Radicchio und rote Zwiebeln auf Bohnenpüree

Es gibt viele Gerichte mit Hülsenfrüchten im neuen Buch von Diana Henry*. Kein Wunder –  Hülsenfrüchte sind nicht nur gut verfügbar und gut zu bevorraten, sie stecken auch voller gesundem pflanzlichem Eiweiß und Ballaststoffen. Ganz abgesehen davon, dass sie wunderbar schmecken und aufgrund der unterschiedlichen Sorten auch niemals langweilig werden.

Und natürlich kann man Hülsenfrüchte auch sehr vielseitig verarbeiten: hier werden die Bohnen zu einem Püree. Das ist wirklich toll – das mache ich viel zu selten. Auch die Komposition ist toll: bitterer Radicchio, süße Zwiebeln und das erdige, weiche Püree.

Das Ganze kann man mit einer Gemüsebeilage oder einem Salat als Hauptgericht essen. Es ist aber auch eine schöne Beilage zu einem Fischgericht oder zu einem leichten Fleischgericht.

Radicchio und rote Zwiebeln auf Bohnenpüree

Samtiges Püree mit bitteren Blättern und süßen Zwiebeln

Gericht Hauptgericht
Portionen 7 Portionen

Zutaten

Bohnenpüree:

  • 2 EL einfaches Olivenöl
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 800 g gegarte weiße Bohnen (original: aus der Dose)
  • 150 ml Hühnerbrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Olivenöl nativ extra
  • ein Spritzer frisch gepresster Zitronensaft

Außerdem:

  • 2 Köpfe Radicchio
  • 2 rote Zwiebeln
  • 3 EL Olivenöl
  • 4 EL Balsamico
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Für das Püree Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

  2. Das einfache Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig anbraten. Knoblauch, Bohnen und Brühe zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und alles ca. 4 min köcheln lassen. 

  3. Das native Olivenöl zugeben und alles pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 

  4. Radicchio jeweils halbieren und die Hälften jeweils in 4 Teile schneiden. Strunk etwas zurechtschneiden, die Blätter sollen aber noch zusammenhalten. Zwiebeln halbieren und in Spalten schneiden. 

  5. Olivenöl und Balsamico in einem tiefen Teller vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel und Radicchio hineingeben, alles vorsichtig vermengen und 10 min marinieren. 

  6. Eine Grillpfanne sehr stark erhitzen. Zwiebelspalten darin braten, bis sie gebräunt sind, dann bei geringerer Hitze fertig braten. 

  7. Temperatur wieder höher stellen und und den Radicchio rasch von beiden Seiten anbraten.

  8. Radicchio und Zwiebeln auf dem Bohnenpüree verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen und servieren. 

Crostini mit Entenleber und Zwiebelmarmelade

Ganz offensichtlich ist mir in meinem bisherigen Küchenleben so einiges entgangen. So habe ich noch nie Crostini gemacht. Und Zwiebelmarmelade auch nicht. Ein unhaltbarer Zustand – aber das habe ich erst festgestellt, nachdem ich beides auf den Tisch gebracht habe.

Dieses Rezept aus “Comfort Food“* hat uns allen gut gefallen. Die süße Marmelade in Kombination mit der Leberpastete ist toll, und das knusprige Brot tut sein übriges.

Basis für die Pastete ist Entenleber. Die hat einen etwas tiefgründigeren Geschmack als Hühnerleber. Ich wage aber einfach mal die Behauptung, dass ihr auch Hühnerleber verwenden könnt, wenn Ihr keine Entenleber bekommt.

Das Ganze reicht für 6 bis 8 Personen.

Zwiebelmarmelade:

  • 6 rote Zwiebeln
  • Olivenöl zum Braten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 50 g Rohrzucker
  • 50 ml Rotweinessig

Crostini:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 6 Blätter Salbei
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 ml Portwein
  • 1 Schuss Sherry-Essig
  • 250 g Entenleber
  • 250 g Butter
  • 12-16 Scheiben Brot (im Rezept steht Ciabatta; ich habe mein Sauerteigbrot verwendet)

Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze in ca. 12 bis 15 min weich garen. Sie sollen nicht braun werden. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen und immer wieder mal umrühren, damit sich nichts anlegt.

Inzwischen den Knoblauch schälen und fein hacken. Knoblauch zusammen mit Zucker und Essig zu den Zwiebeln geben und weitere 10 min kochen, bis der Essig verdampft ist. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Jetzt zur Paté:

Dafür die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Salbeiblätter fein schneiden. Die Lebern putzen. Die Butter schmelzen.

Zwiebeln mit Knoblauch und Salbei in einer Pfanne mit einem guten Schuss Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 10 min garen bis sie weich sind. Sie sollen aber keine Farbe annehmen. Portwein angießen, alles einreduzieren lassen, dann Essig zugeben und ein paar Minuten köcheln lassen. In einen Mixer oder Blitzhacker umfüllen.

Jetzt etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die Entenlebern braten, bis sie außen braun, in der Mitte aber noch rosa sind, dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Lebern zu den Zwiebeln geben und pürieren. Dabei nach und nach die geschmolzene Butter angießen und alles gut vermischen. Die Masse in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen und dann zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.

Jetzt geht es aber ans Essen: die Brotscheiben auf beiden Seiten mit Olivenöl bepinseln. Dann in einer (Grill)Pfanne auf beiden Seiten rösten. Jede Scheibe mit der Pastete bestreichen, etwas Zwiebelmarmelade darauf geben und servieren.

 

Gebackene Rote Zwiebeln mit Walnuss-Salsa

gebackene zwiebeln

Zwiebeln spielen in meiner Küche keine besonders große Rolle. Klar, ich verwende sie als Basiswürze. Angebraten, natürlich. Rohe Zwiebeln mag ich nämlich nicht. Ab und zu gibt es eine Zwiebelsuppe – Zwiebeln, so lange geschmort, bis sie süß sind, das mag ich. Und natürlich Röstzwiebeln auf den Kässpätzle.

Aber Zwiebeln als Hauptdarsteller auf dem Teller, das war hier bisher eher selten. Womöglich sollte ich das ändern, denn diese gebackenen Zwiebeln sind köstlich. Durch das Rösten werden sie süßlich. Die Walnuss-Salsa sorgt für Biss und ein wenig Schärfe  – genau wie der Rucola – und der Käse steuert ein cremiges Element bei. Ich hätte eine doppelte Portion von allem machen sollen, dann hätte ich jetzt noch ein wenig übrig, um es in ein Sandwich zu füllen .

Das Rezept ist, genau, von Ottolenghi. Jemand anders hätte mich zu Zwiebeln als Hauptsache wohl kaum überreden können. Wir haben die Zwiebeln mit etwas Brot als Hauptgericht gegessen, aber die machen sich auch gut als Vorspeise oder im Rahmen einer Mezze-Platte. Wer mag, streut noch ein paar Granatapfelkerne über das Ganze. Das sorgt für noch mehr Biss und Aroma….ich hatte das vor – und habe es vergessen

Also, für 4 als Vorspeise:

  • 4 rote Zwiebeln (ca. 600 gr.)
  • etwas Olivenöl
  • einige Stängel Rucola
  • einige Stängel glatte Petersilie
  • 60 gr. weicher Ziegenkäse
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • optional: Granatapfelkerne

Für die Salsa:

  • 65 gr. Walnusskerne
  • 1 rote Chili
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 3 EL Essig; ich hatte Weißweinessig
  • 1 EL Olivenöl

Den Backofen auf 220°C vorheizen.

Die Zwiebeln von Wurzel- und Stielansatz befreien, schälen und dann waagerecht in je 3 Scheiben schneiden. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Zwiebeln darauf verteilen. Zwiebeln mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in den Ofen schieben und ca. 40 min rösten. Dann aus dem Ofen nehmen und ein wenig abkühlen lassen.

Inzwischen für die Salsa die Walnusskerne grob hacken. Die Chili entkernen und fein hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Alle Zutaten in einem Schälchen vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Petersilienblättchen abzupfen und grob hacken. Rucola von den groben Stielen befreien und in grobe Stücke zupfen. Käse in kleine Würfel schneiden.

Zum Servieren Rucola und Petersilie in einer Schüssel vermischen. Zwiebeln, Käse und die Hälfte der Salsa zugeben und alles vorsichtig durchmischen. Dann auf flachen Tellern anrichten und mit der restlichen Salsa überziehen.