Kochbuch: Anton Schmaus kocht | Anton Schmaus

Anton Schmaus wurde in der Oberpfalz geboren. Er wuchs in einer Gastronomenfamilie auf; seine Eltern führten das Gasthaus Schmaus in Viechtach – sein Vater war Koch in der 13. Generation. Und auch Anton Schmaus entschloss sich nach dem Abitur zu einer Ausbildung als Koch. Nach der Ausbildung und Stationen in der Schweiz, in Stockholm und New York arbeitete er kurz im heimischen Gasthaus, dann eröffnete er sein erstes Restaurant in Regensburg, das rasch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Nach dem Auslaufen des Pachtvertrages eröffnete das Storstadt – dort gibt es Scandinavian Fine Dining. Inzwischen sind noch das Sticky Fingers mit lässiger Fusionsküche dazugekommen und die Sushibar Aska. Dazu bekocht er auch noch die Herren-Fussballnationalmannschaft.

Dieses Kochbuch zeichnet die bisherigen Kochstationen des Anton Schmaus nach. Es beginnt mit Handfestem aus der Internatküche, geht über die Stationen der Wanderjahre, zeigt Rezepte aus den Restaurants und aus der Verpflegung der Nationalmannschaft. Die Bandbreite der Rezepte ist groß – das geht von Sauerbraten mit böhmischen Knödeln, über Rentierrücken mit Banane und Miso bis zu Zander mit Händlmaier Senf-Curry oder Bircher Müsli. Sushi-Rezepte gibt es aber keine – das überlässt er seinem Shushi-Meister Atsushi Sugimoto. Anton Schmaus beschränkt sich aber nicht auf Rezepte; er erzählt aiuch in jedem Kapitel von jeweiligen Lebensabschnitt bzw. Restaurant und da lernt man auch den Menschen Anton Schmaus ein wenig kennen.

Die Bandbreite der Rezepte ist auch groß, was Anspruch und Zeitaufwand angeht: der glutenfreie Pancake für die Nationalmannschaft ist rasch zusammengerührt, der Schweinebraten nicht schwierig herzustellen, aber für die Seezunge Müllerin Art mit Zitronenemulsion ist die Zutatenliste schon länger und bei den Rezepten aus dem Storstad wird auch gerne mal auf Texturen aus der Molekularküche zurückgegriffen. Im Großen und Ganzen sind die Rezepte eher kurz gefasst, ganz ohne Kochkenntnisse sollte man sie nicht in Angriff nehmen.

Ich muss noch ein paar Worte zu den äußeren Werten loswerden: das ist ein hochwertig aufgemachtes Buch mit Lesebändchen. Das Layout ist klar: jedes Rezept hat eine Doppelseite; dem ganzseitigen Food-Fotos steht in Spalten aufgemachte Rezept gegebenüber. Die Foodfotos sind klar und auf das Wesentliche reduziert und auch die vielen Geschichten werden durch atmosphärische Fotos unterstützt. Der Fotograf übrigens ist kein geringerer als David Loftus.

Egg Benedict auf Avocado-Toast: Eggs Benedict sind ja ein Klassiker, aber hier gibt es eine Besonderheit: die Hollandaise wird mit Olivenöl statt mit Butter hergestellt – dafür gibt es von mir ein dickes Daumen hoch!

Noch ein KLassiker: Pichelsteiner Eintopf (das gab es hier schon einmal. Und auch hier ist der Klassiker etwas aufgehübscht: das grüne Gemüse, also Wirsing und Lauch, wird nicht im Eintopf mitgekocht, sondern nur kurz blanchiert und erst gegen Ende der Kochzeit zugegeben. So bleibt es grün und knackig, das ist prima.

Das ist selbstgemachte Pasta (ich finde, es sind eher Knödelchen) mit einer würzigen Sauce aus Tomaten und Chorizo. Die Pasta ist relativ ungewöhnlich – es werden zwei Teige verwendet, einer auf Mehlbasis und einer auf der Basis von Semmelbrösel.

Linsenköfte – sehr fein mit einem Anteil Bulgur und gut gewürzt mit scharfer Paprikapaste, Koriander, Kreuzkümmel und Granatapfelmelasse. Das Tüpfelchen auf dem i sind die kleinen Tupfen Zitronengel, die mit ihrer säuerlichen Note alles beleben.

Zu den Köfte haben wir diese kleinen Brötchen gegessen; die sind schön flaumig und luftig – Anton Schmaus nennt sie Bazlama. Das finde ich gewagt, Bazlama sind eigentlich Fladenbrote. Gut wars aber trotzdem.

Fazit:

Das ist ein sehr persönliches Kochbuch mit vielfältigen Rezepten, die alle auf ihre Art spannend sind. Die Spannbreite von Hausmannskosht bis Sterneküche macht Spaß und die Geschichten aus dem (Koch)leben sind schön zu lesen. Und natürlich sorgen die Fotos von David Loftus dafür, dass man gerne in dem Buch blättert.

  • Herausgeber: Südwest Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • Gebundene Ausgabe: 224 Seiten
  • ISBN: ‎ 978-3517101309
  • € 30,00
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