Brot mit Roggenflocken

Im Prinzip ist das ein Brotklassiker, den ich schon seit vielen Jahren immer wieder backe. Jedenfalls das Original, das ist nämlich dieses Haferbrot von Petra. Der Brotkasten ist schon etwas betagter, aber Petra kennt ihr – von Chili und Ciabatta. Das Haferbrot wird jedes Mal toll und es ist absolut massentauglich – locker, leicht süß, passt zu allen Belägen und läßt sich auch toasten.

Nun sind mir Roggenflocken in die Hände gefallen und ich habe das Brot umgemünzt, Ich habe nicht nur Roggenflocken verwendet, sondern auch mit Sauerteig gebacken statt mit Hefe und etwas Roggenmehl statt Vollkornweizen benutzt. Meine Vorstellung war ein Brot, das eine ähnliche Krume hat, aber einen etwas rustikaleren Geschmack – und das hat auch funktioniert.

Für ein Brot:

Zutaten:

Sauerteig:

  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Wasser
  • 10 g Anstellgut vom Roggensauer

Hauptteig:

  • Sauerteig von oben
  • 360 g Weizen 550
  • 125 g Roggenvollkornmehl
  • 85 g Roggenflocken, plus etwas zum Wälzen
  • 310 g Wasser
  • 55 g Milch
  • 30 g flüssiger Honig
  • 30 g Rapsöl
  • 11 g Salz

Arbeitsschritte:

Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und 8 bis 12 h bedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Wenn es ans Backen geht, die Roggenflocken in die Schüssel der Küchenmaschine geben, das Wasser angießen, alles kurz durchmischen und dann 30 min stehen lassen, damit die Flocken das Wasser aufnehmen.

Dann alle übrigen Zutaten in die Schüssel geben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Schüssel abdecken und den Teig in ca. 2 h zu doppelter Größe aufgehen lassen – wie lange es genau dauert, hängt vom Elan des Sauerteiges und der Temperatur ab. Teig dabei nach 60 min einmal rundherum dehnen und falten.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einen länglichen Laib formen, dann in Roggenflocken wälzen und mit Schluss nach unten in ein vorbereitetes Gärkörbchen geben. Bedeckt aufgehen lassen; bei mir hat das eine Stunde gedauert. Ob der Teig backreif ist, sagt der Fingerdruck-Test: wenn man mit dem Finger sanft, aber beherzt in den Teig drückt, geht die entstandene Delle nur langsam wieder zurück, dann ab in den Ofen. Wenn die Delle zurückspringt, muss der Teig noch ruhen.

Den Ofen mit einem passenden Gusstopf darin rechtzeitig auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Topf aus dem Ofen holen, Deckel abnehmen, Teigling vorsichtig hineinstürzen, Deckel wieder auflegen, Topf in den Ofen geben und das Brot 50 min backen. Dabei nach 10 min Hitze auf 220°C reduzieren und 20 min vor Ende der Backzeit den Deckel abnehmen.

Brot aus dem Topf holen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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