Den berühmten Caesar Salad habe ich noch immer nicht ausprobiert; bisher hat es nur zu Cesars Gnocchi gereicht (steinalter Beitrag). Das Konzept finde ich aber toll, und so hat mich auch das Caesar Chicken in Max Strohes Kochbuch* sehr angelacht.
Und zu Recht. Klassisch ist das ja Römersalat, der mit einem speziellen Dressing, Knoblauch-Croutons und Parmesan serviert wird; teilweise kommt auch noch Hühnchenbrust dazu. Max Strohe übersetzt das in panierte, ausgebackene Hähnchenschenkel, eine mit Sardellen, Knoblauch, Kapern und Parmesan gewürzt Mayonnaise, Römersalat und Parmesan – im Grunde gar nicht so weit weg vom Original.
Was das Gericht ausmacht, ist die Mayonnaise. Ich habe es in der Buchvorstellung schon erwähnt, es gibt da verdammt viel Mayo. Und diese hier ist wirklich toll, die wird es hier immer wieder geben. Ich hatte in letzter Zeit eine Mayo-Schwäche, aber diese hier hat super funktoniert. Und dann ist da noch der spezielle Umami-Kick, der kommt vom Parmesan-Wasser. Dafür wird Parmesan mit Wasser bei konstanter Temperatur ziehen gelassen und so der Geschmack aus dem Parmesan extrahiert. Ehrlich gesagt war ich da zuerst etwas misstrauisch und wähnte Verschwendung, aber nein, das ist eine tolle Zutat.
Wem nach Zeit sparen ist: die entbeinten, gehäuteten Hühnerschenkel gibt es beim türkischen Lebensmittelhandel. Wenn ich die aber selbst entbeine, dann hebe ich die Knochen auf, um später daraus Brühe zu kochen.
Für 4 Portionen:
Zutaten:
Mayonnaise:
- 2 sehr frische Eigelb (Größe M)
- 1 TL Kapern
- 1 EL Kapernwasser
- 2 Sardellenfilets
- 1/2 Zehe Knoblauch
- 20 ml Parmesanwasser
- 50 g Parmesan
- ca. 150 ml Rapsöl
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- etwas Zitronensaft
Hühnchen:
- 4 Hühnerschenkel, entbeint und gehäutet
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 2 Eier
- 100 g Panko
- 100 g Butterschmalz zum Braten
Zum Servieren:
- 4 Romana-Salatherzen
- etwas Parmesan
- Zitronenspalten
Arbeitsschritte:
Zunächst für die Mayonnaise dafür sorgen, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Knoblauch schälen und fein würfeln. Parmesan reiben. Alle Zutaten bis und mit Parmesan in einem Mixbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Dann unter dauerndem Mixen langsam das Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, bis eine Mayonnaise mit der gewünschten Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und bis zum Servieren kühl stellen.
Die Hähnchenschenkel rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Ich habe meine halbiert, sie waren sehr groß. Mehl in einen tiefen Teller geben, Eier in einem zweiten tiefen Teller verquirlen und in einen dritten Teller da Panko geben. Die Schenkel erst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und schließlich im Panko wenden.
Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Hühnerschenkel darin von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen und kurz ruhen lassen.
Zum Servieren den Salat grob zerteilen und auf Teller verteilen. Das Fleisch anlegen, alles mit Mayonnaise beträufeln, etwas Parmesan darüber hobeln und die Zitronenspalten dazu reichen.
Parmesanwasser (für ca. 150 ml):
Zutaten:
- 100 g Parmesan
- 200 ml Wasser
Arbeitsschritte:
Den Parmesan fein reiben. Mit dem Wasser in einen Topf geben, bedeckt auf 80°C erhitzen und die Mischung eine Stunde bei konstanter Temperatur ziehen lassen.
Dann durch ein feines Sieb abgießen und das Parmesanwasser aufffangen.
Es hält sich im Kühlschrank ca. 3 Tage.
Einfacher geht die Zubereitung im Thermomix: Zutaten hineingeben und 80°C und 65 min auf Rührstufe einstellen.
Das klingt etwas schräg, wenn du sagst das Parmesanwasser lohnt sich dann heißt es wohl zu vertrauen. Caesars finde ich in jeder Version super, den bislang besten gab es in Kanada. Also vielleicht wage ich deine Version einmal
Mit hat das Parmesanwasser auch ein leichtes Grummeln entlockt (der gute Parmesan!), aber das ganze lohnt sich, man kriegt quasi Flüssig-Parmesan.
Caesar Salad gibt’s in Australien schon seit 30 Jahren (oder länger, aber so lange lebe ich hier 😊). Je nachdem, wie das Dressing gemacht wird, schmeckt er mal super, mal essbar. Bei uns auch oft mit Eisbergsalat gemacht. Ich esse ihn gerne.
Entbeinte und gehäutete Hühnerschenkel gibt’s hier in jedem Supermarkt. Warum ist das denn in Deutschland so ungewöhnlich? 🤔
Ja, hier gibt es Hühnerschenkel im Ganzen. Entbeinen darf man selbst; was den Vorteil hat, dass man dann auch Knochen für Brühe hat, aber halt auch mühsam sein kann.
Was schlägt Strohe noch vor, um das Parmesanwasser aufzubrauchen? Ich frage mich, ob es sich aus Rinde kochen lässt.
Die man kann es gut in Saucen geben, die Käsesauce für die Gnocchi, die zur Lammhaxe serviert werden, besteht zum Beispiel im Wesentlichen aus dem Parmesanwasser und was Sahne bzw. Creme double. Was die Rinde angeht – das käme wohl auf einen Versuch an; ich bin nicht sicher, ob das genügend Geschmack abgibt.