Kroatischer Paprikaeintopf mit Hähnchen

Man kann bei uns eine Vorliebe für Hähnchengerichte beobachten; ich habe jetzt nicht direkt statistische Erhebungen gemacht, aber ich glaube, Hühnchen steht bei uns im Vergleich zu anderen Fleischsorten recht oft auf dem Tisch.

Kein Wunder also, dass mich das Paprikahähnchen aus Ino Kuvacics Kochbuch* gleich angelacht hat. Das Rezept verwendet ganz einfache Zutaten, braucht aber ein paar Arbeitsschritte: erst mal kochen wir eine Tomatensauce. Das Saucenrezept ist ein wandelbares Basisrezept, es wird im Buch öfter verwendet. Das Hühnchen wird erst mit den Aromaten gebraten, dann kommen Sauce und Brühe dazu und es wird fertig geschmort.

Und ich habe noch etwas gelernt aus diesem Kochbuch: in die kroatische Küche sind ja ganz verschiedene Länderküchen eingeflossen; das reicht von der Türkei bis Österreich. Ich hatte mir das früher nicht bewusst gemacht, aber es ist kein Wunder, dass man gerne Knödel isst in Kroatien. Oft werden sie aus Kartoffeln gemacht, aber zu diesem Hühnchen hier gibt es eine spezielle Variante. Die Knödel bestehen aus einer Mischung von Polenta und Kartoffeln; aus der Masse werden einfach Nocken abgestochen, die dann so  – also ohne weiteren Garvorgang –  serviert werden.

Das Rezept verwendet Hähnchenunterschenkel; ich habe statt dessen ein Hähnchen zerlegt.

Für 4 Portionen:

  • Olivenöl zum Braten
  • 150 g Räucherspeck
  • 3 Zwiebeln
  • 1 grüne Paprikaschote
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 kleines Hähnchen
  • 250 ml dalmatinische Tomatensauce (Rezept unten)
  • 250 ml Gemüsebrühe (oder Hühnerbrühe)

Polentaklösschen:

  • 250 g Polenta (Bramata)
  • 500 g Kartoffeln
  • 2 EL Olivenöl

Tomatensauce:

  • 400 g Tomaten
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 TL gehackte Chilischote
  • optional: 1 EL Zucker

Erst mal zur Tomatensauce: dafür die Tomaten kreuzweise einritzen und kurz in kochendes Wasser legen. Herausholen, die Schale abziehen. Den Rest in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und hacken, Chilischote ebenfalls hacken. Wer es nicht so scharf mag, entfernt die Kerne. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch ganz kurz farblos anbraten. Tomaten und Chili zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Auf kleiner Hitze ca.  1 h köcheln lassen. Die Temperatur soll gering sein, damit die Tomaten nicht an Aroma verlieren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken; Zucker nur verwenden, wenn sie wirklich zu sauer ist.

Für das Hähnchen den Speck würfeln. Die Zwiebeln schälen und hacken. Paprika putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Hähnchen in 8 Stücke teilen.

Olivenöl in einem weiten Bräter erhitzen. Den Speck darin braten, bis er durchsichtig wird. Zwiebeln, Paprikaschote und Paprikapulver zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles ca. 10 min braten, bis die Zwiebeln beginnen zu bräunen und die Paprikaschote weich wird. Dann das Hähnchen zugeben und wenden, so dass es von allen Seiten von der Würzmischung überzogen ist. Deckel auflegen und alles 30 min bei geringer Hitze schmoren. Dann Tomatensauce und Brühe angießen und alles weitere 30 min schmoren lassen.

Inzwischen für die Polenta 1 1/4 l Salzwasser zum Kochen bringen. Die Polenta mit dem Schneebesen einrühren und alles ca. 50 min bei geringer Hitze ausquellen lassen, dabei immer wieder mal umrühren. Die Kartoffeln schälen und grob würfeln, dann in Salzwasser garkochen. Abgießen und abdampfen lassen, dann mit einer Gabel ganz fein zerdrücken. Zerdrückte Kartoffeln zusammen mit dem Olivenöl unter die gegarte Polenta mischen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann mit zwei (Tee)löffeln aus der Masse Klößchen formen.

Das Hühnchen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hühnchen, Sauce und Klößchen auf Tellern anrichten und servieren.

 

Hähnchenherzen süßsauer auf Pilzpolenta

haehnchenherzen1

Das kommt aus einem meiner aktuellen Lieblingskochbücher*. Schon beim ersten Blättern war mir klar, dass ich dieses Rezept ausprobieren muss. Ich esse einfach gern Innereien, nicht, weil man das gerade so macht, sondern schon immer. Ich mochte das schon als Kind, ist das ungewöhnlich? Leber Berliner Art stand oft auf dem Tisch. Mein Highlight war aber etwas anderes; ich glaube, man kann es heute nirgendwo mehr kaufen: es gab manchmal Hirn zum Abendessen. Das hat in der Konsistenz an Rührei erinnert und mir immer gut gefallen.

Gut, aber Herzen sind eine andere Liga – wir sprechen von reinem Muskelfleisch. Meine Hähnchenherzen kommen von der Fleischtheke des arabischen Lebensmittelladens; die ist gut ausgestattet und hat nicht nur Filetstücke. Die Geflügelherzen haben eine feste Konsistenz und schmecken ganz leicht süßlich – ideal für eine Sauce mit Balsamico.

Ich bin aber ein bisschen vom Originalrezept abgewichen: Alexander Herrmann verwendet Instantpolenta; folglich gart er die Pilze mit der Polenta zusammen. Ich finde Instant-Polenta gehört verboten und habe es anders gemacht. Und außerdem viel mehr Pilze verwendet.

haehnchenherzen

Für 4 Personen:

  • 350 g Pilze (ich hatte 250 g Steinchampignons und 100 g Shiitake)
  • 3 Schalotten
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ca. 1 l Gemüsebrühe
  • 200 g Polentagrieß
  • 80 g Butter
  • 30 g Parmesan
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 500 g Hähnchenherzen
  • 1 EL Butterschmalz
  • ein guter Stich Butter
  • 1 EL brauner Zucker
  • ca. 100 ml alter Balsamico
  • einige Stängel glatte Petersilie

Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Rosmarin zupfen und die Nadeln hacken.

Die Pilze putzen, dabei von den Shiitake die Stiele entfernen. Champignons blättrig schneiden, die Shiitake-Hütchen in Streifen schneiden.

Beide Pilzsorten in einer Pfanne ohne Fett bei starker Hitze anbraten. Ca. ein Drittel der Schalottenringe, das Öl und die Rosmarin-Nadeln dazu geben. Weiterbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, dann salzen und zur Seite stellen.

Für die Polenta die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Den Polentagrieß unter Rühren einrieseln lassen. Die Temperatur so reduzieren, dass alles nur noch leise blubbert und die Polenta unter gelegentlichem Umrühren ausquellen lassen. Bei mir hat das ca. 45 min gedauert. Wenn die Polenta zu fest ist, noch etwas Flüssigkeit zugeben. Wenn die Polenta gar ist, die Butter einrühren. Parmesan reiben und ebenfalls in die Polenta rühren. Dann die gegarten Pilze zugeben, nochmals durchrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Polenta gart, kann man die Hähnchenherzen zubereiten. Die werden erst mal geputzt: dafür die Herzen jeweils flach auf das Schneidbrett legen. Dann das obere Ende knapp absschneiden, die Herzen der Länge nach halbieren. Sehnen, Adern und Blutrückstände entfernen, wir wollen das reine Muskelfleisch.

Jetzt die Herzen im Butterschmalz rundherum anbraten. Die restlichen Schalottenstreifen dazugeben und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Hitze reduzieren, Butter zugeben und kurz aufschäumen lassen. Den Zucker darüber streuen und alles leicht karamellieren lassen. Mit dem Balsamico ablöschen, einmal kurz aufkochen.

Petersilie zupfen, hacken, und zu den Herzen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Polenta nochmal kurz durchrühren.

Zum Servieren die Hähnchenherzen auf der Polenta anrichten. Mit gehackter Petersilie bestreuen.

 

Gefüllte Polenta-Knödelchen

polenta-knoedel

Polenta ist eine Streitobjekt an unserem Esstisch – ich bin die einzige, die sie gerne isst. Und so wartete einmal mehr ein Rest Polenta-Grieß darauf, endlich verwertet zu werden. Klar, dass ich da die gefüllte Polenta-Knödel aus dem Knödel-Buch* ausprobieren musste….

Das Ganze war ein voller Erfolg – Polenta in einer Form, die allen hier geschmeckt hat. Die Herstellung ist sehr einfach: gegarte Polenta wird zu kleinen Knödelchen geformt und mit einer Masse aus getrockneten Tomaten gefüllt. Man muss keine Angst haben, dass die Knödel beim Garen zerfallen könnten, denn sie werden nicht gekocht, sondern in der Pfanne gebraten. Alternativ kann man sie auch mit Käse überbacken.

Im Buch wird zu den Knödeln ein Tomatensugo mit Kapern empfohlen. Ich habe ein Bohnengemüse mit Tomaten dazu serviert.

polenta-knoedel

Für 4 Personen:

  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Butter
  • 200 g Polentagrieß (keine Instant-Polenta!)
  • 60 g Parmesan, frisch gerieben
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 100 g getrocknete Tomaten in Öl
  • Butter zum Braten

Die Gemüsebrühe mit 1 TL Butter in einem großen Topf erhitzen. Maisgrieß unter Rühren einrieseln lassen, alles kurz aufkochen, dann die Hitze stark reduzieren und den Parmesan unterrühren. Die Polenta 30 min quellen lassen, dabei immer wieder umrühren. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schalotte und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. 1 EL des Öl aus dem Tomaten-Glas in eine Pfanne geben und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig andünsten. Die Tomaten in kleine Stückchen schneiden. Pfanne von der Hitze nehmen, Tomaten mit Schalotte und Knoblauch mischen.

Wenn die Polenta etwas abgekühlt ist, mit den Händen kleine Knödelchen zu ca. 5 cm Durchmesser formen. Die Knödel jeweils mit etwas Tomatenmasse füllen und nochmal rund rollen.

Dann Butter in einer Pfanne schmelzen und die Knödel darin rundherum godbraun anbraten.

 

Karamellisierter Fenchel auf Kräuterpolenta

karamellisierter fenchel auf kraeuterpolenta

Ach, der Fenchel. Er hat keinen leichten Stand in diesem Haushalt und kommt nicht oft vor. An mir liegt das nicht….bloß bin ich die einzige, die Fenchel zu schätzen weiß. Neulich war mal wieder ein Exemplar in der Abokiste. Ich mache das ja mit Absicht, auch die Dinge drin zu lassen, die hier nicht so beliebt sind. Zum einen mag ich nicht immer das Gleiche essen. Und dann verändert sich der Geschmack auch mit der Zeit. Immer wieder probieren hilft  – manchmal erschließen sich einem so tatsächlich auch mal neue Welten.

Und dann kommt es natürlich auch noch auf’s Rezept an. Bei Sarah Britton* bin ich über die Idee gestolpert, Fenchel mit Ahornsirup zu karamellisieren. Wenn ich karamellisieren lese, bin ich immer gern dabei. Ahornsirup habe ich ewig nicht mehr benutzt – ich nehme eher Honig oder Agavendicksaft. Aber hier ist es wirklich der Ahornsirup, der den Unterschied macht. Süß, aber nicht zu sehr. Laut meinem Mann, der Fenchel nicht mag, die bisher beste Art, Fenchel zu essen.

Der Fenchel ist knackig und süß, dazu gibt es weiche Polenta mit Kräutern. Da könnt Ihr nehmen, wozu Ihr Lust habt und was Saison hat, aber am besten verschiedene Sorten.

Für 2 Portionen:

  • ca. 450 bis 600 ml Gemüsebrühe
  • 85 g Polenta (keine schnellkochende)
  • Salz
  • 1 große Knolle Fenchel (das feine Grün nicht wegwerfen)
  • Kokosöl oder Ghee
  • 2 EL Fenchelsaat
  • 1-2 EL Ahornsirup
  • ca. 5-10 g gemischte Kräuter nach Wahl
  • 30 g Parmesan
  • etwas Olivenöl

450 ml Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Die Polenta unter Rühren einrieseln lassen. Einige Minuten weiterrühren, die Temperatur dann stark reduzieren und die Polenta nach Packungsanleitung ca. 30 bis 45 min ausquellen lassen. Dabei immer wieder mal umrühren und bei Bedarf noch etwas Gemüsebrühe einarbeiten.

Inzwischen den Fenchel der Länge nach in feine Scheiben schneiden. Den Strunk dranlassen, damit die Knolle nicht in ihre Einzelteile zerfällt. Das Grün fein hacken und beiseite legen.

Das Fett in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fenchelscheiben hineingeben. Sie sollen nicht überlappen, also nötigenfalls portionsweise arbeiten. Salzen und ohne wenden braten, bis die Fenchelscheiben auf der Unterseite schön goldbraun sind, dann wenden. Wenn beide Seiten gebräunt sind, mit den Fenchelsamen bestreuen, mit Ahornsirup beträufeln und etwas ziehen lassen. Dann mit Salz abschmecken.

Kräuter fein hacken, Käse reiben. Beides in die Polenta rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren die Polenta auf Teller verteilen und den Fenchel darauf verteilen. Mit ein wenig Olivenöl beträufeln und mit gehacktem Fenchelgrün bestreuen.

Polentakuchen mit Bitterorangen

polentakuchen mit bitterorange

Es gibt wieder Bitterorangen! Wenn Ihr welche kriegen könnt, schlagt zu. Die Saison ist extrem kurz und schon bald wieder vorbei.

Letztes Jahr habe ich vor lauter Begeisterung aus meiner Landung Pomeranzen Marmelade gekocht – nur Marmelade. Ich liebe Bitterorangen-Marmelade und finde es ausgesprochen beruhigend, einen Jahresvorrat davon im Vorratskeller zu haben. Nun, letztes Jahr habe ich ein wenig übertrieben in meiner Begeisterung – es war mehr als ein Jahresvorrat. Deshalb kann ich es mir dieses Jahr auch leisten, einen Teil der Orangen anderweitig zu verarbeiten. 🙂

In einem Kuchen zum Beispiel: Das ist im Grunde ein einfacher Rührkuchen; allerdings mit zwei Besonderheiten: zum einen ist er glutenfrei. Statt Mehl benutzen wir gemahlene Mandeln und feine Polenta. Und das zweite sind natürlich die Orangen. Davon wandert Schalenabrieb in den Kuchen, der Saft wird mit Zucker zu Sirup gekocht und der Kuchen dann damit getränkt. Zusätzlich sorgen Gewürznelken für Aroma.

Wie schon gesagt – der Kuchen ist denkbar einfach hergestellt – aber ist toll. Er ist weich und saftig, hat aber dank der Polenta Struktur und Biss. Und die Pomeranze sorgt für ein unvergleichlich frisches Zitrusaroma.

Natürlich schmeckt der Kuchen mit Bitterorangen am besten. 😉 Wenn Ihr aber keine habt, dann könnt Ihr auch andere Zitrusfrüchte verwenden.

Das Rezept ist für eine runde Springform.

Für den Kuchen:

  • 125 gr. feine Polenta (ich hatte Instant-Polenta)
  • 225 gr. gemahlene Mandeln
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL gemahlene Nelken
  • 225 gr. Butter, weich
  • 200 gr. Zucker
  • Schalenabrieb von drei Bitterorangen
  • 3 Eier

Für den Sirup:

  • 100 ml Saft von Bitterorangen (bei mir haben 2 Orangen gereicht)
  • 50 gr. Zucker
  • 3-4 Nelken

Den Ofen auf 170°C vorheizen. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und die Ränder gründlich fetten.

Polenta mit gemahlenen Mandeln, Backpulver und Schalenabrieb in einer Schüssel mischen.

In einer zweiten Schüssel die Butter mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Dann den Zucker einrühren. Die Eier eines nach dem anderen einarbeiten, dabei je einen EL der Polentamischung mit einarbeiten, damit die Masse nicht gerinnt. Schließlich die Polentamischung einrühren.

Den Teig in die vorbereite Form geben, glatt streichen und im vorgeheizten Ofen ca. 50 min backen. Der Kuchen ist fertig, wenn er oben goldbraun ist und ein Zahnstocher, mit dem man in die Mitte piekt, sauber wieder herauskommt.

Während der Kuchen bäckt, den Sirup vorbereiten. Dafür alles Zutaten in einen kleinen Topf geben, kurz aufkochen und ein wenig simmern lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

Den heißen Kuchen mit einem Zahnstocher an vielen Stellen perforieren. Den Sirup mit einem Löffel darüber verteilen, so dass der Kuchen überall getränkt wird. Kuchen in der Form auskühlen lassen.

Rezept aus: Pam Corbin, River Cottage Cakes*

Buchweizenpolenta mit Kürbis und Zitronen-Tempura

kürbis, buchweizenpolenta, zitronen-tempura

Die Kürbissaison ist in vollem Gange. Allzu sehr kann ich die Saison aber nicht ausreizen, denn ich bin die einzige Kürbis-Liebhaberin in diesem Haushalt. Aber manchmal springt mich etwas an, und dann gibt es Kürbis – da muss er dann durch, der Rest der Familie.

So wie bei diesem Rezept aus dem neuen Ottolenghi*. Die Zutatenliste ist lang – aber es lohnt sich: der Kürbis wird mit Gewürzen im Ofen geschmort. Das ist schon mal eine sichere Bank, im Ofen geröstetes Gemüse gewinnt ja ungemein. Das Rezept sieht Butternut vor, ich habe statt dessen zwei kleinere Gorgonzola-Kürbisse benutzt. Die schmecken übrigens nicht nach Gorgonzola – eher nach Süßkartoffel. Serviert wird der Kürbis auf mit Lorbeer, Thymian und Oregano aromatisierter Polenta. Die Polenta wird außerdem noch mit geröstetem Buchweizen angereichert – das ist toll, das mache ich jetzt öfter.

Der Clou aber ist die Zitronen-Tempura. Die müsst Ihr ausprobieren – zur Not auch ohne Kürbis und Polenta. Ottolenghi schreibt, dass man auch einfach Zitronensaft über das fertige Gericht träufeln kann, wenn man sich die Zubereitung der Tempura sparen möchte – ich würde sagen, vergesst es. Das ist nicht dasselbe.

Laut Rezept soll das für 6 Personen reichen; ich würde sagen, es sind eher 4 Portionen:

Für den Kürbis:

  • 1 großer Butternusskürbis (ich hatte kleinere Gorgonzola-Kürbisse)
  • 3 EL Olivenöl
  • 25 gr. Butter
  • ca. 300 ml Gemüsebrühe
  • 3 Zweige Oregano
  • 15 schwarze Pfefferkörner
  • 8 Körner Piment
  • 6 Kapseln Kardamom
  • 6 Lorbeerblätter
  • 6 Zweige Thymian
  • 1 Bio-Orange
  • 8 Zehen Knoblauch

Für die Polenta:

  • 30 gr. Kascha oder Buchweizengrütze
  • 150 ml Milch
  • 900 ml Gemüsebrühe
  • einige Zweige Oregano
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Thymianblättchen
  • 1/2 Bio-Zitrone
  • 120 gr. Polenta
  • 60 gr. Butter
  • Pfeffer aus der Mühle

Für das Zitronen-Tempura:

  • 35 gr. Mehl
  • 25 gr. Speisestärke
  • 75 gr. kaltes Wasser
  • Eiswürfel
  • 1 Bio-Zitrone
  • Öl zum Fritieren

Wir starten mit dem Kürbis. Ottolenghi nimmt ungeschälten Butternut; meine Kürbisse mußten geschält werden – kein Spaß bei der gerillten Form. Kürbis also halbieren, je nachdem schälen oder nicht, die Samen herauskratzen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kürbisspalten in einen großen Bräter geben. Kardamom leicht andrücken. Von der Orange die Schalen in dünnen Streifen abschälen. Knoblauchzehen ungeschält andrücken. Alle Zutaten zum Kürbis geben, gut durchmischen und salzen.

Kürbis ca. 50 min garen, dabei immer wieder umdrehen und mit dem Sud begießen.

Der Buchweizen wird im Ofen kurz mitgeröstet. Wer Kascha hat, gibt sie für 5 min mit den Ofen, einfache Buchweizengrütze braucht 10 min.

Für die Polenta Gemüsebrühe und Milch in einen großen Topf geben. Oreganoblättchen abzupfen und grob hacken. Von der Zitrone etwas Schale in Streifen abschneiden. Oregano, Zitrone, Thymian und Lorbeer mit in den Topf geben, salzen und alles aufkochen lassen. Temperatur reduzieren, Polenta und Buchweizen einrühren. Alles zusammen ca. 35-40 min unter Rühren garen. Am Ende die Butter einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Tempura-Teig Mehl und Stärke in einer Schüssel vermischen und mit dem Wasser glatt rühren. Die Schüssel auf Eiswürfel setzen und den Teig so ca. 45 min ruhen lassen.

Die Zitrone in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden.

Zum Ausbacken Öl ca. 3 cm hoch in einen kleinen Topf füllen und auf ca. 160°C erhitzen. Die Temperatur passt, wenn ein Teigtropfen erst auf den Boden des Topfes sinkt und dann gleich wieder hochsteigt; dabei sollen große Blasen aufsteigen.

Die Zitronenscheiben durch den Teig und portionsweise in ca. 2-3 min knusprig goldbraun fritieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

Zum Servieren auf jedem Teller etwas Polenta schöpfen, Kürbisspalten darauf anrichten und mit den ausgebackenen Zitronenscheiben garnieren.

Knusprige Polenta, dazu Blumenkohl mit Kräuter-Mohnpaste und Kartoffel-Senfsauce

polenta, blumenkohl, senfsauce

Das ist im Grunde das unaufwendigeste Gericht, das ich aus “Vegetarisch kreativ“* nachgekocht habe. Zugleich ist es aber auch der Teller, der mir am besten gefallen hat.

Die Basiskomponente, die Polenta, ist nicht nur schön knusprig, sondern durch den eingearbeiteten Eischnee locker und fluffig. Der Blumenkohl ist ein echter Knaller: im Ofen geröstet, bleibt er wunderbar aromatisch. Und das Topping mit nussigem Mohn, Sesam und säuerlichen Berberitzen, das ist eine Aromabombe. Die Sauce ist auch toll: Senfwürzig und schön sämig, ohne zu gehaltvoll zu sein.

Die Portionen für Polenta und Blumenkohl sind recht großzügig bemessen, aber beides schmeckt auch noch am nächsten Tag.

Ohne eine Gewürzmischung und das Olivenpüree aus dem  Basis-Vorrat kommt man hier schlecht aus; die Rezepte gebe ich mit an.

Für die kräftige Gewürzmischung:

  • 3 EL schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Kümmel, ganz
  • 1 EL Korianderkörner

Für das Olivenpüree:

  • 100 gr. grüne Oliven
  • Abrieb einer Limette
  • 1 TL Kapern (ich nehme immer noch meine Kapuzinerkresse-Kapern)
  • 1 Messerspitz Senf
  • 1 Prise kräftige Gewürzmischung
  • 1 EL Sonnenblumenöl

Für die Polenta:

  • 1 3/4 l Gemüsebrühe
  • 1/2 TL Salz
  • Abrieb von 1/2 Zitrone
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 2 Prisen kräftige Gewürzmischung
  • 4 EL Olivenöl
  • 3 Eier
  • 500 gr. Polentagrieß
  • 1 EL Kartoffelmehl
  • 2 EL Sonnenblumenöl

Für den Blumenkohl:

  • 1 großer Blumenkohl
  • 2 EL Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Salz
  • 50 gr. Kerbel
  • 5 EL Olivenpüree
  • 1/2 TL Mohnsamen
  • 2 EL Sesam
  • 1 Prise gemahlene Nelken
  • 1 TL Berberitzen
  • 4 cm Orangenzeste
  • 1 EL Olivenöl

Für die Sauce:

  • 90 gr. Kartoffeln, mehlig kochend
  • 1 Schalotte (original: 40 gr. Zwiebelpüree)
  • 1 TL Sonnenblumenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Apfelessig (Original: 1 Spritzer Essigessenz)
  • 1 TL grober Senf
  • 3 Prisen Salz
  • 1 Prise Kurkuma
  • 2 Prisen kräftige Gewürzmischung
  • 1 Prise Thymian
  • 1 Prise Zucker
  • 3 EL Olivenöl

Zunächst die Gewürzmischung herstellen. Dafür die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann mahlen.

Dann für das Olivenpüree die Oliven entsteinen, alle Zutaten mit den Pürierstab aufmixen und das Püree in ein Glas füllen. Mit etwas Öl bedeckt hält sich das Püree im Kühlschrank ca. 2 Wochen.

Jetzt zur Polenta, die braucht etwas Vorlaufzeit, da sie vor dem Braten abkühlen muss. Die Gemüsebrühe in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Hitze herunterschalten, die Brühe mit Salz, Kurkuma, Zitronenabrieb,  Gewürzmischung und Olivenöl würzen. Topf vom Feuer nehmen und den Polentagrieß mit einem Schneebesen einrühren  – Achtung, das spritzt. Deckel aufsetzen, Topf wieder auf die Herdplatte stellen und die Polenta einmal kurz aufwallen lassen.  Dann vom Herd nehmen und mit geschlossenem Deckel 10 min ausquellen lassen.

Die Eier trennen. Die Eiweiße zu Eischnee schlagen. Wenn die Polenta gequollen ist, den Brei glatt rühren, dann erst Eigelbe und anschließend Kartoffelmehl einarbeiten. Den Eischnee in eine große Schüssel geben. Erst ein Drittel des heißen Polentabreis unterheben, dann den Rest.

Eine Kastenform mit Frischhaltefolie (Original: Backpapier) auslegen. Die warme Polenta einfüllen und glatt streichen. Mit Frischhaltefolie abdecken, dann mindestens 3 h auskühlen und fest werden lassen.

Jetzt zum Blumenkohl: Der wird gewaschen und in ca. 5 cm große Röschen geteilt. Dann in eine große Auflaufform geben, Butter, Lorbeerblatt und Salz zufügen. Die Form abdecken (ich habe Alufolie genommen) und in den Ofen schieben. Temperatur auf 200°C einstellen und den Blumenkohl ca. 40 min garen.

Jetzt für die Sauce die Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. Schalotte und Kartoffel in heißen Öl ca. 3 min anbraten. Essig, Lorbeer, Salz und Senf kurz mit anrösten, dann mit 300 ml Wasser aufgießen und ca. 10 min köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

Dann die Gewürze zugeben und die Sauce mit dem Pürierstab aufmixen. Topf vom Herd nehmen, das Olivenöl mit dem Pürierstab tröpfchenweise einarbeiten.

Nun zur Kräuter-Mohnpaste für den Blumenkohl: die Kerbelblättchen abzupfen und fein hacken. In einer kleinen Schüssel mit Olivenpüree, Mohn, Sesam, Nelken, Berberitze und der fein gehackten Orangenschale vermischen, dann das Olivenöl tröpfchenweise einarbeiten.

Die Polenta aus der Form stürzen und die Frischhaltefolie abziehen. Polenta in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne (ggf. portionsweise) im Öl von beiden Seiten knusprig ausbraten.

Wenn der Blumenkohl gar ist, die Kräuterpaste unterheben.

Zum Anrichten die Polentascheiben auf einen Teller geben. Blumenkohl daneben legen und alles mit der Sauce garnieren.