Topinambursuppe mit Kaffee


Ich finde ja, dass Topinambur zu Unrecht ein Schattendasein führt. Das Gemüse heißt nicht umsonst Jerusalem-Artischocke, ich finde sein nussiges Aroma, das tatsächlich an Artischocken erinnert, toll. Topinambur ist übrigens auch erschreckend gesund – er enthält neben reichlich Mineralstoffen auch den Ballaststoff Inulin, der stark aufquillt. Topinambur macht also richtig gut satt bei geringem Energiegehalt. Gute Gründe, die nett anzusehenden (aber schwierig zu schälenden) Knollen öfter mal auf den Tisch zu bringen.
Umso erfreulicher, dass es bei Ducasse* gleich mehrere Rezepte mit Topinambur gibt. Unter anderem diese Suppe, die mir richtig gut gefallen hat. Sie ist im Grunde sehr einfach: der Topinambur wird in Milch gegart und der besondere Kick kommt von etwas frisch gemahlenem Kaffee. Ein schönes leichtes Essen, dass den Espresso danach gleich dabei hat ;-).
Das einzige, was ich nicht verstanden habe ist, wie es sein kann, dass auf dem Foto im Buch die Suppe blütenweiß ist – immerhin wird ja Kaffee mitgemixt. Aber nun, sie schmeckt auch in cremefarben….

Für 4 Portionen:

  • 500 g Topinambur
  • Saft einer Zitrone
  • 1 Zwiebel
  • Olivenöl
  • Milch – 500 bis 750 ml
  • 4 TL frisch gemahlener Kaffee
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Halme Schnittlauch, fein geschnitten (ich hatte das Grün einer Frühlingszwiebel)

Zitronensaft in einer Schüssel mit Wasser vermischen. Die Topinamburknollen schälen; das geht am besten mit einem kleinen Gemüse- oder Schälmesser. Knollen in Scheiben schneiden und gleich in Zitronenwasser legen, damit sie hell bleiben.
Zwiebel schälen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin farblos anbraten. Die Topinamburscheiben abtropfen lassen, in den Topf geben und 5 min mitbraten. 500 Milch und 2 TL des Kaffees zugeben, salzen und die Suppe bei mäßiger Hitze 20 min köcheln lassen. Der Topinambur soll sehr weich sein. Im Rezept wird die Suppe dann mit einen Stabmixer püriert und anschließend durch ein Sieb gestrichen. Ich habe sie statt dessen im Mixer schaumig gemixt und mit weiterer Milch auf die gewünschte Konsistenz gebracht.
Zum Servieren die Suppe vorsichtig erwärmen, in Schalen schöpfen und mit restlichem Kaffeepulver und Schnittlauchhalmen bestreuen.

Quiche mit Topinambur und Wirsing

quiche mit topinambur und wirsing

Jetzt aber noch schnell, bevor der Frühling mit Spargel und Erdbeeren um die Ecke kommt. Ich freue mich drauf, aber vorher habe ich nochmal beim Topinambur zugegriffen. Er lag dann erst mal eine Weile herum, bis ich bei Ottolenghi* über diese Quiche gestolpert bin.

Ok, fast über diese Quiche. Im Original hat sie einen Mürbteigboden. Ich habe den fabelhaften Topfenblätterteig, den ich zuerst bei der Turbohausfrau gefunden habe, ja schon oft genug gelobt und tue das an dieser Stelle gern nochmal – der ist einfach zu machen und hat eine geniale Konsistenz. Diesmal habe ich ihn ziemlich dünn ausgerollt, was etwas zu Lasten der Blättrigkeit ging. Einen lockeren Boden für die Quiche gab er aber trotzdem ab.

Und dann wird im Originalrezept kein Wirsing verwendet, sondern Mangold. Ich hatte Wirsing in der Abokiste und finde, dass er wunderbar mit dem nussigen Topinambur und der cremigen Füllung harmoniert.

Für 4 Personen bzw. eine Tarteform von 29 x 30 cm:

Teig:

  • 150 g Mehl
  • 150 g Topfen
  • 1 Prise Salz
  • 75 g Butter, kalt

Füllung:

  • 400 g Topinambur
  • 300 g Wirsing
  • 4 EL Olivenöl
  • 1/2 TL Rosmarin, gehackt
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 150 g Sahne
  • 150 g Crème fraîche
  • 2 Eier
  • 150 g Feta
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Erst mal zum Teig: es wird Topfen verwendet, der ist weniger wasserhaltig als Quark. Wer also Quark hat, läßt diesen erst etwas abtropfen. Dazu ein feinmaschiges Sieb mit Küchenkrepp auslegen und den Quark hineingeben.

In einer Schüssel Mehl mit Topfen und Salz vermischen. Die Butter dazu reiben, dann alles rasch zu einem Teig verkneten. Dabei muss man nicht allzu gründlich sein, einzelne Butterstückchen im Teig sind erwünscht. Jetzt den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, von oben und unten je bis zur Mitte falten. Nochmals ausrollen, von rechts und links bis zur Mitte falten. Teig zu einem Quader formen, in Frischhaltefolie packen und mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen die Füllung vorbereiten und dne Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen:

Topinambur schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Vom Wirsing die grobe mittlere Blattrippe entfernen, den Rest grob hacken. Knoblauch schälen und hacken.

Den Topinambur in gesalzenem Wasser ca. 15 min köcheln lassen, bis er weich ist. Abgießen und beseite stellen.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Wirsing und Rosmarin hineingeben und ca. 8 min braten, bis der Wirsing zusammengefallen ist. Von der Hitze nehmen, Zitronensaft und Knoblauch einrühren und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

Sahne, Crème fraîche und Eier verquirlen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, das etwas größer als die Form ist. Teig in die Form legen und die Ränder hochziehen. Topinambur und Wirsing auf dem Boden verteilen, den Feta darüber bröckeln und die Eiermischung darüber gießen.

Quiche im heißen Ofen ca. 45 min backen, bis der Teig gar und die Eimasse gestockt ist. Kurz ruhen lassen, dann noch heiß servieren.

Risotto mit Topinambur, Trauben und Nüssen

risotto mit topinambut, trauben und nüssen

Topinambur mit seinem fein-nussigen Geschmack mag ich sehr gern. Ich freue mich, wenn welcher in der Abo-Kiste ist. Und ich freue mich über neue Verwendungsmöglichkeiten wie dieses Risotto, das Sebastian Dickhaut in “Jetzt! Gemüse“* vorstellt.

Es wird ein Basisrisotto hergestellt, bei dem der Topinmbur gleich von Anfang an mit in den Topf kommt. Dazu gesellen sich am Ende weisse Trauben und geröstete Nüsse. Im Rezept sind es Haselnüsse; die kann ich leider nicht essen, und so habe ich Cashews verwendet. Mandeln oder Walnüsse gehen aber bestimmt auch.

Das Risotto wird nicht gerührt….hm….ich habe das versucht. Um ganz ehrlich zu sein: beim nächsten Mal rühre ich wieder. Ich bilde mir nämlich ein, dass das für eine wesentlich schlotzigere Konsistenz sorgt. Der Reis war gegart, aber ich meine, er hat weniger Stärke abgegeben. Habt Ihr da Erfahrung?

Das Foto ist etwas monochrom – der Geschmack ist es nicht. Der knackige, nussige Topinambur, die Trauben, die Nüsse – das macht Spaß 🙂

Für 4 bis 6 Personen:

  • 1,5 l Gemüsebrühe
  • 150 ml Weißwein, trocken
  • 1 Zwiebel (ich hatte Rose de Roscoff)
  • 400 g Topinambur
  • 6 EL Olivenöl
  • 500 g Risottoreis (ich hatte Arborio)
  • Salz
  • 100 g weiße Weintrauben
  • 50 g Nusskerne (Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln….was Ihr mögt)
  • 50 g Butter
  • 50 g Parmesan

Gemüsebrühe und Weisswein in einen Topf geben, kurz aufkochen, dann von der Hitze ziehen.

Zwiebel schälen und fein hacken. Topinambur waschen, dann schälen und die Knollen in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Etwas Olivenöl in einer Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Reis und Topinambur zugeben, dann unter Rühren braten, bis der Reis glasig ist. Salzen.

Erhitzte Brühe und Wein auf einmal zugießen, Deckel auflegen und alles ca. 15 min ohne Rühren quellen lassen. Oder doch die Standardmethode wählen, bei der schöpflöffelweise heiße Brühe angegossen und ab und zu mal durchgerührt wird, bis der Reis gar ist. Ich glaube, ich muss mal eine Versuchsreihe starten…. 😉

Jedenfalls werden in der Zwischenzeit die Trauben gewaschen. Die Nüsse grob hacken und dann in einer Pfanne trocken anrösten. Butter zugeben, alles einmal aufschäumen lassen, dann von der Hitze nehmen.

Parmesan reiben.

Wenn der Reis gegart ist, die Nüsse mit der Butter einrühren. Risotto ca. 2 min rühren, bis er cremig ist (natürlich nicht, wenn man vorher schon gerührt hat…). Die Trauben kurz einrühren, Risotto bedeckt 1 min ruhen lassen, dann servieren.

Gratin mit Topinambur und Käse

gratin mit topinamburTopinambur mag ich. Ich freue mich immer, wenn ich ein paar von diesen leckeren, nussigen Knollen ergattern kann. Diesmal landeten sie im Gratin. Der knackige Topinambur in Kombination mit der knusprigen Kruste hat sich als Highlight entpuppt.

Die Rezeptidee stammt aus dem “Alltagskochbuch” von dem von mir hoch verehrten Hugh Fearnley Whittingstall*; allerdings ist vom Rezept nicht mehr viel übrig geblieben, nachdem ich damit fertig war :-).

Für die Kruste habe ich mein Olivenöl mit Mandarine aus dem Schrank geholt. Die Mandarinen werden zusammen mit den Oliven gepresst; das Öl ist sehr aromatisch, 1 Teelöffel hat völlig gereicht, um der Kruste eine frische Note zu geben.

Als Beilage zum Gratin gab es ein paar Würfel Lachs, denen ich erst eine Currybutter spendiert  und die ich dann bei 80°C im Dampf gegart habe.

Für 4 Personen:

  • 500 gr. Topinambur
  • 1 Zucchini
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 El Sonnenblumenöl
  • 1 Stich Butter
  • Kräutersalz und Piment d’Espelette
  • 100 ml Schlagsahne
  • 100 ml Gemüsebrühe

Zum Überbacken:

  • 1 dicke Scheibe altbackenes Brot, Rinde entfernt
  • 1 Handvoll Kürbiskerne
  • 100 gr. würziger Käse wie Emmentaler oder Gruyère
  • 1 TL Olivenöl mit Mandarine, Olivenöl oder Butter

Ofen auf 180 °C vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen.

Zwiebel schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden.

Topinambur schälen und in ca. 1/2 cm breite Scheiben schneiden; Zucchini längs halbieren und ebenfalls in 1/2 cm breite Scheiben schneiden. Knoblauchzehe fein hacken.

In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten. Topinambur zugeben, mit Kräutersalz würzen und 5 min schmurgeln lassen. Jetzt Zucchini und Knoblauch zugeben und alles gut vermischen. Sahne und Gemüsebrühe zugeben und das Ganze ein paar Minuten einkochen lassen, bis die Sauce etwas dicklich wird. Mit Kräutersalz und  Piment d’Espelette abschmecken. Dann das Gemüse in der Auflaufform verteilen.

Für die Kruste die trockenen Zutaten grob würfeln, dann im Mixer zu groben Bröseln schreddern. Am Ende noch das Öl oder die Butter einmixen.

Den Mix über das Gemüse verteilen und alles im heißen Ofen ca. 25 min überbacken, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.

gnocchi mit topinambur

Gnocchi mit Topinambur und Salbeisauce

topinambur-gnocchi

Ich habe eher einen braunen Daumen, aber der Salbei, den ich irgendwann im Beet verbuddelt habe, wächst wie verrückt. Topinambur war in der Gemüsekiste. Und Gnoccchi gehen sowieso immer. Da kam dieses Gericht aus der neuen Saveurs gerade recht. Außerdem fallen jegliche Art von Knödel(chen) für mich unter Soul Food, und das kann ich grade brauchen, denn bei uns herrscht grade Chaos.

Wir haben da eine schicke Entfeuchtungsanlage, die in den nächsten Woche unseren Keller trocken legen soll. Die Löcher im Boden sind egal, die werden halt wieder zu gemacht, irgendwann. Das nervige ist der Lärm. Wir haben ein offenes Treppenhaus, und die Anlage, besonders der Kompressor, lärmt Tag und Nacht durchs Haus, dass es im Grunde das Beste ist, man wäre nicht da. Gut, wenigstens sollten wir trockene Weihnachten kriegen.

Zu den Gnocchi: Ich hab den Topinamburanteil erhöht, was den Knödelchen nicht geschadet hat; die Sauce hab ich mit einem Schuss Gemüsebrühe verlängert; blanke Sahne, wie im Rezept fand ich zu heftig und auch zu langweilig.

  • 250 gr. Topinambur
  • 200 gr. mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 Eigelb
  • ca. 200 gr. Mehl, je nach Feuchtigkeit der Gnocchimasse
  • Olivenöl
  • 100 gr. Schlagsahne
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • Salbeiblättchen
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Am Vortag Topinambur schälen und in ca. 20 min weich dämpfen. Dann pürieren, das Püree in ein Sieb geben, mit Frischhaltefolie abdecken und das Püree über Nacht an einem kühlen Ort abtropfen lassen.

Am nächsten Tag Kartoffeln kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Topinamburpüree und Eigelb zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit Mehl zu einem Teig verarbeiten; der Teig sollte glatt sein und nicht mehr kleben. Nun aus dem Teig Röllchen formen (ca 2 cm dick), die Röllchen in Scheibchen schneiden und die Scheibchen mit einer Gabel flach drücken.

Zum Garen die Gnocchi (wenn nötig üportionsweise) in reichlich kochendes Salzwasser geben und 3-5 min ziehen lassen. Sie sind gar, wenn Sie an die Oberfläche kommen.

Zum Servieren die Gnocchi in heißem Olivenöl anbraten, Sahne und Gemüsebrühe angießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kleingehackten Salbeiblättchen bestreuen.

Ich habe zusätzlich noch ein paar ganze Salbeiblättchen fritiert und zum Knuspern auf den Teller gelegt.

Und weil grade Donnerstag ist, dürfen die Gnocchi mitmachen bei Kerstins Veggi Day.