Wir machen einen geografischen Sprung von Libyen nach Frankreich, genaugenommen in die Bretagne. Dort war ich nämlich nach sehr, sehr langer Abstinenz mal wieder im Urlaub. Genaugenommen in der Nordbretagne; im Finistère. Wir haben eine Woche Sonnenschein, Meer (und Wind) genossen, waren schauen und wandern und haben es uns gut gehen lassen.
Es ist mir früher gar nicht so aufgefallen – aber Algen spielen eine wichtige Rolle im Finistère, und damit meine ich nicht nur die, die an den Strand gespült werden. Tatsächlich ist die Bretagne der zweitgrößte Algenlieferant weltweit und ich bin diesmal beim Einkaufen auf Schritt und Tritt über sie gestolpert. Und weil ich die grünen Kraftpakete gerne mag, habe ich mir einen guten Vorrat mitgebracht und mich am Wochende gleich mal in die Küche gestellt.
Algentatar habe ich im Urlaub gegessen – und fand ihn unbedingt nachahmenswert. Ein Rezept habe ich bei Hugo Morel gefunden – der gelernte Koch kommt aus Roscoff (das ist da, wo die Brittany Ferrys nach Großbritannien übersetzen), arbeitet inzwischen als Berater und ist ein großer Fan von Algen. In seinem Buch über die Algenküche* wartet er gleich mit drei Sorten Tatar auf; ich habe erst mal die klassisch französische Variante probiert.
Es werden drei Sorten Seetang verwendet – wenn Ihr im Bioladen oder im Asiashop andere Sorten findet, könnt ihr da sicher was austauschen. Original werden frische, in Salz konservierte Algen (einer bestimmten Marke) verwendet – die habe ich tatsächlich noch nicht mal am Ursprungsort bekommen…
Der Tatar macht sich gut zum Apéro, und damit es auch eine Unterlage gibt, serviere ich Buchweizen-Sablés dazu. Die sind leicht nussig, schön mürbe und passen gut. Aber natürlich kann man auch beides einzeln genießen.
Algentatar:
Zutaten:
- 10 g getrocknete Dulse
- 10 g gerockneter Meereslattich
- 4 g getrocknete Wakame
- 120 g Wasser
- 1 EL grober Senf
- 1 Schalotte
- 3 EL Walnussöl
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Apfelessig
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Arbeitsschritte:
Die Algen rehydrieren: alle Sorten in eine Schüssel geben, mit dem Wasser übergießen und stehen lassen, bis sie das Wasser aufgesogen haben. Dann, wenn nötig, in 3 bis 5 mm kleine Stücke schneiden; meine Algen waren schon zerkleinert.
Cornichons fein würfeln, Schalotte schälen und ebenfalls fein würfeln. Alle Zutaten gut vermengen und den Tatar mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In ein sauberes Glas füllen und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren; so hält der Tatar sich ein bis 2 Wochen.
Buchweizen-Sablés:
Zutaten:
- 125 g Butter, kalt
- 150 g Parmesan, frisch gerieben
- 75 g Buchweizenmehl
- 75 g Weizenmehl 550
- 10 Zweige Thymian
- etwas Fleur de Sel
Arbeitsschritte:
Die Blättchen von den Thymianzweigen zupfen. Die Butter in kleine Würfel schneiden. Mehlsorten, Käse und Thymian in einer Schüssel vermengen, die Butter zugeben und alles rasch zu einem Teig verkneten. Den Teig zu zwei Rollen formen, in Frischhaltefolie packen und 1 h kühl stellen.
Inzwischen den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen und zwei Bleche mit Backpapier auslegen.
Von den Teigrollen Scheiben von ca. 5 mm Dicke abschneiden und die Scheiben auf die vorbereiteten Bleche geben. Jeweils mit etwas Fleur de Sel bestreuen und im heißen Ofen 10 bis 12 min backen; dabei nach der Hälfte der Zeit die Bleche rotieren.
Sablés auf Kuchengittern auskühlen lassen.
mmmmh, sehr lecker, der Algentatar! Auch einfach so auf Brot.
Danke, das freut mich :-).
Die Buchweizensables sind für den neuen Dupin vorgemerkt 😎
Ah, der neue Dupin. Den werde ich auch bald lesen, das macht immer Freude.