Kochbuch: Das Glück der einfachen Küche | Malte Härtig, Jule Felice Frommelt

So, wie es zur Zeit ist, ist  es für uns alle ungewohnt. Ein unsichtbarer Virus hält uns in Schach.  Manche  von  uns  sind  zu  viel  alleine,  andere  machen  die  ungewohnte  Erfahrung,  dass  die  Familie  24/7  um  sie  herum  ist.  Manchen  geht  es  an  die  Existenz,  und  verunsichert  sind  wir alle.  Bei mir  gibt  es  etwas,  das  gut  hilft,  wenn  Kopf  und/oder  Gefühle  Achterbahn fahren:  mich  auf  das  Nächstliegende  zu  konzentrieren.  Besonders gut geht das in der Küche, und da trifft es sich sehr gut, dass dieses Buch von Malte Härtig genau zum jetzigen Zeitpunkt erschienen ist.

Im Vorgängerband, den ich Euch hier vorgestellt habe, sind wir mit Malte in Richtung Japan gereist. Auch dort wurde sich auf das Wesentliche konzentriert, genau wie dieses Mal. Aber hier und jetzt konzentrieren wir uns auf das Wesen von einheimischen Zutaten und auf den Vorgang des Kochens, auf das Reiben, Kneten, Zupfen und Mischen, auf das Kochen als sinnliches Handwerk.

Alles beginnt mit einem Konzept, das ursprünglich aus Korea kommt – mit son mat, dem Handgeschmack. Es geht dabei um den Geschmack, der durch die Aktivität der Hände an das Essen kommt – gemeint sind damit die Sorgfalt und Zuwendung, mit denen die Hände das Essen zubereiten, das kann man schmecken. Und gleichzeitig ist es auch zutiefst zufriedenstellend, von Hand einfache Gerichte herzustellen und sie dann gemeinsam zu essen.

Ausprobieren kann man das alles anhand von 50 vegetarischen Rezepten, in denen einheimische Zutaten verwendet werden. Unterteilt sind sie in drei große Kapitel: es gibt Rezepte mit Gemüse, solche die sich mit Teigen oder Emulsionen befassen und schließlich auch Süßes. Die Rezepte sind bewußt einfach gehalten, aber dennoch reizvoll und keineswegs eindimensional – da gibt es zum Beispiel Fenchel, der mit Fenchel gebraten wird, ausgebackene Pilze mit einer zitronigen Salz-Zucker-Mischung, oder luftige Kroketten, denen man die dicke Panade erspart hat; sie werden statt dessen schlicht in Mandeln und Semmelbröseln gewälzt.

Einfach sind die Rezepte, sie konzentrieren sich auf das Wesen der verwendeten Zutaten und auf das Herstellen von Hand – gleichzeitig gibt es aber auch den einen oder anderen wertvollen Tipp: das vorsichtige Garen von Gemüse im eigenen Saft gehört dazu, oder das leichte Marinieren von Gemüse in Salz und Zucker, das den Geschmack hebt. Zu jedem Rezept gibt es es außerdem eine Einführung, die einen nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf die Tätigkeiten bei der Zubereitung einstimmt.

Ein paar Worte noch zu den äußeren Werten: das Buch wurde produziert im Rundlingsdorf Lübeln. Die Atmosphäre des Museumsdorfes passt sehr gut zum Thema des Buches. Jule Frommelt hat viele schöne Fotos beigesteuert, die nicht nur das Essen ebenso puristisch wie schön in Szene setzen, sondern auch die Atmosphäre wunderbar einfangen. Und dank hochwertiger Ausstattung mit griffigem, mattem Papier, Leinenrücken und Lesebändchen nimmt man das Buch gerne zur Hand.

Schuhsohlen, was für ein Name für Nudeln: es ist ein einfacher Teig aus Hartweizengrieß und Wasser, der in Stückchen geteilt und dann mit dem Daumen flach gedrückt wird – erinnert an Orecchiette, ist aber einfacher. Dazu ein einfaches, aromatisches Paprikagemüse. Die Art, wie der Nudelteig geknetet wird, ist aus der japanischen Soba-Herstellung übernommen – ungewohnt, funktioniert aber wunderbar.

Ich habe eine Vorliebe für glasierte Karotten, die habe ich hier mal wieder ausgelebt, aber einige kleine Dinge anders gemacht als sonst: der Zucker wird zunächst karamellisiert; ich war etwas misstrauisch, aber ja, man kann auch eine Prise Zucker karamellisieren. Das Gemüse wird ganz im eigenen Saft gegart, das unterstützt das Aroma. Und die Kombination mit Dill war mir neu – und höchst willkommen.

Polenta ist hier nicht bei allen willkommen, jedenfalls nicht in der Urform. Diese Nocken kamen aber auch bei den Polenta-Verächtern gut an – die gegarte Polenta wird mit Ei gebunden, bekommt noch etwas Parmesan ab und wird dann als Nocken in der Pfanne gebraten. Mir hat besonders die dazu servierte gebratene Petersilie gefallen. Original wandern auch noch Tomate in die Pfanne – dafür war einfach noch nicht die Saison.

Im Grund bin ich kein großer Fan von Zwiebeln, aber die Zwiebeln mit Salbei und Honig haben mir sehr gut geschmeckt. Sie werden im eigenen Saft gegart, sind lieblich durch Honig und würzig durch Salbei.

Fazit:

„Das Glück der einfachen Küche“ vereint Kochen und Philosophie. Es lädt zum Kochen sein, aber auch zum Sich-Zentrieren, zum Lesen und zum Denken. Die einfachen Rezepte aus gut erhältlichen Zutaten sind für jeden gut nachvollziehbar und an Werkzeugen kommt man mit Händen, Topf, Pfanne und Messer aus.

• Gebundene Ausgabe: 200 Seiten
• Verlag: AT Verlag
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3039020492
• € 28,00