Kurkuma-Tamarinden-Tonic

Das ist sozusagen die Mutter aller Tonics Tanita de Ruijts “Natürlichen Booster-Drinks“.* Es ist das bekannteste Tonic der indonesischen Heilkunde Jamu. Zubereitet wird es meist zu Hause nach Familienrezepten, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Tanita de Ruijt hat ein Rezept bekommen, und das war für sie der Anlass, sich näher mit Tonics zu beschäftigen.

Das Tonic wird in Indonesien getrunken, weil es entgiftet und heilt: Über Kurkuma muss man heutzutage ja nicht mehr so viel sagen, das ist ja sprichwörtlich in aller Munde und seine entgiftende, entzündungshemmende Wirkung wird gerne genutzt. Tamarinde wirkt kühlend und anti-oxidativ, sie regt den Stoffwechsel an und senkt den Blutzuckerspiegel. Das Pandanblatt ist eine optionale Zutat – ich würde aber nicht darauf verzichten, denn der Geschmack ist einfach sensationell. Außerdem wirkt Pandan positiv auf Cholesterinspiegel und Blutgefäße. Pandan gibt es im Asiashop. Man kann die langen Blätter sehr gut einfrieren.

Die Farbe ist sehr intensiv, aber tatsächlich schmeckt das Tonic angenehm mild. Und noch etwas: ich rate bei der Verarbeitung von Kurkuma dringend zu Handschuhen. Und bei Kurkuma und Ingwer zu Bio-Ware, denn die Knollen werden ungeschält verwendet.


Für ca. 2 Liter:

  • 160 g frische Kurkumawurzel, ungeschält
  • 40 g frischer Ingwer, ungeschält
  • 80 g Tamarindenmark ohne Kerne
  • 80 g Kokosblütensirup
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Salz
  • 1 Pandanblatt
  • 2 l Wasser

Kurkuma und Ingwer unter fließendem Wasser gründlich abschrubben.

Das Tamarindenmark in kleine Stücke brechen und in einen großen Topf geben. Kokosblütensirup, Salz, ordentlich Pfeffer aus der Mühle und 500 ml Wasser zugeben. Zum Kochen bringen, dann bei niedriger Temperatur 20 simmern lassen, bis das Tamarindenmark zerfallen ist.

Kurkuma und Ingwer in kleine Stücke schneiden und mit 500 ml Wasser im Mixer pürieren.

Jetzt das Wurzelpüree und den restlichen Liter Wasser zur Tamarindenmischung geben. Das Panadanblatt einmal knoten und ebenfalls zugeben. Alles 30 min simmern lassen, dabei hin und wieder umrühren.

Die Mischung durch ein feines Sieb abgießen und in sterilisierte Flaschen füllen.

Das Tonic hält sich im Kühlschrank bis zu drei Wochen und kann warm oder kalt getrunken werden.


Kurkuma-Trinkbrühe

Guten Morgen 😊! Ich wünsche Euch was, und zwar ein wunderbares 2018! Gesund soll es sein, fröhlich und genussreich.

Ich hoffe, Ihr habt die Feiertage genossen. Ich weiß, so ganz sind sie noch nicht vorbei. Bei uns jedenfalls dauert die Weihnachtszeit gefühlt bis zum 6. Januar, da ist mit Heilig Drei König der letzte Feiertag und das neue Jahr startet in seinen Alltag.

Ist es spät geworden an Silvester bei Euch? Habt Ihr  über die Stränge geschlagen? Über die Stränge geschlagen habe ich nicht…aber auch nicht viel geschlafen.  Ich kann an Neujahr immer gut etwas Aufbauendes gebrauchen, und Brühe steht dabei ganz oben auf meiner Liste. Diese hier schmeckt nicht nur fein, sondern enthält auch eine ordentliche Menge Kurkuma. Das bringt, regelmäßig genossen, Leber und Stoffwechsel wieder ins Lot. Kein schlechter Anfang für das Jahr, oder?

Also dann, Prost! Das Rezept ergibt ca.  8 Portionen. Ich bewahre die Brühe in sterilisierten Flaschen im Kühlschrank auf, dann kann ich jederzeit darauf zurückgreifen.

Für 2 Liter:

  • 4 Karotten
  • 4 Zweige Thymian
  • Olivenöl
  • Salz
  • 2 EL Kokosnussöl
  • 1 Schalotte
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 2 TL Kurkuma
  • 4 Fäden Safran
  • 2 L Wasser
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • Pfeffer aus der Mühle
Backofen auf 190°C vorheizen.
Karotten bürsten und längs in Scheiben schneiden. Mit der Hälfte des Thymians auf ein Blech legen, alles mit Olivenöl beträufeln und durchmischen. Salzen und 20 min im Ofen braten.
Schalotte, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.
Kokosöl in einem großen Topf erhitzen, Schalotte darin in ca. 3  min glasig anbraten. Knoblauch, Ingwer und den restlichen Thymian zugeben und unter Rühren rösten, bis alles duftet. Jetzt Kurkuma zugeben und rühren, bis eine Paste entsteht. Wenn alles zu trocken ist, noch etwas Kokosöl zugeben. Geröstete Karotten zugeben, Wasser angießen und Safran ebenfalls zur Suppe geben.  Die Suppe 1 h sanft köcheln lassen. Dann eine Stunde stehen lassen.
Die Brühe abseihen. Zitronensaft einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ben’s Popcorn mit Curryblättern

Ich liebe ja Popcorn. Als Kind in der süßen Variante, wobei es bei uns ja etwas anderes gar nicht gab. Ich weiß noch, wie geschockt ich war, als ich im Urlaub in Kroatien Popcorn kaufte und der erste Bissen sich als salzig entpuppte. Das hat sich geändert – inzwischen muss Popcorn bei mir meist salzig sein.

Und dieses Variante stammt eben von Ben. Ben, das ist der Ehemann  von Chitra Agrawal*. Als sie sich kennenlernten, brachte ihm Chitra die südindische Küche näher. Unter anderem brachte sie ihm bei, wie man Tarka macht. Tarka, das bedeutet, dass man Gewürze in Öl oder Fett anbrät und mit dieser Mischung anschließend ein Gericht aromatisiert. Zum Beispiel  werden so Linsengerichte zubereitet. Die Hülsenfrüchte werden gegart, dann kommt die Tarka dazu. Das ist so einfach und dabei superaromatisch.

Nun, Ben hat seine Lektion gelernt. Und das Gelernte gleich auf Popcorn übertragen. Chitra Agrawal erzählt, dass sie das Popcorn so toll finden, dass sie es heimlich ins Kino schmuggeln, anstatt dort welches zu kaufen.

Was ich absolut verstehe. Ich meine, wer braucht schon langweiliges Kino-Popcorn, wenn er statt dessen curryblätterwürziges, chilischarfes, kurkumagesprenkeltes Popcorn mit mit Zusatzumami aus Nährhefe haben kann? Ich jedenfalls nicht.

Asafötida und frische Curryblätter bekommt Ihr im Asiashop. Beides hält lange, die Curryblätter kann man super in der Tiefkühle lagern.

Für ca. 4 Portionen:

  • 2 EL hocherhitzbares Öl, am besten Erdnussöl
  • 90 g Popcornmais
  • 2 bis 3 EL Butter oder Kokosöl
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1/4 TL Asafötida
  • ca. 10 frische Curryblätter
  • 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 2 getrocknete rote Chilis
  • Salz
  • Nährhefe wie Marmite* oder Vitam* nach Geschmack

Öl in einem großen, stabilen Topf erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, den Popcornmais in den Topf geben. Alles durchschwenken, so dass die Körner mit dem Öl überzogen werden. Deckel auflegen und den Herd auf mittlere Hitze stellen. Nach einiger Zeit werden die Körner anfangen, zu explodieren und gegen den Topdeckel zu springen. Den Topf in dieser Zeit immer wieder mal durchschütteln, damit dieser Vorgang gleichmäßig stattfindet. Wenn das Popcorn fertig ist mit Explodieren, die Ausbeute in eine große Servierschüssel umfüllen.

Butter oder Kokosöl in den Topf geben und den Herd mittlere Hitze stellen.  Wenn das Fett geschmolzen ist, ein Senfkorn hineingeben. Wenn es anfängt, zu knistern und zu springen, die restlichen Senfkörner zugeben, dann das Asafötida. Deckel auflegen, die Senfkörner hüpfen munter durch die Gegend. Wenn das Gehüpfe aufhört, die Curryblätter zwischen den Fingern zerreiben und in den Topf geben, dann das Kurkumapulver. Die Chilis in der Mitte durchbrechen und ebenfalls in den Topf geben. Alles kurz durchrühren, dann gleich über das Popcorn gießen.

Popcorn sofort salzen, alles gut durchmischen. Jetzt die Nährhefe zugeben. Im Rezept stehen vier Esslöffel, das ist….viel. Ich habe 3 Teelöffel genommen. Tastet euch ran. Jedenfalls: alles gut durchmischen, dann wegknuspern.

Kurkuma-Kombucha*

kurkuma-kombucha

Seit ich im letzten Herbst ein Päckchen von Petra bekommen habe, bin ich eifrig am Brauen. Milch und Wasserkefir habe ich Euch ja schon vorgestellt. Was mich aber damals und auch noch heute am meisten reizt, ist es, Kombucha selbst zu machen.

Kombucha? Was ist denn das nun wieder? Klingt exotisch, und tatsächlich hat die Tradition des Kombucha schon im alten China begonnen. Auch in Russland, Korea und Japan kennt man ihn. Die Basis ist Tee, Zucker und eben der Teepilz, Kombucha-Pilz, SCOBI (Symbiotic Colonia of Bacteria and Yeast). Ein Pilz also, und ehrlich gesagt…kein besonders hübsch anzusehender. Aber ein sehr fleissiger Geselle. Wie eine Essigmutter verwandelt der Pilz die Flüssigkeit in ein säuerliches, leicht prickelndes Gärgetränk.

Und warum sollte ich das trinken? Ich habe da ein zwingendes Hauptargument: weil es schmeckt. Leicht säuerlich, prickelnd – der verwendete Tee wird in etwas ganz anderes verwandelt. Aber gut, es gibt auch noch andere Gründe. Kombucha ist ein Gärprodukt, in dem nützliche Mikroorganismen – unter anderem Hefekulturen und Milchsäurebakterien – werkeln. Dabei entstehen auch zahlreiche Vitamine (unter anderem viele B-Vitamine, aber auch Vitamin C, D und K) und Mineralstoffe, sowie einige organische Säuren wie zum Beispiel rechtsdrehende Milchsäure. Ihr ahnt es  – Kombucha ist gesund, kann das Immunsystem stärken und den Darm auf Vordermann bringen. Was ich noch sagen sollte: es entsteht auch ein wenig Alkohol, zwischen 0,5 und 3 Volumen-Prozent.

Kombucha anzusetzen ist nicht schwierig. Als erstes müßt Ihr Euch natürlich einen Teepilz beschaffen. Ich habe, wie gesagt, meinen von hier bekommen und bin sehr zufrieden mit der Qualität. Neben Tee und Zucker benötigt man auch noch etwas Kombucha, der wird mit dem Pilz geliefert.

Man kocht also zunächst einen Tee. Pro Liter Wasser benötigt man 8 g Teeblätter. Kombucha arbeitet am liebsten mit schwarzem Tee. Er braucht nämlich Stickstoff, und davon enthält schwarzer Tee am meisten. Den Tee  lasst Ihr 15 bis 20 min ziehen. In den noch warmen Tee rührt Ihr dann Zucker ein – am besten Rohrohrzucker. Pro Liter sollten es 90 g Zucker sein. Wenn die Mischung auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, gebt Ihr den Kombucha-Pilz hinzu sowie pro Liter  Tee 100 ml Kombucha-Ansatz. Jetzt noch das Gefäß abdecken – aber nicht luftdicht. Ich nehme Küchenkrepp, das ich mit einem Gummi befestige.

Jetzt darf der Kombucha bei Zimmertemperatur gären. Das dauert mindestens 5 Tage. Bei der Gärung wird Zucker abgebaut. Kombucha gärt essigsauer. Nach 5 Tagen schmeckt er noch sehr mild. Einmal habe ich den Ansatz tatsächlich 2 Wochen stehen lassen – das gab dann eine etwas zu deutliche Essig-Note.

Den Kombucha-Pilz müßt Ihr nur einmal kaufen. Er vermehrt sich bei jedem Gärvorgang. Wenn der Pilz an der Oberfläche des Tees schwimmt, wächst er dort weiter. Sinkt er während des Gärvorganges nach unten, wächst an der Oberfläche ein neuer Pilz.

Ich habe inzwischen eine Teepilz-Kleinfamilie. Die neu entstandenen Kombucha-Pilze nutze ich, um ein wenig mit den Zutaten zu experimentieren. Ich habe schon Kombucha mit Hibiskusblüten gebraut, aus grünem Tee, mit einer Chai-Mischung – es hat alles funktioniert und bekommt verschiedene Geschmacksrichtungen. Wichtig ist aber, dass Ihr Tee verwendet, der ohne Aromastoffe hergestellt wurde, die können dem Pilz schaden.

Eines meiner Experimente stelle ich Euch hier vor. Ich mag den leicht bitteren erdigen Geschmack von Kurkuma sehr gerne (von der Farbe ganz zu schweigen…) und so ist dieser Kombucha aus grünem Tee und frischem Kurkuma entstanden:

kurkuma-kombucha1

Für einen Liter:

  • 1 Liter Wasser
  • 8 g grüner Tee (ich hatte Sencha)
  • 15 g frische Kurkuma-Wurzel, gewaschen und ungeschält gerieben
  • 1 Kombucha-Pilz
  • 90 g Zucker

Das Wasser zum Kochen bringen. Tee und Kurkuma zufügen (ich gebe alles in einen Papier-Teebeutel) und alles ca. 15-20 min ziehen lassen.

Tee und Kurkuma entfernen, den Zucker im Tee auflösen. Alles auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Dann den Kombucha-Pilz mit 100 ml Kombucha-Ansatz zum Tee geben. Das Gefäß abdecken. Der Kombucha muss atmen können; also ein Käsetuch oder Küchenpapier nehmen und nicht etwa einen Deckel aufschrauben.

Jetzt den Ansatz die gewünschte Zeit stehen lassen. Ich lasse den Kombucha meist 10 Tage gären, dann finde ich die Säure genau richtig.

Wenn der Kombucha fertig ist, das Getränk abfüllen, dabei etwas Kombucha zurückhalten. Den Teepilz nimmt man heraus und bewahrt in dem übrigen Kombucha auf. Das ist der Ansatz für den nächsten Brauvorgang.

Prost!

Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit natural-kefirdrinks-de. Er beinhaltet Werbung.

 

Zander mit Kurkuma-Kartoffeln in Rasam-Brühe

rasam

Im Großen und Ganzen bin ich hier im Haushalt verantwortlich für das, was täglich so auf den Tisch kommt. Kein übler Job, im Grunde 🙂 . Aber dennoch…manches passt mir nicht. Zum Beispiel gibt es definitiv zu selten Fisch. Und indisches Essen könnte ich auch öfter mal vertragen. Da traf es sich richtig gut, dass ich in NOPI* auf ein indisch angehauchtes Gericht mit Fisch gestoßen bin. Zweimal Sehnsucht, erfüllt mit einem Gericht.

Im Original wird das Gericht mit Loup de mer zubereitet – bei mir landete statt dessen Zander in der Pfanne. Der Fisch wird recht einfach mit Salz und Pfeffer gewürzt. Dazu gibt es Kartoffeln, die erst vorgegart und dann mit Kurkuma und Curryblättern aromatisiert werden – die werden hier bestimmt noch öfter auf dem Tisch stehen, denn ich liebe Kurkuma. Serviert wird das Ganze in Rasam. “Rasam” heißt “Essenz” und ist eine Brühe, die mit Tamarinde aromatisiert wird. Dazu gesellen sich Tomate, Curryblätter und  Chili  – ein Klassiker aus Südindien.

Zwei Zutaten braucht es unbedingt: zum einen frische Curryblätter – es gibt sie im Asiashop. Ich werde nicht müde, es zu sagen: bitte nehmt die frischen, die getrockneten haben kein Aroma. Die Blätter werden in großen Bündeln verkauft, aber das ist kein Problem. Was übrig bleibt, wartet gern in der Tiefkühle auf den nächsten Einsatz. Und dann braucht es Tamarinde; es wird Tamarindenmark verwendet, das eingeweicht und durch ein Sieb gestrichen wird. Tamarindenmark gibt es auch im Asia-Shop – was übrig bleibt, hält im Kühlschrank richtig lange. Es gibt auch schon fertige Tamarindenpaste zu kaufen….da weiß man aber nie, wie sauer es ist; das hat was von Roulette 🙂

Für 6 Personen:

Für den Fisch:

  • 50 g Ghee (oder geklärte Butter – ich habe Kokosöl genommen..)
  • 6 Fischfilets mit Haut – original Wolfsbarsch, bei mir Zander
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Kartoffeln:

  • 650 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
  • 15 g Ghee (ich: Kokosöl)
  • ca. 20 g frische Curryblätter
  • 1 1/2 EL Senfsaat (ich hatte schwarze)
  • 1 Zwiebel
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 1 TL Kurkuma
  • 2 Tomaten
  • 10 g Butter
  • Salz

Für das Rasam:

  • 100 g Tamarindenmark
  • 900 ml kochendes Wasser
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 8 Zehen Knoblauch
  • 1 1/2 EL Garam Masala
  • 25 g frische Curryblätter
  • 2 getrocknete rote Chilischoten
  • 3 Tomaten
  • Salz

Zuerst für das Rasam das Tamarindenmark mit dem kochenden Wasser übergießen. 30 min stehen lassen, dabei ab und zu durchrühren. So löst sich das Mark von den Samenkapseln. Dann die Mischung durch ein feines Sieb gießen, die festen Bestandteile wegwerfen.

Die Kartoffeln schälen und in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln in Salzwasser ca. 10 min kochen, bis sie gerade eben gar sind. Abgießen und beseite stellen.

Eine Zwiebel schälen fein würfeln, 4 Zehen Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. 2 Tomaten halbieren, die Samen herauskratzen und den Rest grob hacken.

Den Topf trocken wischen, Ghee oder Kokosöl hineingeben und bei mittlerer Temperatur schmelzen. 20 g Curryblätter und die Senfsamen hineingeben und alles kurz anrösten, bis es zu duften beginnt. Knoblauch und Zwiebel zugeben und alles ca 4 min  anschwitzen, bis Knoblauch und Zwiebeln weich werden. Kurkuma, Tomaten und die vorgegarten Kartoffeln unterrühren, alles zusammen erhitzen, dann die Butter einrühren und alles salzen und pfeffern. Beiseitestellen.

Jetzt zum Rasam: 2 Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. 8 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Drei Tomaten in je 6 Spalten schneiden.

Sonnenblumenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Temperatur anschwitzen, bis sie weich und glasig werden. Garam Masala, 25 g frische Curryblätter und die Chilis zugeben, einmal durchrühren, dann die Tomaten zugeben und das Tamarindenwasser angießen. Alles ca. 15 min bei schwacher Hitze ziehen lassen, aber nicht kochen, damit nichts ausflockt. Mit Salz würzen und beiseite stellen. Es gibt 2 Möglichkeiten, das Rsam zu servieren: wer es feiner mag, gießt alles durch ein Sieb ab und serviert nur die Brühe. Man kann die groben Bestandteile aber auch drin lassen. Meine Version ist in der Mitte: ich habe alles abgeseiht und dann die Tomaten wieder in die Brühe gegeben.

Für den Fisch das Ghee (oder was Ihr nehmt…) in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Filets auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Fett geschmolzen ist, die Filets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und  – ja nach Größe der Filets – ca. 3 min braten. Die Fleischseite ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen, die Filets umdrehen und noch ca. 1 min braten. Mit Zitronensaft beträufeln.

Kartoffeln und Rasam nochmals erwärmen. Zum Servieren die Kurkuma-Kartoffeln auf Portionsschalen verteilen. Den Fisch darauf oder daneben anrichten und das Rasam dazu schöpfen.