Reissuppe

*Dieser Beitrag enthält Werbung für Rii Jii Bio-Reis.*

Reissuppe, das ist für mich pures Comfort-Food. Egal, ob ein Tag mal blöd gelaufen ist, ob eine Erkältung im Anmarsch ist oder ob es sonst etwas zu beklagen gibt – Reissuppe hilft.

Das hat auch ein wenig nostalgische Gründe – meine Oma, die kochte die beste Reissuppe der Welt. Es war eine einfache Rinderbrühe mit Reis, auf dem Holzofen gekocht.

Das bekomme ich so ohnehin nicht hin, auch deshalb, weil ich die Nostalgie nicht mitliefern kann. Also mache ich es anders und serviere meine Reissuppe in einer fix gekochten Hühnerbrühe. Die Inspiration stammt von Zohre Shahi.

Das ist eine sehr einfache Suppe mit nur wenigen Zutaten. Sie schmeckt nur, wenn man auf die Qualität der einzelnen Komponenten achtet. Ich verwende unheimlich gerne duftenden Basmti. Und guten, echten Basmati zu bekommen ist gar nicht so einfach. Der Reis muss aus bestimmten Regionen Indiens und Pakistans stammen, um sich so nennen zu dürfen. Basmati ist also nur begrenzt zu haben – und es wird Schindluder getrieben. Weltweit wird mehr “Basmati” verkauft als angebaut wird. Es wird also entweder gepanscht, oder es ist gar kein Basmati in der Packung.  Also – Augen auf und auf gute Quellen achten. Tipp am Rande: bei echtem Basmati werden die Reiskörner beim Kochen länger, und zwar ziemlich beeindruckend. Wenn das nicht so ist…dann wurde beim Abpacken geschummelt.

Und hier kommt der Rii Jii Reis ins Spiel: Man bietet dort nur wenige Sorten an. Und die angebotenen Sorten sind nicht nur biologisch angebaut, sondern auch rückverfolgbar – Ihr könnt für jede Packung sehen, in welchem Dorf und von welcher Kooperative der Reis angebaut wurde. Und was ich mindestens ebenso wichtig finde: der Reis ist fair gehandelt, die Bauern, die Rii Jii beliefern werden ordentlich bezahlt. Und durch die Ausschaltung des Zwischenhandels ist der Reis für uns vergleichsweise günstig. Wer noch genauer nachlesen will, schaut sich mal auf der Website von Rii Jii um. Das ist alles sehr schön, aber natürlich muss Reis auch schmecken – und ich versichere Euch: die Qualität ist hervorragend. Ich bin heikel und verwöhnt, was Basmati angeht und dieser hier schmeckt mir wunderbar.

Für 4 Portionen:

  • 2 Hähnchenkeulen
  • 1 Schalotte
  • 3 Lorbeerblätter
  • 8 Körner Piment
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 Bund Dill
  • 100 g Basmati-Reis

Von den Hähnchenkeulen die Haut abziehen, Keulen im Gelenk teilen.

Schalotte schälen und grob hacken. Keulen und Schalotte in einen Topf geben. Piment und Lorbeer zugeben, 1,2 l Wasser angießen, salzen, alles zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze 30 min köcheln lassen.

Inzwischen den Reis in einem feinmaschigen Sieb waschen, bis das Wasser klar bleibt. Reis in einen weiteren Topf geben.

Die Hähnchenteile aus der Brühe nehmen und beiseite legen. Die Brühe durch ein Sieb in den Topf mit dem Reis gießen. Topf auf die Hitze stellen und den Reis in der Brühe gar kochen.

Inzwischen das Hähnchenfleisch von den Knochen zupfen. Den Dill zupfen und hacken.

Fleisch und Dill zur Brühe mit dem Reis geben, alles mit Salz und reichlich frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und gleich servieren.

Kedgeree mit Banane

Ja, ich weiß. Es ist monochrom. Das liegt zum einen daran, dass Hugh Fearnley-WhittingstallsRezept Vollkorn-Basmati für das Gericht verwendet. Aus unerfindlichen Gründen hatte ich noch etwas von dem Vollkornreis im Haus und war froh, ihn aufbrauchen zu können. Und ich habe selbstgemischtes Currypulver verwendet, da ist nicht so viel Kurkuma drin, als das das Gericht quietschgelb hätte werden können.

Aber dieses Kegeree hat uns richtig gut geschmeckt. Kegeree ist, sagen wir mal, anglo-britisch. Die mit Currypulver gewürzte Mischung aus Reis und Räucherfisch ist ein Frühstücksgericht. Wir hatten es trotzdem zum Abendessen. Abgeleitet ist das ganze vom indischen Kichadi, einem Eintopf von Linsen und Reis. In Großbritannien hat man dann etwas Eigenes daraus gemacht.

In Kegeree ist gerne mal ein wenig Obst, Rosinen zum Beispiel. Hier sind es gebratene Bananen. Ich finde Bananen in herzhaftem Essen ein wenig schwierig, aber hier hat es sehr gut gepasst. Als Fisch verwendet das Original-Rezept geräucherten Schellfisch oder Hering. Der war nicht aufzutreiben, und so habe ich Makrele verwendet. Der Fisch wird kurz in einer Mischung aus Milch und Wasser pochiert. In dieser Flüssigkeit wird anschließend der Reis gegart – das gibt extra Aroma.

Man kann das Gericht auch mit weißem Basmati kochen – dann Garzeit und Flüssigkeitsmenge anpassen.

Für 4 Personen:

  • 500 g geräuchertes Fischfilet (original Schellfisch oder Hering, ich hatte Makrele)
  • 300 ml Vollmilch
  • 1 EL Rapsöl
  • 2 EL Butter
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Currypulver
  • 200 g Vollkornbasmati
  • 2 große Bananen, am besten noch nicht ganz reif
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Handvoll Koriandergrün
  • etwas Zitronensaft

Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch ebenfalls schälen und in Scheiben schneiden. Basmati in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen.

Den Fisch in einen ausreichend großen Topf geben. Milch und 300 ml Wasser angießen, alles zudeckt zum Köcheln bringen. Hitze abschalten und den Fisch noch zwei bis drei Minuten ziehen lassen. Fisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen, Pochierflüssigkeit aufheben.

Öl und 1 EL Butter in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebelringe darin in 10 bis 12 min bei milder Hitze weich dünsten. Knoblauch zugeben und kurz mitbraten, dann das Currypulver zugeben. Gut durchrühren, dann den Reis mit in den Topf geben und einige Minuten mit anbraten. Die Pochierflüssigkeit angießen. Alles bei milder Hitze zugedeckt 30 min garen. Dann Hitze abstellen und den Reis weitere 10 min garen in der Resthitze ziehen lassen.

Inzwischen die Bananen schälen. Der Länge nach halbieren, dann schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 1 EL Butter und ein wenig Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Bananenscheiben ca. 5 min braten, bis sie schön karamellisiert sind. Dabei einmal wenden.

Den Fisch von Haut und Gräten befreien. In mundgerechte Stücke rupfen, zusammen mit den Bananen zum Reis geben und alles vorsichtig vermischen. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und, wenn nötig, salzen.

Korianderblättchen zupfen und hacken und das Kegeree zum Servieren damit bestreuen.

 

Dushanbe-Pilaw

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Allein der Name klingt schon märchenhaft und macht Appetit, oder?

Ich esse unheimlich gerne Reis. Ich bin schon gefragt worden, ob ich asiatische Vorfahren habe, denn meinetwegen könnte er täglich auf dem Tisch stehen. Aber gut, das tut er nicht. Die Familie würde meutern.

Außerdem sind wir uns auch nicht ganz einig darüber, welcher Reis denn nun der Beste ist. Ich mag am liebsten Basmati. Die Kinder lieben Sushi-Reis – und der Mann ist flexibel. Für die Kinder ist Reis eine schöne Beilage – wenn das Essen mal wieder zu experimentell ist, kann man sich immer noch an den Reis halten. Sicherheitshalber ;-).

Ich mag Reis aber nicht nur als Beilage, sondern esse auch gern eigenständige Gericht. Indisches Biryani steht zum Beispiel hoch im Kurs. Oder Pilaw – das sind für mich richtige Wohlfühlessen.

Bei diesem Gericht, dass ich in dem wunderbaren Buch Samarkand*  entdeckt habe, hat mich erst mal die Optik fasziniert – diese Eier im Hackfleischmantel haben mich stark an Scotch Eggs erinnert, die ich schon immer mal machen wollte.

Bevor ich zum Rezept komme, ein paar Worte zum Buch: ausgehend von Samarkand, stellt es Rezepte aus Zentralasien und dem Kaukasus vor. Es ist allerdings mehr als ein bloßes Kochbuch – die Autorinnen sind durch die Region gereist; es gibt wunderbare Reisefotos und fesselnde Geschichten. Das Buch hat mich sehr in seinen Bann gezogen. Wer nicht gerne Englisch liest, das Buch gibt bald auch in einer deutschen Übersetzung*.

jetzt zum Rezept: Die Machart ähnelt der der Scotch Eggs sehr – aber die Gewürze entführen einen dann doch nach Zentralasien. Wir waren begeistert.

Ein Hinweis: ich hatte Eier der Größe L. Beim nächsten Mal würde ich kleinere nehmen. Es ist dann einfacher, das Hackfleisch um die Eier zu geben. Und meine ummantelten Eier waren auch schön riesig, da hätte es auch weniger getan.

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Für 4 Personen:

Für die ummantelten Eier:

  • 4 Eier
  • 1 EL Mehl
  • 450 g Lammhack
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 TL Koriander, gemahlen
  • 1/2 TL Paprika edelsüß
  • Sonnenblumenöl zum Braten

Für den Pilaw:

  • 300 g Basmati
  • Butterschmalz zum Braten
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Karotten
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • 2 TL Berberitzen (oder Korinthen)
  • gehackte frische Kräuter zum Servieren (original: Dill; ich hatte Petersilie und Amaranth-Micro-Greens)

Als erstes den Reis in einem feinmaschigen Sieb abbrausen, in eine Schüssel geben und zum Einweichen mit Wasser bedecken.

Die Eier in einen Topf mit kaltem Wasser legen, alles zum Kochen bringen und die Eier 5 min kochen. Herausnehmen, in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, dann vorsichtig schälen und mit dem Mehl bestäuben.

Die Zwiebel schälen, fein hacken und in ein wenig Öl glasig dünsten. Original kommt die Zwiebel roh in die Fleischmasse, aber das mag ich nicht so gern.

Nun für die Hackmasse Fleisch, Zwiebeln und Gewürze mit den Händen verkneten. Aus der Masse vier ovale Fladen formen,  jeden Fladen vorsichtig um je ein gekochtes Ei wickeln und gut andrücken. Alles für min zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fleischbälle braten, bis sie von allen Seiten gebräunt und gerade so durch sind. Beiseite stellen.

Für den Pilaw die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Karotten schälen und in streichholzgroße Stifte schneiden.

Butterschmalz in einer großen Pfanne, für die es einen Deckel gibt, erhitzen. Zwiebeln und Karotten braten, bis sie etwas weich sind. Die Gewürze zugeben und gerade solange braten, bis sie anfangen zu duften. Ca. 200 ml Wasser und die Berberitzen zugeben. Jetzt die Fleischbällchen auf das Gemüse legen und den abgossenen Reis in die Lücken verteilen. Salzen, dann so viel kochendes Wasser angießen, dass der Reis gerade so bedeckt ist. Die Hitze höher stellen und das Wasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser verkocht ist, mit den Stiel eines Holzlöffels Löcher in den Reis machen, damit der Dampf entweichen kann. Deckel auflegen und den Reis bei niedrigster Hitze ausquellen lassen. Dann Hitze abschalten und den Reis noch 10 min ziehen lassen.

Zum Servieren den Reis mit dem Gemüse auf Teller verteilen. Die habierten Fleischbällchen auf den Reis setzen und alles mit Kräutern bestreuen.

Zuckerhutrouladen in Zitronensauce

zuckerhut1Klassisch ist dieses Gericht ja eigentlich mit Wirsing, aber nun ja….es gab hier neulich einen kleinen Vorfall. Ich habe den Anbieter meiner Gemüsekiste gewechselt. Und aufgrund einer Verkettung gewisser Umstände bekam ich eine Doppellieferung. Ich habe nicht schlecht gestaunt, als ich meine Kisten auspackte: ein niedlicher Hokkaido-Kürbis, Aubergine, rote und grüne Paprika, eine nette Anzahl von putzigen Knollen Baby-Fenchel, viele Stauden Mangold, Lauch, Kohlrabi, Karotten. Ah, und rote Bete. Und dazu Salat….Asia-Mischung, Eichblatt, schön viel Endivien und zwei beeindruckend große Köpfe Zuckerhut. Hilfe!

Gut, nach und nach kommt das alles weg. Einzig die vielen Salate waren ein Problem, die halten ja nicht ewig. So kam ich auf die Idee, den Zuckerhut zu verkochen. Und weil die Blätter ja schön robust sind, dachte ich mir, dass man sie bestimmt füllen kann.

Und man kann. Richtig gut sogar. Das hat Wiederholungpotential. Serviert habe ich die Röllchen mit der geliebten Zitronensauce. Zum einen, weil das wirklich meine Lieblingssauce ist, und zum anderen, weil die frische Sauce gut zur Bitternote des Zuckerhut passt.

zuckerhut

Für 8 Röllchen:

  • 8 Blätter Zuckerhut
  • 250 g gemischtes Hackfleisch
  • 125 g Reis (ich hatte Basmati)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1/4 TL gemahlener Piment
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • Saft von 2 Zitronen
  • 2 Eier

Die Blätter vom Zuckerhut ablösen, dann in kochendem Wasser ganz kurz blanchieren, damit sie biegsam werden. Mit einem Schaumlöffel herausholen und mit kaltem Wasser abbrausen, um den Garprozeß zu stoppen. Abtropfen lassen und beiseite legen.

Für die Füllung die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Reis waschen. In einer Schüssel das Hackfleisch mit Reis, Zwiebel und Tomatenmark vermengen und mit Salz, Pfeffer und Piment abschmecken.

Zum Füllen die Blätter des Zuckerhut auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Einen Teil der Füllung auf das untere Ende eines Blattes geben. Die Seiten des Blattes nach innen einschlagen, dann das Blatt aufrollen. Auf diese Art alle Blätter füllen.

Die Röllchen mit der Nahtseite nach unten in einen weiten Topf oder eine Pfanne geben. Gemüsebrühe angießen, alles zum Kochen bringen, dann bedeckt bei milder Hitze 15 min köcheln lassen.

Inzwischen den Saft der Zitronen auspressen und mit den Eiern verquirlen. Einige Esslöffel der heißen Kochflüssigkeit unterrühren, dann die Mischung zur Sauce geben. Den Topf schwenken, damit sich alles gleichmäßig verteilt. Die Sauce bei ganz geringer Hitze andicken lassen. Auf keinen Fall kochen lassen, sonst gibt es Rührei.

Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Gericht sofort servieren.

 

Shepherd’s Pie auf persische Art

persische shepherd's pie

Gar nicht so leicht, sich für ein Rezept aus der “Neuen persischen Küche“* zu entscheiden…..irgendwie mochte ich alles…Aber das hier irgendwie besonders gerne.

Shepherd’s Pie (oder auch Hachis Parmentier…), ist das Leib- und Magenessen meines Mannes. Wann auch immer ein Stück Fleisch übrig bleibt, bekommt er einen hoffnungsvollen Blick – damit könnte man doch…..Für mich aber hat das Gericht gar nicht so viel Ähnlichkeit mit Shepherd’s Pie . Es hat mich eher an das palästinensische Makloube erinnert. Fest steht jedenfalls, dass das Rezept auf ein persisches Standardrezept zurückgreift – den unschlagbar leckeren (Entschuldigung…mir fällt gerade kein anderes Wort ein) Reis mit der Kruste  – Jelouh.

Wir sprechen nämlich von einem Reiskuchen mit Füllung: Reis wird leicht vorgegart: Ein Teil davon mit Joghurt, Safran und Ei vermischt bildet die Basis des Kuchens, die Füllung bilden gegartes Hühnchen und Kartoffeln mit der restlichen Ei-Mischung; der restliche Reis bildet den Deckel. Das Ergebnis? Ein mild-würziger Reiskuchen mit einer aromatischen Füllung. Der Reis hat außen eine schöne Kruste und ist innen ganz locker. Ein Traum!

Ich hatte beim Kochen die Berberitzen vergessen und sie danach über den Kuchen gegeben – im Rezept steht, wie es wirklich gehört 🙂

Ich hab das Originalrezept halbiert – und davon sind wir gut satt geworden. Das Ganze reicht also für 4:

  • 1 Schalotte
  • 150 gr. Kartoffeln
  • 1/2 TL Kurkuma
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Hühnchenschenkel
  • 350 gr. Naturjoghurt
  • 1/2 TL Safranfäden
  • Saft und Schale von 1/2 Zitrone
  • 1 Ei
  • 330 gr. Basmati
  • 3 EL Traubenkernöl oder ein anderes recht neutrales Pflanzenöl
  • 20 gr. Essigbeeren (Berberitzen)

Backofen auf 230°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Schalotte schälen und fein hacken. Kartoffeln ebenfalls schälen und fein würfeln. Von den Hühnchenschenkeln die Haut abziehen. Zwiebel und Kartoffeln in einer Schüssel mischen, mit Kurkuma, Salz und Pfeffer mischen und auf auf das Backblech geben. Die Hühnerschenkel salzen, pfeffern und auf die Kartoffelmischung legen. Alles mit Alufolie abdecken und im heißen Ofen ca. 20 min schmoren, dann die Folie abnehmen und alles weitere 10 min garen. Das Gemüse soll weich und das Fleisch durchgegart sein.

Inzwischen den Safran mit etwas Salz mörsern und in 1 EL warmem Wassers einweichen. Den Reis 30 min in kaltem Wasser einweichen, dann abgießen und abspülen, bis das Wasser klar bleibt. Die Berberitzen in Wasser einweichen.

Alles aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen, dann das Fleisch vom Knochen lösen und in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden.

Joghurt, Safran, Saft und Schale der Zitrone in einer Schüssel verrühren und die Mischung mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ei einrühren. Ca. 60 ml der Mischung beiseite stellen, in die restliche Mischung die Geflügel-Kartoffel-Masse einrühren.

Wasser und einen guten Esslöffel  Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Den Reis hineingeben, alles wieder aufkochen und alles ohne Deckel sprudelnd kochen lassen. Nach ca. 3 min sollten die Reiskörner außen weich und durchsichtig, in der Mitte aber noch hart und undurchsichtig sein; dann ist der Reis richtig. Reis abgießen und kalt abspülen.

Die Hälfte des Reises mit der beiseite gestellten Joghurt-Eier-Mischung vermengen. In einem Schmortopf (meiner hatte 21 cm Durchmesser) 2 EL Öl erhitzen. Die Reismischung auf dem Boden verteilen. Das Geflügelfleisch mit einem Schaumlöffel aus der Marinade heben, auf dem Reis verteilen und mit etwas Marinade beträufeln. Berberitzen abgießen, abtropfen lassen und darüber geben. Salzen, pfeffern, den restlichen Reis darauf verteilen und mit etwas Marinade beträufeln. Dann einen EL Öl darüber träufeln.

Den Topf mit einem dicht schließenden Deckel bedecken. Ich klemme immer noch ein sauberes Geschirrtuch zwischen Topf und Deckel, damit der Dampf aufgefangen wird. Bei mittlerer Hitze 8 min erhitzen, dann auf die niedrigste Stufe schalten und alles 1 1/4 h garen. Hitze wegnehmen und das Gericht 15 min ruhen lassen.

Dann alles auf einen Teller stürzen (also den Teller auf die Öffnung des Topfes legen und dann alles beherzt auf den Kopf stellen) und zum Servieren in Portionsstücke schneiden.