Schlagwort: Cheddar

Kürbis-Mac-and-Cheese

Kürbiszeit! Ich bin ja recht glücklich mit Kürbis, aber bei der Restfamilie ist der Beliebtheitsgrad da eher …. nicht so hoch. Das ruft nach dosiertem Einsatz. Das wiederum ist gar nicht so einfach, denn so ein Kürbis gibt ja mehrere Mahlzeiten her.

Diesmal war ein Butternut in der Abokiste. Ein Teil davon landete in einem Eintopf, den Rest habe ich zur weiteren Verwendung gedämpft und püriert. Noch besser schmeckt es, wenn man den Kürbis vor dem Pürieren im Ofen röstet. Kürbispüree ist ganz vielseitig; ich packe zum Bespiel gerne etwas davon ins Brot. Das bekommt dann eine weiche Krume und einen milden Geschmack.

Und weil Pasta hier immer geht, und Pasta mit Käsesauce sogar noch öfter, ist das restliche Püree in einer Käsesauce gelandet. Ganz unauffällig – das fällt unter Gemüseversteck ;-).

Es gibt ja zwei Arten von Mac and Cheese – die eine Variante wird im Ofen überbacken und wartet mit einer knusprigen Kruste auf. Das hier ist die cremige Variante, für die die Pasta einfach mit der Käsesauce vermischt wird.

Für 3 bis 4 Personen:

  • 300 g kurze Pasta
  • 30 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 350 ml Milch
  • 1 TL Dijon-Senf
  • Cayennepfeffer
  • geriebene Muskatnuss
  • 100 g Kürbispüree
  • 80 g Cheddar
  • 30 g Parmesan, plus etwas zum Servieren
  • 80 g Frischkäse
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • optional: in Streifen geschnittene Salbeiblättchen zum Servieren
Pasta nach Packungsanleitung in reichlich Salzwasser al dente kochen. Abgießen und zur Seite stellen.
Butter im Topf schmelzen, dann das Mehl einrühren und alles unter Rühren anrösten. Milch unter Rühren nach und nach angießen. Senf, Cayennepfeffer und Muskat einrühren, salzen, dann das Kürbispüree und den Frischkäse einrühren. Käse reiben und in der Sauce schmelzen lassen. Alles glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pasta in die Sauce rühren.
Alles auf Schalen verteilen. Nach Wunsch mit ordentlich frisch gemahlenem Pfeffer und  in Streifen geschnittenen Salbeiblättchen servieren.

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Geburtstagteigtasche: Pupusas mit schnellem Curtido

Meine Güte, ich war nachlässig. Teigtaschenkrise auf dem Blog. Ok, Krise ist übertrieben, einfach eine gewisse Faulheit Bequemlichkeit. Es war viel los im richtigen Leben und die Muse zum Teigtaschen-Falten fehlte etwas.

Gut, dass es den Bloggeburtstag gibt. Der ist nämlich heute (der siebte schon, hui….).  Und da gibt es ja traditionsgemäß Tasche statt Torte. Zeit also, etwas Neues auszuprobieren. Ich habe eigentlich nach etwas anderem gesucht und bin dabei auf Pupusas gestoßen. Pupusa ist das Nationalgericht von El Salvador – eine Art Tortilla aus Masa Harina mit eingebackener Füllung. In El Salvador ist dem Gericht sogar ein nationaler Feiertag gewidmet. Außerdem sind die Teigtaschen ein richtiger Wirtschaftsfaktor, denn sie werden nicht nur im Land gegessen, sondern auch exportiert – zum Beispiel in den USA – und tragen nicht unerheblich zum Bruttosozialprodukt bei.

Ein Rätsel, wie diese Teigtasche bisher an mir vorbeigehen konnte….aber jetzt. Die Hülle besteht aus Masa Harina, das bekommt ihr in lateinamerikanischen Spezialitätenläden und interessanterweise auch im Asia-Shop. Bei der Füllung gibt es viele Möglickeiten; das reicht von klassischem Bohnenmus über Fisch, Avocado oder Schweineschwarte bis hin zum Käse, den meine Rezeptquelle* vorschlug.

Klassischerweise wird zu den Pupusas Cortido serviert, das ist eingelegter Weißkohl, der mit seiner Säure gut zu den Teigtaschen passt. Ich habe eine schnelle Version mit Chinakohl gebastelt.

Curtido:

  • 100 g Chinakohl
  • 1 Karotte
  • 1 Schalotte
  • 1/2 TL getrockneter Oregano
  • 1/2 TL Salz
  • 50 ml Weißweinessig
  • 50 ml Wasser

Für den Curtido den Chinakohl in feine Streifen schneiden. In ein Sieb geben, mit kochendem Wasser übergießen und gut abtropfen lassen.

Karotte schälen und raffeln, Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden.

Gemüse mit Salz, Oregano, Essig und Wasser in eine Schüssel geben und mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

Pupusas:

Teighülle:

  • 250 g Masa Harina
  • 1/2 TL Salz
  • 350 ml warmes Wasser

Füllung:

  • 50 g Feta
  • 50 g Cheddar
  • 150 g Mozzarella
  • Chilisauce zum Servieren

 

Für die Teighülle Masa Harina und Salz in einer Schüssel vermengen. Das Wasser dazugießen und rasch unterrühren. Schüssel abdecken und die Mischung 15 min ruhen lassen.

Für die Füllung die Käsesorten zerkleinern. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Alle Zutaten in einer Schüssel mit einer Gabel so gründlich vermengen, dass sie zusammenhalten.

Die Masa-Harina-Mischung mit den Händen durchkneten, bis ein Teig entsteht. Das Ganze fühlt sich am Ende etwas an wie Knetmasse und lässt sich gut verarbeiten.

Teig in 12 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Je eine Kugel in die Handfläche legen und mit dem Daumen der anderen Hand in die Mitte der Kugel drücken, so dass eine kleine Tasse entsteht. In den Hohlraum einen Esslöffel der Füllung geben, dann den Teig über der Füllung zusammendrücken und zwischen den Handflächen zu einem ca. 0,5 cm dicken Fladen zurechtdrücken. So weitermachen, bis Teig und Füllung aufgebraucht sind.

Eine große, schwere Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Pupusas hinlegen und von jeder Seite 4 bis 5 min braten, bis sie trocken sind und braune Flecken haben. Fertige Pupusas unbedingt warm halten.

Pupasas heiß mit Curtido und Chilisauce servieren.

 

Inspiration:

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Welsh Rarebit Waffeln

Welsh rarebit ist ein Klassiker, den ich in Reinkultur noch nie zubereitet habe. Warum eigentlich? Immerhin sprechen wir ja von geschmolzenem Käse. Aber bevor ich es ausprobiert habe, musste mir erst ein Waffelrezept unterkommen.

Es gibt große Waffelfans hier im Hause; meine Tochter steht bestimmt einmal die Woche vor dem Waffeleisen und backt. Allerdings ist das immer die süße Variante. In diesem Buch*gibt es eine gute Mischung süßer und herzhafter Rezepte; und wie das so ist – die herzhaften interessieren mich mehr.

Ganz besonders angesprungen haben mich diese – Waffel, Käse, Tomate, das lässt keine Wünsche offen. Das Käsetopping gefällt mir besonders gut; es wird mit Ei gebunden und bekommt Würze durch Senf und Worcestershiresauce. Also, ab ans Waffeleisen mit Euch!

Für 4 Portionen:

Waffeln:

  • 200 g Mehl
  • 1/2 TL Backpulver
  • 3 Eier
  • 250 ml Milch
  • 70 g Butter
  • Salz

Geröstete Tomaten:

  • 300 g Kirschtomaten
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Balsamico
  • 1 EL Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Käse-Topping:

  • 300 g Cheddar
  • 1 Ei
  • 1 EL grober Senf
  • 1 EL Worchestershiresauce
  • Salz

Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Tomaten je nach Größe ganz lassen oder halbieren, in eine Auflaufform geben, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer,  Zucker und Balsamico vermengen und 20 bis 30 min backen, bis sie weich und leicht schrumpelig sind.

Für den Waffelteig die Eier trennen und die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen. Butter schmelzen. Mehl, Eigelbe, Milch und die geschmolzene Butter in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers verrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. Mit Salz würzen und den Eischnee portionsweise unterheben.

Ein Waffeleisen für belgische Waffeln vorheizen und, wenn nötig, mit etwas Butter fetten. Die Waffeln portionsweise goldbraun ausbacken; fertige Waffeln warm halten.

Für das Käsetopping den Käse reiben und mit allen anderen Zutaten vermischen.

Den Backofengrill vorheizen. Die Waffeln auf ein Backblech legen und auf jede Waffel etwas von dem Käsetopping geben. Unter dem Grill überbacken, bis der Käse Blasen wirft und goldbraun ist.

Waffeln mit den gerösteten Tomaten anrichten und gleich servieren.

 

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Sri-lankischer Käsetoast

Es gab eine Zeit, da habe ich oft und gerne “Cheese and Chutney Toast” gegessen: Brot, darauf Mangochutney, Käse darüber, überbacken, fertig. Daran musste ich denken, als ich dieses Rezept von Emily Dobbs* gelesen habe.

Allerdings ist das hier eine bessere Versions dieses Essens: es darf nämlich ein Tamarinden-Dattel-Chutney mitspielen, und das ist wirklich genial. Und die Tamarinde ist auch das, was dem Toast den Bezug zu Sri Lanka verschafft. Hier wird eine fertige Paste verwendet, man kann das Mark aber auch aus eingeweichter und dann ausgedrückter Tamarinde selbst herstellen.

Das Chutney verleiht dem Ganzen Schwung und Würze, die Tomaten machen es saftig. Und wenn das Chutney gemacht ist, steht der Toast auch rasch auf dem Tisch.  So mag ich Fusion Food….

2 Portionen:

  • 2 Scheiben Brot
  • Butter
  • 2 EL Tamarinden-Dattel-Chutney, plus etwas zum Servieren
  • 2 Tomaten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 170 g alter Cheddar oder Gruyère
  • 2 Eier
  • 1 TL Senfpulver
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 4 Frühlingszwiebeln

Den Backofengrill vorheizen.

Tomaten in Scheiben schneiden. Käse grob reiben. Frühlingszwiebeln putzen und in Röllchen schneiden.

Die Brotscheiben toasten, dann buttern und mit je 1 EL Tamarindenchutney bestreichen. Mit den Tomatenscheiben belegen und leicht salzen.

Die restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit Salz würzen. Einige Frühlingszwiebelröllchen für die Deko zurückbehalten. Die Masse auf den Tomatentoasts verteilen.

Alles unter den heißen Backofengrill schieben und ca. 5 min überbacken, bis der Käse geschmolzen ist und zu blubbern beginnt.

Die Toasts mit den restlichen Frühlingszwiebeln bestreuen und gleich auf den Tisch bringen; das restliche Chutney dazu servieren.

Tamarinden-Dattel-Chutney:

  • 2 EL Kokos- oder Erdnussöl
  • 1 TL schwarze Senfsaat
  • 1 Handvoll Curryblätter
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 TL Salz
  • 7 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 50 ml Kokos- oder Reisessig
  • 85 g Rohrohrzucker
  • 400 g getrocknete Datteln, entsteint gewogen
  • 200 g Tamarindenpaste

Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Ingwer schälen und hobeln.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Senfsaat hineingeben, dann gleich die Curryblätter. Wenn alles zu knistern beginnt, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Salz zufügen. Alles bei mäßiger Hitze 3 min unter Rühren anbraten.

Cayennepfeffer, Essig und Zucker einrühren, dann die Datteln, das Tamarindenmark und 100 ml Wasser zugeben. Alles 5 min köcheln lassen, bis die Datteln fast verkocht sind und die Mischung dick und sämig ist.

Vom Herd nehmen und kurz etwas abkühlen lassen, dann in ein trockenes, sterilisiertes Glas füllen.

In einem trockenen, sterilisierten Glas hält sich das Chutney etwa ein Jahr. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

 

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Mit Maisrisotto gefüllte Paprika

So, da bin ich wieder und es gibt auch gleich etwas auf den Teller:

Das hier ist Spätsommer pur – Paprika und Mais. Das Original-Rezept stammt von Deb Perelman*. Sie erzählt, dass ihre Idee eigentlich auf einem Missverständnis beruht: sie aß so gerne gefüllte Poblanos in einem mexikanischen Restaurant um die Ecke und war der festen Überzeugung, dass die cremige Füllung auf einem Risotto aufbaute. Erst später wurde ihr klar, dass Mexikaner wohl doch nicht unbedingt Risotto kochen, und dass es sich wohl um eine etwas andere Füllung gehandelt haben müsste.

Das ist aber egal – denn das Gericht ist einfach klasse. Wobei bei mir von Original nicht so viel übrig blieb. Da werden Poblanos verwendet; die hatte ich nicht, aber dafür rote Paprika. Ich habe auch mehr Mais verwendet und … sonst auch noch viel geändert.

Das ist aber auch egal – denn die Paprikas mit ihrer cremigen, sanften Füllung sind ein richtiges Wohlfühlessen. Mit roten Paprika ist das alles sehr zart, es würden sicherlich auch die Grünen gut passen, die geben der Füllung etwas Kontra.

Ca. 3 Portionen:

  • 3 rote Paprikaschoten
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Olivenöl
  • 125 g Risottoreis
  • 1 Schuss Zitronensaft
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 250 g Maiskörner (vom Kolben geschnitten oder TK, aufgetaut)
  • 30 g Mascarpone
  • 40 g Cheddar
  • Salz
  • Ancho-Chiliflocken

Zum Servieren:

  • 100 g Joghurt
  • 3 EL Koriandergrün, frisch gehackt
  • Salz

Für den Risotto Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.

Die Brühe erhitzen und warm halten.

Frischen Mais in Salzwasser eine Minute blanchieren, dann abtropfen lassen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotte und Knoblauch darin anbraten, bis sie weich und durchscheinend sind.

Den Reis zugeben und unter Rühren anrösten.

Einen Schuss Zitronensaft zugeben, kurz rühren, dann etwas Brühe angießen. Kurz durchrühren, dann die Brühe einkochen lassen und wieder etwas Brühe angießen. So weiter machen, bis der Reis gar ist.

Mit dem letzten Rest Brühe den Mais zugeben.

Mascarpone unterrühren, Cheddar reiben und ebenfalls ins Risotto rühren. Mit Salz und Ancho-Chiliflocken abschmecken.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Paprikaschoten der Länge nach halbieren, die Trennwände und Kerne entfernen.

Den Risotto in die Paprikahälften füllen und diese in eine Auflaufform stellen.

Im heißen Ofen ca. 30 min backen, bis die Paprika weich sind.

Vor dem Servieren Koriander zupfen, Blättchen und feine Stiele hacken.

Mit dem Joghurt vermischen und mit Salz abschmecken.

Zum Servieren Paprikaschoten mit der Joghurt-Sauce auf Tellern anrichten.

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Blumenkohl in Käsesauce auf meine Art

Das ist ein wirklicher Klassiker, ein Lieblingsgericht aus Kindertagen, das auch heute hier immer wieder auf dem Tisch steht. Ich glaube, es war sogar eines der Gerichte, mit deren Zubereitung ich mich als erstes ernsthaft befasst habe, nachdem ich eine eigene Wohnung hatte. Ich meine in dem Sinne, dass ich versuchte, etwas nachzuempfinden, was zuhause auf dem Tisch stand.

Inzwischen mache ich das Ganze aber ein wenig anders als früher. Ich mag es ganz gern, wenn der Blumenkohl nicht so weich ist und noch ein wenig Biss hat, deshalb koche ich ihn nur ganz kurz vor. Und wußtet Ihr, dass man Bechamelsauce mit Hilfe des Mixers vorbereiten kann? Ich habe den Trick bei Rose Elliot* entdeckt. Das funktioniert super, es gibt keinen Grund, Bechamel jemals wieder anders zu machen…

Für 4 Personen:

  • 1 Blumenkohl
  • Salz
  • 25 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 2 TL Senf (mittelscharfe Sorte)
  • 500 ml Milch
  • Muskatnuss; Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g Käse, verschiedene Sorten (ich hatte diesmal Cheddar und Bergkäse)
  • 1 Tomate

Den Blumenkohl in Röschen teilen, den Strunk in feine Scheiben schneiden. Alles mit etwas Salz in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken, Deckel auflegen und das Ganze zum Kochen bringen. Einmal aufkochen lassen, dann sofort abgießen, in einem Sieb abtropfen lassen und in eine Auflaufform geben.

Den Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für die Sauce Milch, Butter, Mehl und Senf in den Mixer geben. Gründlich durchmixen, dann in einen Topf geben. Bei mir waren noch kleine Klümpchen von Butter und Mehl zu sehen, aber das ist in Ordnung so.

Die Mischung in einen Topf geben und zum Kochen bringen, dabei immer wieder mal mit dem Schneebesen durchrühren. Alles 10 min sanft köcheln lassen; so verschwindet der Mehlgeschmack. Den Käse reiben und ca. 2/3 des Käses unter die Sauce rühren. Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und über den Blumenkohl gießen.

Die Tomate halbieren, in feine Scheiben schneiden und die Scheiben auf dem Blumenkohl verteilen.

Den Auflauf im heißen Ofen ca. 30 min backen, bis die Sauce an den Rändern blubbert und der Blumenkohl leicht gebräunt ist.

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Marmite-Kuchen

marmite-kuchen1

Ja, ich weiß, der Titel klingt unwahrscheinlich. Jedenfalls, wenn man weiß, was Marmite ist. Wir sprechen von Hefeextrakt, und er schmeckt wirklich sehr hefig…heftig hefig (haha….Schenkelklopfer…). In Großbritannien ist das ein beliebter Brotaufstrich. Und bei Nigella Lawson findet sich irgendwo ein Rezept für Spaghetti mit Marmite. Auch zum Nachwürzen von Suppen und wird es gern verwendet.

Ich gestehe, Marmite habe ich da. So ein Gläschen lebt relativ lang bei mir, aber ab und zu muss ich es mal haben. Und Hefeextrakt enthält eine Menge Glutaminsäure, wirkt also geschmacksverstärkend und hat natürlich seinen Platz in einem Buch, das sich mit Umami als Prinzip* beschäftigt. Aber Laura Santtini gibt das Marmite an den Kuchen. Konnte ich mir nicht vorstellen. Musste ich probieren.

Das Ergebnis? Schmeckt! Noch ganz frisch hat der Kuchen eine sehr deutliche Marmite-Note. Wenn man Marmite mag, dann mag man das auch. Einen Tag später haben sich die Aromen dann verbunden, da schmeckt der Kuchen sehr harmonisch. Und ja, es kommt auch noch Cheddar drauf :-).

marmite-kuchen

Für den Kuchen:

  • 70 g Butter, plus etwas für die Form
  • 170 g Zucker
  • 1 Ei (ich hatte Größe L)
  • 160 Mehl (bei mir Dinkel 630)
  • 2 TL Backpulver
  • 1/2 TL Salz
  • 250 ml Milch

Guss:

  • 120 g Butter
  • 2 TL Marmite (oder ein anderer Hefeextrakt)
  • 60 g Cheddar

Ofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Form  von ca. 23×33 cm mit Butter aussreichen. Im Rezept steht Glasform….aber es geht bestimmt auch anders.

Butter und Zucker mit dem Handrührer zu einer cremigen Masse aufschlagen. Ei zugeben und gründlich einrühren.

Trockene Zutaten in eine Schüssel sieben. Abwechselnd etwas von der Mehlmischung und etwas von der Milch in die Buttermasse einarbeiten. Wenn alle Zutaten verarbeitet sind, die Mischung in die vorbereitete Form gießen und im heißen Ofen ca. 25-30 min backen.

Inzwischen die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und das Marmite einrühren. Den Cheddar reiben.

Fünf Minuten vor Ende der Garzeit den Kuchen aus dem Ofen holen und mit einem Zahnstocher in gleichmäßigen Abständen einstechen. Den Guss darüber verteilen, dann alles mit dem Käse bestreuen. Weitere 5 min backen, bis der Kuchen durchgebacken und der Käse geschmolzen ist.

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Blumenkohl in Brokkoli-Käsesauce

blumenkohl1

Ich esse so gern Blumenkohl in Käsesauce. Ich glaube, es war das erste Gericht, das ich gelernt habe zu kochen als das losging mit der Kocherei. Ich freue mich auch immer, wenn ich eine Abwandlung entdecke. Und so kam es, dass mich diese Variante aus Jamie Olivers Weihnachtskochbuch* natürlich angesprungen hat.

Ich bin ja außerdem jemand, der sehr gern Gemüse isst. Ich schaue immer, dass ich noch ein Fitzelchen zusätzlich ins Essen schmuggeln kann. Klar, dass ich die Idee, Brokkoli in der  Käsesauce unterzubringen gut fand. Und dann bekommt alles noch eine Knusperkruste – so hat der Blumenkohl Potential zum Lieblingsgericht.

Mein Auflauf ist farblich etwas….interessant. Das kommt vom verwendeten Cheddar. Ihr könnt auch andere gut schmelzende Käsesorten verwenden. Und wem auch beim Gemüse der Sinn nach Abwechslung steht, der kann auch Lauch so überbacken, oder Knollensellerie, oder Kartoffeln. Dabei dann die abweichende Garzeit beachten.

blumenkohl

Für 4 Personen als Hauptgericht:

  • 2 Zehen Knoblauch
  • 50 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 600 ml Milch
  • 500 g Brokkoli
  • 75 g guter Cheddar
  • 1 kg Blumenkohl
  • 2 Scheiben Weißbrot vom Vortag
  • 2 Zweige Thymian
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 25 g gehobelte Mandeln

Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch und Butter in einen Topf geben; die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl zugeben, alles unter Rühren ca. 1 Minute anrösten, dann unter dauerndem Rühren mit dem Schneebesen langsam die Milch angießen. Unter Rühren sanft köcheln lassen, bis die Sauce glatt ist und andickt. Denn Brokkoli grob zerkleinern, in die Sauce geben und alles 20 min köcheln lassen, dann mit dem Kartoffelstampfer alles zerkleinern. Die Hälfte des Käses dazureiben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Blumenkohlröschen vom Stiel schneiden; den Stiel in Scheiben schneiden. Alles in eine ofenfeste Form geben, die Sauce daraufgießen und den restlichen Käse darüber reiben.

Brot im Blitzhacker mit 1 EL  Olivenöl, dem Thymian, 1 Prise Salz und den Mandeln grob zerkleinern. Auflauf mit den Bröseln bestreuen und im heißen Ofen 50 bis 60 min überbacken.

 

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Buttriges Steckrübengratin mit Kohlrabi-Pickles

steckrübengratin und kohlrabi-pickles

Steckrüben sind hier in Süddeutschland eher selten anzutreffen. Insofern folgt hier ein kulinarisches Geständnis: das war das erste Mal, dass ich Steckrübe zubereitet und gegessen habe. Als mich also beim Einkaufen die Steckrübe anlachte, dachte ich an dieses Gratin aus NOPI*, bei dem ein Einmerker klebte. Ob es nun an der Rübe lag oder am Rezept: das Ganze war ein Volltreffer. Wenn mir mal wieder eine Steckrübe über den Weg läuft, wird sie sicherlich wieder den Weg in meine Küche finden.

Das Gratin kommt eigentlich aus der Beilagen-Sektion des Buches. Es heißt aber nicht umsonst “buttriges” Gratin, ist relativ mächtig und geht auch gut als Hauptgericht durch: die Rübe wird in Butter gegart und kommt zusammen mit Wirsing, Käse und Sahne in die Form. Am Ende bekommt alles noch eine Kräuterkruste ab. Im Original wird Caerphilly verwendet – ich habe den Käse durch einen gut gereiften Cheddar ersetzt.

Ein so mächtiges Gericht schreit nach einem Gegenspieler. Ich habe die säuerlichen Kohlrabi-Pickles dazu serviert, die ich an anderer Stelle im Buch gefunden habe.

Für 4 Personen:

Für die Pickles:

  • 150 ml Reisessig
  • 100 ml Mirin
  • 1 EL Zucker
  • 1/4 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1/4 TL Gewürznelken
  • 2 Sternanis
  • 1 TL Salz
  • 1 mittelgroßer Kohlrabi

Für die Kräuterkruste:

  • 25 g frische Semmelbrösel
  • 1/2 EL Thymianblättchen
  • 1 EL Estragonblättchen
  • Schalenabrieb von 1/2 Zitrone

Für das Gratin:

  • 140 g Butter
  • 1 grosse Steckrübe
  • 1 mittlerer Wirsing, ca. 350 g
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 120 g alter Cheddar (wer hat, nimmt Caerphilly)
  • 300 g Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Mit den Kohlrabi-Pickles beginnen, damit sie durchziehen können: dafür den Reisessig in einem kleinen Topf mit mit Mirin, Zucker, Salz, Pfefferkörnern und Sternanis vermischen. Alles aufkochen und bei mäßiger Hitze köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Von der Hitze nehmen und ca. 10 min abkühlen lassen. Inzwischen den Kohlrabi schälen, halbieren und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Kohlrabi in eine Schüssel geben und mit der Marinade übergießen. Alles abdecken und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Man kann den Kohlrabi gleich essen, besser schmeckt er aber, wenn man ihn ein paar Stunden durchziehen lässt.

Jetzt zum Gratin: dafür die Estragonblättchen grob hacken, dann mit allen anderen Zutaten für die Kräuterkruste vermengen. Beiseite stellen.

Die Steckrübe schälen, waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 100 g Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Die Steckrübenwürfel hineingeben, mit 1/2 TL Salz und etwas Pfeffer würzen und offen bei sehr milder Temperatur ca. 1 h garen. Die Würfel sollen weich und karamellisiert sein. Hin und wieder umrühren, um das Gemüse mit der Butter zu überziehen. Gegarte Rübe aus der Pfanne nehmen und die überschüssige Butter in einem Sieb abtropfen lassen.

Während die Rübe gart, den Wirsing halbieren, den Strunk entfernen  und den restlichen Wirsing in Streifen schneiden.

In der gleichen Pfanne die restliche Butter erhitzen. Den Wirsing hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Gemüsebrühe angießen. In ca. 10-15 min weich garen, dann abgießen.

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Käse grob würfeln.

Wirsing in einer großen Auflaufform oder in 4 einzelne Förmchen verteilen und mit der Hälfte des Käses bestreuen. Die Steckrübenstücke darauf verteilen, die Sahne darüber gießen und den restlichen Käse darüber streuen. Im heißen Ofen ca. 15 min backen, dann die Kräuterkruste auf dem Gratin verteilen und alles weitere 10-15 min backen, bis die Kruste knusprig und gebräunt ist.

Das Gratin mit den Pickles servieren.

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Pizza mit Crabmeat und Avocado

crabmeat, avocado

Gar nicht so leicht, sich für eine Pizza aus dem Buch von Jamie Young* zu entscheiden – im Grunde haben mir alle gefallen. Die Pizza mit Avocado und Crabmeat hat das Rennen gemacht. Das liegt zum Teil auch ein wenig am schrägen Look….sieht ein bisschen nach 70er Jahre aus mit dem schrillen Grün, dem knalligen Gelb und dem satten Rot, oder? 😉

Die Pizza schmeckt aber natürlich auch….Crabmeat mag ich ohnehin, und das passt mit dem cremigen Mozzarella gut auf die Pizza. Der Clou ist dann die würzige Salsa, die nach dem Backen auf die Pizza kommt.

Ich hab mich nicht so ganz an die Vorgaben gehalten. Jamie Young macht aus dem Teig eine Pizza. Dann wäre bei der Größe meines Pizzasteins der Boden sehr dick. Ich habe also zwei dünne Pizzas gemacht. Außerden habe ich die Oliven weggelassen – es waren schlicht keine im Haus.

Ach so….das Rezept für die Pizza mit Blutwurst gibt es dann morgen 🙂

Für den Teig:

  • 1 TL Honig
  • 1 TL Trockenhefe
  • 275 gr. Mehl, plus Mehl zum Arbeiten
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Olivenöl

Der Teig funktioniert laut Jamie Young mit den unterschiedlichsten Mehlsorten. Ich habe ihn sowohl mit Dinkel 630 als auch mit einer Mischung aus Weizen 405 und Hartweizenmehl gemacht – es gab jedes Mal einen krossen, aromatischen Teig.

Den Honig in 50 ml kaltem Wasser auflösen. Hefe einrühren, die Mischung 10 min ruhen lassen.

150 gr. Mehl in eine Rührschüssel geben. Hefemischung und 125 ml lauwarmes Wasser zugeben und alles mindestens 5 min kräftig vermischen. Dann den Vorteig 30 min bei Raumtemperatur offen ruhen lassen.

Salz, die restlichen 125 gr. Mehl und Olivenöl zufügen, alles zu einer homogenen Masse verkneten. Die Schüssel luftdicht abdecken. Der Teig kann nach 2 h Ruhezeit (Raumtemperatur) verwendet werden. Besser ist es aber, ihn für 3 Tage im Kühlschrank reifen zu lassen.

Wenn man den Teig im Kühlschrank hatte, muss man ihn  1 h, bevor man ihn verarbeiten will, aus der Kühlung nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann.

Jetzt zum Belag:

  • 100 gr. Krebsfleisch (gibt es als Crabmeat in kleinen Dosen im Asia-Shop)
  • 200 gr. Mascarpone
  • 150 gr. Cheddar, gerieben
  • 1/2 Avocado
  • 1-2 TL Koriandergrün, gehackt
  • Grün von 4 Frühlingszwiebeln, gehackt
  • optional: entsteinte schwarze Oliven, in Ringe geschnitten

Salsa:

  • 1 scharfe rote Chili (ob Ihr die Kerne drin lasst, dürft Ihr selbst entscheiden)
  •  1 Tomate (ich habe den entsprechenden Anteil Dosenware genommen)
  • 1/4 rote Zwiebel
  • Saft von 2 Limetten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 250°C vorheizen und wenn vorhanden, einen Pizzastein mit vorheizen.

Die Salsa vorbereiten: Chilischote fein hacken. Tomate und Zwiebel fein würfeln und mit Chili und Limettensaft vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Belag das Crabmeat zerkleinern. Das aus der Dose ist in der Regel schon sehr fein – das muss man nur noch abtropfen lassen. Crabmeat mit Mascarpone, Frühlingszwiebeln und Koriandergrün vermengen und alles gut mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 Den Teig in 2 Teile teilen und dünn ausrollen oder ausziehen. Oder auch den ganzen Teig zu einer Pizza ausrollen. Teig mit der Krebs-Mascarpone-Creme bestreichen , mit dem Cheddar bestreuen und Olivenringe darauf geben. (wenn man 2 Pizze macht, dann natürlich von allem nur die Hälfte…). Pizza mit Hilfe des Schiebers auf den Backstein bugsieren und im heißen Ofen ca. 20 min backen.

Das Fruchtfleisch aus der Avocado auslösen und in Spalten schneiden.

Zum Servieren die Avocadoscheiben auf der Pizza verteilen und einen großen Löffel Salsa in die Mitte geben.

Wer zwei Pizzas macht, bereitet die zweite genauso vor.

Lasst es Euch schmecken!

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