In Olivenöl konfierte Lachsforelle mit Tomatenrisotto (Werbung)

Erstellt von Susanne am in Rezepte

Dieser Beitrag enthält Werbung für Taste of Koroni Olivenöl

Wie haltet Ihr es mit den Ölen beim Kochen? Ich bin da ehrlich gesagt relativ genügsam aufgestellt: ich habe immer Rapsöl da, ein geröstetes Sesamöl für die chinesische Küche und natürlich Olivenöl. Da treffen tatsächlich die griechischen Öl meinen Geschmack am besten, und deshalb habe ich mich gefreut, als von Taste of Koroni eine Anfrage zur Zusammenarbeit kam.

Taste of Koroni ist ein griechisch-deutscher Familienbetrieb. Dort stellt man handwerklich sortenreines Olivenöl aus Koroneiki-Oliven her. Die Oliven werden binnen 8 Stunden nach der Ernte kalt gepresst. Die Olivenhaine liegen auf der Peleponnes. Man achtet auf nachhaltige Bodenwirtschaft mit organischer Düngung, schont das Grundwasser durch Verzicht auf künstliche Bewässerung und statt Pestizide zu verwenden, setzt man auf Artenvielfalt in den Hainen – Insekten und andere Tiere helfen bei der Schädlingsbekämpfung. Um die Qualität des Olivenöls gleichbleibend hoch zu halten, werden die Chargen auch regelmäßig chemisch analysiert; die Analysewerte sind auf der Website abrufbar.

Klingt alles gut? Aber wie schmeckt das Öl denn nun? Ich finde das Öl sehr ausgewogen – die Anteile an Schärfe und Bitterkeit sind sehr angenehm und das Grundaroma ist fruchtig und etwas grasig. Entsprechend vielseitig einsetzbar ist das Öl, egal ob zum Kochen oder Braten, im Salatdressing oder zum Finalisieren von Gerichten – ich kann es mir tatsächlich auch in Eis, Kuchen oder Mousse au Chocolat vorstellen.

Was ich Euch heute vorstellen möchte, ist das Konfieren, eine schonende Garmethode, die sich besonders gut für Fisch eignet: der Fisch wird mit (Oliven)öl bedeckt und bei niedriger Temperatur im Ofen gegart. Fisch ist ja relativ empfindlich und trocknet leicht aus, das passiert bei dieser Methode bestimmt nicht, er bleibt saftig und läßt sich auf den Punkt garen. Einerseits bleibt das Eigenaroma gut erhalten, andererseits gehen auch einige Geschmacksnoten des Öls auf den Fisch über.

Das zum Konfieren verwendete Öl müsst Ihr hinterher nicht wegwerfen – es wurde ja nicht hoch erhitzt und hat ein wenig Aroma von Kräutern und Fisch aufgenommen, Ihr könnt es also noch gut zum Garen verwenden – überall, wo das Aroma eben passt.

Für 4 Personen:

Zutaten:

  • je 1 TL Koriander- und Kreuzkümmelsaat
  • 1/4 TL Chiliflocken
  • 50 g Panko
  • 2 EL fein geschnittene Petersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Lachforellensfilets zu je ca. 150 g
  • ca. 200 ml Olivenöl, plus 5 EL
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Zwiebel
  • 300 g Risottoreis
  • 200 ml Weißwein
  • 800 ml heiße Gemüsebrühe
  • 400 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • 1 EL Butter
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben

Arbeitsschritte:

2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Kreuzkümmel, Koriander, Chili und Panko darin anrösten. Petersilie untermengen, den Crunch salzen und abkühlen lassen. 

Backofen auf 80°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Fischfilets trocken tupfen, salzen und in eine Auflaufform legen. Olivenöl und Thymian zugeben und die Lachsforelle 25 min bedeckt im Ofen konfieren. 

Inzwischen Tomaten und Brühe in einen Topf geben, erhitzen und warm halten. Zwiebel schälen und fein würfeln. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Reis zugeben und mitbraten, bis er vom Fett überzogen ist. Mit Wein ablöschen und diesen einkochen lassen. Reis mit etwas Brühe und Tomaten bedecken und unter Rühren in ca. 20 min bissfest kochen, dabei immer wieder Brühe und Tomaten zugeben. 

Lachsforellenfilets aus dem Öl nehmen und trocken tupfen.

Parmesan und restliche Butter unter das Risotto rühren und das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Risotto auf Teller verteilen. Eine Hälfte mit dem Gewürz-Crunch bestreuen, den Fisch auf der anderen Hälfte anrichten und servieren. 

2 Kommentare

  1. Sehr klasse! Sollte ich unbedingt mal wieder machen, wenn ich das so anschaue. Unser Olivenöl kommt aus der Maremma, und wird unter ähnlichen Bedingungen kultiviert, das schmeckt man einfach.

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