanchieren. Mit allen anderen Zutaten in einen Mixer geben, aufmixen, dann durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen.

Für die Einlage aus dem Apfel kleine Kugeln ausstechen oder das Fruchtfleisch in Würfelchen schneiden. Die Erbsen in kochendem Salzwasser bissfest garen.

Zum Anrichten die Suppe in Schalen geben. Jeweils einige Erbsen und Apfelkugeln hineingeben. Sauerrahmmousse aufspritzen. Mit gemörsertem Kreuzkümmel bestreuen.

Merguez!

merguez

Ich war ja nicht nur um der Gaudi willen im Wurstkurs. Ich wollte schon auch einen Einblick kriegen, wie man denn nun Wurst macht. Um dann auch selbst Wurst zu machen. Merguez habe ich schon ewig auf dem Plan. Diese scharf gewürzte, knoblauchlastige Wurst isst man in Frankreich sehr gerne. Hier tue ich mich schwer, Merguez in guter Qualität zu finden; und außerdem …. selbermachen macht Spaß. Also waren die Merguez mein erstes Projekt nach dem Wurstkurs.

Das Rezept für die Gewürzmischung habe ich von Danyel Couet*. Er macht die Würste mit einer Mischung aus Rinderhack- und Lammhack. Ich habe mir eingebildet, das Hackfleisch auch selbst zu machen. Benutzt habe ich Rinderbrust und Fleisch von der Lammkeule. Ob das state of the art ist, weiß ich nicht – fest steht aber, dass die Merguez schmecken. Vielleicht wähle ich beim nächsten Mal doch den kürzeren Weg mit Hack…, mal sehen….

Insgesamt hat das Spaß gemacht – und meine Tiefkühle ist jetzt gut gefüllt mit meinen Lieblingswürsten. Allerdings war das Abfüllen eine ziemliche Schufterei: mein billiger Elektro-Fleischwolf ist dafür nicht gerade das geeignete Gerät, auch wenn er einen Wurstfüll-Aufsatz hat. Das Brät quoll eher durch den Füllstutzen nach oben, als das es brav ab in den Darm marschiert wäre; ich musste schon Gewalt anwenden und hatte am nächsten Tag Muskelkater. Wenn ich den Muskelkater und die Schufterei vergessen habe, mache ich englische Bratwürstchen; aber jetzt erst mal zu den Merguez:

  • 500 gr. Rindfleisch
  • 500 gr Lammfleisch
  • 1/2 TL Salz
  • 2 Zehen Knoblauch, ganz fein gehackt
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 EL Ras-el-Hanout
  • 2 EL Harissa
  • 2 m Schafsdarm

Den Darm wässern.

Fleisch von Sehnen befreien, in Stücke schneiden und erst durch die grobe, dann durch die feine Scheibe des Fleischwolfs lassen.

In die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alle Gewürze zufügen und die Masse mit dem Flachrührer durcharbeiten, bis sie einheitlich wird und abbindet. Dabei nach und nach 50 ml eiskaltes Wasser zufügen.

Wenn die Masse ordentlich durchgeknetet ist, geht es ans Befüllen: dafür den Darn auf den Wurstfüller fädeln, die Masse in den Fleischwolf packen, und los. Das war mein kritischer Punkt, aber nach einiger Zeit ging es ganz gut. Wenn die Masse verbraucht ist, den Darm in der gewünschten Länge abdrehen (man dreht die Würste schwungvoll um sich selbst) und auseinanderschneiden.

Sesam-Kringel mit Koriander und Kreuzkümmel

sesamkringel

Auf den Wunsch einer bestimmten Person 😉 gibt es hier das Rezept für die Sesamkringel aus Salma Hages “Libanesische Küche”*.

Diese salzigen, würzigen Teilchen aus Backpulverteig sind einfach und schnell gemacht. Dabei sind sie nicht nur nett anzusehen, sondern schmecken auch noch fein. Eine schöne Knabberei für zwischendurch, und auch gut geeignet zum Mitnehmen. Ich sage nur….Brotzeitbox….

Für ca. 12 Kringel:

  • 250 gr. Weizenmehl 405, plus etwas zum Arbeiten
  • 2 TL Backpulver
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/2 TL Koriandersamen, gemahlen
  • 1/2 TL Salz
  • 2 EL Sesamsamen, plus etwas zum Bestreuen
  • 1 Ei
  • 150 ml Milch

Den Ofen auf 190°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Das Mehl in eine Schüssel geben und mit Backpulver und den Gewürzen vermischen.

Ei und Milch in einem Messbecher verquirlen und zu den trockenen Zutaten geben. Dabei die Flüssigkeit nach und nach zugeben; man braucht nicht alles. Einige EL zum Bepinseln zurückbehalten. Alles zu einem homogenen Teig verkneten.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 12 gleich große Stücke teilen und diese zu Kugeln formen. Die Kugeln zu Würsten formen, die Enden der Würste übereinander legen, so dass Kringel entstehen. Die Kringel mit gutem Abstand auf das Blech legen, mit der restlichen Ei-Milch-Mischung bepinseln und mit Sesam bestreuen.

Im heißen Ofen ca. 20-25 min backen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.