Hacktätschli mit Herz aus "zu Tisch."

hack-tätschli

Hacktätschli…so heißen Buletten oder Fleischpflanzerl in der Schweiz. Und wenn Fleischpflanzerl auf dem Tisch stehen, sind hier immer alle glücklich.

So auch diesmal…..und das, obwohl eine Zutat enthalten ist, die so mancher, der mit am Tisch sitzt normalerweise nicht essen würde. Nämlich Herz. In diesem Fall werden die Fleischklopse nämlich nicht aus gekauftem Hackfleisch gemacht, sondern aus einer Mischung von Schweineschulter, -bauch und eben -herz. Normalerweise gäbe das ja Gemäkel – aber hier nicht, da ist das Herz gut versteckt. Wie schreibt Anna Pearson so treffend – Herz für Anfänger 🙂 : Mir gefällt das sehr gut, ich finde es notwendig (und auch lecker) vom Tier nicht nur das Filet, sondern alles zu verwerten.

Herz hin, Herz her – die Tätschli sind wunderbar saftig  – dank des Schweinebauchs – und sehr aromatisch, da tun  Koriander und Limette ihr Werk. Dann gibt es noch die Soße mit Sauerrahm und Koriander, die macht auch Spaß. Anna Pearson serviert die Tätschli auf geröstetem Brot als Vorspeise, für uns haben sie  mit etwas Salat als Hauptgericht hergehalten.

Für 4 Personen:

  • 180 gr. Schweineschulter
  • 100 gr. Schweinebauch (roh, nicht geräuchert oder gepökelt)
  • 120 gr. Schweineherz
  • 2 Scheiben Weißbrot
  • etwas Milch
  • 2 TL Koriandersaat
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 Limette
  • etwas Petersilie und frischer Koriander
  • Salz, Pfeffer
  • Butterschmalz oder Rapsöl zum Braten

Für die Sauerrahmsauce:

  • 125 gr. Sauerrahm
  • 1/4 Limette
  • etwas gemahlener Koriander
  • Salz, Pfeffer

Zum Anrichten:

  • 1 Tomate
  • etwas Koriandergrün
  • 4 Scheiben Brot
  • optional: 1/2 rote Zwiebel, geschält und in Ringe geschnitten

Für die Hacktätschli alle Fleischsorten in Stücke schneiden. Nach Rezept werden sie zweimal durch den Fleischwolf gedreht. Ich habe ja meinen Fleischwolf gehimmelt – bei mir musste der Cutter herhalten, um das Fleisch kleinzukriegen. Hat funktioniert 🙂 .

Das Brot entrinden, in Stücke rupfen und in wenig Milch einweichen. Dann ausdrücken, mit einer Gabel zerdrücken und zur Fleischmasse geben.

Den Backofengrill auf 220°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett bei niedriger Hitze anrösten, bis sie zu duften beginnen. Dann abkühlen lassen und anschließend im Mörser zerstoßen. Knoblauchzehe sehr fein hacken, Schale der Limette fein abreiben. Von Koriander und Petersilie die Blättchen abzupfen und hacken. Alles zu Fleisch geben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken. Wer mag, kann dazu etwas von der Masse anbraten; ich probiere meist einfach so. Fleischmasse zu gleich großen Tätschli (Patties, Buletten, Fleischpflanzerl, alles, was Ihr wollt 🙂 ) formen.

Für den Sauerrahmdipp die Schale der Limette fein abreiben. Sauerrahm mit Limettenschale und etwas gemahlenem Koriander mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Brotscheiben mit ein wenig Olivenöl beträufeln, auf das mit Backpapier belegte Blech geben und unter dem Backofengrill knusprig rösten. Dabei bleiben, damit es kein verbranntes Brot gibt.

Die Tomate in dünne Scheiben schneiden. Das Koriandergrün grob hacken.

Zum Braten etwas Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Hacktätschli auf beiden Seiten bei moderater Hitze braten, bis sie außen schön braun und innen noch saftig sind. Das dauert ungefähr 10 Minuten.

Zum Anrichten die gerösteten Brotscheiben auf Teller verteilen. Tomatenscheiben darauf legen, dann je ein Hacktätschli. Koriandergrün darüber streuen, und wer mag, die Ringe der roten Zwiebel (ich nicht…..ich esse fast alles, aber mit roher Zwiebel kann man mich jagen) darüberstreuen. Etwas Olivenöl darüber träufeln und die Sauerrahmsauce dazu servieren.

Spargel mit Sauce Mousseline

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Was weißen Spargel angeht, bin ich im Grunde konservativ. Mit grünem Spargel selle ich gerne alles mögliche an, aber den weißen mag ich am allerliebsten ganz klassisch mit Hollandaise. Kartoffeln dazu – mehr brauche ich gar nicht für das Spargel-Glück. Und auf keinen Fall darf die Spargelsaison vorbeigehen, ohne dass es Spargel mit Hollandaise gab.

Aber trotzdem – ab und zu muss auch was Neues her. Deshalb zog es mich gleich in die Küche, als ich von dieser Sauce Mousseline gelesen habe. Mit der Hollandaise hat die Sauce gemeinsam, dass sie recht gehaltvoll ist, denn im Grunde handelt es sich um Mayonnaise. Allerdings ist die Sauce etwas leichter, denn am Ende wird Eischnee untergehoben. Das besondere an dieser Mousseline ist, dass sie zusätzlich vor Kräutern nur so strotzt. Wirklich fein zum Spargel. Ich glaube, ich habe einen neuen Klassiker gefunden 🙂

Das Rezept kommt aus diesem Buch* und ist   eigentlich als Vorspeise gedacht. Wir haben es als Hauptgericht gegessen – ich sagte ja: zum Spargel brauche ich nur noch ein paar Kartoffeln. Ich schätze mal…die Menge reicht für 2.

  • 1 Bund weißer Spargel (also 500 gr.)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 1/4 Bund Koriander
  • 1/4 Bund Schnittlauch
  • 1/4 Bund Estragon
  • 1 Ei (ganz frisch, Bioqualität und Zimmertemperatur)
  • 1 TL scharfer Senf
  • 250 ml Traubenkernöl
  • Saft von 1/2 Zitrone

Für die Sauce zunächst die Kräuter waschen, trocknen, die Blättchen abzupfen und fein hacken.

Alle Zutaten sollen Zimmertemperatur haben. Das Ei trennen. Eiweiß mit den Rührern des Handmixers zu Eischnee schlagen. Eigelb und Senf verquirlen. Das Traubenkernöl unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen oder den Quirlen des Handrühreres in einem feinen Strahl einlaufen lassen, bis eine dickflüssige, cremige Mayonnaise entsteht. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Eiweiß unter die Mayonnaise heben, dann die Kräuter. Nochmals Abschmecken.

Den Spargel gründlich schälen und holzige Enden abschneiden. In einem Topf, der so groß ist, dass man die Spargelstangen hineinlegen kann, Wasser zum Kochen bringen. Pro Liter 10 gr. Salz zugeben. Spargel ins kochende Wasser geben und ca. 12 min bei sanfter Hitze garen.  Im Original wird der Spargel dann abgeschreckt und kühl gestellt. Wir haben ihn lieber warm gegessen. Dazu aus dem Wasser nehmen und gründlich abtropfen lassen.

Den Spargel auf einem Teller mit der Sauce anrichten.

Lasst es Euch schmecken!

Pizza mit Crabmeat und Avocado

crabmeat, avocado

Gar nicht so leicht, sich für eine Pizza aus dem Buch von Jamie Young* zu entscheiden – im Grunde haben mir alle gefallen. Die Pizza mit Avocado und Crabmeat hat das Rennen gemacht. Das liegt zum Teil auch ein wenig am schrägen Look….sieht ein bisschen nach 70er Jahre aus mit dem schrillen Grün, dem knalligen Gelb und dem satten Rot, oder? 😉

Die Pizza schmeckt aber natürlich auch….Crabmeat mag ich ohnehin, und das passt mit dem cremigen Mozzarella gut auf die Pizza. Der Clou ist dann die würzige Salsa, die nach dem Backen auf die Pizza kommt.

Ich hab mich nicht so ganz an die Vorgaben gehalten. Jamie Young macht aus dem Teig eine Pizza. Dann wäre bei der Größe meines Pizzasteins der Boden sehr dick. Ich habe also zwei dünne Pizzas gemacht. Außerden habe ich die Oliven weggelassen – es waren schlicht keine im Haus.

Ach so….das Rezept für die Pizza mit Blutwurst gibt es dann morgen 🙂

Für den Teig:

  • 1 TL Honig
  • 1 TL Trockenhefe
  • 275 gr. Mehl, plus Mehl zum Arbeiten
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Olivenöl

Der Teig funktioniert laut Jamie Young mit den unterschiedlichsten Mehlsorten. Ich habe ihn sowohl mit Dinkel 630 als auch mit einer Mischung aus Weizen 405 und Hartweizenmehl gemacht – es gab jedes Mal einen krossen, aromatischen Teig.

Den Honig in 50 ml kaltem Wasser auflösen. Hefe einrühren, die Mischung 10 min ruhen lassen.

150 gr. Mehl in eine Rührschüssel geben. Hefemischung und 125 ml lauwarmes Wasser zugeben und alles mindestens 5 min kräftig vermischen. Dann den Vorteig 30 min bei Raumtemperatur offen ruhen lassen.

Salz, die restlichen 125 gr. Mehl und Olivenöl zufügen, alles zu einer homogenen Masse verkneten. Die Schüssel luftdicht abdecken. Der Teig kann nach 2 h Ruhezeit (Raumtemperatur) verwendet werden. Besser ist es aber, ihn für 3 Tage im Kühlschrank reifen zu lassen.

Wenn man den Teig im Kühlschrank hatte, muss man ihn  1 h, bevor man ihn verarbeiten will, aus der Kühlung nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann.

Jetzt zum Belag:

  • 100 gr. Krebsfleisch (gibt es als Crabmeat in kleinen Dosen im Asia-Shop)
  • 200 gr. Mascarpone
  • 150 gr. Cheddar, gerieben
  • 1/2 Avocado
  • 1-2 TL Koriandergrün, gehackt
  • Grün von 4 Frühlingszwiebeln, gehackt
  • optional: entsteinte schwarze Oliven, in Ringe geschnitten

Salsa:

  • 1 scharfe rote Chili (ob Ihr die Kerne drin lasst, dürft Ihr selbst entscheiden)
  •  1 Tomate (ich habe den entsprechenden Anteil Dosenware genommen)
  • 1/4 rote Zwiebel
  • Saft von 2 Limetten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 250°C vorheizen und wenn vorhanden, einen Pizzastein mit vorheizen.

Die Salsa vorbereiten: Chilischote fein hacken. Tomate und Zwiebel fein würfeln und mit Chili und Limettensaft vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Belag das Crabmeat zerkleinern. Das aus der Dose ist in der Regel schon sehr fein – das muss man nur noch abtropfen lassen. Crabmeat mit Mascarpone, Frühlingszwiebeln und Koriandergrün vermengen und alles gut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 Den Teig in 2 Teile teilen und dünn ausrollen oder ausziehen. Oder auch den ganzen Teig zu einer Pizza ausrollen. Teig mit der Krebs-Mascarpone-Creme bestreichen , mit dem Cheddar bestreuen und Olivenringe darauf geben. (wenn man 2 Pizze macht, dann natürlich von allem nur die Hälfte…). Pizza mit Hilfe des Schiebers auf den Backstein bugsieren und im heißen Ofen ca. 20 min backen.

Das Fruchtfleisch aus der Avocado auslösen und in Spalten schneiden.

Zum Servieren die Avocadoscheiben auf der Pizza verteilen und einen großen Löffel Salsa in die Mitte geben.

Wer zwei Pizzas macht, bereitet die zweite genauso vor.

Lasst es Euch schmecken!

Falscher Blumenkohl-Couscous für den Tierfreitag

blumenkohl-couscous

Endlich mal wieder ein Beitrag für den Tierfreitag: es gibt Couscous – allerdings nicht aus Weizen, sondern aus Blumenkohl.

Das ist ein wirklich geniales Gericht – das reinste Wunder, könnte man sagen. Die zerkleinerten Blumenkohl-Röschen haben tatsächlich nicht nur dieselbe Optik, sondern auch dieselbe Konsistenz wie Couscous. Der Geschmack ist natürlich auch nicht zu verachten 🙂 . Zudem sind sie schön leicht und liegen nicht im Magen.

Die Blumenkohlkrümel müssen nur ganz kurz gegart werden, danach sind sie einsatzbereit: man kann sie als Salatbasis verwenden oder als Beilage, kann sie warm oder kalt essen. Das Gericht ist natürlich für Variationen offen: Man könnte Pinienkerne hinzugeben oder kleingehackte rote Paprika, Schnittlauch oder Trüffelöl…..

Für 4:

  • 1 Blumenkohl
  • 1 EL Olivenöl
  • 1/2 TL Currypulver
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 EL Ahornsirup
  • das Grün von 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • einige Blätter Minze
  • einige Blätter Koriandergrün

Den Blumenkohl in Röschen teilen und diese dann fein hacken – das geht von Hand, aber schneller mit einem Blitzhacker.

Frühlingszwiebelgrün in feine Röllchen schneiden, die Blättchen von Minze und Koriandergrün abzupfen und fein hacken.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und rasch das Currypulver einrühren. Blumenkohl, Essig und Ahirnsirup zugeben und alles rasch durchrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann ca. 5 min braten, bis der Blumenkohl gar, aber noch bissfest ist.

Von Herd nehmen, die übrigen Zutaten einrühren und nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept adaptiert aus: Leon, Fast Food Vegetarisch*

Sesam-Kringel mit Koriander und Kreuzkümmel

sesamkringel

Auf den Wunsch einer bestimmten Person 😉 gibt es hier das Rezept für die Sesamkringel aus Salma Hages “Libanesische Küche”*.

Diese salzigen, würzigen Teilchen aus Backpulverteig sind einfach und schnell gemacht. Dabei sind sie nicht nur nett anzusehen, sondern schmecken auch noch fein. Eine schöne Knabberei für zwischendurch, und auch gut geeignet zum Mitnehmen. Ich sage nur….Brotzeitbox….

Für ca. 12 Kringel:

  • 250 gr. Weizenmehl 405, plus etwas zum Arbeiten
  • 2 TL Backpulver
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/2 TL Koriandersamen, gemahlen
  • 1/2 TL Salz
  • 2 EL Sesamsamen, plus etwas zum Bestreuen
  • 1 Ei
  • 150 ml Milch

Den Ofen auf 190°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Das Mehl in eine Schüssel geben und mit Backpulver und den Gewürzen vermischen.

Ei und Milch in einem Messbecher verquirlen und zu den trockenen Zutaten geben. Dabei die Flüssigkeit nach und nach zugeben; man braucht nicht alles. Einige EL zum Bepinseln zurückbehalten. Alles zu einem homogenen Teig verkneten.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 12 gleich große Stücke teilen und diese zu Kugeln formen. Die Kugeln zu Würsten formen, die Enden der Würste übereinander legen, so dass Kringel entstehen. Die Kringel mit gutem Abstand auf das Blech legen, mit der restlichen Ei-Milch-Mischung bepinseln und mit Sesam bestreuen.

Im heißen Ofen ca. 20-25 min backen, dann herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Gnocchi mit Mascarpone-Kokos-Sauce und Koriander-Kokos-Dukka nach Silvena Rowe

gnocchi mit kokos-mascarpone-sauce und koriander-dukka

“Ähhh…Entschuldige….ich hab schon gegessen. Ich hab den Teller angerichtet und fotografiert und dann hat das so gut geschmeckt….da hab ich ihn leergefuttert. Ist aber noch was für Dich da.” So ist das, wenn der Mann zu spät von der Arbeit nach Hause kommt.

Für das Gnocchi-Rezept werden die Kartoffeln im Backofen gegart. Nicht die energiesparendste Varainte, ich weiß. Ich habe aber gute Erfahrungen damit gemacht. Den Kartoffeln wird Flüssigkeit entzogen. Der Geschmack konzentriert sich und zugleich braucht man weniger Mehl, damit die Gnocchi zusammenhalten und nicht kleben.

Die Kokos-Sauce ist ein Traum in cremig, und durch die Dukka, der Gewürz-Nussmischung, kommt Biß und Würze ins Spiel. Kurz gesagt: Nachmachen!

Von der Dukka bleibt nach dem Rezept einiges übrig. Das ist aber kein Schaden. Man kann sie einfach wegknabbern, mit Olivenöl vermischt als Dipp verwenden oder andere Gerichte damit aufpeppen.

Für die Gnocchi:

  • 500 gr. mehlig kochende Kartoffeln
  • etwas Salz
  • 1 Eigelb
  • ca. 150 gr. Mehl

Für die Sauce:

  • 150 gr. Mascarpone
  • 4 EL Kokosmilch
  • 40 gr. frische Kokosnuss, fein geraffelt
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Handvoll Koriandergrün, fein gehackt

Für die Dukka:

  • 100 gr. Mandeln, geschält
  • 2 EL Korinadersamen
  • 2 EL Kreuzkümmelsaat
  • 2 EL frische Kokosnuss, fein geraffelt
  • 2 EL Sesamsamen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zunächst für die Gnocchi den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und je nach Größe in ca. 1,5 h weich garen. Dann herausnehmen, soweit abkühlen lassen, dass man sie anfassen kann, längs halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben und durch die Kartoffelpresse drücken. In einer Schüssel mit Eigelb, Salz und drei Vierteln des Mehls zu einem homogenen Teig verarbeiten. Wenn der Teig zu klebrig ist, noch etwas Mehl einarbeiten.

Den Teig dann in 4 Portionen teilen und diese jeweils zu dicken Würsten (ca. 2,5 cm) rollen. Würste in Scheiben von ca. 1 cm schneiden und diese mit einer Gabel leicht flach drücken.

Zum Garen reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi, wenn nötig portionsweise, in ca. 2-3 min garen. Sie sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen. Dann gleich mit einem Schaumlöffel herausholen und abtropfen lassen.

Für die Dukka alle Zutaten in einer Pfanne ohne Fett unter ständigem Rühren ca. 2 min anrösten. Dann abkühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen.

Für die Sauce Kokosmilch und Mascarpone bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf einige Minuten köcheln lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken, Kokosnuss und Koriander unterrühren.

Zum Servieren die Gnocchi auf Teller verteilen, mit etwas Sauce übergießen, mit der Dukka bestreuen. Ein paar essbare Blüten zur Deko können auch nicht schaden. Ich habe hierfür meinen Oregano geplündert.

Rezept aus: Silvena Rowe, Orient Express