Schlagwort: Speck

Paprikás krumpli

Auch im neuen Jahr geht die kulinarische Weltreise weiter. Im Januar futtert sich die Reisegesellschaft durch Ungarn.

Wenn ich an ungarische Küche denke, fallen mir zuerst  herzhafte Gerichte ein, die aus einfachen Zutaten das Beste herausholen. Und ich denke an Paprikapulver. Es sieht so aus, als ob das eines meiner liebsten Gewürze wäre, denn jedes Mal, wenn ich das Glas aus dem Gewürzschrank hole, wundere ich mich, dass nur noch so wenig drin ist im Glas. Ich mag nicht nur den Geschmack; mir gefällt auch, dass das Paprikapulver Saucen praktischerweise gleich mit andickt. Continue reading “Paprikás krumpli” →

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“Brennende Liebe” mit roter Bete

Gibt es eigentlich irgendjemanden, der kein Kartoffelpüree mag? Eben. Und wie klingt dann Kartoffelpüree mit einem Topping aus gebratenen Zwiebeln und Speck? Ziemlich wohlig, oder?

Das sind die Grundlagen für ein dänisches Gericht, das auf den Namen “Brennende Liebe” hört. Stellt sich nur noch die Frage, woher bitte dieser Name kommt. Ich habe gesucht. Und gefunden. Ich fand das ja ein bisschen unwahrscheinlich, aber die Antwort ist nicht, dass die Zutaten so super harmonieren, dass sie in Liebe zueinander entflammen. Das trifft zwar auch zu, aber der Name kommt tatsächlich daher, dass dieses Gericht blitzschnell zu kochen ist und daher mehr Zeit bleibt, in der die frisch Verliebten sich miteinander beschäftigen können.

Das ist doch mal ein schöner Anlass. Und das Essen steht auch wirklich schnell auf dem Tisch, denn in der Zeit, in der die Kartoffeln garen, kann man schon mal die Toppings herrichten. Klassischerweise gäbe es noch Rote Bete dazu. Ich stelle  Euch hier die Version von Trine Hahnemann* vor  – da wandert die Rote Bete gleich mit ins Topping. Geht noch schneller, möchte man sagen, aber das ist egal – jedenfalls schmeckt das herrlich. Rote Bete, Zwiebeln und Speck, die lieben sich eben.

Für 4 Portionen:

Pürée:

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 25 g Butter
  • 100 ml Vollmilch, erwärmt
  • frisch geriebene Muskatnuss

Topping:

  • 400 g Räucherspeck
  • 4 Zwiebeln
  • 200 g Rote Bete
  • 1 Stange Sellerie
  • etwas gehackte Petersilie

Kartoffeln schälen und in große Stücke schneiden. In einem Topf mit Salzwasser garkochen. Abgießen, dabei etwas vom Kochwasser auffangen.

Die Kartoffeln stampfen, Butter und Milch einarbeiten und wenn das Püree zu fest ist, noch etwas von dem Kochwasser zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Während die Kartoffeln kochen, die Toppings vorbereiten. Dafür den Speck fein würfeln und in einer Pfanne goldbraun und knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fett in der Pfanne lassen.

Zwiebeln und rote Bete schälen und würfeln. Sellerie putzen und in feine Scheiben schneiden. Alles im Speckfett goldbraun braten, dann den Speck wieder zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren das Kartoffelpüree auf Teller verteilen. Die Speck-Gemüse-Mischung darauf anrichten und alles mit etwas Petersilie bestreut auf den Tisch bringen.

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Spitzkohlrouladen Finkenwerder Art

Scholle Finkenwerder Art, das ist ja  ein Klassiker (Scholle, gefüllt mit einer Mischung aus Speck und Krabben) – ein Klassiker, den es hier noch nie gab.  Statt dessen zäume ich das Pferd sozusagen von hinten auf. Gefüllt wird nicht der Fisch, sondern der Fisch füllt zusammen mit Speck und Krabben eine Kohlroulade.

Gefunden habe ich die Idee In Petra Kolips Buch über Kohlrouladen*. Die Füllung wird in zarte Spitzkohlblätter gepackt, die Roulade anschließend ohne Anbraten in Fischfond pochiert. Das passt gut zu Aroma und Konsistenz.

Eine Sache habe ich anders gemacht: Original werden die Kohlblätter zum Füllen doppelt gelegt; uns hat ein Kohlblatt pro Roulade gereicht.

Für 4 Portionen:

  • 4 – 8 Blätter Spitzkohl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Schollenfilets zu je ca. 130 g
  • 100 g Nordseekrabben, ausgelöst
  • 80 g Speck in Würfeln
  • Schalenabrieb von 1/2 Bio-Zitrone
  • 1 Stange Lauch
  • 1 altbackenes Brötchen
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 1 Ei
  • 400 ml Fischfond

Kohlblätter vom Kopf lösen und in Salzwasser 3 min blanchieren, dann trockentupfen und die dicken Blattrippen flach schneiden.  Kohlblätter mit Salz und Pfeffer würzen und flach auf der Arbeitsfläche ausbreiten.

Speckwürfel in der Pfanne knusprig braten, dann herausnehmen.

Fischfilet fein würfeln. Brötchen in Milch einweichen. Schnittlauch in Röllchen schneiden.

Lauch putzen, längs halbieren, in feine Ringe schneiden und gründlich waschen. Im Speckfett braten, bis der Lauch weich ist, dann beiseite stellen.

Brötchen ausdrücken und fein zerzupfen, Mit Fisch, Lauch, Speck, Krabben, Schnittlauch, Ei und Zitronenabrieb vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Je nach Wunsch entweder ein Kohlblatt oder zwei übereinander gelegte Blätter füllen; uns hat eines gereicht. Dazu je ein Viertel der Masse auf das Blatt oder die Blätter geben, die Seiten über die Füllung schlagen und die Blätter aufrollen. Die Röllchen mit Küchengarn fixieren.

Rouladen nebeneinander in einen weiten Topf geben, die Fischbrühe angießen,alles zum Kochen bringen und die Rouladen bei milder Hitze 20 min bedeckt garen.

 

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Pasta mit ‘Nduja-Tomatensauce

‘Nduja ist eine (sehr) würzige Streichwurst aus Kalabrien. Sie wird geräuchert und muss dann noch reifen. ‘Nduja wird kalt als Brotaufstrich verwendet oder zum Verfeinern von Pastasaucen. Es  gibt sie nicht an jeder Ecke; man muss ein wenig suchen. Oder man macht sie selbst – Petra präsentiert dafür in “Zart und Saftig“* ein schnelles Rezept.

Man braucht gar nicht so viel dafür – geräucherten Schweinebauch, Chilis und Paprikapulver. Und einen Fleischwolf, ohne bekommt man die Konsistenz nicht hin. Wenn die Wurst fertig ist, kann hält sie sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Sie peppt nicht nur Saucen auf Tomatenbasis auf, sondern gibt auch einem Gulasch oder einem Chili ein paar Umdrehungen extra.

Kleiner Warnhinweis: ‘Nduja ist nicht nur ein bisschen scharf…

‘Nduja:

  • 150 g geräucherter Schweinebauch
  • 100 g frische Chilischoten
  • 1 EL scharfes Paprikapulver

Sauce und Pasta:

  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 EL ‘Nduja
  • 1 Dose Kirschtomaten
  • 1 Handvoll Basilikum
  • Salz
  • Pasta nach Geschmack

Für die Wurst die Schwarte vom Schweinebauch schneiden und den Speck grob würfeln. Die Chilis aufschneiden, entkernen und grob zerkleinern.

Speck, Chilis und Paprikapulver dreimal gemeinsam zusammen durch den Fleischwolf drehen. Schon fertig :-).

Für die Pastasauce Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch glasig anbraten, 3 EL ‘Nduja zugeben und kurz mitbraten. Tomaten zugeben und alles 15 min köcheln lassen, dann mit Salz abschmecken.

Basilikum zupfen, waschen, in Streifen schneiden und unmittelbar vor dem Servieren in die Sauce geben.

Sauce mit Pasta nach Wahl servieren; wer mag, gibt noch Parmesan dazu.

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Selleriesuppe mit Graupen und Speck

Graupen gab es bei uns früher gar nicht, die habe ich tatsächlich erst relativ spät entdeckt. Mir ist bewusst, dass es viele Menschen gibt, die keine guten Erinnerungen mit Graupen verbinden – mir sind da jegliche Erfahrungen erspart geblieben, das ist ganz nett. Vorurteilsfreie Graupennutzung ;-).

Abgesehen davon, dass ich die Graupen mag, ist das auch ein furchtbar praktisches Lebensmittel – so eine Packung Graupen ist wirklich ergiebig, so eine zuverlässige Zutat. Das Rezept für die Suppe kommt aus dem delicious magazine; Georgina Hayden hat es beigesteuert. Es ist einfach, wärmt wohlig und wirkt dank einer großzügigen Menge Rosmarin richtig schön aufmunternd.

Die Suppe lässt sich außerdem gut vorbereiten und einfrieren. Und wer lieber eine vegetarische Variante mag, lässt den Speck weg, fügt statt dessen gegen Ende der Kochzeit etwas Blattgrünn (z.B. Spinat oder Cavolo Nero) hinzu und reibt ein wenig Hartkäse darüber.

  • 150 g Räucherspeck
  • 1 EL Butter
  • 2 Zwiebeln
  • 600 g Knollensellerie
  • 125 g Gerstengraupen
  • 1,75 l Hühnerbrühe
  • 1 TL Apfelessig
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 6 Zweige Rosmarin

Speck in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und fein hacken. Sellerie schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Butter in einem großen Topf schmelzen. Speck zusammen mit 3 Zweigen Rosmarin 8 bis 10 min braten, bis alles knusprig ist. Etwas Speck und Rosmarin für die Garnitur beiseite legen, dann das geschnittene Gemüse in den Topf geben, die Hitze etwas reduzieren und alles in ca. 15 min weich braten.

Restlichen Rosmarin zupfen, die Nadeln fein hacken und in den letzten 2 Minuten mit in den Topf geben.

Graupen und Brühe zugeben, alles zum Kochen bringen, würzen und ca. 40 min bedeckt köcheln lassen, bis die Gerste weich ist. Mit Salz, Pfeffer, Apfelessig und Muskat abschmecken.

In Schalen schöpfen, und mit etwas von der übrigen Speck-Mischung garnieren.

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