Ich habe ein paar neue Dinge endeckt in Julius Fiedlers „Natürlich vegan*“ – zum Beispiel dieses Gericht aus der japanischen Tempelküche. Die shōjin ryōri etablierte sich mit dem Buddhismus in Japan und ist unter anderem gekennzeichnet durch den vollständigen Verzicht auf tierische Produkte.
Goma Dofu besteht nicht aus Sojabohnen, sondern basiert auf Sesam (goma). Dieser wird zu einer Paste verarbeitet, mit Wasser und etwas Salz aufgekocht und mit Stärke, original mit Kuzu abgebunden. Die optische Ähnlichkeit zu Tofu ist groß, der Geschmack ganz anders – die Sesamnote ist toll, wenn man das mit etwas Sojasauce und Wasabi serviert hat man eine wunderbare Vorspeise.
Die Herstellung von Goma Dofu war früher eine Pflicht der Mönchs-Neulinge und eine recht mühsame Prüfung: Sesampaste und Kuzu mussten in mühevoller Handarbeit hergestellt werden – das erhöht die Wertschätzung für Lebensmittel sehr.
Wir können es uns heute einfacher machen und auf gekauftes Tahin zurückgreifen, und auch die Stärke müssen wir nicht selbst extrahieren. Wer kein Kuzu bekommt, kann auch Speisestärke (Maisstärke) verwenden.
Für 4 Personen:
Zutaten:
- 50 g Kuzu-Stärke oder Speisestärke
- 500 ml Wasser
- 150 g helles Tahin
- 1 Prise Salz
- Sojasauce und Wasabi zum Servieren
Arbeitsschritte:
Die Stärke in einen Topf geben und langsam mit dem Schneebesen 500 ml Wasser einrühren, dann das Tahin und das Salz. Alles unter Rühren bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es beginnt, einzudicken.
Die Hitze weiter reduzieren und mit einem Spatel weiterrühren, bis der Spatel eine Spur auf dem Topfboden hinterläßt und die Masse eine puddingartige Konsistenz hat. Noch ca. 5 min weiter garen, dabei hin und wieder umrühren, dann von der Hitze nehmen.
Eine quadratische Form (12 x 12 cm) oder 4 kleinere Formen mit Wasser auspinseln und die Masse hineinfüllen. Form auf die Arbeitsfläche klopfen, damit die Luftblasen entweichen. Die Oberfläche mit etwas Wasser beträufeln, damit sie nicht austrocknet. Alles abkühlen lassen, dann bedeckt zum Festwerden mindestens 1 h in den Kühlschrank stellen. Man kann alles auch schon gut am Vortag vorbereiten.
Zum Servieren Goma Dofu aus der Form nehmen und in 4 gleich große Stücke schneiden. Jeweils etwas Sojasauce auf dem Boden von 4 Servierschälchen geben, Goma Dofu darauf setzen und mit einem Tupfer Wasabi garniert servieren.
