Kochbuch: Bao & Dim Sum | Orathay Souksisavanh

Ich muss da ja nicht viele Worte drumherum machen, mein Faible für Teigtaschen jeglicher Herkunft und Machart ist sowieso kein Geheimnis. Insofern ist es recht folgerichtig, wenn ich neue Bücher zum Thema unter die Lupe nehme, oder?

Dieses Buch hier kommt von Orathay Souksivananh – und über die Autorin findet man nicht so viel heraus – außer, dass sie in Frankreich lebt, das Kochen an der legendären École Ferrandie gelernt hat und dass es sich um eine sehr fleißige Autorin handelt, die sehr regelmäßig Bücher zu allen möglichen Kochthemen veröffentlicht – und ja, ein bisschen schrillen da die Alarmglocken. Das Schrillen wird aber schon in den ersten Zeilen des Buches abgemildert, in denen die Autorin erzählt, wie sie schon in ganz jungen Jahren sehnsüchtig auf die Rückkehr ihres Vaters wartete – (auch) wegen der Tüte Baos, die er immer mitbrachte. Es war ein Ritual; und später begann sie, zuhause Rezepte auszuprobieren.

Das Buch ist grob zweigeteilt – in Bao, also (meist) gefüllte Hefebrötchen, und Dim Sum, also etwas filigranere Teigtaschen aus verschiedenen Teigsorten, die dünn ausgerollt und dann gefüllt werden; außerdem gibt es noch ein Kapitel mit Beilagen und Würzmittel und eines mit süßen Rezepten. Die Rezepte sind sehr vielfältig – da gibt es Klassiker wie Char sui bao mit karamellisiertem Schweinefleisch oder Jiaozi mit Schweinefleisch und Chinakohl, aber auch neue Ideen wie grüne Baos mit Tofu, Pak Choi und Shiitake oder die schwarzen Potstickers mit Kabeljau und Chorizo. Über Ursprung und Geschichte erfährt man nichts – aber das muss ja auch nicht immer sein. Ich habe mich statt dessen über die Vielfalt gefreut – die Teighüllen kommen in so vielen spannenden Farben und Formen daher und die Füllungen sind kreativ, das macht einfach Spaß.

Die Rezepte sind gut nachvollziehbar – für das Falten der verschiedenen Formen gibt es ein extra Kapitel mit Step-by-Step-Fotos, das ist richtig klasse. Ein bisschen was zu meckern habe ich trotzdem – die Teige für die Hefe-Baos sollen nicht einfach bei Zimmertemperatur ruhen sondern im Backofen warmgehalten werden; das ist, denke ich, gerade nicht so zeitgemäß. Und für die Dim-Sum-Teige sind keine Ruhezeiten angegeben – die halte ich aber für essenziell. Möglicherweise hat mein Har-Gao-Teig auch deswegen nicht funktioniert.

Noch kurz zu den äusseren Werten: es macht Spaß, in dem Buch zu blättern. Das Layout ist hübsch und zweckmäßig: jedes Rezept hat eine Doppelseite bekommen. Die Rezepte sind nach Zutaten und Zubereitungsschritten in Spalten aufgeteilt, das ist schön übersichtlich. Dem Text gegebenüber steht ein ganzseitiges Food-Foto. Die Fotos sind angenehm auf das Essen fokussiert und die verschiedenen Hintergrundfarben machen alles richtig lebendig.

Hübsch, oder? Das sind gedrehte Bao mit einer Frühlingszwiebelfüllung. Sie bestehen aus einem Hefegrundteig für Baos. Das ganze wird ausgerollt, gefüllt, gefaltet, in Streifen geschnitten und gedreht – der Prozeß ist gut nachvollziehbar beschrieben, die Herstellung macht richtig Spaß und die gedämpften Brötchen sind superflauschig und aromatisch – das wird hier ein Keeper.

Das sind Potstickers mit Kimchi und Schweinefleisch: die Form ist untypisch und einfach hinzukriegen, und das Kimchi kommt gleich zweimal vor – einmal in der Füllung, klar. Die Füllung tropft vorher ab und die Abtropfflüssigkeit wird für die Teighülle verwendet. Eine schöne Idee.

Die gedrehten Baos haben mich angefixt – das hier sind süße Baos mit schwarzem Sesam im Teig und einer Füllung aus Kokosöl und braunem Zucker – suchtfördernd. Der Teig besteht aus 2 Komponenten und wird sehr flauschig und sehr luftig. Das einzige, was mir unklar war, ist wie ich aus 16 Streifen, von denen immer 2 übereinander gelegt werden, dann 16 Brötchen erhalten soll – bei mir wurden es acht.

Hübsch, diese Fischlein, oder? Sie werden ganz einfach aus Wan-Tan-Blättern gefaltet. Gefüllt habe ich sie mit Garnelen und Bambussprossen und das ganze ist ein Crossover – die Füllung war nämlich für Har Gao bestimmt, aber die Teighülle aus Weizen- und Tapiokastärke war extrem unkooperativ. Ich werde mich nochmal dran versuchen.

Das ist ein klassischer Dumpling-Teig, mit Sepiatinte gefärbt. Die Potstickers sind mit Kabeljau und Chorizo gefüllt; dazu gibt es marinierte Tomaten.

Fazit:

Das ist ein hübsch aufgemachtes Buch voller Ideen für Baozi und Dim Sum und andere Teigtaschen – die Vielfalt und Kreativität machen großen Spaß. Besonders hervorheben möchte ich das Extra-Kapitel mit den Faltanleitungen; die machen die verschiedenen Formen wirklich anfängertauglich.

• Herausgeber ‏: ‎Hädecke Verlag
• Sprache ‏: Deutsch
• Gebundene Ausgabe ‏: ‎160 Seiten
• ISBN-13 ‏: ‎978-3775008181
• € 26,00