Schlagwort: Kohlrabi

Kohlrabi-Apfel-Salat

Kohlrabi mag ich richtig gern, bin manchmal aber etwas ratlos, was die Zubereitung angeht. Diesmal hatte ich dazu noch viele Äpfel übrig, da kam das Salatrezept von Maria Groß* gerade richtig.

Meine älteste Erinnerung ist übrigens Kohlrabi-Cocktail, kennt Ihr das? Das war (oder ist) ein Rohkostgericht, das in den 1980ern als Vorspeise ganz hip war. Ich weiß nicht mehr so ganz wie das ging, es gab gewürfelten Kohlrabi in einer Joghurtsoße. Das war gut, und sehr schlank machend, denn der Cocktail musste sehr gut gekaut werden, man war echt satt danach.

Marias Salat läßt aber noch Platz für andere Köstlichkeiten – der Kohlrabi wird in Scheiben geschnitten, mariniert und gegart. Dazu gesellen sich dann Äpfel und etwas Chili und im Original auch stattliche 50 (!) Gramm gehackte Thymian-Blättchen. Davon habe ich Abstand genommen.

Für 4 Portionen:

  • 3 kleine Kohlrabi
  • 4 EL Weißweinessig
  • 100 ml Sonnenblumenöl (kalt gepresst)
  • 1 EL Zucker
  • Cayennepfeffer
  • 1 Schalotte
  • 2 kleine Äpfel
  • 1 rote Chilischote
  • Öl zum Braten
  • etwas gehackte Thymianblättchen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Am Tag vor dem Servieren die Kohlrabi putzen, schälen und in feine Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und gut abtropfen lassen.

Kohlrabischeiben in einer Schüssel mit Essig, Öl, einem Teelöffel Salz, Zucker und etwas Cayennepfeffer in einer Schüssel mischen und mindestens 24 h marinieren lassen.

Am nächsten Schalotte schälen und fein hacken. Äpfel vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Chili der Länge nach halbieren, entkernen und Streifen schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und Schalotte darin anbraten. Kohlrabi mitsamt der Marinade zugeben und braten, bis die Kohlrabischeiben etwas weich sind.

Zum Servieren Apfelscheiben, Chili und Thymian untermischen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einen Teller geben.

 

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Gefüllter Kohlrabi nach Lisl Wagner-Bacher

Das ist ein Gericht aus der Rubrik “Schnelle Küche” in Lisl Wagner-Bachers Buch*. Der Kohlrabi hat mich sehr angelacht. Und beim Lesen des Rezepts habe ich dann ein bisschen die Stirn gerunzelt – wie, schnelle Küche?

Das Gericht hat schon ein paar Komponenten mehr, so etwas wie “Fünf Zutaten” oder “30 Minuten” kann man getrost vergessen. Es werden Kohlrabis ausgehöhlt, die Zutaten für die Füllung gegart, eine Sauce hergestellt und es gibt noch frittierte Kohlrabistäbchen auf den Teller. Blitzküche ist es nicht.

Aber feine Alltagsküche, wir waren jedenfalls hingerissen. Ich habe für Euch auf die Uhr geschaut –  eine gute Stunde, dann stehen die Kohlrabi auf dem Tisch. Und es lohnt sich.

Für 4 Portionen:

Gefüllter Kohlrabi:

  • 8 sehr kleine Kohlrabi
  • 100 g gewürftelte Karotten
  • 100 g Erbsen
  • 160 g Kochschinken
  • 1 EL Butter
  • etwas Gemüsebrühe zum Aufgießen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 100 g Ricotta
  • 1 EL geriebener Parmesan
  • Butterflöckchen

Panierte Kohlrabistreifen:

  • 1 kleiner Kohlrabi
  • Salz
  • etwas Mehl
  • 1 Ei
  • Semmelbrösel
  • Öl zum Frittieren

Schinkenfond:

  • 70 g Butter
  • Abschnitte vom Schinken
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 Kartoffel, gekocht und zerdrückt
  • Salz

Für die gefüllten Kohlrabi die Kohlrabi schälen und dann aushöhlen. Das Aushöhlen geht mit einem Kugelausstecher am besten, aber ein Kaffeelöffel tut es auch. Das Innere des Kohlrabi in kleine Würfel schneiden.

Ausgehöhlte Kohlrabi, das Innere der Kohlrabi, Kartoffeln und Erbsen jeweils getrennt voneinander in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen und beiseite stellen.

Schinken in feine Würfel schneiden, Abschnitte für die Sauce beiseite legen.

Schinkenwürfel in Butterschmalz anrösten. Erbsen, Kohlrabi und Kartoffelwürfel  dazu geben. Butter zugeben, mit ein wenig Brühe aufgießen, kurz köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kohlrabi jeweils mit etwas Ricotta, dann mit der Kohlrabimasse füllen. Parmesan darüber streuen und Butterflöckchen aufsetzen. In eine Auflaufform geben und den Backofengrill vorheizen.

Für die Sauce 50 g Butter langsam erwärmen, bis sie braun wird; dann hat man Nussbutter.

In der restlichen Butter die Schinkenabschnitte anbraten, mit Gemüsebrühe aufgießen, dann die zerdrückte Kartoffel zugeben und alles erwärmen. Mit dem Stabmixer aufmixen,bis die Sauce bindet, dann mit der Nussbutter verfeinern.

Die gefüllten Kohlrabi im Ofen überbacken, bis die Oberfläche leicht bräunt.

Inzwischen für die Kohlrabistäbchen den Kohlrabi schälen und in sehr feine Stäbchen schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren, dann gut abtropfen lassen und trocken tupfen.

Mehl in eine Schale geben und leicht salzen. Ei in einer zweiten Schale verquirlen und ebenfalls leicht salzen. Semmelbrösel in eine dritte Schale geben.

Zum Panieren die Kohlrabistäbchen erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Semmelbröseln wälzen.

Kohlrabistreifen in Öl knusprig braun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sauce nochmals mit dem Stabmixer aufmixen.

Zum Servieren gefüllten Kohlrabi mit etwas Sauce und Kohlrabistäbchen auf Tellern anrichten; restliche Sauce dazu reichen.

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Tapas auf rheinhessisch: Mini-Fleischwurstquiches an Rote-Bete-Tatar und Kohlrabi-Dippelappe mit grünem Spundekäs | Werbung

*Enthält Werbung für Rheinhessenwein e.V*

Rheinhessische Küche, sagt mir das etwas? Ich habe ja einige Jahre in Rüsselsheim gelebt und in Frankfurt gearbeitet. Ausflüge nach Mainz und in den Rheingau haben wir immer gern gemacht – interessanterweise lieber als in den Taunus. Ob es an der entspannten Atmosphäre lag oder daran, dass wir in Mainz ganz fix mit dem Rad waren? Oder daran, dass es im Taunus keinen Wein gibt?

Wie auch immer – ich habe mich gefreut, als ich gefragt wurde, ob ich Lust auf einen rheinhessischen Warenkorb habe. Die Idee: aus regionalen Zutaten aus Rheinhessen kleine Gerichte  – analog zu den spanischen Tapas – zum Wein kreieren und natürlich den passenden Wein zu empfehlen. Es gibt auch etwas zu gewinnen: Einen Jahresvorrat an Rheinhessenwein. Also, los….

Im Warenkorb gab es Kartoffeln, Kohlrabi, Rote Bete, grüne Bohnen, ein regionales Wildkräuterpesto und – Fleischwurst.

Und der Wein war demokratisch vertreten mit Rot, Weiß und Rosé mit einem Niersteiner Spätburgunder aus dem Jahr 2015 des Weingutes Huff, einem Rheinhessen-Silvaner des Gutes Posthof Dool & Göth sowie einem Rosé aus Portugieser und Dornfelder des Gutes Bernhard.

Nach ein bisschen Denken, Lesen, Sich-Erinnern stand mein Plan: Kleinigkeiten aus der Muffinform, die sich gut zu einem Glas Wein verzehren lassen. Dazu habe ich die drei Flaschen Wein aufgemacht und probiert, welcher Wein am besten zu welchem Gericht passt. Ihr merkt schon – harte Arbeit ;-). 

Die Fleischwurst ist in kleinen Quiches gelandet. Dazu ein wenig Rote Bete als Farbtupfer und frischer Kontrapunkt.  Das ist schön bodenständig, wie man es in Rheinhessen mag  – und eine gute Grundlage für eine (oder andere) Glas Wein. Bodenständig ist auch der Wein, den ich Euch dazu ans Herz legen möchte: Es ist der Niersteiner Spätburgunder. Das ist ein schöner Wein für jeden Tag mit einer feinfruchtigen Note und kaum taninhaltig. Das ergänzt die deftige Wurst und zur leicht erdige Bete richtig gut.

Mini-Fleischwurstquiches mit Rote-Bete-Tatar

Für 12 Quiches:

Teig:

  • 100 g Mehl
  • 100 g Quark, 20%
  • 50 g Butter
  • 1 große Prise Salz

Füllung:

  • 200 g Fleischwurst
  • 100 g Sahne
  • 1 Ei
  • Salz, Cayennepfeffer, Muskatblüte
  • 1 Spritzer Weißweinessig
  • ggf. Fett für die Förmchen

Rote-Bete-Tatar:

  • 400 g Rote Bete
  • 4 EL Weißweinessig
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 8 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zucker

Rote-Bete-Tatar:

Zunächst für den Rote-Bete-Tatar die Roten Bete unter fließendem Wasser schrubben. Dann einen Topf mit Wasser aufkochen und die Bete darin gar kochen; je nach Größe dauert das 30 bis 60 Minuten.

Während das Gemüse gart, für die Vinaigrette Essig und Senf in einer kleinen Schüssel verrühren. Dann nach und nach unter weiterem Rühren das Öl einarbeiten. Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Roten Bete abgießen, kurz mit kaltem Wasser abspülen. Sobald sie so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, schälen und anschließend in ganz feine Würfel schneiden.

Rote Bete noch warm mit der Vinaigrette vermengen und zum Durchziehen beiseite stellen. Vor dem Servieren nochmals probieren, und, wenn nötig mit mehr Salz und Essig abschmecken.

Quiches:

Für den Teig Mehl, Salz und Quark in einer Schüssel grob vermengen.

Jetzt die kalte Butter dazuraffeln (grobe Reibe) und alles rasch zu einem Teig verkneten. Der Teig soll nicht glatt sein, Butterstückchen sind erwünscht, damit es später blättrig wird.

Teig auf der Arbeitsfläche zu einem dicken Rechteck ausrollen (ich drücke ihn oft auch einfach nur mit den Händen platt), dann von oben und unten jeweils bis zur Mitte falten. Wieder ausrollen, dann von rechts und links zur Mitte falten.

In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Fleischwurst pellen und fein würfeln.

Ei mit Sahne verquirlen und die Mischung mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat sehr kräftig würzen und mit einem Hauch Essig abschmecken.

Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden eines Muffinbleches buttern oder mit entsprechenden Förmchen auslegen; ich verwende gerne Silikonförmchen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen und 12 Kreise zu 8 cm ausstechen. Teigreste kann man rasch zusammenkneten und neu ausrollen.

Die Teigkreise in die Vertiefungen des Muffinbleches drücken; so entstehen kleine Quicheböden mit Rand. In jede Vertiefung etwas gewürfelte Fleischwurst geben, dann mit der Eiermischung auffüllen.

Die Quiches im heißen Ofen 15 bis 20 min backen bis die Füllung aufgegangen und die Oberfläche appetitlich gebräunt ist.

Leicht abkühlen lassen, dann aus der Form holen.

Zum Servieren Quiches mit Rote-Bete-Tatar auf Tellern anrichten.

Beim Lesen bin ich immer wieder über zwei Gerichte gestolpert – Dippelappe und Spundekäs. Dippelappe hat was von Kartoffelpuffer, da kann man doch auch etwas Kohlrabi unterbringen, fand ich. Und das Ganze im Mini-Format backen. Und Spundekäs – das ist im Grunde der Klassiker schlechthin; eine Mischung aus Quark, Frischkäse, manchmal auch Zwiebeln und gewürzt mit Paprika. Klassisch isst man Salzbrezeln dazu. Wir verfeinern unseren Spundekäs mit rheinhessischem Wildkräuterpesto, essen Kohlrabi-Dippelappe dazu – und trinken Wein. Und zwar den 2017er Portugieser und Dornfelder Rosé des Weingutes Bernhard. Der ist schön leicht, hat eine feine Säure und ist doch charaktervoll und wuchtig genug, um mit Wildkräutern und deftigen Puffern mithalten zu können.

Spundekäs:

  • 200 g Quark (ich hatte 20%igen)
  • 200 g Frischkäse
  • 1 Schalotte
  • 90 g Wildkräuter-Pesto
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Dippelappe:

  • 250 g Kartoffeln, geschält gewogen
  • 250 g Kohlrabi, geschält gewogen
  • 1 Schalotte
  • 2 Eier
  • einige Zweiglein Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
  • 2 EL Mehl
  • ggf. Butter für die Förmchen

Bohnen:

  • 4 breite Bohnen
  • Rapsöl zum Frittieren
  • Salz

Grüner Spundekäs:

Für den Spundekäs die Schalotte schälen und fein hacken.

Quark und Frischkäse in einer Schüssel verrühren. Fein gehackte Schalotte und Pesto einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schüssel abdecken und den Spundekäs für einige Stunden zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen.

Dippelappe:

Kartoffeln und Kohlrabi grob raspeln. In ein Sieb geben, salzen, alles durchmischen und 15 min ziehen lassen. Dann  die Flüssigkeit so gut wie möglich herausdrücken.

Schalotte schälen und fein würfeln. Thymian von den Zweigen streifen und die Blätter grob hacken

Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden eines Muffinblechs mit Butter ausstreichen oder mit entsprechenden Förmchen auslegen; ich finde Silikonförmchen praktisch.

Kartoffel und Kohlrabi zusammen mit den Schalottenwürfeln und Thymian in eine Schüssel geben. Alles gut vermengen, dann Mehl und Eier einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und dann auf die Mulden der Muffinform verteilen.

Im heißen Ofen 40 min backen, bis das Gemüse gar und die Oberfläche gebräunt ist.

Bohnen:

Für die Deko die Bohnen putzen und quer in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke dann der Länge nach in ganz feine Streifen schneiden.

Rapsöl in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Bohnenstreifen darin portionsweise frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Das Öl nicht zu heiß werden lassen, damit die Bohnen ihre Farbe behalten.

Zum Servieren die Dippelappe aus den Förmchen lösen. Mit Spundekäs auf Tellern anrichten und mit den frittierten Bohnenstreifen bestreuen.

Mehr Inspiration für köstliche Tapas nach rheinhessischer Art findet Ihr hier:

Held am Herd

Farbenfreundin

Mini.me

Dreams on a Plate

House Nr. 15

Rhein herzt Elbe

Ina Is(s)t

Holy Fruit Salad

Jankes Soulfood

Liebstöckelschuh

Salzig, Süß und Lecker

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Kohlrabicremesuppe mit Ziegenfrischkäse | Werbung

– Enthält Werbung für Krups iPrep&Cook Gourmet – 

Zur Zeit ist richtig oft Kohlrabi in der Abokiste. Und es war die ganze Zeit so heiß, da tut es auch gerne mal etwas Leichtes zu essen. Deshalb ist der letzte Kohlrabi in einer einfachen Suppe gelandet; Inspiration dafür kam aus einem Rezept der “Lecker”.

Die Suppe ist rasch gemacht; die kräftige Farbe kommt daher, dass die Blätter des Kohlrabi mitverwendet werden. Für Cremigkeit sorgen ein wenig mitgegarte Kartoffel und für extra Aroma der Ziegenfrischkäse.

Ich habe es ja schon erwähnt, bei mir ist vor einiger Zeit ein neuer Küchenhelfer eingezogen, nämlich die Krups iPrep&Cook Gourmet. Ich habe das Gerät inzwischen ausgiebig getestet und werde sie Euch in nächster Zeit näher vorstellen und danach ein Fazit zum Gerät.  – es wird in loser Folge erst Rezepte geben Die Maschine kann so einiges: Mixen, Teig kneten, dämpfen, garen, sie ist auch gut geeignet für Sous-Vide-Garen und das Rühren von Saucen oder Eismassen. Und so habe ich diese Suppe in der Maschine gekocht.

Das ist zwar ungewohnt für mich, ging aber gut – und man hat nur einen Topf abzuspülen, braucht keinen zusätzlichen Pürierstab oder Mixer.

Für 4 Portionen:

  • 400 g Kohlrabi, mit Grün
  • 1 Schalotte
  • 1 große Kartoffel
  • 1 TL Rapsöl
  • 100 ml Weißwein
  • 700 ml Gemüsebrühe
  • 100 g Ziegenfrischkäse
  • Salz, Piment d’Espelette, Muskatnuss

Kohlrabi putzen, schälen und grob würfeln. Die Blätter in Streifen schneiden. Schalotte schälen und vierteln, Kartoffel schälen und grob würfeln.

Schalotte in den Topf der Prep & Cook geben, das Universalmesser einsetzen  und die Schalotte 5 Sekunden auf Stufe V 13 zerkleinern, dann das Öl zugeben und alles 2 min bei 130°C anbraten, dabei Geschwindigkeit V 1 einstellen.

Kohlrabi und Kartoffeln zugeben, alles auf V 13 15 Sekunden zerkleinern, dann weitere 2 min auf 130°C und bei Rührstufe V 1 anrösten.

Wein und Brühe angießen und auch die Kohlrabiblättchen zugeben; dabei ein paar schöne Blättchen für die Garnitur beiseite legen. Die Suppe 15 min bei 110°C und Rührstufe V1 garen.

Den Ziegenfrischkäse in die Suppe geben und alles 1 min auf Stufe V 10 durchmixen. Mit Salz, Muskat und Piment d’Espelette würzen und mit den restlichen Kohlrabiblättern bestreut servieren.

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Henssler tischt auf: Kohlrabi-Kokossuppe mit Lachs

*Enthält Werbung*

Sicherlich kennen die meisten von Euch Steffen Henssler – wenn nicht sogar alle. Er ist ja auch recht umtriebig: er kommt aus einer Gastronomenfamilie und so war für ihn klar, dass er Koch werden möchte, auch wenn die Berufsberatung bei der Arbeitsagentur nach dem Realschulabschluß ganz andere Vorschläge hatte. Nach der Ausbildung arbeitete er einige Zeit in den USA, dort investierte er unter anderem einen Lottogewinn in eine Ausbildung als Sushi-Chef.  Zurück in Hamburg, hat er es inzwischen auf drei Restaurants und eine Kochschule gebracht.

Die Fernsehkarriere begann dann zunächst beim NDR, gefolgt von einer Sendung auf Vox, langen Jahren in der ZDF-Küchenschlacht und schließlich den Topfgeldjägern. Wieder bei Vox gab es dann die sonntag-abendliche Show “Grill den Henssler”.

Aber das ist ja noch nicht alles – seit 2014 geht Steffen Henssler auch noch auf Tournée. Ich hatte das Glück, von Krups zwei Eintrittskarten für die Show in München zu bekommen. Warum von Krups? Ganz einfach, weil Steffen Henssler da als Markenbotschafter fungiert. Außer den Eintrittskarten und der Einladung zum Meet and Greet gab es für mich auch noch eine Küchenmaschine – nämlich die iPrep&Cook. Das ist eine Küchenmaschine, die nicht nur zerkleinert, knetet und rührt sondern auch kocht und per App angesteuert werden kann. Die Maschine teste ich gerade auf Herz und Nieren und stelle sie Euch ein anderes Mal genauer vor.

In München fand “Henssler tischt auf” im ehrwürdigen Circus-Krone-Bau statt, das sorgt ja schon für eine ganz besondere Atmosphäre.  Wir waren alle ein wenig früher da, denn wir durften ja noch kurz Steffen treffen. Und neben gemeinsamen Fotos und einem Kochbuch gab es auch interessante Einzelheiten über das Leben auf Tour zu erfahren; so fährt er zum Beispiel nach einer Show am gleichen Abend noch weiter und schläft im Tourbus.

Jetzt aber zur Show: ich habe da leider keine Fotos für Euch, man durfte nicht fotografieren. Als kleinen Trost gibt es ein paar Bilder vom Meet & Greet.

Der Zirkus Krone war gut ausverkauft. Wir saßen recht weit hinten, man konnte aber über Bildschirme gut alles verfolgen und verpasste auch die kleinen Details nicht. Die Show selbst ist eine Mischung aus Geschichten, Kochtipps, viel Kochaktion auf der Bühne und auch Interaktion mit dem Publikum – wer im Sichtfeld sitzt, kann schon mal auf die Bühne geholt werden. So war Steffen auf der Suche nach Paar, bei dem der Mann eher nicht kocht ; das Paar kam dann auf die Bühne und der Mann bekam ein wenig Nachhilfe. Er durfte unter Anleitung eine Knusperscholle mit Chiliremoulade kochen. Zur Belohnung gab es dann für die beiden eine  Krups Cook 4 Me, einen intelligenten Multikocher.

Es wurden wurden recht viele Rezepte auf der Bühne gekocht, und wer etwas näher am Geschehen saß als wir, der bekam auch Kostproben. Nach der Show konnte man sich die Rezepte herunterladen. Mich reizen da besonders die Sushi-Rolle mit gebranntem Sauerrahm und die Spaghetti mit Spinat, Speck  und Kirschtomaten, das werde ich alles später noch ausprobieren.

Aber heute gibt es erst mal Suppe. Das Rezept dafür  ist nicht aus der Show, es stammt aus dem “Grill den Henssler”-Buch, das wir geschenkt bekommen haben. Was ich an Hensslers Küche mag, ist, dass er gerne über den Tellerrand hinausschaut und asiatische Komponenten in seine Rezepte einbaut. So ist das hier eine Kohlrabisuppe, die nicht nur durch Kokosmilch einen neuen Dreh bekommt, sondern auch mit Limettenblätter und Ingwer gewürzt wird. Die Einlage erinnert etwas an Tempura; im Original werden übrigens Garnelen verwendet.

Suppe:

  • 2 Schalotten
  • 1 TL Rapsöl
  • 1 Kohlrabi (ca. 300 g)
  • 3 Kaffir-Limettenblätter
  • etwas Currypulver
  • 1 cm Ingwer
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1 Dose Kokosmilch
  • etwas Piment d’Espelette
  • Salz
  • Koriandergrün für die Deko

Einlage:

  • 150 g Lachsfilet
  • 2 EL Speisestärke
  • 2 EL Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • etwas Currypulver
  • Salz
  • Öl zum Ausbacken

Die Schalotten schälen und hacken. Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden. Ingwer schälen und reiben.

Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin glasig anbraten, dann den Kohlrabi dazu geben. Leicht anbraten, dann salzen. Limettenblätter zugeben, alles mit Curry bestäuben, dann den Wein angießen und einkochen lassen.

Gemüsebrühe und Kokosmilch angießen, Deckel auflegen und die Suppe köcheln lassen, bis der Kohlrabi gar ist.

Inzwischen für die Einlage den Lachs häuten und in mundgerechte Stücke schneiden. Für den Ausbackteig Speisestärke, Mehl und Backpulver mit 50 ml Wasser verrühren und den Teig mit Salz und Curry würzen.

Reichlich Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Die Lachsstücke durch den Ausbackteig ziehen und im heißen Öl knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Limettenblätter aus der Suppe fischen und die Suppe mit dem Stabmixer aufmixen. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken.

Zum Servieren die Suppe auf Schalen verteilen und mit den Fischstückchen sowie gezupften Korianderblättchen dekoriert servieren.

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Rote-Bete-Kohlrabi-Eintopf mit Rinderhack

Aber was schreibe ich überhaupt? Eintopf? Wie altmodisch… One Pot, so muss das heutzutage heißen, dann ist nicht mehr so altmodisch, sondern total hipp ;-).

Eintopf war das Standardgericht meiner Kindheit; meine Eltern hatten einen riesigen Garten und wenn meiner Mutter das Gemüse über den Kopf wuchs, dann gab es eben Eintopf. (Eine echte Trendsetterin, meine Mutter 😉 ). Die Standardvariante war mit Kartoffeln, Karotten, Lauch und Rindfleisch und wurde im Schnellkochtopf gekocht. Die Variante konnte ich dann tatsächlich irgendwann nicht mehr sehen….

Und ich koche sie auch nicht zuhause – denn das eigentlich tolle an Eintöpfen One-Pot-Gerichten ist ja, dass sie so wandelbar sind. Im Prinzip kann alles hinein, auf das man Lust hat.

Das Rezept hatte ich vor längerer Zeit in der essen & trinken gesehen und begeistert abgespeichert. Als dann ein Kohlrabi in der Abokiste lag, war klar, dass es das geben musste, bloß hatte ich auf das Original nicht mehr so viel Lust; es kommen zusätzlich noch Romana-Salat hinein und Nudeln, und auch die Mengenverhältnisse sind ganz anders. Wer sich für das Original interessiert, klickt hier.

Für 4 Portionen:

  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas Rapsöl zum Anbraten
  • 250 g Rote Bete
  • 250 g Kohlrabi
  • 250 g Kartoffeln
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Balsamico
  • 900 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 400 g Rinderhack
  • 1 Handvoll gemischte Kräuter (was man grade so da hat…)
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 150 g  Sauerrahm zum Servieren

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.

Kartoffeln, Kohlrabi und Rote Bete schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Wenn Kohlrabi und Rote Bete schöne Blätter haben, diese für später aufheben.

Etwas Öl in einem Schmortopf erhitzen und darin Schalotte und Knoblauch glasig anbraten. Dann Kartoffeln, Kohlrabi und Rote Bete zugeben und unter Rühren kurz mitbraten. Den Zucker darüber streuen und alles karamellisieren lassen. Mit dem Essig ablöschen, dann die Brühe angießen. Mit Salz würzen, das Lorbeerblatt zugeben, den Deckel aufsetzen und alles ca. 35 min köcheln lassen.

Dann das Hackfleisch in den Eintopf krümeln, alles gut durchrühren und den Eintopf weitere 15 min köcheln lassen.

Inzwischen die Kräuter zupfen und hacken. Die Blätter von Kohlrabi und roter Bete in feine Streifen schneiden.

Kräuter und Gemüseblätter in den Eintopf rühren, alles mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Eintopf in Schalen schöpfen und jede Schale mit einem Klecks Sauerrahm garnieren.

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Kohlrabipfannküchlein mit Halloumi und Speck

Ich hatte ja schon berichtet, dass “Soframiz“* so ein Buch ist, aus dem ich am liebsten alles probieren möchte. Ich bin hingerissen von den Ideen und Aromen.

Trotzdem haben die Rezepte auch ihre Tücken – das liegt zum einen an dem munteren Kuddelmuddel an Angaben in Cups, Unzen und anderen Maßeinheiten. Und manchmal sind die Angaben einfach nicht so ganz stimmig. So wie bei diesen Küchlein. Beim ersten Mal haben die gnadenlos fehlgeschlagen – viel zu wenig Bindemittel.

Ich habe den kleinen Dingern trotzdem eine zweite Chance gegeben. Ich liebe Kohlrabi, aber oft fehlt es mir an guten Ideen. Und die Vorstellung, ihn mit Halloumi, dem geliebten Quietschekäse, zu kombinieren, war einfach reizvoll. Und zum Speck muss ich ja nichts sagen ;-). Und ja, die Küchlein sind toll. Wer keinen Kohlrabi hat oder mag, kann statt dessen auch Zucchini nehmen. Statt des Spinats geht auch Mangold. Aber an Käse geht wirklich nur Halloumi :-).

Für 4 Personen:

  • 600 g Kohlrabi, geschält und gerieben
  • 1 TL Salz
  • 100 g Rächerspeck
  • 1 Schalotte
  • je eine schöne Handvoll Petersilie und Minze
  • 150 g Halloumi
  • 1 Ei (Größe L)
  • 3 EL Joghurt
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 200 g Spinat
  • Olivenöl oder Rapsöl zum Braten
  • Joghurt zum Servieren

Im Originalrezept wird die doppelte Menge Kohlrabi verwendet, aber weniger Joghurt und auch nur ein Ei. Das gab bei mir nur eine lose Masse. Ich habe das Rezept entsprechend umgemodelt.

Den geriebenen Kohlrabi in ein Sieb geben, mit dem Salz vermischen und beiseite stellen, damit er Flüssigkeit ziehen kann.

Den Spinat in eine Pfanne geben, bei großer Hitze zusammenfallen lassen. Dann die Flüssigkeit gut ausdrücken und die Blätter hacken.

Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne bei mäßiger Hitze knusprig ausbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und beiseite stellen.

Schalotte schälen und fein hacken, Kräuter zupfen und ebenfalls fein hacken.

Den Halloumi fein reiben.

Kohlrabi gut ausdrücken.

In einer großen Schüssel Kohlrabi, Spinat, Schalotte, die Kräuter und zwei Drittel des Käses vermischen. Mehl mit Backpulver mischen und darüber sieben, dann Ei und Joghurt dazugeben. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Esslöffelgroße Häufchen in die Pfanne geben, zu kleinen Fladen flachdrücken und bei mäßiger Hitze von beiden Seiten goldbraun ausbraten. Die Puffer sind ziemlich fragil, man braucht etwas Geduld, Feingefühl und einen guten Pfannenwender; Ich habe am liebsten diesen hier*. Fertig gebackene Küchlein in Ofen warmhalten.

Zum Servieren die Kohlrabiküchlein mit Speck und übrigem Halloumi bestreuen und mit Joghurt servieren.

 

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Kartoffelnudeln mit Kohlrabi und Erbsen

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Es ist ganz erstaunlich – in letzter Zeit gibt es immer wieder mal Wiederholungen im Hause magentratzerl. Diese Kartoffelnudeln zum Beispiel, die stehen immer wieder mal auf dem Tisch. Ok, die Abstände sind etwas größer. Aber als neulich mal wieder Kohlrabi in der Gemüsekiste war, da habe ich mich daran erinnert, dass dieses Gericht immer begeistert aufgenommen wird.

Das Ganze ist eine einfache Sache: wir sprechen von einem Kohlrabigemüse mit Erbsen – da sind zwei meiner Lieblinge vereint. Shiitake dürfen auch noch mitmachen – das wäre dann in meinem Fall Liebling Nummer 3. Dazu gibt es ganz simple Kartoffelnudeln….immer wieder beliebt.

Das Rezept im Original stammt übrigens von den beiden Klassikern Biolek und Witzigmann; die beiden haben doch mal ein vegetarisches Kochbuch* zusammen gemacht. Wenn ich das Buch aus dem Regal ziehe, muss ich immer schmunzeln, denn ich denke an Herrn Bioleks Kochsendung. Ich bin sicher, ich war damals eine der treuesten Zuschauerinnen. Hier gäbe es was zu Gucken mit Campino…wer mag 🙂

Nun zum Rezept. Das reicht für 4 Personen:

  • 125 g Kartoffeln, gegart, geschält und durch die Presse gedrückt.
  • 250 g Mehl (ich: Dinkel 630) plus etwas zum Arbeiten
  • Salz
  • 50-100 ml Wasser
  • 1 Kohlrabi
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • Olivenöl zum Braten
  • 8 getrocknete Shiitake
  • 100 ml Weißwein
  • 200 g Erbsen (TK)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • ca. 40 g Butter

Zunächst die Shiitake in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und mindestens 30 min einweichen lassen.

Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben, die passierten Kartoffeln zugeben und alles mit Salz würzen. Mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten, dabei nach und nach das Wasser zugeben. Im Rezept stehen 50 ml, ich habe diesmal eher 100 ml gebraucht – das hängt ab von der Feuchtigkeit, die Kartoffeln und Mehl mitbringen. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen den Kohlrabi schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden; dann das Weiße und das Grüne separat aufbewahren. Die Stiele aus den Shiitake herausdrehen, die Hütchen in Streifen schneiden.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Weisse der Frühlingszwiebeln darin anbraten, dann  Kohlrabi und Shiitake zugeben und kurz mit anrösten. Mit Weißwein ablöschen, Deckel auflegen, alles zum Kochen bringen und dann bei milder Hitze bissfest garen. Gegen Ende der Garzeit die Erbsen zugeben. Alles mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Für die Kartoffelnudeln vom Teig kleine Stücke abzupfen und zwischen den Handflächen zu dünnen Nudeln rollen. Auf einem mit Mehl bestreuten Geschirrtuch lagern.

Reichlich Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Die Kartoffelnudeln im kochenden Wasser in ca. 5 min bissfest garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und dirket zum Gemüse geben.

Mit Butter durchschwenken, mit Frühlingszwiebelgrün bestreuen und gleich servieren.

 

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Buttriges Steckrübengratin mit Kohlrabi-Pickles

steckrübengratin und kohlrabi-pickles

Steckrüben sind hier in Süddeutschland eher selten anzutreffen. Insofern folgt hier ein kulinarisches Geständnis: das war das erste Mal, dass ich Steckrübe zubereitet und gegessen habe. Als mich also beim Einkaufen die Steckrübe anlachte, dachte ich an dieses Gratin aus NOPI*, bei dem ein Einmerker klebte. Ob es nun an der Rübe lag oder am Rezept: das Ganze war ein Volltreffer. Wenn mir mal wieder eine Steckrübe über den Weg läuft, wird sie sicherlich wieder den Weg in meine Küche finden.

Das Gratin kommt eigentlich aus der Beilagen-Sektion des Buches. Es heißt aber nicht umsonst “buttriges” Gratin, ist relativ mächtig und geht auch gut als Hauptgericht durch: die Rübe wird in Butter gegart und kommt zusammen mit Wirsing, Käse und Sahne in die Form. Am Ende bekommt alles noch eine Kräuterkruste ab. Im Original wird Caerphilly verwendet – ich habe den Käse durch einen gut gereiften Cheddar ersetzt.

Ein so mächtiges Gericht schreit nach einem Gegenspieler. Ich habe die säuerlichen Kohlrabi-Pickles dazu serviert, die ich an anderer Stelle im Buch gefunden habe.

Für 4 Personen:

Für die Pickles:

  • 150 ml Reisessig
  • 100 ml Mirin
  • 1 EL Zucker
  • 1/4 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1/4 TL Gewürznelken
  • 2 Sternanis
  • 1 TL Salz
  • 1 mittelgroßer Kohlrabi

Für die Kräuterkruste:

  • 25 g frische Semmelbrösel
  • 1/2 EL Thymianblättchen
  • 1 EL Estragonblättchen
  • Schalenabrieb von 1/2 Zitrone

Für das Gratin:

  • 140 g Butter
  • 1 grosse Steckrübe
  • 1 mittlerer Wirsing, ca. 350 g
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • 120 g alter Cheddar (wer hat, nimmt Caerphilly)
  • 300 g Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Mit den Kohlrabi-Pickles beginnen, damit sie durchziehen können: dafür den Reisessig in einem kleinen Topf mit mit Mirin, Zucker, Salz, Pfefferkörnern und Sternanis vermischen. Alles aufkochen und bei mäßiger Hitze köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Von der Hitze nehmen und ca. 10 min abkühlen lassen. Inzwischen den Kohlrabi schälen, halbieren und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Kohlrabi in eine Schüssel geben und mit der Marinade übergießen. Alles abdecken und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Man kann den Kohlrabi gleich essen, besser schmeckt er aber, wenn man ihn ein paar Stunden durchziehen lässt.

Jetzt zum Gratin: dafür die Estragonblättchen grob hacken, dann mit allen anderen Zutaten für die Kräuterkruste vermengen. Beiseite stellen.

Die Steckrübe schälen, waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 100 g Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Die Steckrübenwürfel hineingeben, mit 1/2 TL Salz und etwas Pfeffer würzen und offen bei sehr milder Temperatur ca. 1 h garen. Die Würfel sollen weich und karamellisiert sein. Hin und wieder umrühren, um das Gemüse mit der Butter zu überziehen. Gegarte Rübe aus der Pfanne nehmen und die überschüssige Butter in einem Sieb abtropfen lassen.

Während die Rübe gart, den Wirsing halbieren, den Strunk entfernen  und den restlichen Wirsing in Streifen schneiden.

In der gleichen Pfanne die restliche Butter erhitzen. Den Wirsing hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Gemüsebrühe angießen. In ca. 10-15 min weich garen, dann abgießen.

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Käse grob würfeln.

Wirsing in einer großen Auflaufform oder in 4 einzelne Förmchen verteilen und mit der Hälfte des Käses bestreuen. Die Steckrübenstücke darauf verteilen, die Sahne darüber gießen und den restlichen Käse darüber streuen. Im heißen Ofen ca. 15 min backen, dann die Kräuterkruste auf dem Gratin verteilen und alles weitere 10-15 min backen, bis die Kruste knusprig und gebräunt ist.

Das Gratin mit den Pickles servieren.

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Rahmkohlrabi mit pochiertem Ei

rahmkohlrabi mit pochiertem ei

Kohlrabi war in der Abo-Kiste. Und ich war auf der Suche nach Inspiration. Diesen genialen Salat gab es schon ein paar mal, und mir stand der Sinn nach einem Hauptgericht.

Beim Rumblättern stieß ich auf den guten alten Rahmkohlrabi. Naja, eigentlich nicht. Im Original ist das Rezept von Andreas Geitl* nämlich für Spargel. Aber da muss man ja nicht zimperlich sein 🙂 .

Der Rezepttitel sorgte bei mir für einen gewissen Kichereffekt…..es ist nämlich im Original “Rahmiger Spargel mit verlorenem Ei”. Verlorene Eier! Was hat mir das früher Rätsel aufgegeben, wenn meine Mutter sie als besonderes Highlight zum Abendessen aufgetischt hat. Wieso eigentlich verloren? Sie sind doch noch da? Habe ich damals nicht verstanden. Womöglich liegt es ja daran, dass die bemitleidenswerten Kerlchen ihre Schale verloren haben.

Wie auch immer – so ein pochiertes ( der Begriff kommt tatsächlich vom französischen “poche”, also Tasche) Ei kann ja nie schaden. Und in diesem Fall macht es den Kohlrabi in seiner rahmigen Sauce zu einem schönen sommerlichen Hauptgericht. Wir haben ganz einfach Salzkartoffeln dazu gegessen.

Ach so….die beschriebene Garmethode ist genial. Nicht nur für Spargel, sondern, wie ich feststellen durfte, auch für Kohlrabi. Das Gemüse wird bissfest und aromatisch.

Für 4 Personen:

Für den Kohlrabi:

  • 1 kg Kohlrabi
  • Salz, Zucker, ein Stich Butter

Für die Soße:

  • 60 gr. Butter
  • 40 gr. Mehl
  • 200 ml Sahne
  • 100 ml Crème fraîche
  • 50 ml Sherry (ich hatte fino)
  • Salz, Muskat, Piment d’Espelette

Für die Eier:

  • 4 Eier, möglichst frisch
  • 2 l Wasser
  • 150 ml Essig

Zum Fertigstellen:

  • Schnittlauchröllchen

Den Kohlrabi schälen, erst in ca. 1 cm dicke Scheiben, dann in Stäbchen schneiden. Den Kohlrabi mit einem Stich Butter, einer Prise Zucker und etwas Salz in einen Topf geben und mit kochendem Wasser knapp bedecken. Aufkochen, 1 min kochen lassen. Dann von der Hitze nehmen und den Kohlrabi in ca. 15 min garziehen lassen. Kohlrabi mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen.

Den Kochsud auf die Hälfte einkochen.

Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl mit dem Schneebesen energisch einrühren und alles zusammen kurz anrösten. Dann unter Rühren nach und nach den Kochfond des Kohlrabi angießen, anschließend die Sahne. Alles unter Rühren ca. 5 min bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Dann Crème Fraîche und Sherry einrühren, nochmal kurz aufkochen und mit Salz, Muskat und Piment d’Espelette abschmecken. Den Kohlrabi wieder in die Soße geben und alles kurz warmstellen, bis die Eier fertig sind.

Genau, die Eier. Ich gestehe, ich pochiere am liebsten mit Strudel. Das geht recht einfach und das Eiweiß drappiert sich dabei wohlgefällig um das Eigelb. Also: 2 Liter Wasser erhitzen und den Essig dazugeben. 1 Ei in eine Tasse aufschlagen. Mit einem Schneebesen in einer Richtung energisch im Wasser rühren, bis ein Strudel entsteht. In diesen Strudel lasst Ihr dann das Ei gleiten. Durch das Karusselfahren wickelt sich das Eiweiß im Idealfall schön um den Dotter. Hitze reduzieren und das Ei je nach Geschmack in 1-3 min garziehen lassen. Für uns haben sich 2 Minuten als ideal erwiesen. Mit den restlichen Eiern genauso verfahren.

Zum Anrichten den Rahmkohlrabi mit je einem pochierten Ei in tiefe Teller geben. Mit Schnittlauchröllchen garnieren und gleich servieren.

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