Die kulinarische Weltreise macht immer noch Halt in Estland, und von mir gibt es dazu ein typisches Roggenbrot. Roggen wächst in Estland sehr gut, er wurde schon im Mittelalter exportiert. Und so ist das Lieblingsbrot der Esten ein kräftiges Vollkornkastenbrot, das mit Roggensauerteig getrieben wird. Für noch mehr Biss sorgt ein Brühstück mit Kürbis-und Sonnenblumenkernen. Ich mag solche kräftigen Brote sehr, und auch dieses ist keine Ausnahme.
Ich habe das Rezept aus Georg Matthes „Baking Bread„*. Der Korrespondent der Deutschen Welle stellt darin die Mitgliedsländer der EU anhand ihrer typischen Brotsorten vor. (Das Buch ist ein wenig älter, Großbritannien ist noch dabei…).
Ich habe ein paar kleine Änderungen am Ursprungsrezept vorgenommen – Brotgewürz statt Kümmel, denn hier isst jemand mit, der partout keinen Kümmel mag. Und etwas weniger Sirup, weil ich mein Brot nicht allzu süß mag.
Für 2 Kastenformen von 22 cm Kantenlänge:
Zutaten:
Sauerteig:
- 30 g Anstellgut vom Roggensauerteig
- 240 g Roggenvollkornmehl
- 240 g lauwarmes Wasser
Roggenbrühstück:
- 360 g Roggenvollkornmehl
- 390 g heißes Wasser
- 12 g Salz
Körnerkochstück:
- 60 g Kürbiskerne
- 80 g Sonnnenblumenkerne
- 150 g Wasser
- 10 g Salz
Hauptteig:
- Sauerteig
- Roggenbrühstück
- Körnerbrühstück
- 260 g Weizenvollkornmehl
- 10 g frische Hefe (original: 15 g)
- 2 EL Zuckerrübensirup (original: 4 EL)
- 3 TL Backmalz
- 3 TL Brotgewürz (original: Kümmelsamen)
- ggf. etwas Wasser
- Fett für die Formen
Arbeitsschritte:
Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und bedeckt bei Zimmertemperatur 17 h reifen lassen.
Für das Roggenbrühstück Roggen und Salz vermengen, mit dem heißen Wasser verrühren und bedeckt ebenfalls 17 h ruhen lassen.
Für das Körnerkochstück alle Zutaten in einem kleinen Topf einmal aufkochen, dann von der Hitze nehmen und bedeckt 17 h ziehen lassen.
Für den Hauptteig Sauerteig, Roggenbrühstück, Körnerkochstück, Vollkornmehl, Malz, Zuckerrübensirup und Brotgewürz bei geringer Geschwindigkeit in der Küchenmaschine mischen, bis der Teig abbindet, ca. 5 bis 8 min. Dabei, wenn nötig, teelöffelweise etwas Wasser zuträufeln. Ich habe ca. 2 EL zusätzliches Wasser gebraucht, was daran liegen mag, dass ich selbstgemahlenes Mehl verwende.
Teig bedeckt 30 min ruhen lassen. Kastenformen fetten. Den Teig mit einem Gummischaber in die Formen geben, mit etwas Wasser besprühen und glatt streichen. Bedeckt ca. 90 min gehen lassen, bis der Teig sich sichtbar vergrößert hat.
Den Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Teiglinge in der Form mit Wasser besprühen, in den Ofen geben und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Brote insgesamt 60 min backen, dabei nach 20 min die Ofentemperatur auf 190°C reduzieren.
Brote zum Auskühlen auf Kuchengitter stürzen und bis zum Anschneiden am besten einen Tag warten.
Eine kleine Verwendungsidee für das Brot ist mein derzeitiges Lieblingsfrühstück: einen Apfel entkernen und in Scheiben hobeln. In einer Pfanne in etwas Butter von beiden Seiten anbraten und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Etwas Hüttenkäse auf die Brotscheiben geben, mit Apfelscheiben belegen – schon fertig!
Und hier geht es wie immer zu den Rezepten der Mitreisenden:
Britta von Brittas Kochbuch mit Rukki Leib – Roggenbrot aus Estland Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Estnisches Roggenbrot – Eesti Must Leib Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Roosamanna ehk mannavaht – Rosa Fruchtmousse oder Grießschaum aus Estland Friederike von Fliederbaum mit Pirukad – Teigtaschen mit Fleischfülle Britta von Brittas Kochbuch mit Rosolje – Kartoffel-Rote Bete-Salat Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Estnischer Kringel mit Zimt, Zucker und Mandeln
