Teigtaschen aus Reispapierhüllen sind gerade in aller Munde, und nachdem ich das hier einmal ausprobiert habe, kann ich gut verstehen, warum. Die Dumplings sind schnell gemacht und die Hülle wird schön knusprig.
Diese Variante verdanke ich Gurdeep Loyal* und dem Umstand, dass ich etwas Spitzkohl übrig hatte, zu viele Reispapierblätter im Vorrat und eine ungenutzte Tube Yuzu Kosho. Yuzu Kosho ist eine fermentierte Paste aus Yuzu-Schalenabrieb, Salz und Chili – bringt also reichlich spannende Geschmacksnoten mit. Hier landet die Paste in einer Dumplingfüllung aus Kohl und Garnelen, in der Erdnüsse für etwas Biss sorgen.
Für die Hüllen werden jeweils 2 Blätter Reispapier gebraucht. Die Dumplings werden im Ofen gebacken; auch das ist sehr einfach und insgesamt bekommt man Dumplings, die außen schön knusprig und innen etwas „chewy“ sind. Ich habe die Dumplings noch unter den Ofengrill geschoben, damit die Hüllen oben richtig gut knuspern – haben sie getan, nur das Foto gibt das nicht her.
Gurdeep Loyal benützt kleine Reispapierblätter mit 16 cm Umfang. Meine hatten 20 cm; die Teigtaschen sind also etwas größer, dem Geschmack tut das aber keinen Abbruch.
Kurz noch zum Buch – das kommt von Gurdeep Loyal, er ist jemand, der über den Tellerrand schaut und zu mutigen Kombinationen neigt, und das mit ganz viel Sachverstand. Wer über das Buch wissen möchte – das zu meinen Highlights des letzten Jahres zählt – kann hier eine tolle Rezension lesen.
Für 14 bis 18 Dumplings:
Zutaten:
- 225 g Weißkohl, geputzt gewogen
- 500 g geschälte Garnelen
- 1 gehäufter EL Yuzu Kosho*
- 2 TL helle Sojasauce
- 2 TL flüssiger Honig
- 1 TL Sesamöl
- Saft und Schalenabrieb von 1 Zitrone
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 TL geriebener Ingwer
- 65 g geröstete gesalzene Erdnüsse
- 1 Frühlingszwiebel
- 2 EL Speisestärke
- Salz
- etwas Rapsöl
- 28 (20 cm ∅) oder 36 (16 cm ∅) runde Reispapierbögen
Arbeitsschritte:
Den Weißkohl in feine Streifen schneiden und in einer Schüssel mit 1 TL Salz ca. 1 min lang verkneten. 10 min ruhen lassen, dann den Kohl über einem Sieb über dem Spülbecken auspressen. Nochmals in die Schüssel geben, weitere 5 min ruhen lassen, dann nochmals gut auspressen. Schließlich den Kohl in einer heißen Pfanne ca. 5 min braten, bis er an den Rändern bräunt und die gesamte Restflüssigkeit verdampft ist. Kohl abkühlen lassen.
Inzwischen Knoblauch schälen und fein würfeln. Erdnüsse grob hacken. Frühlingszwiebel putzen und in feine Röllchen schneiden.
Garnelen, Yuzu Kosho, Sojasauce, Honig, Sesamöl, Saft und Schale der Zitrone, Ingwer und Knoblauch im Mixer pürieren. Abgekühlten Kohl, Erdnüsse, Frühlingszwiebel und Speisestärke zugeben und alles nochmals pürieren. Die Füllung in eine Schüssel geben, mit Salz abschmecken und 10 min kühl stellen.
Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.
Eine große Schüssel mit warmem Wasser füllen. Ein Reispapierblatt ca. 30 sek im warmem Wasser einweichen, dann über der Schüssel abtropfen lassen und flach auf die Arbeitsfläche legen. Je nach Größe des Blattes einen gehäuften Esslöffel oder zwei Esslöffel Füllung in die Mitte des Blattes geben, dann alle 4 Seiten über die Füllung falten, bis ein rechteckiges Paket entsteht. Mit der Nahtseite nach unten auf das Backblech legen und so weiterarbeiten, bis die Füllung aufgebraucht ist.
Für die zweite Schicht wieder jeweils ein Blatt Reispapier einweichen und flach auf die Arbeitsfläche legen. Einen Dumpling vom Blech holen, mit der Nahtseite nach unten auf die Reispapierhülle legen und Seiten der Hülle rundherum hochziehen und verdrehen, dann wieder auf das Blech geben, mit der gefalteten Seite nach oben.
Dumplings 25 bis 30 min im heißen Ofen backen, das ergibt eine knusprige äußere Hülle mit einem leicht zähen Innenleben. Für mehr Knusper kann man die Ovberseite der Dumplings noch mit etwas Öl bepinseln und unter dem Ofengrill bräunen.
Gleich servieren – Vorsicht, die Füllung ist sehr heiß. Dazu passt Sweet Chili Sauce.
