Zweierlei Gemüsetatar nach Hugh-Fearnley Whittingstall

Es hat tatsächlich ein bisschen was an meinen Essgewohnheiten verändert, das neue vegetarische Kochbuch von Hugh Fearnley-Whittingstall*. Ich bin eigentlich keine großer Rohkost-Esserin. Ich liebe Gemüse, aber im Grunde esse ich es lieber gegart. Hier gibt es zum Beispiel nicht oft kalten Salat, sondern lieber eine warme Gemüse-Beilage.

Nun aber präsentiert HFW in seinem Buch eine Menge an Salaten und anderen Rohkostgerichten, von denen mich viele sehr neugierig gemacht haben. Besonders angetan haben es mir die zahlreichen Varianten von Gemüse-“Tatar”; davon möchte ich Euch heute zwei Sorten vorstellen; nämlich einmal Tatar aus roter Bete und solchen aus Karotten.

Tatar heißt in diesem Zusammenhang, dass das Gemüse stark zerkleinert und mit verschiedenen Zutaten aromatisiert und verfeinert wird. Das Gemüse bleibt bissfest und schmeckt richtig schön peppig. Durch das Zerkleinern und Mischen enthält jede Gabel von allen Geschmäckern ein bisschen – so macht Rohkost Spaß. Sogar mir. Was auch toll ist: gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt, halten sie die Tatars einige Tage im Kühlschrank; so hat man immer einen kleinen Snack oder eine Beigabe zum Essen vorrätig. Ich finde sogar, dass sie noch besser schmecken, wenn sie etwas durchziehen konnten.

Für die Tatars braucht Ihr einen Küchenmaschine mit Blitzhacker, damit alles fein genug wird. Ich verwende seit längerem diese hier*; die ist für solche Aufgaben super.

Das Tatar aus roter Bete erinnert fast ein wenig an Hummus, denn neben Koriandergün, Knoblauch, Sojasauce und Limettensaft wandert auch etwas Erdnussbutter in den Blitzhacker. Das macht alles schön cremig; man kann das Tatar auch gut als Dipp servieren:

  • 300 g rote Bete
  • 5 EL Erdnussbutter, mit Stückchen, ohne Zucker
  • 1 EL Sojasauce
  • Saft von 1 Limette
  • 1/2 Zehe Knoblauch
  • 1 Bund Koriandergrün
  • 1 Prise getrocknete Chiliflocken
  • Salz

Die roten Beten schälen und grob würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken; Koriandergrün zupfen und mitsamt den feinen Stängeln grob hacken.

Alle Zutaten in den Blitzhacker geben. Relativ fein hacken, aber nicht vollständig pürieren; das Ganze soll noch Biss haben. Immer wieder Rückstände vom Rand der Schüssel kratzen.

Die Mischung sollte ausbalanciert schmecken, wenn nicht, noch nach Bedarf mit Limettensaft, Salz oder Chiliflocken nachwürzen.

Das Karottentatar besticht durch marokkanische Aromen: grüne Oliven wandern hinein, Salzzitronen, Koriandergrün und etwas Chili. Es ist wunderbar zum Mitnehmen geeignet, passt aber auch gut zu herzhaften Gemüsegerichten.

  • 300 g Karotten
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 50 g grüne Oliven ohne Stein (oder 70 g mit Stein)
  • eingelegte Zitrone – je nach Größe ein viertel oder eine Ganze; ich hatte statt dessen zwei Salz-Kumquats
  • 1 frische rote Chilischote
  • 1 Bund Koriandergrün
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Karotten schälen und in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und grob hacken. Oliven, wenn nötig, entsteinen (das geht ganz gut mit einem Kirschentkerner). Aus der Zitrone die Kerne entfernen,den Rest grob hacken. Koriander mitsamt der feinen Stängel grob hacken. Chili in Ringe schneiden; wer es nicht so scharf mag, entfernt die Kerne.

Karotten, Zwiebeln, Oliven und Zitrone in den Blitzhacker geben. Kurz laufen lassen, dann Chili, Koriander und Olivenöl zugeben. Alles hacken und gleichmäßig vermengen, das Ganze soll nicht zu fein werden und noch etwas Biss haben.

Pfeffern und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Orangensalat

orangensalat

Ich weiß ja nicht, wie es Euch geht, aber je länger der Winter dauert, desto mehr sehne ich mich nach etwas Frischem auf dem Teller. Knackig und bunt darf es auch noch sein. Und obwohl Salat im Winter nicht unbedingt auf meiner Favoritenliste steht – er ist ja kalt, brrrrr – dieser hier hat mich sehr angelacht. Allein die Farben lassen schon die Sonne aufgehen.

Bein ersten Versuch habe ich eine halbe Portion zubereitet – ein Fehler. Dieser Salat ist einfach himmlisch, den gibt es immer wieder. Ich kann nicht genug davon bekommen. Orangen, klar. Die esse ich grade fast kistenweise. Schalotte passt gut, Granatapfel steuert Biss bei und die Oliven eine leichte Bitternote. Das Dressing macht das Ganze richtig rund – Zimt und Kreuzkümmel geben zusätzlich Aroma. Habe ich schon erwähnt, dass man nicht aufhören kann, zu essen? Ich bin quasi schon wieder auf dem Sprung für die nächste Portion.

Der Salat passt immer – als Beilage, als Vorspeise, oder einfach so als kleine Vitaminbombe zwischendurch.

Es ist mir mal wieder erst hinterher aufgefallen – der Salat ist vegan und damit allerbestens geeignet für den Tierfreitag.

Für 4 Portionen:

  • 4 Orangen
  • 1 Schalotte (original: 1 rote Zwiebel)
  • einige Oliven (original: schwarze; ich habe damit meine selbsteingelegten grünen zum ersten Mal benutzt)
  • einige Stängel Petersilie
  • Kerne von 1/2 Granatapfel
  • 2 EL Olivenöl
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 Prise Zimt
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle (ich: Roter Kampot)

Die Orangen gründlich schälen. Dazu mit einem scharfen Messer rundherum die Schale abschneiden, bis nur noch das Fruchtfleisch übrig bleibt. Die Orangen dann in möglichst dünne Scheiben schneiden – auch hier kann ein scharfes Messer nur nützen. Den Saft, der beim Vorbereiten der Orangen anfällt, auffangen. Wir brauchen ihn für das Dressing.

Die Orangenscheiben auf einer Platte drapieren.

Für das Dressing den entstandenen Orangensaft mit Olivenöl, Kreuzkümmel und Zimt verrühren; alles mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing über die Orangenscheiben geben.

Schalotte schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. Schalottenringe, Granatpfelkerne, Petersilie und Oliven über die Orangenscheiben geben.

Rezept inspiriert von: Caroline Hofberg, Wohlig warme Winterküche*

Tajine mit neuen Kartoffeln, Salzzitrone und Oliven

kartoffeltajine

Es ist Freitag – Tierfreitag. Dazu gibt es eine feine, würzige Tajine. WIe das immer so ist, mir ist erst beim Kochen aufgefallen, dass das Gericht vegan ist.

Es ist ein einfacher, aber sehr aromatischer in der Tajine gekochter Eintopf nach einem Rezept von Virginie Besançon*. Ob das Ganze nun original marokkanisch ist  – ich weiß es nicht. Der Geschmack jedenfalls ist wunderbar: mit Salzzitrone kriegt man mich sowieso immer, und die neuen Kartoffeln harmonieren damit auf das Beste.

Am Rezept habe ich ein wenig geschraubt: Original kommen zwei Salzzitronen rein, diese werden geviertelt und mitgekocht. Ich habe mich mit einer Zitrone begnügt und die Schale verwendet; die kann man dann mitessen. Auf ein eingesalzenes Zitronenviertel würde ich eher nicht beißen wollen. Außerdem habe ich die Kartoffeln kürzer vorgegart und sie dafür länger in dem würzigen Sud garkochen lassen, damit sie mehr Geschmck annehmen.

Natürlich kann man das Rezept auch ohne Tajine nachbasteln 🙂

Für 4 Personen:

  • 1 kg neue Kartoffeln
  • Salz
  • Olivenöl
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 2 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Zimt
  • 2 TL Koriandersaat
  • 4 cm frischer Ingwer
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Rohrohrzucker (Rapadura)
  • 1 eingelegte Zitrone
  • 1 Prise Safranfäden
  • 24 schwarze Oliven (ich hatte Kalamata)
  • 1 Bund Koriander

Tajine vor Beginn 30 min wässern; ich wässere auch den Deckel. Ob das nötig ist? ich weiß es nicht…aber sicher ist sicher 😉 .

Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Knoblauch schälen und in feine Scheibchen schneiden. Safranfäden in ca. 300 ml warmen Wasser einweichen. Die Salzzitronen zerteilen, das Fruchtfleisch herauskratzen und die Schale in feine Würfel schneiden. Korianderblättchen abzupfen und fein hacken.

Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich abschrubben, dann je nach Größe vierteln oder halbieren. Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen; die Kartoffeln darin 5 min vorgaren. Dann abgießen und zur Seite stellen.

Wasser aus der Tajine gießen, Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Olivenöl hineingeben, darin die Zwiebeln glasig andünsten. Danach alle trockenen Gewürze, Ingwer, Knoblauch und Zucker geben und alles salzen. Die Mischung 5 min anschmoren.

Kartoffeln und Salzzitronen zugeben, das Safranwasser angießen. Deckel auflegen und die Dampfsperre mit Wasser füllen. Alles zum Kochen bringen und dann bei milder Hitze ca. 15 min köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

Oliven und Korianderblättchen unterheben. Eintopf nochmals abschmecken, womöglich braucht er noch etwas Zucker oder Salz.

Knusprige Teigtaschen mit Kartoffel-Olivenfüllung

kartoffeltaschen

Das Leben ist kein Wunschkonzert? Von wegen 🙂 ! Ich habe Leserwünsche zu erfüllen und schreite zur Tat, als nachträgliches Ostergeschenk, sozusagen.

Die Kartoffeltaschen sind der Wunsch von Thomas, der hinter dem schönen Blog Foodzeit steckt. Es ist schon eine Weile her, dass ich ihm das Rezept versprochen habe, also jetzt aber fix.

Das Rezept stammt aus dem Buch “Mediterran“* von Ali Güngörmüs. Im Original werden dazu noch ein paar Tranchen gebratener Lachs serviert. Ich fand das überflüssig, wenn nicht sogar unpassend. Ohne Lachs ist das Gericht eine nette Vorspeise; für den größeren Hunger oder mehr Esser läßt sich die Zutatenmenge leicht vervielfachen. Eine Packung Filoteig gibt ja auch mehr her als 4 Teigdreiecke….

Vorspeise für 4:

  • 2 Kartoffeln
  • 1 Chlischote
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 2 EL schwarze Oliven
  • 2 Schalotten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 8 getrocknete Tomaten
  • 1 EL Thymian
  • 1 Packung Filoteig
  • 4 EL Butter
  • Salz, Pfeffer

Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weichkochen. Dann abgießen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken.

Chilischote und Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden. Oliven ggf. entkernen und fein hacken. Getrocknete Tomaten, wenn nötig,  abtropfen lassen und fein würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in 2 EL Olivenöl glasig anschwitzen. Chili, Frühlingszwiebeln, Tomate und Oliven zugeben und alles bei milder Hitze weich dünsten. Dann die Kartoffeln zufügen, alles gut durchmischen und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Beiseite stellen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Filoteig in 4 Quadrate mit ca. 15 cm Kantenlänge schneiden. Die Butter schmelzen und die Teig-Dreiecke damit bepinseln. Die Kartoffelmasse auf den Teig-Dreiecken verteilen. Die Dreiecke so zuklappen, dass dreieckige Taschen entstehen, dabei die Ränder fest zusammendrücken.

Auf das Blech legen und im heißen Ofen in 5-8 min goldbraun backen.

Hühnchen-Tajine mit Salzzitrone und Oliven

hähnchentajine mit oliven und eingelegten zitronen

Salzzitrone! Ich liebe das. Ein Glas davon habe ich immer vorrätig. Sie laden in allem Möglichen, aber manchmal muss es auch ein Gericht sein, in dem das Aroma der Salzzitrone die Hauptrolle spielt. So wie in diesem saftigen, würzigen Schmorgericht aus Marokko. Das Hühnchen badet ausgiebig in einer kräuterwürzigen Marinade und schmort dann sachte in einer Tajine vor sich hin – ein Seelentröster-Essen, und ein einfach zuzubereitendes noch dazu. Kleine Randbemerkung: eine Tajine ist ein Topf aus Lehm; sozusagen ein marrokanischer Römertopf.

Gefunden habe ich das Rezept im Buch “Cook Caravan“*, einem wunderschönen Buch über die marokkanische Küche. Ich habe dieses Buch zur Verfügung gestellt bekommen, um mir die Caramelized-App näher anzusehen. Caramelized kennt Ihr? Es ist eine Kochbuch-App. Bislang gab es sie nur für Apple-Geräte, aber seit einigen Wochen gibt es die App auch für Android-Nutzer wie mich.

Nun bin ich eigentlich ein Fan des gedruckten Buches. Einen E-Reader habe ich zwar und finde ihn für unterwegs wirklich praktisch, aber Bücher die mir wirklich wichtig sind, kaufe ich in Papierform. Kochbücher auch. Das Blättern und Schmökern finde ich in elektronischer Form schwierig.

Die App hat mich trotzdem beeindruckt, und zwar positiv. Das liegt am Zusatznutzen 😉 Caramelized bietet nicht nur einfach Kochbücher. Sie sind auf eine sehr praktische Art aufbereitet, und das hat mir gefallen. Bei den Rezepten kann man zwischen verschiedenen Ansichten hin- und herschalten, nämlich zwischen Rezept – und Schritt für Schritt-Ansicht. Außerdem gibt es eine Funktion, um die Zutatenmengen umzurechnen…auf zwei Personen, auf acht….was man grade so braucht. Mein persönliches Highlight ist ehrlich gesagt der in die Rezepte eingebaute Timer: wenn da steht, dass das Huhn 50 min schmoren soll, patscht man auf die 50 Minuten-Angabe und ein Timer startet. Seit ich Kinder habe, bin ich notorisch abgelenkt und mache immer mehrere Sachen gleichzeitig – und deswegen sind Timer entsetzlich nützlich für mich. In manche Kochbücher sind auch kleine Videos eingebaut, das macht Spaß. Mankann auch mehrere Tabs gleichzeitig öffnen, was klasse ist, wenn man mehrere Gerichte auf einmal machen möchte – kein lästiges Blättern mehr. Absehen davon finde ich die Suchfunktion praktisch. Man gibt ein Stichwort ein und bekommt die Rezepte dazu aus allen Bücher, die man gespeichert hat, geliefert.

Die App gibt es kostenlos  im Google Play Store. Sie kommt mit einem kompletten Buch und einigen Vorschauen zum Reinspickern. Die Bücher muss man natürlich kaufen; das geht über den Shop der App.  Praktisch ist dabei, dass man auch einzelne Rezepte kaufen kann.

Jetzt zum Hühnchen – das hat uns alle begeistert. Saftig, frisch und würzig kommt es daher. Und nach ein wenig Vorbereitungs- und Marinierzeit kocht es sich von selbst.

Eine Tajine übrigens ist ein unglasierter Lehmtopf. Die schicken glasierten Keramikteile oder diejenigen aus Edelstahl  haben zwar die äußere Form einer Tajine; sind von deren Kocheigenschaften aber meilenweit entfernt. Meine Tajine kommt von hier. Ich sag das nicht, weil ich Geld dafür bekomme, sondern weil ich von der Original-Tajine überzeugt bin.

Für 4 Personen:

  • 1 Hühnchen, in 8 Teile geteilt oder die entsprechende Menge Hühnerschenkel
  • 1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Salzzitrone
  • Schwarze Oliven, z.B. Kalamata

Für die Marinade:

  • 2 EL Koriandergrün, gehackt
  • 2 EL Blattpetersilie, gehackt
  • 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
  • Saft einer Zitrone
  • 1 TL gemahlener Ingwer
  • 1 TL Kurkuma
  • einige Fäden Safran, gemörsert und in etwas heißem Wasser eingeweicht
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1/2 TL Salz

Zunächst die Marinade vorbereiten: Dazu alle Zutaten vermischen, dann das Hühnchen gründlich mit der Marinade einreiben. Hühnchen in eine Schüssel geben, zudecken und mindestens 2 h marinieren lassen, besser noch über Nacht.

Wenn es ans Kochen geht, die Tajine und den Deckel ca. 30 min wässern.

Dann auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Öl hineingeben und die Hünchenteile von allen Seiten goldbraun anrösten. Hühnchen dann aus der Tajine nehmen und warmstellen.

Die Zwiebeln in die Tajine geben und glasig dünsten. Dann das Hühnchen wieder hineingeben, restliche Marinade und etwas Wasser zugeben. Deckel aufsetzen und die Dampfsperre mit Wasser füllen. Hühnchen auf  kleiner Flamme ca. 50 min schmoren lassen. Ab und zu nachschauen, ob noch genug Flüssigkeit in der Tajine ist, und nötig, ein wenig dazugeben.

Die Zitrone mit Wasser abbrausen und in feine Streifen schneiden. Zusammen mit den Oliven zum Hühnchen geben und alles nochmal 10 min köcheln lassen, damit die Aromen sich verbinden können.

Zum Anrichten etwas Zitronensaft über das Hühnchen geben und mit gehackter Petersilie und Koriander bestreuen.

Bohnen, Oliven, Mozarella

Pizza mit bohnen

Ich habe ja erwähnt, dass mich Hugh Fearnley-Whittingstalls* Fantasie, was das Erfinden von Pizzabelägen angeht, nachhaltig beeindruckt hat. Hier kommt also das Rezept für die etwas andere Pizza: Bohnenpüree statt Tomatensauce, reichlich Knoblauch, würzige Oliven und schmelzender Mozzarella – schmeckt nach mehr. Nein, Ihr wollt nicht wissen, wie viel ich davon verdrückt habe.

Sicher hat für Pizzateig jeder sein eigenes, heiß geliebtes Rezept – ich gebe der Vollständigkeit halber an, wie HFW ihn macht.

Der Belag wird mit Bohnen aus der Dose hergestellt. Normalerweise verwende ich lieber selbstgekochte Ware, Dosen kaufe ich kaum. Hier lohnt sich aber der Griff zur Dose, denn diese Bohnen haben eine weichere Konsistenz als die selbstgekochten und lassen sich besser zu Püree verarbeiten, finde ich. Übrige Bohnenpaste macht sich übrigens auch gut als Brotaufstrich.

Für 3 Pizze, je für 2-3 Personen:

Teig:

  • 250 gr. Weizenmehl 405
  • 250 gr. Brotmehl (Type 550 bis 1050)
  • 1 1/2 TL Salz
  • 1 TL Trockenhefe
  • 1 EL Olivenöl

Für den Belag:

  • 3 EL Olivenöl
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 Dosen weiße Bohnen (à 400 gr.)
  • 3 Kugeln Büffel-Mozzarella
  • 150 gr. schwarze Oliven, entsteint
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Für den Teig die Mehlsorten in eine Schüssel geben; Salz und Hefe zugeben. 325 ml lauwarmes Wasser und Öl zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Den Teig zu einer Kugel formen, die Schüssel bedecken und den Teig in 1-2 h zu doppeltem Volumen aufgehen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 250°C vorheizen. Ein Backblech oder einen Pizzastein mit einschieben.

Für den Belag den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Bohnen abgießen, mit Wasser überbrausen und abtropfen lassen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin ganz kurz andünsten, dann die Bohnen mit 200 ml frischem Wasser zugeben. Alles 2-3 min köcheln lassen, dann mit dem Stabmixer pürieren; die Masse soll streichfähig sein; notfalls also noch etwas Wasser zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Oliven grob hacken oder einfach zerzupfen.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen. Den Pizzateig aus der Schüssel holen und in drei gleiche Teile schneiden. Die Teile sehr dünn ausrollen. Ich lege die Teigfaden dann jeweils auf einen leicht bemehlten Pizzaschieber. Je ein Drittel der Bohnenmasse und einige Oliven auf den Fladen verteilen, dann je eine Kugel Mozzarella darüber zupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Ich habe zusätzlich noch etwas getrockeneten Oregano darüber gestreut. Zum Backen jeweils eine Pizza auf das heiße Blech (vorher Backpapier drauflegen) oder den Stein schubsen und in ca 10 min ausbacken, bis die Ränder goldbraun und knusprig sind. Mit den restlichen Pizze ebenso verfahren.