Dieses Gericht stammt ursprüglich aus Shunde, einem Ort am Perlflußdelta in der chinesischen Provinz Guangdong. In Hongkong gibt es das als „Drei Schätze“ auf Spießen gegrillt; dort werden zusätzlich noch Auberginen und Bittermelonen gefüllt. Kenji Lopez-Alt, aus dessen Wok-Buch* ich das Rezept habe, erzählt, dass er das Gericht als Jugendlicher oft in New Yorks Chinatown gegessen hat. Ich kannte das bisher nicht, was schade ist – ich möchte das auf jeden Fall noch öfter essen.
Original wird die Füllung mit einer Art weißfleischigem Karpfen hergestellt und es werden lange grüne Chilis („Cowhorn“) verwendet; man kann aber jede Art von weißfleischigem Fisch nehmen, oder eben Garnelen. Ich habe statt langer Chilis Pimentos de Padron verwendet; das hat gut funktioniert. Das einzige, was ich bei den Pimientos noch nie hatte, ist der Roulette-Effekt – ich hatte tatsächlich noch nie eine richtig Scharfe. Ich könnte mir auch vorstellen, die türkischen Sivri-Chilis so zu füllen. Und wer das Gericht ordentlich scharf haben möchte, kann auch Jalapeños verwenden. Man kann auch grüne Paprika verwenden, die man vor dem Füllen in mundgerechte Stücke schneidet.
Für die Füllung werden Garnelen oder Fisch mit dem Messer zerkleinert – oder mit dem Blitzhacker, je nachdem wie viel Zeit man hat. Die gewürzte Masse muss anschließend gut vermengt werden, so lange, bis sie klebrig wird; das ist wichtig, damit sie ihre charakteristische elastische Struktur bekommt.
Zu den gefüllten Schoten braucht man einen Dipp: ich habe mich für einen aus Sojasauce entschieden, der mit in Öl erhitzten Aromaten angereichert wird.
Für 4 Personen:
Zutaten:
Garnelen:
- 350 g geschälte Garnelen
- 1 EL Shaoxing-Wein
- 3 EL Speisestärke
- 1 TL Salz
- 1/2 TL Zucker
- 1/2 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
- 6 lange grüne Chilischote oder eine entsprechende Menge andere Chilis; ich hatte 200 g Pimientos de Padron
- neutrales Öl zum Braten
Soja-Öl-Dipp:
- 1 mittelgroße Zehe Knoblauch
- 0,5 cm frischer Ingwer
- 1 Frühlingszwiebel
- 1 TL getrocknete Chilischoten
- 1/4 Tl Sichuanpfeffer, geröstet und gemahlen
- 1 Sternanis
- 2 EL neutrales Öl
- 3 EL helle Sojasauce
- 2 EL Chinjiang-Essig
- 1 EL Zucker
Arbeitsschritte:
Ich habe zunächst den Dipp gemacht, der kann dann durchziehen, während man den Rest zubereitet: Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Ingwer schälen. Frühlingszwiebel putzen und in Ringe schneiden. Ingwer und Knoblauch mit etwas Salz im Mörser zu einer Paste zerreiben, dann in ein hitzefestes Schälchen umfüllen. Frühlingszwiebel, Chilis, Sichuanpfeffer und Sternanis zugeben und alles verrühren.
Das Öl in einem kleinen Topf erhitzen, bis es zu rauchen beginnt, dann über die Mischung im Schälchen gießen. Restliche Zutaten und 1 EL Wasser einrühren und den Dipp mit Salz abschmecken.
Nun zu den Chilis: Für die Füllung die Garnelen mit einem schweren Messer fein hacken. Dazu die Masse mit der Klinge auf dem Schneidebrett immer wieder übereinanderschichten und wieder zerkleinern, bis eine Paste entsteht. Alternativ kann man die Garnelen im Blitzhacker intervallweise zerkleinern.
Die Paste in eine Schüssel geben und Shaoxing, 2 EL Speisestärke, Salz, Pfeffer und Zucker zugeben. Frühlingszwiebel putzen, in feine Röllchen schneiden und ebenfalls zugeben. Die Masse nun mit den Händen oder einer Gabel ca. 3 min verkneten; sie soll etwas klebrig werden und hinterläßt einen dünnen Film am Schüsselrand.
Nun die Chilis der Länge nach halbieren und den Stielansatz wegschneiden. Scheidewände und Kerne ebenfalls entfernen. Große Chilis oder grüne Paprika quer in ca. 7 cm große Stücke schneiden, kleinere kann man ganz lassen. Chilis abspülen und in der übrigen Speisestärke wenden, das sorgt dafür, dass die Füllung besser haftet und auch der Dipp wird besser aufgenommen. Jeweils etwas Füllung in die Chilis geben und mit den Fingern oder einem Löffelrücken anpressen und gut glatt streichen. Chilis mit der Füllung nach oben lagern.
Etwas Öl im Wok bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis es sich zu kräuseln beginnt. Von der Hitze nehmen, die Chilis mit der gefüllten Seite nach unten in den Wok geben und wieder auf die Hitze stellen. Ca. 3 min braten, dabei den Wok immer wieder schwenken. Nun die Chilis wenden und weiter braten, bis sie etwas runzelig werden, ca. 1 min. Fertig gegarte Chilis auf einen Servierteller geben. Mit den restlichen Chilis und weiterem Öl ebenso verfahren.
Chilis mit dem Dipp servieren.
