Tourte de seigle auvergnate – Roggenbrot aus der Auvergne

Meist denkt man bei Frankreich an helle Weizenbrote, als allererstes vermutlich an Baguette. Es gibt aber auch eine Menge dunkler, handfester Brotsorten, und dieses hier ist sogar ein reines Roggenbrot, das in der Auvergne heimisch ist.

Roggen wird in der Auvergne schon lange angebaut, und ein Brot dieser Art schon im 16 Jahrhundert gegessen – es galt als Brot der ländlichen Bevölkerung und war bekannt für seine Haltbarkeit.

Ich habe mir das Rezept bei Laurel Kratochvila* abgeschaut und es ist sehr untypisch für das Buch: der Sauerteiganteil ist hoch, was in Kombination mit dem Roggen dazu führt, dass der Teig recht schnell reift; während man für die meisten Brote in ihrem Buch bis zu 24 h veranschlagen muss, kann man dieses hier schon nach 10 bis 12 h aus dem Ofen holen.

Die Besonderheit der Tourte de Seigle liegt darin, dass der Hauptteig mit heißem Wasser zubereitet wird – das hebt die natürliche Süße des Roggens hervor, das Brot ist wirklich sehr würzig. Es schmeckt am besten in dünne Scheiben geschnitten zu Käse.

Für 1 kleines Brot:

Zutaten:

Sauerteig:

20 g reifer Sauerteigstarter
70 g Weizen 812
70 g Roggenvollkornmehl
90 g Wasser

Hauptteig:

7 g Salz
220 g heißes Wasser (60°C)
250 g Roggenmehl 1370
Sauerteig von oben

Arbeitsschritte:

Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und bedeckt 8 bis 9 h bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für den Hauptteig das Salz in der Schüssel der Knetmaschine im heißen Wasser auflösen. Roggenmehl und Sauerteig zugeben und alles langsam mischen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Bedeckt 40 bis 50 min reifen lassen.

Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein rundes Gärkörbchen gut mit Mehl ausstäuben.

Den Teig mit einer Teigkarte vorsichtig aus der Schüssel holen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem runden Laib wirken. Dazu die bemehlten Hände leicht gehölt an den Seiten ansetzen und den Teigling ohne Druck in eine Richtung drehen. Vorsichtig in den Gärkorb heben und 20 min ruhen lassen; die Teigoberfläche soll leichte Risse zeigen.

Den Teigling vorsichtig in den heißen Topf stürzen. 20 min backen, dann den Deckel abnehmen und weitere 20 min backen. Temperatur auf 120 °C senken, das Brot aus dem Topf nehmen und weitere 20 min backen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.