Stachelbeer-Umeboshi

Ich liebe Umeboshi, das sind fermentierte japanische Ume-Pflaumen; sie sind sehr sauer und salzig und wunderbar erfrischend. In Japan isst man sie gerne schon zum Frühstück zur Miso-Suppe – danach ist man bestimmt wach ;-). Übrigens haben sie auch eine antibakterielle Wirkung und helfen gegen Halsschmerzen.

Umeboshi kann man im Asiashop oder Bioladen kaufen, aber wie immer reizt mich auch das Selbermachen. Letztes Jahr habe ich es mit den türkischen grünen Pflaumen versucht; das war geschmacklich gut, aber die Pflaumen waren total hart. Dann bin ich darauf gestoßen, dass Marc Diacono* Umboshi aus Stachelbeeren macht, und als die Stachelbeersaison losging, habe ich es ausprobiert. Marc Diaconos Buch über „Säure“ beim Kochen habe ich Euch übrigens hier vorgestellt, und ich kann es immer noch wärmstens empfehlen.

Das ist eine recht einfache Geschichte und geht viel schneller als das Fermentierten der „richtige“ Ume-Pflaume: 10 Tage in Salz einlegen, dann noch ein paar Stunden trocknen, und schon fertig. Und der Geschmack und die Konsistenz sind genau richtig.

Beim Fermentieren entsteht eine Flüssigkeit, die auf keinen Fall wegwerfen! Das ist sozusagen „Umeboshi-Essig“, den man wunderbar statt anderem Essig für ein Salatdressing verwenden kann.

Zutaten:

  • 750 g Stachelbeeren
  • 60 g unbehandeltes Meersalz

Arbeitsschritte:

Die Stachelbeeren putzen, dazu Stiel- und Blütensansatz mit einem scharfen Messer wegschneiden, ohne die Beeren zu verletzen.

Die Beeren abwechselnd mit dem Salz in ein Glas schichten. Die Oberfläche beschweren, um leichten Druck auszuüben. Das Glas verschließen und ca. 10 Tage stehen lassen. Nach einem Tag beginnt sich Flüssigkeit zu bilden, nach weiterem 2 bis 3 Tagen sollten die Stachelbeeren ganz in Flüssigkeit liegen.

Die Stchelbeeren sind fertig, wenn sie intensiv sauer und salzig schmecken. Dann die Beeren abgießen, mit Küchenpapier trocken tupfen und für ca. 10 h trocknen, entweder auf der niedrigsten Einstellung im Ofen (Kochlöffel in die Tür klemmen!) oder im Dehydrator.

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