Einen zweiten Beitrag habe ich noch für das Ziel der kulinarischen Weltreise in diesem Monat: lahm bi ajeen heißt Fleisch mit Teig und ist ein beliebtes libanesisches Streetfood mit türkischen und armenischen Ursprüngen; manche nennen es auch die Pizza der Levante.
Das Rezept ist relativ einfach: ein Hefeteig wird zu dünnen Fladen ausgerollt, darauf kommt ein Fleischbelag auf der Basis von Rinder- oder Lammhack und Tomaten. Klassisch wird dann alles im Ofen gebacken, in der Pfanne geht es aber auch; original wird auch gerne ein Sac, also eine gewöbte Pfanne benutzt. Ich habe die Pfanne verwendet, weil ich bei der Hitze nicht den Ofen anwerfen wollte. Beim nächsten Mal würde ich doch lieber den Ofen nehmen – da bekommt der Belag eine schönere Farbe.
Mein Rezept habe ich bei Barbara Abdeni Massaad* gefunden – sie hat dieser Art von libanesischem Essen ein ganzes Buch gewidmet, ist durch das Land gereist und hat überall Rezepte eingesammelt. Barbara Abdeni Massaad verwendet einen Teig mit Vollkornanteil, das macht alles schön herzhaft. Beim Belag gibt es verschiedene Möglichkeiten, zu würzen – hier wird Piment verwendet, beliebt sind aber auch Granatapfelsirup oder Baharat und Chilipulver.
Im Original werden aus dem Teig 16 kleine Fladen geformt, ich habe statt dessen acht größere gemacht. Ach, und wenn Ihr diesen Teig nehmt und statt Fleisch einfach Za’atar und Olivenöl als Topping, dann habt Ihr klassische Manakisch.
Für 8 Teigfladen:
Zutaten:
Teig:
- 360 g Weizenvollkornmehl
- 150 g Weizen 405
- 325 g Wasser
- 1 TL Trockenhefe oder 10 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 1 EL Zucker
- 1 EL Pflanzenöl, plus etwas für die Schüssel
Belag:
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 4 Tomaten
- 500 g Rinderhack oder Lammhack
- 1/2 TL gemahlener Piment
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Außerdem:
- Pizzaschieber
- Sprühflasche
Arbeitsschritte:
Für den Teig Mehlsorten, Hefe und Salz in der Rührschüssel vermengen. Nach und nach Wasser und Öl zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Den Teig zu einem Ball formen, in eine mit Öl ausgepinselte Schüssel geben und bedeckt in 1 1/2 bis 2 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.
Inzwischen für die Füllung die Zwiebeln schälen und zusammen mit den Tomaten sehr fein hacken: das geht gut im Mixer. Das Fleisch zugeben, mit Salz, Pfeffer und Piment würzen und alles gut verkneten, es soll eine weiche, teigige Masse entstehen.
Nun den Teig in acht gleich große Teile teilen. Eine schwere Gusspfanne auf mittlerer Hitze vorheizen.
Ein Teigstück auf einem leicht bemehlten Pizzaschieber so dünn wie möglich ausrollen. Ein Achtel der Füllung gleichmäßig darauf verteilen und den Fladen mit Hilfe des Pizzaschiebers in die Pfanne gleiten lassen. Fladen braten, bis Teig und Füllung durchgegart sind, ca. 5 min. Während der Fladen brät, kann man das nächste Teigtteil ausrollen und belegen. Fertige Fladen warm halten.
Die Pfanne kann man zwischendurch mit Wasser absprühen, um Krümel und anderen Überbleibsel gut abwischen zu können.
Alternativ kann man Lahm bi Ajeen im Ofen backen: dann den Ofen auf 200°C vorheizen und die Fladen für 5 bis 7 min backen. Das Fleisch auf dem ganzen Fladen verteilen, also keinen Rand lassen, da es beim Backen noch etwas schrumpft.
Und nun bin ich gepannt auf die Rezepte der Mitreisenden:
Britta von Brittas Kochbuch mit Fattoush – Brotsalat (فتوش)aus dem Libanon Friederike von Fliederbaum mit Warak Enab – gefüllte Weinblätter Wilma von Pane-Bistecca mit Maghmour – Libanesisches Moussaka Regina von bistroglobal mit Makloubeh Wilma von Pane-Bistecca mit Malfouf Mahshi – Libanesische Kohlrouladen Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Libanesische Hähnchenflügel mit Koriander-Pistazien-Pesto und Batata Harra Britta von Brittas Kochbuch mit Mezzeteller aus dem Libanon wilma von Pane-Bistecca mit Shish Barak – Dumplings aus Libanon Wilma von Pane-Bistecca mit Libanesischer Curcuma Reis im TM6 Wilma von Pane-Bistecca mit Libanesisches Zitronen Huehnchen auf Joghurt