Maqluba nach Haya Molcho

Maqluba, das ist für mich ein richtiges Leibgericht. Es ist ein Reisgericht, wie es in Palästina gerne gegessen wird: vorgegarter Reis wird mit Gemüse und Fleisch in einen Topf geschichtet, dann wird alles zusammen gegart und am Ende hat man einen mehrschichtigen Reiskuchen, der auf eine Servierplatte gestürzt wird. Daher auch der Name – Maqluba bedeutet ” auf den Kopf gestellt”. Die Urversion ist verwendet Hähnchen und Blumenkohl; hier gesellt sich außerdem noch Aubergine dazu (das Foto braucht ein Update; ich muss diese Version mal wieder machen). Klassischerweise wird außerdem Basmati-Reis verwendet.

Bei Haya Molcho habe ich eine ganz andere Variante entdeckt: Es wird Rundkornreis verwendet; außerdem Weißkohl als Gemüse und Lammfleisch. Das hat mich neugierig gemacht. Das Ganze ist angelehnt an die Krautwickel Sarma – nur, dass man aus den Zutaten ein ganz anderes Gericht macht.

Maqluba zu machen, dauert ein wenig länger – aber das Ergebnis ist den Aufwand wert. Ich muss aber gestehen, dass eine Beigabe fehlt: im Original wird eine Gremolata aus Petersilie, einer türkischen Chilischote , Olivenöl, Essig und Zitronensaft dazu serviert; meine gekaufte Petersilie hat sich auf dem Weg vom Laden nach Hause irgendwie verflüchtigt und  am Sonntag abend fiel die Beschaffung leider aus. Beim nächsten Mal mit Gremolata….


Für 6 Portionen:

  • 700 g Lammschulter
  • Salz
  • 1 junger Spitzkohl (original: Flachkohl, Jaroma)
  • 9 EL Olivenöl
  • 700 g Zwiebeln
  • 1 gehäufter TL scharfes Currypulver
  • 1 gehäufter TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 gehäufter TL Baharat*
  • 500 g Tomaten
  • 7 Zehen Knoblauch
  • 250 g Risottoreis

Das Fleisch in ca. 7 cm große Würfel schneiden. Dann in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen und das Fleisch eine Stunde lang bei milder Hitze garen. Noch nicht salzen! Entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Nach einer Stunde einen Teelöffel Salz hinzufügen und das Fleisch weitere 30 Min kochen.

Während das Fleisch gart, den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, den Kohlkopf hineingeben und 10 min kochen. Dann herausnehmen und etwas abkühlen lassen.

Den Kohl vierteln, aber den Strunk nicht ganz durchschneiden; die Blätter sollen sich öffnen. Ein Blech mit Backpapier belegen. Den Kohl darauf geben und 3 EL Olivenöl und einen EL Salz in den Kohl so einmassieren, dass jedes Blatt gut mit Öl bedeckt ist. Mit Alufolie abdecken, 15 min im heißen Ofen garen. Dann die Folie abnehmen und den Kohl weitere 5 min garen. Aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.

Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. EL Olivenöl in einem ofenfesten Topf erhitzen und die Zwiebeln darin langsam anbraten, bis sie karamellisiert sind. Currypulver, Kreuzkümmel und Baharat in die Zwiebeln rühren und 2 EL vom Kochwasser des Lamms unterrühren. Beiseite stellen.

Die Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser legen, schälen und dann in Spalten schneiden.

Knoblauch schälen und fein hacken. 3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Tomaten darin bei milder Hitze anbraten.

Die Ofentemperatur auf 200°C reduzieren. Das Lamm mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen – das Wasser nicht wegschütten. Fleisch zu den Zwiebeln in den Schmortopf geben, die Tomatenmischung ebenfalls dazu geben und alles 20 min ohne Deckel im Ofen garen.

Inzwischen den Reis in einem Sieb so lange waschen, bis das Wasser klar bleibt. Dann im Lammwasser bissfest garen und anschließend abseihen.

Die Ofentemperatur wieder auf 220°C erhöhen.

Den Kohl in Blätter zerteilen.

In einem passenden ofenfesten Topf die Hälfte der Kohlblätter verteilen. Darauf den Reis geben, dann das Fleisch und mit der zweiten Hälfte des Kohls abschließen. Alles gut andrücken, damit die Schichten zusammenhalten.

In heißen Ofen nochmals 15 min garen, dann zum Servieren auf eine Platte stürzen.


Gemüsebällchen "Manchurian"

Ich war überrascht, in Chetna Makans Buch* über indisches Streetfood einige chinesisch anmutende Rezepte zu finden. Die Erklärung ist einfach: chinesisches Essen, so die Autorin, sei auf der ganzen Welt beliebt, auch in Indien. Und so manch chinesisches Gericht hat es zum Streetfood-Klassiker gebracht in Indien.

So wie diese Bällchen. Chinesische Klassiker sind sie wohl eher nicht, aber sie wurden geschickt eingemeindet. Sie sind in Mumbai ein beliebtes vegetarisches Gericht; genaugenommen sind sie sogar vegan. Die Bällchen bestehen aus geraspeltem Weißkohl, Karotte und grünen Bohnen. Zusammengehalten werden sie lediglich durch Mehl und Speisestärke. Die Bällchen werden vorfrittiert, dann in einer Sauce fertig gegart. Wobei ich gestehen muss, dass ich geschummelt habe; ich habe die Bällchen in der Pfanne in ordentlich Öl gebraten, anstatt sie zu frittieren. Ich habe der Bindung nicht so ganz über den Weg getraut….

Für 4 Personen:

Bällchen:

  • 1/2 kleiner Weißkohl
  • 1 Karotte
  • 100 g grüne Bohnen
  • 2 grüne Chilis
  • 100 g Mehl (Weizen 405)
  • Salz
  • 2 EL Speisestärke
  • Sonnenblumenöl zum Frittieren oder Braten

Sauce:

  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 grüne Chilischote
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2,5 cm frischer Ingwer
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 TL Reisessig
  • Salz
  • 700 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Speisestärke

Für die Bällchen den Weißkohl und die Karotten raspeln; die Bohnen fein zerkleinern. Chilischoten hacken. Alle Zutaten (mit Ausnahme des Öls) in eine Schüssel geben, locker vermischen und mit Salz würzen. Dann die Zutaten  fest zusammendrücken, damit sie sich verbinden. Aus der Masse ca. 24 Bällchen rollen.

Jetzt geht es ans Garen: Laut Rezept werden die Bällchen bei 180°C rundherum goldbraun frittiert. Ich hatte ein wenig Bedenken, ob die Masse dabei auch zusammenhalten würde und habe sie daher lieber in der Pfanne rundherum knusprig gebraten. Welche Methode Ihr auch wählt, die fertigen Bällchen werden jedenfalls auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller zwischengelagert.

Jetzt zur Sauce: Dafür  Chilis und Staudensellerie fein hacken. Knoblauch und Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken.

Öl in einem Topf erhitzen und Chili, Ingwer, Knoblauch und Staudensellerie darin ca. 5 min braten; der Sellerie soll weich werden. Sojasauce und Essig einrühren und alles salzen, dann die Gemüsebrühe angießen. Die Mischung zum Kochen bringen und einige Minuten mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen. Die Speisestärke in einer kleinen Schüssel mit 2 bis 3 EL Wasser anrühren, dann zur Sauce geben und langsam einrühren. Für mich klang das nach viel Stärke, aber man braucht sie wirklich, sonst bleibt die Sauce nicht an den Bällchen haften. 2 min kochen lassen, bis die Sauce eindickt.

Gemüsebällchen in die Sauce geben und bei mäßiger Temperatur noch 5  min darin ziehen lassen.

Dazu passen Reis oder (chinesische) Nudeln.

 

Ed Browns Kohl-Lasagne

kohl-lasagne

Ich hatte Euch ja Lasagne versprochen. Bitteschön, hier ist sie also.

Der Grundgedanke ist geradezu erschreckend einfach: Kohlblätter werden abwechselnd mit Tomatensauce und Käse in eine Auflaufform geschichtet und überbacken. Überraschend einfach, und überraschend gut….wie so vieles, was Ed Brown* uns auftischt.

Das Rezept ist eine Art Grundrezept: Kohl braucht man, klar. Aber Tomatensauce und Käse sind wandelbar, da könnt Ihr nehmen, was Euch behagt. Statt einer gekochten Sauce kann man auch frische Tomaten verwenden, die man in Scheiben schneidet und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Balsamico würzt.

Ich habe meine allerliebste Standard-Tomatensauce benutzt. Ich koche sie auf Vorrat und habe immer ein paar Gläser davon im Vorratskeller stehen. Die Sauce ist eines meiner allerliebsten Küchenhelferlein. Ihr Clou ist die Würzung….es ist Curry drin und Piment. Ich koche die Sauce außerdem lange ein; so wird sie schön sämig. Macht sich auch sehr gut auf Pizza. Das Rezept ist aus einem Buch, das ich sehr schätze: “Meine Sonnenküche“* von Virginie Besançon. Wer näheres über das Buch wissen möchte, hier bei Claudia gibt es eine schöne Rezension.

Los geht es. Das Rezept reicht für 4-6 Personen:

Für die Lasagne:

  • 1 kleiner Kopf Weißkohl (ca. 750 gr.); ich hatte Spitzkohl
  • 2 l Wasser
  • 1 TL Salz
  • 500 ml Tomatensauce (Rezept unten)
  • 200 gr. gut schmelzender Käse – was der Vorrat hergibt….
  • 5 EL frisch geriebener Parmesan
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Thymianblättchen zum Dekorieren

Für die Tomatensauce: (Lieber Che Foodzeit…hier ist Dein Rezept 🙂 )

  • 1 kg vollreife, aromatische Tomaten (in schlechten Zeiten dann halt gute Dosentomaten…)
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • einige Blättchen Oregano
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 TL Currypulver
  • 1 gute Prise Piment
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Zucker

Zuerst machen wir die Tomatensauce. Dafür  Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Oreganoblättchen ebenfalls hacken.

Die Tomaten am unteren Ende kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser übergießen, ganz kurz ziehen lassen, dann abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten schälen und würfeln, dabei den Stielansatz herausschneiden.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig andünsten. Tomaten, Oregano, Lorbeer, Thymian, Curry, Piment und Zucker zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce bedeckt ca. 45 min köcheln lassen. Sie sollte etwas eingedickt und sämig sein. Harte Kräuterstängel herausfischen, dann die Sauce mit dem Stabmixer pürieren.

500 ml der Sauce brauchen wir für die Lasagne. Den Rest kann man in sterilisierte Gläser füllen und aufheben.

So, jetzt zur Lasagne.

Dafür den Ofen auf 190°C vorheizen und eine Auflaufform (ca. 25×35 cm) mit Olivenöl auspinseln. Den Käse reiben.

Ca. 2 l Wasser zum Kochen bringen. Aus dem Kohl den Strunk herausschneiden und die einzelnen Blätter ablösen. Wenn das zu schwer geht, den Kohlkopf kurz in das kochende Wasser legen, dann abtropfen lassen und die Blätter lösen. Wenn die Blätter abgelöst sind, das Wasser salzen und die Kohlblätter portionsweise ca. 1 min blanchieren. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen und gründlich abtropfen lassen.

Jetzt zum Zusammenbauen: Dafür die Form mit einer Schicht Kohl auslegen. Darauf ca. 1/3 der Tomatensauce verteilen, dann mit ca. 1/4 des geriebenen Käses bestreuen. Diese Schichtung aus Kohl, Tomatensauce und Käse wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die letzte Schicht mit frsich gemahlenem Pfeffer würzen, dann mit Parmesan bestreuen.

Die Lasagne im heißen Ofen ca. 30 min backen, bis die Tomatensauce an den Seiten hochblubbert und der Käse goldbraun ist.

Zum Servieren mit den Thymianblättchen bestreuen.