Teigtasche des Monats: Gedämpfte Dumplings mit Entenbrust

Von alleine wäre ich nicht auf die Idee gekommen, Entenbrust in Dumplings zu füllen. Die Idee verdanke ich einer Ausgabe der „Lust auf Genuss“, und sie ist eine gute.

So, kurzes Outing: machmal finde ich meine Mutter in mir wieder – so im Gedanken, Ente wäre ja „zu schade“, um sie in Dumplings zu packen. Meine Mutter war ja Kriegsgeneration, da gab es diesen Gedanken öfter. Zum Beispiel beim billigen Kochwein. Aber das funktioniert ja nicht, denn der Geschmack setzt sich durch – gute Zutaten lohnen sich. Im Rahmen des Möglichen und Sinnvollen halt – ich kriege ja zum Beispiel immer die Krise, wenn jemand Fleur de Sel ins Nudelwasser kippt.

So, Teigtaschen. Da ist kurz angebratene Ente drin zusammen mit Wasserkastanien und etwas Ei für die Bindung. Wasserkastanien sind super – keine Kastanien, sondern die Samen einer Schwimmpflanze, die leicht süß, aber auch frisch schmecken. Es gibt sie in Dosen oder als TK-Ware im Asia-Shop; ich empfehle, einen Vorrat anzulegen.

Mit fertigen Teighüllen sind die Dumplings recht schnell gemacht. Dazu gibt es die klassische Entensauce – Hoi Sin. Pflaumensauce könnte ich mir auch vorstellen. Original gibt es etwas Chili dazu – mir war Chili Crisp lieber.

Für 25 Dumplings:

Zutaten:

  • 25 runde Gyoza-Hüllen, 10 cm Durchmesser
  • 30 g getrocknete Asia-Mischpilze
  • 400 g Entenbrustfilet
  • 100 g Wasserkastanien
  • 20 g frischer Ingwer
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Sesamöl
  • Salz
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Hoi Sin Sauce und Chili Crisp zum Servieren

Arbeitsschritte:

Teighüllen auftauen lassen.

Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 30 min ziehen lassen. Wasserkastanien auftauen oder in einem Sieb abtropfen lassen. Entenbrustfilet von Sehnen und Silberhaut befreien. Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken.

Entenbrust erst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite bei hoher Hitze je 1 min anbraten, dabei salzen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und die Wasserkastanien im Bratfett kurz anrösten, ebenfalls salzen.

Fleisch und Wasserkastanien in grobe Stücke schneiden. Pilze abtropfen lassen und überschüssige Flüssigkeit gut ausdrücken.

Fleisch, Pilze, Wasserkastanien, Ei, Ingwer und Knoblauch zusammen mit Sesamöl und etwas Salz im Mixer zu einer formbaren Masse zerkleinern; ggf. noch mit etwas Salz abschmecken.

Jeweils einen knappen Esslöffel Füllung mittig auf ein Teigblatt setzen. Die Ränder leicht mit Wasser befeuchten, die Teigblätter zu Halbmonden zusammendrücken, dann die spitzen Enden zusammendrücken; das Ganze sieht dann aus wie zu groß geratene Tortellini. Fertige Dumplings auf einem leicht bemehlten Backblech lagern.

Dumplings cac. 10 min dämpfen, ggf. portionsweise. Das geht sehr gut in Bambusdämpfkörbchen, die man aber mit etwas Backpapier auslegen sollte. Ich nutze diesen Dämpftopf mit Silikonmatte* auf dem Gitter, das funktioniert super.

Während die Dumplings dämpfen, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

Fertige Dumplings mit Frühlingszwiebeln, Hoi Sin Sauce und Chili Crisp anrichten und servieren.

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2 Kommentare

  1. Witzig, das geht mir genau gleich. Meine Eltern waren wohl auch noch sehr geprägt vom Wir-hatten-ja-nichts, auch, wenn sie es nciht am eigenen Leibe erleben mussten, und haben das an uns weitergegeben. Allerdings: Bei Fleur de Sel im Nudelwasser hört der Spaß WIRKLICH auf!
    Aber was gäbe ich für diese Deine Dumplings! Gut, dass ich bald wieder Asialäden in Reichweite habe!
    Herzlich: Charlotte

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