Rinderschmorbraten mit Balsamico-Sauce und Kartoffelknödeln

Erstellt von magentratzerl am in Rezepte

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Die Rettungstruppe ist mal wieder unterwegs. Diesmal geht es um Braten. Da scheuen viele ja den Aufwand. Aber im Grunde ist so ein Braten nicht schwer zu machen; er braucht nur  etwas Zeit. Ich bin schon gespannt, was für Ideen dieses Mal wieder zusammenkommen.

Für mich ist das eine Premiere; ich gestehe, ich hatte vorher noch nie einen Rinderbraten gemacht. Ich hatte auch nicht so gute Erinnerungen daran. Der Rinderbraten war früher gerne Teil des gemischten Bratens aus dem Römertopf, den meinen Mutter hin und wieder sonntags auf den Tisch brachte. Im Gegensatz zu seinem schweinernen Kollegen war der Rinderbraten eher trocken und dröge.

rettungsbannerAber gut, man soll den Dingen ja eine zweite Chance geben. Ich habe bei Alexander Herrmann* ein Rezept gefunden, das den Ruf des Rinderbratens retten sollte – und das hat es getan. Das Fleisch ist weich und saftig. Wobei ich gestehen muss, für mich ist das Wichtigste an einem Braten eigentlich die Soße. Im Prinzip reichen mir Knödel und Sauce, das Fleisch ist eher Beilage. Und hier ist die Sauce einfach ein Traum!

Also los. Das Rezept dauert ein wenig. Ihr müsst aber nicht viel arbeiten. Am besten fangt Ihr am Tag vorher an; es wird nämlich zum Aufgießen ein Brühenansatz verwendet, der etwas ziehen muss. Diese Dashi sorgt für einen tollen Schub an Extra-Aroma. Wer den Aufwand scheut, nimmt halt Wasser; aber die Dashi gibt wirklich einen Aromenkick.

rinderbraten

Für 4 Personen:

Dashi:

  • 3 postkartenkartengroße Stücke Kombu-Algen
  • 4 Schalotten
  • 1 Karotte
  • ca. 200 g Knollensellerie
  • 3 EL getrocknete Shiitakepilze
  • 25 g Parmesanrinde

Die Dashi am besten am Vortag ansetzen. Dafür den Kombu mit einem feuchten Tuch abwischen, dann in 1,5 l Wasser ca. 6 h einweichen.

Die Schalotten ungeschält halbieren und in einer Pfanne mit der Schnittfläche nach unten ohne Fett dunkel rösten. Karotte und Sellerie waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit Pilzen, Schalotten und Parmesanrinde zum Algenwasser geben, alles aufkochen und 30 min simmern lassen.

Durch ein Sieb gießen und kühl aufbewahren.

Braten:

  • 1 kg Schmorfleisch vom Rind (Schaufelstück, Bug o.ä)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Rapsöl
  • 400 g Zwiebeln
  • 200 g Karotten
  • 200 g Knollensellerie
  • 200 g Lauch
  • 1,5 EL brauner Zucker
  • 700 ml trockener Rotwein
  • Gemüse-Dashi nach Bedarf

Für den Braten das Fleisch auf Zimmertemperatur bringen und trocken tupfen. Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und würfeln. Den Lauch waschen, putzen und in Ringe schneiden. Das Fleisch mit Salz würzen und in einer großen, ofenfesten Kasserolle rundherum braun anbraten. Herausnehmen und in derselben Kasserolle Zwiebel, Karotten und Sellerie anrösten. Den Zucker darüber streuen und alles karamellisieren. Mit dem Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Das Fleisch zum Gemüse geben. Alles im Ofen 20 min ohne Deckel braten, dann das Fleisch umdrehen und nochmals 20 min braten. Jetzt so viel heiße Gemüse-Dashi angießen, dass das Fleisch davon bedeckt ist. Den Deckel aufsetzen und das Fleisch nochmals 20 min schmoren. Dann die Temperatur auf 120°C Umluft reduzieren und den Braten noch 2 Stunden im Ofen lassen.

Wenn er fertig ist, den Backofen bei offener Tür auf 90°C abkühlen lassen und den Braten darin ruhen lassen.

Sauce:

  • 3 Zwiebeln
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 TL brauner Zucker
  • 200 ml Apfelsaft
  • 100-150 ml Aceto Balsamico
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren, angemörsert
  • 1 TL Koriandersaat
  • 1 Stange Zimt
  • 1 roter Apfel
  • 2 Tomaten
  • 25 g Mehl
  • 25 g weiche Butter
  • 50 ml Olivenöl

Während der Braten im Ofen schmort, hat man Zeit für Saucenansatz und Knödel.

Für die Sauce die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Apfel schälen und reiben, Tomaten vierteln. Mehl und Butter zu einer homogenen Masse verkneten.

Die Zwiebeln im Rapsöl goldbraun anbraten. Den Zucker darüberstreuen und alles karamellisieren. Apfelsaft und Balsamico angießen, alles auf die Hälfte einkochen lassen. Rosmarin, Gewürze, Apfel und Tomaten zugeben. Einmal aufkochen, dann zum Durchziehen beiseite stellen.

Wenn der Braten gegart ist, den gesamten Schmorsud (also alles mit Ausnahme des Fleisches) zum Saucenansatz geben. Kurz durchkochen lassen, dann durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf abpassieren. Das Gemüse dabei gut ausdrücken. Die Sauce erneut aufkochen. Zur Bindung die Mehlbutter in kleinen Portionen in die Sauce rühren, und alles durchkochen. Das Olivenöl mit dem Pürierstab einmixen, die Sauce dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Knödel:

  • 1 kg Kartoffeln, mehlige Sorte
  • 150 g Mehl
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Croutons aus geröstetem Weißbrot

Knödel und Braten sind für mich ein Team; deshalb habe ich Kartoffelknödel dazu serviert. Dafür die Kartoffeln in der Schale kochen, noch heiß schälen und gleich durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Etwas abkühlen lassen, dann mit Eiern und Mehl zu einem Teig verkneten und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Nicht zu viel kneten, sonst werden die Knödel nicht locker. Nun Knödel drehen. Am besten arbeitet man da mit feuchten Händen. Etwas Knödelmasse auf die Hand geben, flach drücken und einen Crouton in die Mitte legen. Alles verschließen und zwischen den Handflächen zu Knödeln drehen.

Salzwasser in einem breiten Topf erhitzen. Die Knödel einlegen und in siedendem Wasser ca. 15 min garziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen, sonst zerfallen die Knödel. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

So jetzt sind wir fertig. Zum Servieren das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden. Auf Teller verteilen mit der Sauce nappieren und die Knödel dazu servieren.

Wie üblich – ich rette nicht alleine. Und wenn ich mir die Liste der Mitstreiter*innen so anschaue, dann ahne ich, dass wir in nächster Zeit noch einige Braten essen werden…

Pane-Bistecca: Steak-Schulterbraten mit Kruste

Kochen mit Herzchen: Wild-Sauerbraten

Prostmahlzeit: Gebratener Schweinebauch

Giftige Blonde: Bio-Rindsbraten in Rotweinsauce

Summsis Hobbyküche: Sauerbraten

Leberkassemmel: Krustenbraten mit Speckknödeln

Kebo Homing: Truthahnbraten all in one 

lieber lecker: Rindsbraten in Biersauce

Fliederbaum: Husarenbraten

Brotwein: Schweinebauch aus dem Ofen

Anna Antonia: Brasato al Barolo

Genial lecker: Entenbraten

Auchwas: Schinkenbraten in Apfelmost-Sauce

Unser Meating: Rinderbraten mit Bratapfelkruste

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43 Kommentare

  5. Hallo Susanne,
    einen wunderbaren Rinderbraten hast Du gemacht!. Interessant „Dashi“ dass muss probiert werden, bin ich da immer sehr angetan von Deinen super Ideen. Dein Braten und die Sauce rufen nachmachen. DANKE für das schöne Rezept.
    Herzliche Grüße und einen schönen Tag!
    Ingrid

  6. Ich bin ja immer ein Mensch der nach dem Motto handelt: „Was der Bauer nicht kennt…“, aber dein Rezept klingt richtig Klasse und dein Braten sieht sehr saftig aus. Ich weiß trotzdem noch nicht, ob ich mich an dein „Dashi“ heran traue. Schönes Rezept.

    • Der Braten funktioniert zur Not auch ohne Dashi. Die schmeckt man auch nicht als solche, die verstärkt nur insgesamt den Geschmack. Will ja niemand einen Rinderbraten, der nach Seetang schmeckt ;-).
      Ich bin so, dass ich alles probiere, auch Sachen die ich erstmal komisch finde. Meistens gibt es tolle Entdeckungen. Und naja, manches isst man dann halt nur einmal….

  8. Die Sache mit der Dashi beeindruckt mich sehr. Ich hab mir das Rezept gleich ausgedruckt (ja, bei mir: Papier in der Küche) und plane mal fürs Wochenende. Denn irgendwie steht mir der Sinn tatsächlich auch gerade nach ganz klassischen, gemütlichen Sonntagsgerichten, bei denen man lange in der Küche steht und lange am Tisch sitzt.

  10. dein 1. Rindsbraten, das ist ja kaum zu glauben 😉
    ein Prachtstück ist es geworden!
    Die Kartoffelknödel mit den Croutons schnappe ich mir, aber du gibst nur EINEN Crouton hinein??

  11. Nein, das glaube ich jetzt nicht, dass die Frau die andauernd kocht und brät noch nie Rinderbraten gemacht hat? Für so ein Erstlingswerk ist das ein supersupersuper Braten! Mich würde auch interessieren ob da nur ein Crouton reinkommt pro Knödel? Mich würde das Dashi mit dem Seetang auch nicht anlachen, ich wüßte gar nicht wo ich Seetang herkrieg ggg

    Danke fürs MItmachen und liebe Grüße
    Sina

  12. Mit Dashi! Ich bin baff. Und kann es gar nicht glauben, dass du vorher nie Rindsbraten gemacht hast. Es ist ein Prachtstück geworden.

  15. Susanne lieben Dank, ich muss das einfach probieren! Und ich schließe mich Sina an, unglaublich, Du hast Händchen (Wer für seinen ersten Wurf, gleich einen Heiratsantrag einheimst, der hat es drauf!) und machst mir den Rinderbraten so richtig schmackhaft, denn auch ich erinnere mich an wirklich dröge Exemplare aus der Küche meiner Mutti!

  16. Hallo Susanne,
    auch wenn ich schon mal Rinderbraten selbst zubereitet habe, finde ich die Variante mit Dashi ziemlich interessant. Die Idee ist gespeichert. Ansonsten klingt das Rezept auch verdammt lecker, insbesondere die Sauce. Ich hätte gerne einen Teller davon!
    Viele Grüße
    Daniela

  17. Liebe Susanne, der Braten schaut ganz zart aus und die Sauce, boah, lecker!!!
    Parmesanrinde für die Dashi wäre ja kein Problem, aber Algen, ob ich die hier bekomme?
    Schaut jedenfalls super aus.
    GlG, Kebo

  18. Ein Grund, warum ich so selten Braten mache: In die Sauce und die Knödel könnte ich mich einsetzen, aber was fange ich mit dem ganzen Fleisch an. Ein kleines Eckchen würde mir völlig reichen… 🙂 Die Sauce klingt jedenfalls köstlich und auf die Idee mit den Algen muss man erst mal kommen…

  19. Rinderbraten war auch in meiner Kindheit nie sooo toll, aber bei uns kam die Sauce auch immer aus der Tüte – im Gegensatz zum Schweinebraten aus dem Ofen, der war immer selbst gemacht.

  20. Dass diese Dashi-Brühe ein geschmacklicher Hammer ist schmecke ich quasi schon beim Lesen, ich denke drüber nach wie ich das für mich verträglich umsetzen kann. Tolles Rezept, und es zeigt sich – den Mutigen gehört die Welt – und wo Tradition versagt eröffnen sich ungeahnte Möglichkeiten. Klasse!

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