soba-nudeln mit pilzen

Soba-Nudeln mit Pilzen

soba-nudeln mit pilzen

Ich liebe Buchweizen. Meine Vorliebe umfasst nicht nur Brote mit Buchweizen-Anteil und die herzhaften bretonischen Galettes, sondern auch die japanischen Buchweizen-Nudeln. Zeit, dass sie mal wieder auf dem Tisch stehen.

Serviert werden die herzhaften, leicht erdig schmeckenden Nudeln mit verschiedenen Pilzen in in einer herzhaften Brühe auf Sojasaucen-Basis. Habe ich schon erwähnt, dass ich Sojasauce liebe? Nun, ich liebe Sojasauce, aber gute, natürlich gebraute muss es sein. Man sieht es dem Gericht nicht an, es geht in der dunklem Farbe der Sojasauce unter – aber anregender Matcha ist auch noch drin.

Die Komponenten für die Sauce kann man vorbereiten – hat man das getan, steht das Essen ganz schnell auf dem Tisch.

Ich habe es, wie üblich, erst hinterher gemerkt: Das Gericht ist vegan – also ab damit zum Tierfreitag.

Für 2 Personen:

Für die Nudelsauce:

  • 1 Stück Konbu (ungefährso groß wie 1/2 Postkarte)
  • 100 ml Sojasauce
  • 2 EL Zucker
  • 1 El Mirin (süßer japanischer Reiswein zum Kochen)

Für die Grünteemischung:

  • 1 EL gerösteter schwarzer Sesam
  • 2 TL Matcha
  • 1 EL Reismehl
  • 1 EL Zucker

Für die Nudeln:

  • 350 gr. Pilze (ich hatte Egerlinge und japanische Shinmeiji, aber Ihr könnt selbst mischen)
  • 300 ml Wasser
  • die Nudelsauce
  • 2 TL Grünteemischung
  • 200 gr. Soba-Nudeln
  • 2 Frühlingszwiebeln

Für die Nudelsauce alle Zutaten in einen Topf geben und 1 h ziehen lassen. Dann den Kombu entfernen und die Sauce bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Beiseite stellen.

Für die Grünteemischung den Sesam mörsern. Alle anderen Zutaten zugeben und nochmals gründlich fein mörsern. Übrige Grünteemischung hält sich luftdicht verpackt ca. 4 Wochen im Kühlschrank.

Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke teilen. Frühlingszwiebeln ebenfalls putzen und in Röllchen schneiden.

Wasser und Nudelsauce in einem Topf verrühren. Auf die Größe achten, denn die Pilze müssen auch noch mit den Topf. Die Sauce erhitzen, dann die Pilze zugeben und alles bei mittlerer Hitze ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Nudeln kochen. Dafür in einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, Nudeln hineingeben und kurz durchrühren, damit die Nudeln sich trennen. Wenn das Wasser wieder anfängt zu kochen, ein Glas kaltes Wasser zugießen. Das Wasser nochmals aufkochen lassen, dann die Nudeln abgießen, kalt abbrausen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Nudeln auf zwei Essschalen verteilen, die Pilze mit der Brühe darüber geben und alles mit Frühlingszwiebeln garnieren.

Rezept adaptiert aus: Kimiko Barber, Schlank mit Stäbchen*

Matcha – die Krone des Grüntees mit grüner Schokomousse als Nachtisch

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Hier kommt es,  das zweite Buch der französischen Bloggerin Clea nach “Veggie – Französisch vegetarisch”.  Es geht um Matcha, der zur Zeit ja ohnehin in aller Munde ist. Das Buch läutet die letzte Runde in der großen Rezensionswoche “Jeden Tag ein Buch”  ein.

Eine kleine Vorwarnung: um das Buch zu mögen, muss man (natürlich) Matcha mögen. Ich trinke mit einer gewissen Leidenschaft grünen Tee – man könnte sagen, es ist der Stoff, der mich den ganzen Tag am Laufen hält 😉 ; auch den intensiven Geschmack von Matcha mag ich sehr gerne. Matcha landet nicht nur in meiner Teetasse, sondern gerne auch mal im Essen. Auf ein Buch nur mit Matcha-Rezepten war ich also gespannt.

Um das Ergebnis mal vorweg zu nehmen: ich wurde nicht enttäuscht. Es ist ein kleines Buch das auf knapp 70 Seiten etwas weniger als 40 Rezepte rund um den edlen grünen Stoff vorstellt. Das Buch ist hübsch aufgemacht; jedem Rezept steht ein Foto gegenüber. Die Rezepte sind in dunklem Grau gedruckt, Tipps und Anmerkungen in Matcha-Grün. Das sieht schön aus und ist übersichtlich.

Vor dem Rezepten gibt es eine kurze Einführung zur Rolle von Matcha in Japan, zum gesundheitlichen Nutzen, zu Bezugsquellen und zur Verwendung in der Küche. Matcha wird in einem aufwändigen Verfahren aus Sencha-Tees gewonnen; dadurch ist er besonders reich an Chlorophyll und antioxidativen Substanzen. Zudem enthält er auch noch  die entspannende wirkende Aminosäure L-Theanin….gut für das Nervenkostüm.

Der Rezeptteil beginnt mit der Verwendung von Matcha auf die japanische Art. Natürlich finden wir da Sushi. Aber auch Matcha-Bisquitrolle mit Erdbeeren, Matcha-Eis, die gedämpften kleinen Mushipan-Küchlein und Kuchen aus dem Reiskocher. Ja, man isst gerne Süßes in Japan 🙂

Danach gibt es Matcha auf westliche Art: Salatsaucen und süße Saucen machen den Anfang. Es gibt grünes Hefebrot mit Oliven und Pinienkernen, Scones, Crumble und Clafoutis.

Dann wird es noch richtig grün – mit Getränken wie Matcha-Latte, Müsli-Riegeln, Sago oder Maroni-Matcha-Kuchen.

Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert und funktionieren. Zu jedem Rezept gibt es auch Variationsvorschläge. Kuhmilch-Produkte werden gemieden, statt dessen gibt es pflanzliche “Milchprodukte”  und solche mit Schafsmilch. Clea sagt ausdrücklich, dass man gerne auch Kuhmilch-Produkte verwenden kann. Das habe ich getan. Ich werde in diesem Leben einfach keine Freundin mehr von der Sojamilch und ihren Verwandten, und die entsprechenden Produkte vom Schaf sind schwer aufzutreiben. Leicht irritiert haben mich die Angaben zu den Mehlsorten: Weizenmehl 812/550/W700/T80….steht alles nebeneinander. Bei Backwaren müßte man dann die Flüssigkeitsmenge anpassen. Ich habe Type 812 verwendet, das hat gut funktioniert.

Als erstes gab es Nachtisch; und zwar die Matcha-Creme mit weißer Schokolade. Im Original mit Himbeeren, bei mir mit Orangen. Ein Knaller. Ich habe begeistert die Schüssel ausgeleckt. Wir sprechen von einer Schokoladenmousse aus weißer Schokolade, gemixt mit Seidentofu und Matcha. Luftig-leicht, nicht zu süß und mit einer dezenten Bitternote, wie ich sie mag. Gehört ab jetzt zu den Küchenstandards.

Die Blinis waren auch klasse. Matcha und Algen im Teig, Matcha im Avocado-Topping, abgeschmeckt mit Miso. Alles, was ich mag.

Nochmal Nachtisch: Tiramisu ist die Lieblingsnachspeise meines Mannes. Im Grunde gibt es da eine akzeptierte Variante, und die ist von Johann Lafer. Cleas Rezept ist um einiges unaufwendiger, aber durchaus konkurrenzfähig: die Creme ist schön luftig, und die zarte Bitternote des Matcha harmoniert gut. Mir hat besonders gut gefallen, dass das Tiramisu nicht so süß ist.

Und dann die Brötchen….watteweich und fluffig. Und obwohl sie grün waren und meine Kinder eine gewisse Allergie gegen diese Farbe haben, waren sie nach dem Frühstück auf einmal weg. Der Matcha hat hier hauptsächlich die Farbe spendiert, geschmacklich ist er nicht so aufgefallen.

Ich habe das Fazit ja schon vorweg genommen: ich mag Matcha, und ich mag das Buch. Es steckt voller grüner Ideen, und ich werde es sicher immer wieder aus dem Regal ziehen.  Was mir allerdings etwas fehlt, sind mehr herzhafte Rezepte, denn Gebäck und Nachtische sind in der Überzahl. Matcha-Liebhaber finden das Buch gleich hier beim Verlag.

schokoladenmousse

Und weil Ihr die ganze Woche so tapfer durchgehalten habt, gibt es zum Abschluß Nachtisch. Geschmack und Konsistenz dieser Schokomousse sind ein Traum, und schnell gemacht ist sie überdies.

Nachtisch für 4:

  • 150 gr. weiße Schokolade
  • 350 gr. Seidentofu
  • 4 gestrichene TL Matcha
  • 250 gr. Obst zum Schichten und Ausgarnieren: im Original Himbeeren, es gehen aber auch Mangos oder Orangenfilets
  • Die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen. Dann in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Seidentofu und 3 TL Matcha aufmixen.

Die Hälfte der Creme in Glasschälchen geben, das Obst darauf verteilen, alles mit der restlichen Creme bedecken. Mit dem übrigen Obst dekorieren und alles zum Festwerden und Durchziehen einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren mit dem restlichen Matcha überpudern – eine Sache, die ich ganz offensichtlich vergessen habe…..

Matcha-Bisquit mit weißer Schoko-Mousse

 matcha-bisquit

Matcha habe ich immer da, ich mag den kräftigen, bitteren Geschmack sehr gerne. Er landet nicht nur in meiner Teetasse, sondern auch in so manchem Essen. Und in Kuchen macht er sich auch gut.

Dieser Bisquit war zwar von Léa Linster nicht unbedingt als Kuchen zum Kaffee gedacht, sondern eher als Nachtisch – sie schneidet Riegel, setzt Tupfen der Crème darauf und dekoriert mit Himbeeren –  aber als ich die Komponenten da so liegen sah, habe ich mich entschlossen, Törtchen daraus zu schichten.

Aber es ist egal, ob Törtchen oder nicht…die Idee ist genial: der Bisquit wird mit Matcha-Pulver und Marzipan-Rohmasse gemacht, und das üppige, süße Marzipan kontrastiert einfach wunderbar mit den leicht bitteren Matcha, den ich so liebe. Ich hatte erwartet, dass der Boden etwas grüner wird; die Farbe ist wohl dem von mir verwendeten Matcha zu verdanken.

Gefüllt werden die Böden mit einer Mousse aus weißer Schokolade, Joghurt und Sahne – und auch die ist klasse, denn das Joghurt gibt ein bisschen Säure dazu und sorgt dafür dass die Mousse nicht zu eindimensional süß schmeckt.

Die Mousse wird mit zwei Blättern Gelatine stabilisiert. Im Nachhinein bin ich mir gar nicht so sicher, ob das wirklich nötig ist. Die abgekühlte Schokolade allein sollte im Grunde reichen.

Übrigens…ich finde ja, die Mousse alleine gibt schon einen prima Nachtisch ab…

Für die Böden:

  • 300 gr. Marzipan-Rohmasse (zimmerwarm)
  • 2 TL  Matcha-Pulver
  • 1 Prise Salz
  • Mark einer Vanilleschote
  • 4 Eier
  • 35 gr. Mehl
  • 135 gr. Kartoffelmehl
  • 120 gr. weiche Butter

Für die Schokomousse:

  • 200 gr. weisse Schokolade
  • 2 Blatt Gelatine
  • 75 gr. Joghurt
  • 150 gr. Sahne

Zum Fertigstellen:

  • Matcha-Pulver

Den Ofen auf 170°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Für die Böden zunächst das Marzipan weich rühren; das geht am besten mit dem Flachrührer der Küchenmaschine, ansonsten mit den Knethaken des Handrührers. Wenn das Marzipan schön homogen ist, das Matcha-Pulver, Salz und Vanillemark einarbeiten. Dann nach und nach die Eier einrühren, bis alles schön schaumig ist. Das dauert ungefähr 10 Minuten. Am Ende noch die weiche Butter einrühren.

Jetzt wird der Teig ca. 0,5 cm dick in einem Rechteck auf das Blech gestrichen und im heißen Ofen ca. 12 min gebacken.  Dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für die Schoko-Mousse die Schokolade bei ganz geringer Temperatur schmelzen (Wasserbad oder Mikrowelle). Joghurt unterrühren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen.

Gelatine in einem kleinen Töpfchen bei geringer Hitze auflösen und unter die Schokolade rühren. Sahne unterheben und die Mousse dann kühl stellen.

Zum Fertigstellen aus den Böden mit einem runden Ausstecher (ich: Servierring, 7 cm) Kreise ausstechen. Die Mousse mit einem Schneebesen nochmal durchrühren. jeweils 3 Kreise zu einem Törtchen zusammensetzen: dazu 2 Böden mit einem gehäuften EL Mousse bestreichen, aufeinandersetzen, den dritten Boden auflegen. Die restliche Mousse in einen Sprtzbeutel mit Sterntülle füllen und die obersten Böden mit kleinen Tupfen der Mousse dekorieren.

Zum Servieren noch mit etwas Matcha bestäuben.