Oft wird chinesische Küche mit rasch im Wok gebratenen Gerichten assoziiert, da gibt es aber mehr, unter anderem auch Schmorgerichte wie dieses aus der Region Hunan. Fuchsia Dunlop*, bei der ich das Rezept gefunden habe, erzählt, dass es aus der alten bäuerlichen Küche stammt: die Zutaten wurden in einen Topf gegeben und stundenlang in der Glut eines Feuers gegart.
Auf dem Land macht man das noch so, in den Städten gibt man die Zutaten in einen Tontopf und gart sie dann bei ganz geringer Hitze auf einer Gasflamme. Fuchsia Dunlop schiebt statt dessen einen Topf in den Ofen, ich habe alles im Bräter auf dem Herd gegart.
Für das Gericht wird Rindfleisch mit Chilis, Cassia und Sternanis geschmort. Gegen Ende der Garzeit brät man noch Kartoffeln an und schmort sie dann mit. Das ergibt butterzartes Fleisch und Kartoffeln und eine tolle Aroma-Tiefe.
Wie erwähnt kommt das Gericht aus der Hunan-Küche – die zeichnet sich durch durch mutiges Würzen und eine gewisse Schärfe aus – man sagt der Bevölkerung dort nach, dass sie aufgrund des begeisterten Chili-Genusses auch mit einem recht feurigen Temperament aufwartet. Mao Zedong war ja auch Hunan gebürtig und von ihm ist der Spruch überliefert: „Wenn du keine Chilis essen kannst, kannst du kein Revolutionär sein“. Wie auch immer – wie viele Chilis ihr an das Gericht macht, ist euch überlassen; und letztendlich werden sie nicht mitgegessen, sondern geben „nur“ ihr Aroma ab.
Das ist ein Eintopf, und weil das so gut passt, schicke ich das Rezept zur kulinarischen Weltreise – da werden ja gerade Eintöpfe aus aller Welt gesucht.
Für 4 Personen:
Zutaten:
- 800 g Schmorfleisch vom Rind (ich hatte falsches Filet)
- 45 g Ingwer
- 2 EL Chilibohnenpaste (dou ban jiang*)
- 1 kleines Stück Cassiarinde
- 1/2 Sternanis
- 8 bis 10 getrocknete rote Chilis (ich hatte sog. Bergchilis aus dem Asiashop, eine große, aufrecht wachsende Sorte)
- ca. 600 ml Wasser
- 1 EL dunkle Sojasauce
- 2 EL helle Sojasauce
- 1 TL weißer Reisessig
- Salz
- 450 g Kartoffeln (ich hatte vorwiegend festkochende)
- Salz
- Erdnussöl zum Braten
Arbeitsschritte:
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in kochendem Wasser kurz blanchieren, abgießen und beiseite stellen.
Ingwer in dünne Scheiben schneiden; die Schale kann dranbleiben, sie gibt zusätzliches Aroma.
3 EL Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Chilibohnenpaste darin braten, bis das Öl sich rot färbt und duftet. Ingwer, Cassia und Sternanis einrühren und wieder braten, bis es duftet, dann die Chilis zugeben und alles gründlich vermengen.
Das Fleisch zugeben und einige Minuten braten, dann das Wasser zugießen, alles zum Kochen bringen, die Sojasaucen und den Essig zugeben und alles leicht salzen. Nicht zu sehr salzen, die Sauce kocht über die lange Garzeit noch ein.
Deckel auflegen und alles bei niedriger Hitze 1 1/2 bis 2 h schmoren.
Kurz vor Ende der Garzeit die Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in etwas Öl rundherum goldbraun braten.
Kartoffeln zum Fleisch geben und alles eine weitere Stunde simmern lassen, dann sollte die Sauce einreduziert sein, die Kartoffeln gar und das Fleisch ganz zart.
Mehr Eintopf-Rezepte gibt es hier bei den Teilnehmer*innen der kulinarischen Weltreise:
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Dsa sieht ganz wunderbar aus! Die kräftige Würzung gefällt mir ausnehmend gut, für mich darf es ja gerne scharf sein 🙂
Ah, also für die Revolution geeignet 😉. Ich auch!