Graupen-Kräuter-Suppe

Das ist ein Gericht, das sehr typisch für die persische Küche ist: der Umgang mit Kräutern ist ein ganz anderer, als wir es in Mitteleuropa gewohnt sind. Wir benutzen Kräuter gerne als würzende oder dekorative Elemente, in der persischen Küche sind sie gerne auch einmal die Hauptzutat; man denke nur an den Kräuterteller oder das Omelette mit Kräutern, das gerne auf dem dem Tisch steht.

So ist es auch bei dieser Suppe aus “Persisch vegetarisch“*: es sind Graupen drin und Linsen, das macht wohlig satt. Die Hauptsache aber sind die vielen Kräuter. Das schmeckt nicht nur toll und sorgt für Farbe, sondern gerade im Immer-noch-Winter, wenn frische Grünzeug nicht so toll verfügbar ist wie im Sommer, wirkt das richtig aufmunternd.

Traditionell wird die Suppe mit Kashk, also getrocknetem Joghurt verfeinert. Wer das nicht zur Verfügung hat, kann statt dessen Sauerrahm verwenden. So habe ich es gemacht.

Graupen-Kräuter-Suppe

Wohlige, kräutergrüne Suppe aus der persischen Küche

Gericht Eintopf
Länder & Regionen Iran
Keyword Kräuter
Portionen 4 Portionen

Zutaten

  • 75 g grobe Gerstengraupen
  • 2 Zwiebeln
  • Rapsöl zum Braten
  • 100 g glatte Petersilie
  • 100 g Dill
  • 100 g Koriandergrün
  • 200 g Blattspinat
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 75 g grüne Linsen
  • 100 ml Kashk oder 100 g saure Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 EL getrocknete Minze

Anleitung

  1. Die Graupen in ein feinmaschiges Sieb geben, abbrausen, dann in einen großen Topf geben, 2 cm hoch mit Wasser bedecken und mindestens 2 h einweichen. 

  2. Die Linsen ebenfalls abbrausen, dann zu den Graupen in den Topf geben und alles 30 min köcheln lassen. Dabei nach Bedarf weiteres Wasser angießen. 

  3. Während alles kocht, die Zwiebeln schälen und fein hacken. Kräuter zupfen, Spinat putzen, alles fein hacken. 

  4. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb anbraten. Kräuter, Spinat und Kurkuma zugeben und alles bei mittlerer Hitze unter Rühren weitere 5 min braten. 

  5. Kräuter und Zwiebeln und Graupen und Linsen geben, alles bei mäßiger Hitze weitere 30 min köcheln lassen. Wenn die Suppe zu dick wird, weiteres Wasser angießen.

  6. Wer Kashk verwendet, verdünnt ihn mit 100 ml Wasser und läßt die Mischung in einem Topf 20 min köcheln. Danach zur Suppe geben. Sauerrahm einfach am Ende des Kochvorganges zur Suppe geben. Suppe mit Salz und Pfeffer würzen.

  7. Knoblauch schälen und fein hacken. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch darin goldgelb braten. Minze zugeben und kurz mitbraten. 

  8. Suppe in Schalen schöpfen und mit der Knoblauchmischung bestreut servieren. 

Selleriesuppe mit Graupen und Speck

Graupen gab es bei uns früher gar nicht, die habe ich tatsächlich erst relativ spät entdeckt. Mir ist bewusst, dass es viele Menschen gibt, die keine guten Erinnerungen mit Graupen verbinden – mir sind da jegliche Erfahrungen erspart geblieben, das ist ganz nett. Vorurteilsfreie Graupennutzung ;-).

Abgesehen davon, dass ich die Graupen mag, ist das auch ein furchtbar praktisches Lebensmittel – so eine Packung Graupen ist wirklich ergiebig, so eine zuverlässige Zutat. Das Rezept für die Suppe kommt aus dem delicious magazine; Georgina Hayden hat es beigesteuert. Es ist einfach, wärmt wohlig und wirkt dank einer großzügigen Menge Rosmarin richtig schön aufmunternd.

Die Suppe lässt sich außerdem gut vorbereiten und einfrieren. Und wer lieber eine vegetarische Variante mag, lässt den Speck weg, fügt statt dessen gegen Ende der Kochzeit etwas Blattgrünn (z.B. Spinat oder Cavolo Nero) hinzu und reibt ein wenig Hartkäse darüber.

Selleriesuppe mit Graupen und Speck

Wohlige, sämige Suppe mit Rosmarin-Aroma

Gericht Suppe
Länder & Regionen Großbritannien

Zutaten

  • 150 g Räucherspeck
  • 1 EL Butter
  • 2 Zwiebeln
  • 600 g Knollensellerie
  • 125 g Gerstengraupen
  • 1,75 l Hühnerbrühe
  • 1 TL Apfelessig
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 6 Zweige Rosmarin

Anleitung

  1. Speck in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und fein hacken. Sellerie schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

  2. Butter in einem großen Topf schmelzen. Speck zusammen mit 3 Zweigen Rosmarin 8 bis 10 min braten, bis alles knusprig ist. Etwas Speck und Rosmarin für die Garnitur beiseite legen, dann das geschnittene Gemüse in den Topf geben, die Hitze etwas reduzieren und alles in ca. 15 min weich braten. 

  3. Restlichen Rosmarin zupfen, die Nadeln fein hacken und in den letzten 2 Minuten mit in den Topf geben. 
  4. Graupen und Brühe zugeben, alles zum Kochen bringen, würzen und ca. 40 min bedeckt köcheln lassen, bis die Gerste weich ist. Mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Muskat abschmecken. 

  5. In Schalen schöpfen, und mit etwas von der übrigen Speck-Mischung garnieren. 

Hähnchentopf mit Graupen

Langsam wird es frisch draußen, da kommt ein wärmender Eintopf gerade recht, oder? Das ist ein typisches Nigella-Lawson-Rezept*: es ist sehr einfach holt in der Einfachheit aus den Zutaten das Beste heraus. Oder anders gesagt – es ist mehr als die Summe seiner Teile. Es wird tatsächlich alles nur ohne Anbraten in einem Topf gegart und bei all der Einfachheit bekommt man ein aromatisches, molliges Gericht. Nigella Lawson meint, der Eintopf ist so eine Mischung aus Schmorgericht und suppig geratenem Risotto; einfach und wohltuend. Ein Essen, so sagt sie, das im Instagram-Zeitalter gerne mal auf der Strecke bleibt, weil es nicht spektakulär aussieht – aber was soll’s; das ist einfach Comfort Food, und jetzt ist die Saison dafür. Im Gericht werden gehäutete Hähnchenschenkel verwendet. Und nach dem Garen wird das Fleisch von den Knochen gezupft. Nichts davon ist verschwendet: die Haut kann man knusprig braten und entweder so knuspern oder über einen Salat streuen und die Knochen hebe ich auf, um daraus Brühe zu kochen. Und noch etwas – im Gericht wird Senf verwendet; da könnt Ihr einfach den nehmen, den Ihr am liebsten mögt.

Hähnchentopf mit Graupen

Comfort Food aus einem Topf - einfach und wohltuend

Portionen 6 Portionen

Zutaten

  • 300 g Lauch geputzt gewogen
  • 500 g Karotten
  • 175 g Perlgraupen
  • 1 kg Hähnchenschenkel
  • 1,5 l Hühnerbrühe heiß
  • 4 TL Senf
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Die Hähnchenschenkel häuten. Den Lauch in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Karotten schälen und in dicke Stifte schneiden.

  2. Karotten zusammen mit Graupen und Hähnchenschenkel in eine großen Topf geben. 

  3. Die heiße Brühe in einen Messbecher geben und mit dem Senf verquirlen; dann alles auf den Topfinhalt gießen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und alles mit halb aufgelegtem Deckel 60 min köcheln lassen. Hin und wieder umrühren. 

  4. Nach einer Stunde sollten Gemüse, Graupen und Fleisch  weich sein. Alles vom Herd nehmen und ohne Deckel noch 10 min durchziehen lassen. 

  5. Petersilie zupfen und hacken. 

  6. Das Fleisch mit zwei Gabeln von den Knochen zupfen. Etwas Petersilie an das Gericht geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  7. In Tellern anrichten und weitere Petersilie zum Bestreuen dazu reichen.

Hähnchentopf mit Graupen

Comfort Food aus einem Topf – einfach und wohltuend

Portionen 6 Portionen

Zutaten

  • 300 g Lauch geputzt gewogen
  • 500 g Karotten
  • 175 g Perlgraupen
  • 1 kg Hähnchenschenkel
  • 1,5 l Hühnerbrühe heiß
  • 4 TL Senf
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Die Hähnchenschenkel häuten. Den Lauch in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Karotten schälen und in dicke Stifte schneiden.

  2. Karotten zusammen mit Graupen und Hähnchenschenkel in eine großen Topf geben. 

  3. Die heiße Brühe in einen Messbecher geben und mit dem Senf verquirlen; dann alles auf den Topfinhalt gießen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und alles mit halb aufgelegtem Deckel 60 min köcheln lassen. Hin und wieder umrühren. 

  4. Nach einer Stunde sollten Gemüse, Graupen und Fleisch  weich sein. Alles vom Herd nehmen und ohne Deckel noch 10 min durchziehen lassen. 

  5. Petersilie zupfen und hacken. 

  6. Das Fleisch mit zwei Gabeln von den Knochen zupfen. Etwas Petersilie an das Gericht geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  7. In Tellern anrichten und weitere Petersilie zum Bestreuen dazu reichen.

Gefüllte Paprikaschoten, Peckham Art

Gefüllte Paprika? In meiner Kindheit war das der Klassiker: die relativ bitteren, grünen Paprikaschoten, gefüllt mit Hackfleisch, serviert mit Tomatensauce. Ich mochte das damals ganz gern, und auch heute stehen hin und wieder gefüllte Paprika auf dem Tisch. Allerdings nur ganz selten in der klassischen Version – es gibt einfach zu viele Möglichkeiten, was die Füllung angeht.

Diese Variante hier kommt von der wunderbaren Sally Butcher*.  Sie erzählt, dass in Persien die Paprika klassischerweise mit Hackfleisch und Reis gefüllt werden. Sie hat das ganze variiert und füllt die Schoten mit Gerstengraupen und Gemüse. Das kam mir entgegen, denn von der Suppe neulich waren noch Graupen da. In die Füllung wandern außerdem Chilis, Cumin und einiges an Kräutern – das ist toll; bei uns hat sich niemand beschwert, dass es an Fleisch fehlen würde. Und wer Angst vor Graupen hat – sie machen sich wunderbar in der Füllung.

À propos Sally Butcher: sie ist ja Eigentümerin eines Corner Shops in London Peckham. Und wenn Ihr da mal hinkommen solltest, dann solltet Ihr wissen – sie ist Ladeninhaberin mit Leib und Seele und sie möchte gut behandelt von ihrer Kundschaft ;-).

Rein zufällig ist dieses Gericht vegan. Wer möchte, kann die Schoten aber zusätzlich mit Käse überbacken oder etwas Mascarpone dazu servieren.

Für 4 Personen:

  • 5 Paprikaschoten, verschiedene Farben
  • 100 g Gerstengraupen; ich hatte mittlere Körnung
  • 1 Schalotte
  • 1 grüne Chilischote
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 cm frischer Ingwer
  • 1/2 TL Kreuzkümmelsaat
  • 1 Stange Sellerie
  • Olivenöl
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • jeweils eine Handvoll Koriandergrün und Petersilie
  • 2 große Tomaten
  • 250 ml Tomatensaft
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Paprikaschoten der Länge nach halbieren, Trennwände und Kerne entfernen. Eine Paprikaschote fein hacken.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken, ebenso den Ingwer. Selleriestange in feine Würfel schneiden, Tomaten  und Chili hacken. Die Kräuter zupfen und die Blättchen ebenfalls fein hacken; beim Koriander kann man außerdem die feinen Stiele mitverwenden.

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotte, Knoblauch, Kreuzkümmelsaat, Chili, Ingwer, Sellerie und die gehackte Paprikaschote darin etwas anbraten. Wenn alles anfängt, weich zu werden, die Graupen dazugeben. Gut rühren, damit sich alles vermischt, dann die Gemüsebrühe angießen. Deckel auflegen, alles aufkochen lassen und dann bei geringer Hitze die Graupen ausquellen lassen. Wenn die Brühe absorbiert wurde, ca. 250 bis 300 ml Wasser angießen und alles weiter köcheln lassen, bis die Graupen weich, aber bissfest sind. Von der Hitze nehmen, Tomaten und Kräuter unter die Füllung mischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Tomatensaft mit Salz und Chiliflocken würzen und in eine Auflaufform gießen. Die halbierten Paprikaschoten mit der Graupenmischung füllen und in die Auflaufform setzen. Die Form abdecken und die gefüllten Paprika im heißen Ofen ca. 40 min backen.

Kroatische Graupensuppe mit Bohnen

Diese Suppe aus dem kroatischen Kochbuch* fanden wir alle toll. Die Zutaten sind simpel: etwas Gemüse und Speck, Graupen und Bohnen. Und dennoch – das Ganze kocht ein zu einer samtigen Köstlichkeit mit echten Comfortfood-Qualitäten. Vermutlich auch deswegen, weil es eben so einfach ist.

Tatsächlich ist das eine Suppe, die man gut aus dem Vorrat kochen kann – getrocknete Bohnen hat man doch immer da, oder? Und Graupen, ein wenig Gemüse und Speck. Dazu noch Gemüsebrühe und Milch.

Das Rezept ergibt eine ordentliche Menge, aber das schadet nicht:  Man kann die Suppe gut im Voraus kochen, die Aromen verbinden sich noch besser, wenn sie etwas stehen darf. Und entsprechend gut kann man sie auch einfrieren und schon hat man im Notfall einen Teller Suppe.

Für 6 Portionen:

  • 200 g Borlottibohnen (oder eine andere Sorte)
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • 2 Kartoffeln
  • 1 Lorbeerblatt
  • 100 g Speck am Stück
  • 2 l Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe)
  • 200 g Graupen
  • 1 l Milch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl,  Rotweinessig und frisch gehackte Petersilienblättchen zum Servieren

Als erstes die Bohnen über Nacht oder mindestens 8 h in reichlich Wasser einweichen.

Am nächsten Tag Knoblauch und Zwiebeln schälen und hacken. Karotten und Kartoffeln ebenfalls schälen und in kleine Würfel schneiden. Selleriestange putzen und würfeln und den Speck ebenfalls in Würfel schneiden.

Das gesamte Gemüse zusammen mit Lorbeerblatt und Speck in einen großen Topf geben. Die Gemüsebrühe angießen und alles bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Hitze zurückstellen und alles 30 min köcheln lassen.

Die eingeweichten Bohnen abgießen, zur Suppe geben und alles weitere 30 min kochen lassen. Meine Bohnen haben etwas länger gebraucht, so ca. 45 min. Jetzt ein Drittel des Topfinhaltes herausnehmen und pürieren, dann wieder in den Topf geben. So wird die Suppe schön sämig.

Die Graupen zusammen mit der Milch zur Suppe geben. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und noch 20 min weiterkochen, bis die Graupen gar sind. Nochmals abschmecken.

Zum Servieren die Suppe auf Schalen verteilen und jede Portion mit etwas Rotweinessig und Olivenöl beträufeln und mit Petersilie bestreuen.