Im Teil „kleine Gerichte“ in Fuchsia Dunlops Sichuan-Kochbuch* gibt es natürlich auch einige Rezepte für Teigtaschen, und natürlich musste ich da etwas ausprobieren. Die Wahl fiel auf diese hübschen gedämpften Taschen – denn sie sind mit Kürbis gefüllt und Kürbis war in der Abokiste.
Die Teigtaschen haben eine Hülle aus gebrühtem Teig – die Hülle wird dadurch beim Garen weich und ein bisschen klebrig. Die Füllung kommt vorgegart in die Taschen – man muss sich also keine Sorgen machen, dass sie beim Dämpfen noch roh bleiben könnte. Statt Kürbis kann man auch grünes Blattgemüse nehmen – das wird blanchiert, kalt abgespült, alle Flüssigkeit gut ausgedrückt und fein gehackt.
Original werden die Teigtaschen ganz pur serviert. Fuchsia Dunlop empfiehlt etwas Chinjiang-Essig zum Dippen; ich habe statt dessen Chili-Crisp genommen.
Für 20 bis 25 Teigtaschen:
Zutaten:
Teig:
- 250 g Weizenmehl 550
- 1 1/2 TL Öl zum Garen
- 225 ml Wasser
Füllung:
- ca. 275 g Kürbis
- 3 EL Öl zum Garen
- 1 EL fein gehackter Ingwer
- 200 g Schweinehack
- 1/2 EL Shaoxing-Reiswein
- 1 EL helle Sojasauce
- 1 EL dunkle Sojasauce
- 3 EL fein geschnittenes Frühingszwiebelgrün
- Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Arbeitsschritte:
Für die Teighüllen Öl und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Herd ausschalten, sofort alles Mehl in den Topf schütten, schnell umrühren und den am Boden klebenden Teig losschaben. Sobald die Mischung so weit abgekühlt ist, dass man sie anfassen kann, mindestens eine Minute kräftig durchkneten. Es soll ein glatter, geschmeidiger Teig entstehen. In Frischhaltefolie packen und mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Für die Füllung den Kürbis schälen und von den Kernen befreien. Das Fruchtfleisch zunächst in 3 mm dünne Scheiben, dann in Streifen und schließlich in sehr kleine Würfel schneiden – das Stichwort lautet: Mungbohnengröße. Kürbiswürfel in einem Topf mit kochendem Wasser in ca. 1 min weich garen, dann in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
Öl in einem Wok bei hoher Temperatur erhitzen. Ingwer kurz anrösten, bis er duftet, dann Schweinehack zugeben und rührbraten, bis es nicht mehr roh ist. Shaoxing-Wein und beide Sojasaucen angießen, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung darf ruhig sehr würzig sein, denn die Teighüllen sind ja neutral. Alles von der Hitze nehmen, Frühlingszwiebeln und Sesamöl unterrühren und die Füllung abkühlen lassen.
Nun den Teig in zwei Hälften teilen und jeweils zu einer ca. 3 cm dicken Schlange rollen. Die Teigschlangen in Stücke von ca. 20 g schneiden. Jedes Stück erst mit der Hand flach drücken, dann mit dem Nudelholz zu einem dünnen Kreis von 8 cm Durchmesser ausrollen. Nicht benötigte Teigstücke mit einem feuchten Tuch abdecken.
Eine Teighülle in die nicht-dominante Hand nehmen und einen Esslöffel der Füllung darauf setzen. Mit der anderen Hand die beiden gegenüberliegenden Ränder hochschlagen und in der Mitte über der Füllung fest zusammendrücken. Dann auf beiden Seiten den offenen Teil schließen, indem man den unteren Rand nach und nach in Falten legt und am gegenüberliegenden, glatten Rand festdrückt.
Teigtaschen in einen mit gelochtem Backpapier ausgelegten oder eingeölten Dämpfkorb legen und bei hoher Temperatur ca. 7 min dämpfen. Sofort servieren.
Liebe Susanne, die Teigtaschen sehen ja perfekt aus und schmecken tun sie sicher ebenso lecker. Viele Grüße, Regina
Fuchsia Dunlops Bücher hab ich seit Langem aufm Schirm, mir bislang aber noch nicht zugelegt, weil meine Frau leider an Histaminintoleranz leidet und sie etwa Sojasauce nicht verträgt. Dein Rezept und auch Deine schöne Rezension bringen mich aber einmal mehr dahin, es mir, um mich selbst zu belohnen und zu verwöhnen, trotzdem zu kaufen. Wundervollst! 🙂
Uff, keine Sojasauce. Ich wollte grade in Jammern ausbrechen, weil, ich liebe Sojasauce. Wenn der letzte Kick fehlt – Sojasauce richtet es. Aber tatsächlich ist es so, dass es auch genügend chinesische Rezepte gibt, die ohne auskommen. Was ich empfehlen könnte, einfach für den Spaß an der Sache wäre Fuchsias „Shark’s Fine and Sichuan Pepper“ das ist ein Biopic über ihre Zeit in der Kochschule – das ist einfach sensationell.