Kochbuch: a mano | claudio del principe

Handgemachte Pasta liegt gerade sehr im Trend, und auch ich kann mich ihrer Faszination nicht entziehen. Unter anderem erobern die Pasta Grannies  auf YouTube die Herzen der Zuschauer und versuchen, das Wissen um die selbstgemachte Pasta in die Zukunft zu retten.

Und einer, der da mitmacht, ist Claudio del Principe. Er musste feststellen, dass die Kunst des Pasta-Machens in Italien in Vergessenheit gerät und das war die grundlegende Motivation, ein Buch über handgemachte Pasta zu schreiben – ein Jahr lang machte er jeden Sonntag frische Pasta, und das Ergebnis liegt nun vor mir – nach „a casa“ und „al forno“ ist es das dritte Buch in einer Reihe von monothematischen Kochbüchern.

Damit man einen guten Einstieg in die Welt der selbstgemachten Pasta hat, werden zunächst einmal die Grundlagen erklärt – welches Mehl nehme ich, was ist mit den Eiern, kommt Salz an einen Pastateig, was für Werkzeug brauche ich? Es folgen 4 Grundteige, auf die in den Rezepten immer wieder verwiesen wird und 10 Saucen, einige Worte dazu, welche Sauce man zu welcher Pasta serviert (und welche auf gar keinen Fall 😉 ),   und dann geht es los mit der handgemachten Pasta.

Unterteilt in ausgerollte Pasta (pasta stesa), gefüllte Pasta (pasta ripenia), Pasta aus Hartweizengriess (pasta di semolina) und Gnocchi gibt es unzählige Pastaformen und  Saucen zu entdecken. Das reicht von winzigen Quadrettini über Lasagne bis zu Pasta in Hütchenform, von klassischen Tortellini in Brodo über Bärlauch-Anonlini bis zu Spaghetti alla Chittara und von rustikalen Macarones de Busa bis zu gefüllten lila Gnocchi.

A mano bedeutet  von Hand – und das ist ernst gemeint. Die Pastamaschine bleibt im Schrank;  es werden wirklich nur die Hände benutzt. Und das nicht nur, weil eine Nonna ja schließlich auch keine Nudelmaschine hat. Von Hand auf einem Holzbrett ausgerollte Pasta hat eine rauere Struktur als mit der Maschine hergestellte und nimmt deshalb Saucen besser auf. Ein bisschen Zeit und Geduld  muss man also schon mitbringen.

Die Rezepte sind gut beschrieben; auch bei Ausrollen und Formen bleiben keine Fragen offen. Zu jedem Rezept gibt es auch eine Geschichte – schön zu lesen und eine zusätzliche Motivation zum Nachkochen. Die Zutaten sind gut erhältlich – gute Lieferanten und/oder einen Marktbesuch sollte man aber einplanen, denn oft sind die Rezepte recht reduziert, da spricht dann die Qualität der verwendeten Zutaten für sich.

Übrigens ist das auch optisch ein schönes Buch geworden. Wer schon „a casa“ oder „al forno“ zuhause hat, kennt die Aufmachung: mattes Papier in einem zarten Grauton,  Fadenbindung, Lesebändchen, dazu klare reduzierte Fotos, die Claudio selbst gemacht hat.

Wußtet Ihr, dass das gar keine Farfalle sind? Farfalle sind nämlich industriell gefertigt. Das hier sind Strichette; der Name kommt daher, dass man für die Form früher Teigreste verwendet, die man einfach zwischen Daumen und Zeigefinger zusammendrückte, und drücken heißt stringere.

Pasta e patate habe ich hier schon einmal gezeigt; aber die Kombination schreit ja geradezu nach Wiederholung ;-). Diese Version ist noch etwas reduzierter – nämlich ohne Tomaten. Und als Pasta werden cuditt‘ verwendet, das ist eine klein geformte  Hartweizenpasta ohne Ei. Der Teig wird zu dünnen Strängen gerollt und in kleine Stücke geschnitten. Für mich beginnt da das Comfort Food schon beim Formen der Nudeln.

Diese hübschen Ravioli sind mit Büffelmozzarella gefüllt und auf einem Artischockengemüse gebettet. Vor dem Servieren werden sie in Butter, Pecorino und etwas Pastakochwasser geschwenkt.

Cavatelli sind eine Hartweizenpasta; sie haben eine muschelförmige Vertiefung, die dadurch zustande kommt, dass die Pastastückchen mit Fingerdruck über das Nudelbrett gerollt werden. Sie sind schön bissfest und passen gut zu herzhaften Saucen; bei uns gab es eine Tomatensauce mit Guanciale und roten Zwiebeln dazu.

Scarpinocc ist eine gefüllte Pasta, die in ihrer Form an Schlappen erinnert. Die Form macht richtig Spaß, und auch die Füllung aus Schafsricotta. Und erst der Sugo aus stundenlang geschmorten Lammrippchen, Rotwein und Tomate, den wird es hier sicherlich regelmäßig geben.

Fazit:

Jeder kann Pasta machen, das ist Claudios Überzeugung. Und genau das vermittelt auch dieses Buch. Es gibt eine große Vielfalt an wunderbar funktionierenden Rezepten. Aber: da gibt es auch viel Text – Claudio schwärmt äußerst überzeugend von der Sinnlichkeit selbstgemachter Pasta.

• Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
• Verlag: AT Verlag
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3039020188
• € 34,00