Roggen-Buttertoast aus dem Holzbackrahmen

Ich habe mich ja längere Zeit mit dem Gedanken getragen, einen Holzbackrahmen zu kaufen. Vor einigen Wochen dann forderte der Pandemie-Frust seinen Tribut und ich habe gekauft und seither fleissig getestet. Der Backrahmen muss erst mit Öl eingepinselt und im Ofen eingebrannt werden, dann ist er einsatzbereit. Das mit Öl auspinseln muss auch vor jedem Backen wiederholt werden.

Backen im Rahmen hat Vorteile: der Rahmen gibt ein leichtes Raucharoma an das Brot ab – es erinnert wirklich an Holzofenbrot. Eine Kruste haben die Brote nur oben, an den Seiten, wo sie im Rahmen liegen, bleiben sie weich. Die Backzeit verlängert sich, weil der Rahmen die Wärme nur langsam abgibt. Und was sehr beeindruckend ist, ist der Ofentrieb – der ist einfach großartig, das Brot geht nicht nur kurz in die Höhe, sondern der Ofentrieb dauert richtig lange. Das Brot bekommt eine tolle Krume.

Ich habe einen Rahmen in dem ich zwischen 2 und 4 Broten backen kann, je nachdem ob ich Trennstege einsetze oder nicht. Voll besetzt fasst der Rahmen eine ganze Menge Teig – 1,2 kg Mehl sollte man mindestens verwenden, sonst sehen die Brote relativ flach aus. Ich habe mir inzwischen angewöhnt, nur die eine Hälfte zu besetzen.

Ich backe seit längerer Zeit immer wieder einen Roggen-Buttertoast. Das ist ein Sauerteigtoast mit Roggenanteil, den hier alle sehr gerne mögen; das Rezept habe ich mal im Brot-Magazin gefunden. Der Toast ist schön flaumig, lässt sich gut toasten und hat ein kräftiges Aroma. Ich denke, er ist optimal, um ihn im Backrahmen zu backen – denn bei Toast möchte man ja nicht unbedingt rundherum eine Kruste. Ich habe das Original-Rezept mal 1,5 genommen, so passt es in den Rahmen. Und für etwas Extra-Flausch habe ich noch ein Quellstück mit Flohsamen eingebaut.

Für ein großes Brot oder zwei kleinere:

Zutaten:

Sauerteig:

  • 120 g Roggenvollkornmehl
  • 135 g Wasser
  • 25 g Anstellgut vom Roggensauerteig

Quellstück:

  • 2,5 gemahlene Flohsamenschalen
  • 50 g Wasser

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 420 g Wasser
  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 555 g Weizenmehl 812
  • 15 g Honig
  • 45 g Butter
  • 17 g Salz
  • Öl für den Backrahmen

Arbeitsschritte:

Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und 12 bis 14 h bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für das Quellststück Flohsamen mit Wasser verrühren und ca. 2 h ausquellen lassen.

Sauerteig, Wasser, Mehlsorten, Quellstück und Honig kurz vermengen und dann 30 min zur Autolyse stehen lassen. Dann das Salz auf die Teigoberfläche streuen, den Teig kneten bis er sich vom Rand der Schüssel löst und dabei flöckchenweise die Butter zugeben. Abgedeckt 1,5 h ruhen lassen, dabei nach 45 min falten.

Den Backrahmen innen und außen mit Rapsöl auspinseln und auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen. Den Teig zu einem länglichen Laib (oder zu 2 kleineren, so mache ich es) formen und mit Schluss nach unten in die Form geben. 2 h bei Zimmertemperatur ruhen lassen; ich warte immer, bis der Teig die Form zu ca. 3/4 ausfüllt.

Den Ofen rechtzeitig auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Blech einschieben und zunächst 15 min backen, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und das Brot weitere 50 min backen.

Brot aus dem Rahmen holen (das geht am besten, wenn man ihn aufkippt und das Brot nach unten herausdrückt) und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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2 Kommentare

  1. Aah, da ist es, das Zwischenfazit! Die Stichworte Ofentrieb und Raucharoma machen hellhörig. Kommt mal auf die “Zu-bedenken-Liste”, so ein Rahmen…
    Herzlich: Charlotte

    • Der Ofentrieb plättet mich jedes Mal aufs Neue. Aber es sind halt schon Mengen, die das Ding fasst….

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