Zha Jiang Nudeln mit Aubergine

Im Grunde esse ich für mein Leben gerne chinesische Nudelgerichte – und mache sie dennoch viel zu selten. Jetzt gibt es aber endlich mal wieder welche: zha jiang mian (炸酱面) ist ein typisches Gericht aus den nördlichen China. Gebratene Saucen-Nudeln heißt es übersetzt. Wobei es da wie immer verschiedene Varianten gibt. Man streitet sich, ob es aus Peking kommt oder doch aus der Mandschurei, und ob es wirklich „gebraten“ heißt oder nicht doch eher „gemischt“. Wie auch immer: gemeinsam sind allen Varianten Schweinefleisch, das in einer dunklen, süß-salzigen Sauce gekocht wird, verschiedene Gemüse und – eben Nudeln. Das Rezept hier habe ich bei Food 52 gefunden; und tja, es war Aubergine in der Abokiste und das Rezept war gesetzt.

Habe ich nicht bereut – die Nudeln in der süß-salzigen Sauce mit der weichen Aubergine waren einfach toll. Als kleiner Hinweis für Vegetarier:innen – ich fand das Fleisch in der Sauce eher nebensächlich. Wenn es um die Konsistenz geht, wäre etwas zerkrümelter, scharf angebratener Tofu genauso gut.

Zwei Sachen gibt zu beachten: zum einen die Nudeln. Die Rezept-Autorin besteht auf frischen Nudeln, das habe ich auch brav befolgt. Ich habe im Prinzip Ramen verwendet; also einen Nudelteig aus Weizenmehl, Wasser und etwas gebackenem Natron – es ist das, was man „alkaline noodles“ nennt. Die alkalische Komponente sorgt dafür, dass die Nudeln einen tollen Biss bekommen. Zum genauen Rezept komme ich ein andermal. Ich denke, man kann aber auch gekaufte chinesische Weizennudeln verwenden; die gibt es ja inzwischen in jedem Supermarkt. Was gar nicht geht, ist italienische Pasta, da stimmt einfach die Konsistenz nicht.

Zweiter Punkt: die Sauce. Salzig-süß soll sie sein. Im Rezept wird süße Bohnensauce verwendet, ich wollte den Saucen-Gläsern im Kühlschrank nicht noch eines hinzufügen und habe Hoisin-Sauce verwendet – die ist ein guter Ersatz und leicht zu bekommen.

Für 2 bis 3 Portionen:

Zutaten:

Nudeln und Aubergine:

  • 400 g frische Nudeln
  • 2 kleinere Auberginen
  • 1 EL Erdnuss- oder Rapsöl

Sauce:

  • 1 EL Erdnuss- oder Rapsöl
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 250 g Schweinehack
  • 1/2 kleine Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Reiswein
  • 2 EL geröstetes Sesamöl
  • 3 EL Hoisin-Sauce
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 TL Zucker
  • 125 ml heißes Wasser
  • Salz
  • 1/2 Salatgurke

Arbeitsschritte:

Die Auberginen kann man frittieren oder backen. Ich habe sie gebacken. Dafür den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Auberginen in ca. 1 cm große Würfel schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, im Öl wenden und im heißen Ofen backen, bis sie weich sind.

Inzwischen für die Sauce den Ingwer schälen und ganz fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Öl in einem Wok erhitzen und Hackfleisch, Zwiebel, Ingwer und Knoblauch darin unter Rühren anbraten, bis die Zwiebel durchscheinend wird. Dann die Hitze hochstellen und weiterbraten, bis die Zwiebel an den Rändern gebräunt ist.

Reiswein angießen, dann, die Mischung auf eine Seite des Woks schieben. Sesamöl auf die freie Fläche geben und die Hoisin-Sauce darin darin kurz anbraten, dann mit dem Fleisch vermischen. Sojasauce und Zucker zugeben. Das heiße Wasser angießen und die Sauce 10 bis 15 min sanft köcheln lassen. Dann die Aubergine hineingeben, alles vermengen, wenn nötig mit Salz würzen und noch ca. 3 min köcheln lassen.

Die Gurke schälen, entkernen und in Julienne schneiden.

Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Beim Abgießen etwas Kochwasser zurückbehalten.

Zum Servieren die Nudeln auf Schalen oder Teller verteilen. Jeweils etwas von der Sauce darauf geben. Das zurückbehaltene Nudelkochwasser mit auf den Tisch stellen: man isst das Gericht, indem man die Nudeln mit der Sauce vermischt, und wer mag, gibt etwas von dem Kochwasser dazu, um die Sauce geschmeidiger zu machen. Die Gurke wird als frischer Kontrast und um den Gaumen zwischendurch zu neutralisieren dazu gegessen.

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2 Kommentare

  1. Da ich mich in letzter Zeit beim Kochen selbst schon langweile, musste was Neues in die Pfanne und da kam mir dein überschaubares Rezept genau recht. Ich hab’s mit Tofu zubereitet und die ganze Familie war begeistert, sogar die Kinder. Die Texturen, der Geschmack, alles hat gepasst. An der chinesischen Küche werde ich mich, dank dir, wieder versuchen!

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