Hähnchenleber-Curry

Leber mag ich schon immer; selbst als Kind habe ich mich gefreut, wenn die klassische “Leber Berliner Art” auf den Tisch kam. Und heute probiere ich gerne ganz verschiedene Dinge aus.

Diese Idee von Emily Dobbs fand ich besonders gelungen: Die Lebern bekommen außen eine kleine Kruste und innen sind sie wunderbar zart. Zum Servieren werden sie mit Granatapfelkernen und zerbröselten Papadams bestreut – das sorgt für Biss.

Die Lebern werden kurz in Currypulver mariniert – und zwar in einem gerösteten Pulver, wie es typisch für Sri Lanka ist. Das Rezept findet Ihr unten. Die Mischung ist klasse – nachbauen lohnt sich. Gilt natürlich auch für’s Curry. 


2 Portionen:

  • 400 g Hähnchenleber
  • 1 EL geröstetes Currypulver (Rezept siehe unten)
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 TL Kreuzkümmelsaat
  • 1 Schalotte
  • 2 grüne Chilischoten
  • 3 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 25 g gesalzene Butter
  • Saft von 1/2 Limette
  • Granatapfelkerne
  • 1 Papadum
  • eine Handvoll Koriandergrün

Die Hähnchenlebern putzen und in 4 cm große Stücke schneiden. In einer Schüssel mit dem Currypulver gründlich vermengen und alles beiseite stellen.

Schalotte schälen und fein hacken, ebenso den Knoblauch.  Chilischoten ebenfalls fein hacken. Koriandergrün zupfen und hacken.

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Kurz bevor es den Rauchpunkt erreicht, die Kreuzkümmelsamen hineingeben, dann gleich Schalotte, Chili und Knoblauch zugeben und alles salzen. Fünf Minuten unter Rühren braten, dann die Kurkuma einrühren.

Nun die Hähnchenlebern in die Pfanne geben. Die Pfanne soll nicht zu voll sein, also wenn nötig portionsweise arbeiten. Lebern bei ordentlicher Hitze von jeder Seite 3 Minuten braten.

Dann Butter und Limettensaft zugeben, mit 100 ml Wasser ablöschen. Von der Hitze nehmen, Koriandergrün und Granatapfelsamen unterrühren.

Zum Servieren die Papadums ausbacken – ich lege sie dazu in die Mikrowelle, eine Minute reicht.

Leber auf Teller verteilen. Papadums zerbröseln und darüber streuen.


Geröstetes Currypulver:

  • 1 EL Reis
  • 3 EL Koriandersamen
  • 2 Stangen Zimt
  • 2 EL Fenchelsaat
  • 1 Fenchelsaat
  • 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 TL Bockshornkleesamen
  • 2 TL Gewürznelken
  • 1 TL Kardamomkapseln
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 1 TL Cayennepfeffer

Den Reis und alle nicht gemahlenen Gewürze in einer großen Pfanne ohne Fett anrösten, bis alles zu duften beginnt. Dann sofort alles auf einen kalten Teller geben, um den Röstvorgang zu stoppen.

Die Gewürze ganz abkühlen lassen, dann im Mörser oder in einer sauberen Kaffeemühle oder einem Zerkleinerer zu Pulver vermahlen.

Kurkuma und Cayennepfeffer zugeben und alles vermischen.

In ein Glas mit dicht schließendem Deckel geben. Das Currypulver hält sich luftdicht verschlossen ca. 3 Monate.


 

 

 

 

Hühnerleber nach Shawarma-Art

leber nach shawarma-art

Erinnert Ihr Euch? Curry von der Hühnerleber gab es vor einiger Zeit mal. In diesem Zusammenhang schwärmte Claudia, die von Berlin aus den wunderbaren Blog “Food with a View” schreibt, von einer Mezze aus Leber auf libanesische Art. Nach ihrer Erinnerung war die Leber so ähnlich zubereitet, wie Shawarma.

Damit war ich angefixt – denn Shawarma vom Straßenimbiß gehört zu den Köstlichkeiten, die mich während eines Urlaubes in Israel begeistert haben.

Bei der Marinade handelt es sich um eine Ottolenghische Gewürzorgie. 😉 Sie ist inspiriert von dem Shawarma-Rezept aus Jerusalem. Dort wird eine Lammhaxe  mit der Gewürzmischung eingerieben (nartürlich mit der vielfachen Menge) und dann im Ofen gebacken.

Mit etwas Reis und einem Salat hätten wir da ein Hauptgericht. Wenn wir aber schon von Shawarma reden, könnte ich mir auch gut vorstellen, das ganze mit Tahin, ein paar Salatblättern und Tomaten in ein Fladenbrot zu stopfen.  🙂 In kleinen Portionen serviert, eignet sich das Gericht auch prima als Vorspeise.

Wer die Leber scheut, oder was Neues probieren möchte findet bei Claudia die vegetarische Variante mit Seitan.

  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Kapseln grüner Kardamom
  • 1 Prise Bockshornkleesamen
  • 1/2 TL Fenchelsamen
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 3 Zacken Sternanis
  • 1/4 Stange Zimt
  • 1 gute Prise geriebene Muskatnuss
  • etwas gemahlener Ingwer
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 1 TL Sumach
  • 1 TL Meersalz
  • 10 gr. frischer Ingwer, gerieben
  • 1 Zehe Knoblauch, ganz fein gehackt oder zerdrückt
  • 20 gr. gehacktes Koriandergrün
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 500 gr. Hühnerlebern
  • Koriandergrün zum Anrichten

Die ersten 8 Zutaten (von Pfeffer bis Zimt) landen erst mal in der Pfanne und werden ohne Fett kurz geröstet, bis sie anfangen zu duften.

Dann alle Gewürze (Zutatenliste bis Salz) in einen Blitzhacker oder Mörser geben und zu einem feinen Pulver mahlen.

Alle anderen Zutaten (außer der Leber) unterrühren.

Die Lebern waschen, putzen, in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Gründlich mit der Gwürzmischung vermengen (möglicherweise braucht Ihr nicht alles!) und ca. 1 h marinieren lassen.

Zum Braten eine Grillpfanne knallheiß werden lassen. Die Lebern hineingeben und schnell braten.

Burmesisches Curry aus Hühnerlebern mit erfrischendem Kohl-Salat

hühnerleber-curry und erfrischender kohl-salat

Wie ist Euer Verhältnis zu Innereien?

Ich esse sie gerne. Mit einer Leber Berliner Art kriegt man mich immer; aber auch anderes esse ich nicht nur, ohne mit der Wimper zu zucken, sondern mit Vergnügen. Ich erinnere mich, dass meine Mutter früher oft zum Abendessen Hirn aufgetischt hat. Das erinnerte in der Konsistenz an Rührei – und war eine wirkliche Leckerei. Na gut, Hirn hat seit BSE etwas an Prestige verloren. Vor vielen Jahren bin ich mit meinem damaligen Freund durch Madrid gestreunt – auf der Suche nach Asadura – Geschlinge zu Deutsch. Was das ist, überlasse ich Eurer Vorstellungskraft. Fündig wurden wir seltsamerweise im Museo de Jamon. Als wir unsere Bestellung aufgaben, ernteten wir seltsame Blicke – ob die Touris das wohl essen würden? Nun, sie aßen es 🙂

Leider kriege ich derartiges zu selten zu essen – ich bin nämlich die einzige Innereienliebhaberin in der Familie. Stop – ich habe vergessen: mein Mann mag Zunge. Die gab es dann neulich. Mein Mann und ich haben sie mit Genuss gegessen. Der Nachwuchs fragte sich wohl eher, ob und wo er mich einweisen lassen könnte 😉 . Wir hatten dann bei Tisch ein nettes Gespräch darüber, dass so ein Tier ja nicht nur aus Filet besteht.

Leber pur habe ich also normalerweise für mich alleine. Bei diesem Curry, dessen Rezeptur aus Myanmar stammt, war es leider nicht so. Das fanden alle klasse. Die Hühnerlebern als Ragout, in einer aromatischen, aber nicht zu aufdringlichen Sauce, die habe ich nicht alleine essen dürfen.

Ich mochte das Curry – und den Salat fand ich genial. Ich bin eigentlich keine Kohlliebhaberin, schon gar nicht in Form von Cole Slaw (irgendwas muss man ja auch mal nicht mögen), aber wenn er so frisch und würzig daherkommt – dann mache ich ihn gerne öfter.

Für die Hühnerleber:

  • 500 gr. Hühnerlebern
  • Erdnussöl zum Braten
  • 1/4 TL Kurkuma
  • 3 Schalotten
  • 1 dicke Scheibe Ingwer
  • 3 reife Tomaten oder 250 gr. Tomaten aus der Dose
  • 125 ml heißes Wasser
  • 1 TL Salz
  • 2 TL Fischsauce
  • 1/4 bis 1/2 TL Cayennepfeffer oder Chilipulver

Für den Salat:

  • 3 Schalotten
  • 1 rote oder grüne Chili
  • 1 EL Fischsauce
  • 2 El Limettensaft
  • 400 gr. Kohl wie Weißkohl oder Chinakohl – ich hatte Spitzkohl

Hühnerlebern waschen und putzen, dann jede Leber in 2 Teile schneiden.

Schalotten schälen und fein hacken. Ingwer schälen und reiben. Frische Tomaten kreuzweise einritzen, mit heißem Wasser überbrühen, die Haut abziehen und das Fleisch fein würfeln.

Eine Pfanne oder einen Wok bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Öl hineingeben, Kurkuma zufügen, kurz durchrühren und die Schalotten zugeben. Unter Rühren die Schalotten glasig anbraten, dann Ingwer und Tomate zugeben und mitschmoren.

Die Sauce an den Rand schieben und die Hitze hochstellen. Hühnerlebern in die Pfanne geben und unter Rühren braten, bis sie an der Außenseite braun geworden sind. Dann die Lebern mit der Sauce vermischen, das heiße Wasser angießen und alles zum Kochen bringen. Fischsauce, Salz und Chilipulver zugeben und das Curry auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Lebern gar, aber noch weich und die Sauce etwas eingedickt ist. Bei mir waren das ca. 5 min.

Für den Salat die Schalotten schälen und fein hacken. Die Chili ebenfalls fein hacken. Wer es nicht so scharf mag, entfernt vorher die Kerne. Den Kohl sehr fein schneiden.

In einer großen Schüssel Schalotten, Chili, Fischsauce und Limettensaft miteinander verrühren. Beiseitestellen und ca. 30 min ziehen lassen. Die Schalotten werden dann etwas weich und schmecken weniger zwieblig.

Vor dem Servieren den Kohl zugeben und alles gut vermischen. Probieren, und, wenn nötig, etwas nachsalzen.

Rezepte adaptiert aus: Naomi Duguid, Burma – Rivers of Flavor