Shiitake-Kartoffel-Moussaka Dauphinoise

Moussaka kennt man ja. In der klassischen Variante ein Auflauf mit Aubergine und Hackfleisch, oft auch Kartoffeln, der mit einer dicken Bechamelsauce überbacken wird. In “Die neue griechische Küche“* wird aus nahezu den gleichen Zutaten etwas ganz anderes.

Grundlage ist eine Kartoffel-Dauphinoise. Darauf kommt eine Schicht frittierte Auberginen, schließlich ein Tomatenragout mit Pilzen und zum Schluss die klassische dicke Bechamel-Sauce. Der Unterschied in den Zutaten liegt darin, dass statt Fleisch Shiitake verwendet werden. Die Shiitake bringen einen nahezu fleischigen Geschmack mit und passen wunderbar in die Moussaka.

Shiitake-Kartoffel-Moussaka Dauphinoise

Klassische Moussaka, neu gedacht

Gericht Hauptgericht
Länder & Regionen Griechenland
Keyword vegetarisch

Zutaten

  • 2 große Auberginen
  • Öl zum Frittieren
  • etwas Olivenöl
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 300 g Shiitake
  • 3 Zweige Thymian
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • je 1 Prise Zucker, gemahlene Gewürznelke, Paprika edelsüß und Zimt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Parmesan frisch gerieben

Dauphinoise:

  • 4 große Kartoffeln festkochende Sorte
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 ml Milch
  • 100 g Parmesan frisch gerieben
  • 100 g Crème double

Bechamel:

  • 100 g Butter
  • 100 g Mehl
  • 1 l Milch
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Die Auberginen schälen und in dicke Scheiben schneiden. In ein Sieb geben, großzügig mit Salz bestreuen und 30 min Wasser ziehen lassen. 

  2. Ausreichend Öl zum Frittieren erhitzen. Auberginen trocken tupfen und portionsweise frittieren, bis sie weich und appetitlich gebräunt sind. Mit einem Schaumlöffel herausholen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

  3. Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. 

  4. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden; am besten mit einem Gemüsehobel. 6 Portionsförmchen jeweils mit einer Schicht Kartoffelscheiben auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Milch darüber gießen, eine weitere Schicht Kartoffeln darauflegen. Würzen, dann mit der Hälfte des geriebenen Parmesans bestreuen. Die letzte Schicht Kartoffeln darauf geben, würzen, die  Crème double darauf geben und den restlichen Parmesan darüber streuen. Im heißen Ofen in 30 min goldbraun backen. 

  5. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Shiitake putzen und die Hütchen in Scheiben schneiden. 

  6. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotte, Knoblauch und Shiitake anbraten, bis Zwiebel und Knoblauch weich sind. Thymian zugeben und weiterbraten, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Weißwein angießen und einreduzieren lassen. 

  7. Tomatenmark, gehackte Tomaten und ca. 400 ml Wasser angießen,mit Salz und Zucker würzen und 15 bis 20 min köcheln lassen, bis eine dickflüssige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer, Nelken, Paprika und Zimt abschmecken. 

  8. Für die Bechamelsauce die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren. Nach und nach unter dauerndem Rühren die Milch zugeben und die Mischung unter Rühren köcheln lassen, bis eine dicke Masse entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 

  9. Zum Fertigstellen die Auberginenscheiben über die Dauphinoise geben. Die Tomaten-Pilz-Sauce darüber verteilen und schließlich alles mit einer Schicht Bechamelsauce bedecken. Mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und im heißen Ofen in ca. 20 min goldbraun backen. 

  10. Heiß auf den Tisch brigen. 

Ofenkartoffel mit Ei und Tonnato-Sauce

Ofenkartoffeln sind für mich echtes Comfort Food; manchmal gibt es sie einfach als Beilage, dann werden sie nur aufgebrochen und mit etwas Butter und/oder Sauerrahm serviert. Was auch toll ist, sind zweimal gebackene Kartoffeln, dafür hole ich das gebackene Fruchtfleisch aus der Kartoffel, vermische es mit weiteren Zutaten und das Ganze geht nochmals in den Ofen.

Ottolenghi stellt in seinem neuen Buch* eine Variante vor, die wir mit Begeisterung gegessen haben: Die Kartoffeln werden gebacken, dann aufgebrochen und mit einer Thunfischsauce gefüllt serviert.

Das Ganze ist kein Schnellgericht – die Kartoffeln brauchen ihre Zeit im Ofen. Aber da backen sie ja ohne unser Zutun. Die Sauce rasch gemacht, und wenn man möchte, kann man sie auch am Tag vorher machen und im Kühlschrank aufbewahren. Ein zusätzlicher Pluspunkt: wer einen gut bestückten Vorratsschrank hat, der muss für dieses Gericht nicht einkaufen gehen.

Ofenkartoffeln mit Ei und Tonnato-Sauce

Comfort Food aus dem Vorrat

Gericht Hauptgang
Keyword Ofenkartoffel
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Kartoffeln:

  • 4 Kartoffeln
  • 1 EL Olivenöl, plus etwas zum Servieren
  • 4 große Eier
  • Salz

Tonnato-Sauce

  • 2 große Eigelb
  • 3 EL Zitronensaft
  • 25 g Petersilie
  • 120 g Thunfisch in Öl, abgetropft
  • 20 g Kapern, kleine
  • 2 Sardellenfilets in Öl
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 180 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

  1. Für die Kartoffeln den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen. 

  2. Die Kartoffeln auf ein Backblech legen, mit Öl beträufeln, mit etwas Salz bestreuen und ca. 55 min backen, bis sie außen knusprig und innen weich sind. 

  3. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Eier hineingeben, in 6 min wachsweich kochen, dann kalt abspülen und schälen. 

  4. Die Petersilie zupfen und grob hacken. Wenn die Kapern etwas größer sind, ebenfalls hacken. Sardellenfilets abspülen und trocken tupfen. Knoblauch schälen und zerdrücken.

  5. Die Eigelbe mit Zitronensaft, 20 g der Petersilie, Thunfisch, Kapern, Sardellenfilets und Thunfisch 1 Minute mixen, bis eine grobe Paste entstanden ist. Ich habe dafür den Pürierstab* verwendet. 

  6. Weitermixen, dabei nach und nach das Öl angießen. Die Sauce soll emulgieren und die Konsistenz von dünnflüssiger Mayonnaise haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  7. Zum Servieren die Kartoffeln fast halbieren, sie sollen unten noch zusammenhalten. Von außen etwas etwas drücken, damit das Fruchtfleisch etwas lockerer wird. Das Innere mit etwas Salz würzen. Etwas Sauce in jede Kartoffel geben, dann ein Ei hinsetzen. Die Eier anschneiden, damit das Eigelb in die Sauce läuft. Salzen, mit der restlichen Petersilie bestreuen und gleich servieren. 

Gefüllter Kohlrabi nach Lisl Wagner-Bacher

Das ist ein Gericht aus der Rubrik “Schnelle Küche” in Lisl Wagner-Bachers Buch*. Der Kohlrabi hat mich sehr angelacht. Und beim Lesen des Rezepts habe ich dann ein bisschen die Stirn gerunzelt – wie, schnelle Küche?

Das Gericht hat schon ein paar Komponenten mehr, so etwas wie “Fünf Zutaten” oder “30 Minuten” kann man getrost vergessen. Es werden Kohlrabis ausgehöhlt, die Zutaten für die Füllung gegart, eine Sauce hergestellt und es gibt noch frittierte Kohlrabistäbchen auf den Teller. Blitzküche ist es nicht.

Aber feine Alltagsküche, wir waren jedenfalls hingerissen. Ich habe für Euch auf die Uhr geschaut –  eine gute Stunde, dann stehen die Kohlrabi auf dem Tisch. Und es lohnt sich.

Gefüllter Kohlrabi

Kohlrabi, gefüllt mit Kartoffel und Schinken, dazu Schinkensauce und frittierte Kohlrabistäbchen

Gericht Hauptgang
Länder & Regionen Österreich
Keyword Kohlrabi, gefüllt
Portionen 4 Portionen

Zutaten

Gefüllte Kohlrabi:

  • 8 sehr kleine Kohlrabi
  • 100 g gewürfelte Kartoffeln
  • 100 g Erbsen
  • 160 g Kochschinken
  • 1 EL Butter
  • etwas Gemüsebrühe zum Aufgießen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 100 g Ricotta
  • 1 EL geriebener Parmesan
  • Butterflöckchen

Panierte Kohlrabistreifen:

  • 1 kleiner Kohlrabi
  • Salz
  • etwas Mehl
  • 1 Ei
  • Semmelbrösel
  • Öl zum Frittieren

Schinkenfond:

  • 70 g Butter
  • Abschnitte vom Schinken
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 Kartoffel, gekocht und zerdrückt
  • Salz

Anleitung

  1. Für die gefüllten Kohlrabi die Kohlrabi schälen und dann aushöhlen. Das Aushöhlen geht mit einem Kugelausstecher am besten, aber ein Kaffeelöffel tut es auch. Das Innere des Kohlrabi in kleine Würfel schneiden. 

  2. Ausgehöhlte Kohlrabi, das Innere der Kohlrabi, Kartoffeln und Erbsen jeweils getrennt voneinander in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen und beiseite stellen. 

  3. Schinken in feine Würfel schneiden, Abschnitte für die Sauce beiseite legen. 

  4. Schinkenwürfel in Butterschmalz anrösten. Erbsen, Kohlrabi und Kartoffelwürfel  dazu geben. Butter zugeben, mit ein wenig Brühe aufgießen, kurz köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

  5. Die Kohlrabi jeweils mit etwas Ricotta, dann mit der Kohlrabimasse füllen. Parmesan darüber streuen und Butterflöckchen aufsetzen. In eine Auflaufform geben und den Backofengrill vorheizen. 

  6. Für die Sauce 50 g Butter langsam erwärmen, bis sie braun wird; dann hat man Nussbutter. 

  7. In der restlichen Butter die Schinkenabschnitte anbraten, mit Gemüsebrühe aufgießen, dann die zerdrückte Kartoffel zugeben und alles erwärmen. Mit dem Stabmixer aufmixen,bis die Sauce bindet, dann mit der Nussbutter verfeinern.

  8. Die gefüllten Kohlrabi im Ofen überbacken, bis die Oberfläche leicht bräunt.

  9. Inzwischen für die Kohlrabistäbchen den Kohlrabi schälen und in sehr feine Stäbchen schneiden. Kurz in Salzwasser blanchieren, dann gut abtropfen lassen und trocken tupfen.

  10. Mehl in eine Schale geben und leicht salzen. Ei in einer zweiten Schale verquirlen und ebenfalls leicht salzen. Semmelbrösel in eine dritte Schale geben. 

  11. Zum Panieren die Kohlrabistäbchen erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Semmelbröseln wälzen. 

  12. Kohlrabistreifen in Öl knusprig braun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

    Sauce nochmals mit dem Stabmixer aufmixen.

  13. Zum Servieren gefüllten Kohlrabi mit etwas Sauce und Kohlrabistäbchen auf Tellern anrichten; restliche Sauce dazu reichen. 

Tapas auf rheinhessisch: Mini-Fleischwurstquiches an Rote-Bete-Tatar und Kohlrabi-Dippelappe mit grünem Spundekäs | Werbung

*Enthält Werbung für Rheinhessenwein e.V*

Rheinhessische Küche, sagt mir das etwas? Ich habe ja einige Jahre in Rüsselsheim gelebt und in Frankfurt gearbeitet. Ausflüge nach Mainz und in den Rheingau haben wir immer gern gemacht – interessanterweise lieber als in den Taunus. Ob es an der entspannten Atmosphäre lag oder daran, dass wir in Mainz ganz fix mit dem Rad waren? Oder daran, dass es im Taunus keinen Wein gibt?

Wie auch immer – ich habe mich gefreut, als ich gefragt wurde, ob ich Lust auf einen rheinhessischen Warenkorb habe. Die Idee: aus regionalen Zutaten aus Rheinhessen kleine Gerichte  – analog zu den spanischen Tapas – zum Wein kreieren und natürlich den passenden Wein zu empfehlen. Es gibt auch etwas zu gewinnen: Einen Jahresvorrat an Rheinhessenwein. Also, los….

Im Warenkorb gab es Kartoffeln, Kohlrabi, Rote Bete, grüne Bohnen, ein regionales Wildkräuterpesto und – Fleischwurst.

Und der Wein war demokratisch vertreten mit Rot, Weiß und Rosé mit einem Niersteiner Spätburgunder aus dem Jahr 2015 des Weingutes Huff, einem Rheinhessen-Silvaner des Gutes Posthof Dool & Göth sowie einem Rosé aus Portugieser und Dornfelder des Gutes Bernhard.

Nach ein bisschen Denken, Lesen, Sich-Erinnern stand mein Plan: Kleinigkeiten aus der Muffinform, die sich gut zu einem Glas Wein verzehren lassen. Dazu habe ich die drei Flaschen Wein aufgemacht und probiert, welcher Wein am besten zu welchem Gericht passt. Ihr merkt schon – harte Arbeit ;-). 

Die Fleischwurst ist in kleinen Quiches gelandet. Dazu ein wenig Rote Bete als Farbtupfer und frischer Kontrapunkt.  Das ist schön bodenständig, wie man es in Rheinhessen mag  – und eine gute Grundlage für eine (oder andere) Glas Wein. Bodenständig ist auch der Wein, den ich Euch dazu ans Herz legen möchte: Es ist der Niersteiner Spätburgunder. Das ist ein schöner Wein für jeden Tag mit einer feinfruchtigen Note und kaum taninhaltig. Das ergänzt die deftige Wurst und zur leicht erdige Bete richtig gut.

Mini-Fleischwurstquiches mit Rote-Bete-Tatar

Rheinhessisch inspiriertes Fingerfood zum Wein

Portionen 12 Stück

Zutaten

Teig:

  • 100 g Mehl, Type 550
  • 100 g Quark, 20% abgetropft
  • 50 g Butter, kalt
  • 1 Prise Salz

Füllung:

  • 200 g Fleischwurst
  • 100 g Sahne
  • 1 Ei
  • Salz, Cayennepfeffer, Muskatblüte
  • 1 Spritzer Weissweissig
  • ggf. Butter für die Förmchen

Rote-Bete-Tatar:

  • 400 g Rote Bete
  • 4 EL Weißweinessig
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 8 EL Rapsöl
  • 1 Prise Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Anleitung

Rote-Bete-Tatar:

  1. Zunächst für den Rote-Bete-Tatar die Roten Bete unter fließendem Wasser schrubben. Dann einen Topf mit Wasser aufkochen und die Bete darin gar kochen; je nach Größe dauert das 30 bis 60 Minuten.

  2. Während das Gemüse gart, für die Vinaigrette Essig und Senf in einer kleinen Schüssel verrühren. Dann nach und nach unter weiterem Rühren das Öl einarbeiten. Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

  3. Die Roten Bete abgießen, kurz mit kaltem Wasser abspülen. Sobald sie so weit abgekühlt sind, dass man sie anfassen kann, schälen und anschließend in ganz feine Würfel schneiden. 

  4. Rote Bete noch warm mit der Vinaigrette vermengen und zum Durchziehen beiseite stellen. Vor dem Servieren nochmals probieren, und, wenn nötig mit mehr Salz und Essig abschmecken. 

Quiches:

  1. Für den Teig Mehl, Salz und Quark in einer Schüssel grob vermengen. 

  2. Jetzt die kalte Butter dazuraffeln (grobe Reibe) und alles rasch zu einem Teig verkneten. Der Teig soll nicht glatt sein, Butterstückchen sind erwünscht, damit es später blättrig wird.

  3. Teig auf der Arbeitsfläche zu einem dicken Rechteck ausrollen (ich drücke ihn oft auch einfach nur mit den Händen platt), dann von oben und unten jeweils bis zur Mitte falten. Wieder ausrollen, dann von rechts und links zur Mitte falten. 

  4. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.
  5. Inzwischen für die Füllung die Fleischwurst pellen und fein würfeln. 

  6. Ei mit Sahne verquirlen und die Mischung mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat sehr kräftig würzen und mit einem Hauch Essig abschmecken. 

  7. Ofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden eines Muffinbleches buttern oder mit entsprechenden Förmchen auslegen; ich verwende gerne Silikonförmchen. 

  8. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen und 12 Kreise zu 8 cm ausstechen. Teigreste kann man rasch zusammenkneten und neu ausrollen. 

  9. Die Teigkreise in die Vertiefungen des Muffinbleches drücken; so entstehen kleine Quicheböden mit Rand. In jede Vertiefung etwas gewürfelte Fleischwurst geben, dann mit der Eiermischung auffüllen.

  10. Die Quiches im heißen Ofen 15 bis 20 min backen bis die Füllung aufgegangen und die Oberfläche appetitlich gebräunt ist. 

  11. Leicht abkühlen lassen, dann aus der Form holen.

  12. Zum Servieren Quiches mit Rote-Bete-Tatar auf Tellern anrichten. 

Beim Lesen bin ich immer wieder über zwei Gerichte gestolpert – Dippelappe und Spundekäs. Dippelappe hat was von Kartoffelpuffer, da kann man doch auch etwas Kohlrabi unterbringen, fand ich. Und das Ganze im Mini-Format backen. Und Spundekäs – das ist im Grunde der Klassiker schlechthin; eine Mischung aus Quark, Frischkäse, manchmal auch Zwiebeln und gewürzt mit Paprika. Klassisch isst man Salzbrezeln dazu. Wir verfeinern unseren Spundekäs mit rheinhessischem Wildkräuterpesto, essen Kohlrabi-Dippelappe dazu – und trinken Wein. Und zwar den 2017er Portugieser und Dornfelder Rosé des Weingutes Bernhard. Der ist schön leicht, hat eine feine Säure und ist doch charaktervoll und wuchtig genug, um mit Wildkräutern und deftigen Puffern mithalten zu können.

Kleine Kohlrabi-Dippelappe mit grünem Spundekäs

Zwei rheinhessische Klassiker, neu interpretiert

Portionen 12 Stück

Zutaten

Spundekäs:

  • 200 g Quark (ich hatte 20%igen)
  • 200 g Frischkäse
  • 1 Schalotte
  • 90 g Wildkräuter-Pesto
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Dippelappe:

  • 250 g Kartoffeln, geschält gewogen
  • 250 g Kohlrabi, geschält gewogen
  • 1 Schalotte
  • 2 Eier
  • einige Zweiglein Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
  • 2 EL Mehl
  • ggf. Butter für die Förmchen

Bohnen:

  • 4 breite Bohnen
  • Rapsöl zum Frittieren
  • Salz

Anleitung

Grüner Spundekäs:

  1. Für den Spundekäs die Schalotte schälen und fein hacken.

  2. Quark und Frischkäse in einer Schüssel verrühren. Fein gehackte Schalotte und Pesto einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  3. Schüssel abdecken und den Spundekäs für einige Stunden zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen.

Dippelappe:

  1. Kartoffeln und Kohlrabi grob raspeln. In ein Sieb geben, salzen, alles durchmischen und 15 min ziehen lassen. Dann  die Flüssigkeit so gut wie möglich herausdrücken.

  2. Schalotte schälen und fein würfeln. Thymian von den Zweigen streifen und die Blätter grob hacken

  3. Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Mulden eines Muffinblechs mit Butter ausstreichen oder mit entsprechenden Förmchen auslegen; ich finde Silikonförmchen praktisch.

  4. Kartoffel und Kohlrabi zusammen mit den Schalottenwürfeln und Thymian in eine Schüssel geben. Alles gut vermengen, dann Mehl und Eier einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und dann auf die Mulden der Muffinform verteilen.

  5. Im heißen Ofen 40 min backen, bis das Gemüse gar und die Oberfläche gebräunt ist.

Bohnen:

  1. Für die Deko die Bohnen putzen und quer in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die Stücke dann der Länge nach in ganz feine Streifen schneiden.

  2. Rapsöl in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Bohnenstreifen darin portionsweise frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Das Öl nicht zu heiß werden lassen, damit die Bohnen ihre Farbe behalten.

  3. Zum Servieren die Dippelappe aus den Förmchen lösen. Mit Spundekäs auf Tellern anrichten und mit den frittierten Bohnenstreifen bestreuen.

Mehr Inspiration für köstliche Tapas nach rheinhessischer Art findet Ihr hier:

Held am Herd

Farbenfreundin

Mini.me

Dreams on a Plate

House Nr. 15

Rhein herzt Elbe

Ina Is(s)t

Holy Fruit Salad

Jankes Soulfood

Liebstöckelschuh

Salzig, Süß und Lecker

Sardinen-Kroketten

Kroketten mag ich gerne, mache sie aber eher selten. Ich meine nicht Kartoffelkroketten als klassische Beilage; die mache ich nie. (Warum eigentlich?). Ich meine die Kroketten, die auf der iberischen Halbinsel gerne als Tapa, Vorspeise oder kleiner Imbiss serviert werden. Da gibt es so viele tolle Möglichkeiten….

In “Lissabon – Das Kochbuch“* haben mich die Sardinen-Kroketten am meisten angelacht. Weil ich Ölsardinen gerne mag. Und weil die Kroketten auf Kartoffeln und Sardinen basieren und nicht auf Bechamel. Ich mag Bechamel, aber ich hatte da neulich ein unschönes Erlebnis mit einer viel zu weichen Krokettenmasse auf Bechamel-Basis :-(.

Dieses Rezept ist passenderweise wohl eines der beliebtesten an Lissabons Krokettenständen. Zusammen mit einem grünen Salat und einer Senf-Vinaigrette machen die Kroketten  sich auch gut als Vorspeise oder leichtes Hauptgericht.

Für ca. 20 Kroketten:

  • 4 Kartoffeln
  • Salz
  • 4 Dosen Sardinen in Olivenöl
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 1 Prise Piri-Piri oder Chiliflocken
  • 3 Eier
  • Semmelbrösel
  • Öl zum Frittieren

Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. In Salzwasser garkochen, dann abgießen und ausdampfen lassen.

Die Sardinen abtropfen lassen. Soweit vorhanden, die Wirbelsäule auslösen. Das Fleisch mit einer Gabel zerdrücken und mit Zitronensaft, Piri-Piri oder Chiliflocken würzen. Die Kartoffeln fein zerdrücken und zu den Sardinen geben. Alles mit einer Gabel gründlich vermengen. Mit Salz abschmecken.

Eier in einem Suppenteller verquirlen. Semmelbrösel ebenfalls in einen Suppenteller geben. Von der Sardinenmasse jeweils etwa einen Esslöffel abnehmen und mit den Händen zu einer länglichen Wurst formen. Erst durch das Ei ziehen, dann in den Semmelbröseln wälzen, bis die Masse vollständig davon umhüllt ist.

Reichlich Öl in einem Topf erhitzen. Die Kroketten portionsweise in das heiße Fett geben und unter Wenden in ca. 2 bis 3 min goldbraun frittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.

Tofu Hausmacherart und sauer-scharfe Kartoffelstreifen

Ich bin eigentlich gar nicht der Typ für Neujahrsvorsätze. Wenn ich unzufrieden bin und etwas ändern möchte, mache ich das lieber gleich und nicht dann, wenn sich zufällig eine Jahreszahl im Kalender ändert. Aber dieses Jahr habe ich mir tatsächlich etwas vorgenommen: ich esse einfach unglaublich gern chinesisch. Und auch an Inspirationsquellen fehlt es mir nicht….ich habe da das eine oder andere Buch im Regal stehen 😉 . Dennoch steht recht selten chinesisches Essen auf dem Tisch. Zu selten. Und das möchte ich ändern.

Den Anfang machen zwei einfache Gerichte aus der chinesischen Hausmannskost. Es ist durchaus nicht so, dass in einem normalen Haushalt dauernd Fleisch auf dem Tisch steht. Es ist eher das Gemüse, das im Vordergrund steht. Auch Tofu wird gerne gegessen, nicht als Ersatz für Fleisch, sondern als eigenständiges Lebensmittel. Die Zubereitung ist oft einfach und geht rasch, und es kommen mehrere Gerichte auf den Tisch; gerne eines pro Person, die mitisst. Beide Rezepte habe ich in dem schönen Buch “Shanghai Streetfood“* gefunden, das eigentlich jeder im Regal stehen haben sollte, der sich für chinesisches Essen interessiert.

Das Rezept für den Tofu kommt aus Shanghai – und Tofu, richtig zubereitet, schmeckt kein bisschen langweilig. Er ist eine Grundlage, die man abwechslungsreich mit vielen Aromen zubereiten kann. Hier wird er gebraten und mit Sojasauce, Ingwer und Knoblauch aromatisiert. Das Ganze schmeckt aber nur, wenn Ihr guten Tofu nehmt. Bitte kauft den Tofu nicht im Supermarkt; geht in den Asiashop oder nehmt den Tofu von Taifun, den es im Bioladen gibt.

  • 250 g fester Tofu
  • Rapsöl zum Braten
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 große Karotte
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 3 cm Ingwer
  • 1/2 TL geröstetes Sesamöl
  • 1 EL Sambal Oelek
  • ein gehäufter EL Kartoffelstärke
  • 250 ml Gemüsebrühe

Tofu in 5 mm breite Scheiben schneiden und trocken tupfen. Reichlich Öl ein einem Wok auf hoher Stufe erhitzen. Tofu hineingeben und von beiden Seiten goldbraun ausbraten, dann mit Sojasauce ablöschen. Tofu aus dem Wok nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Paprika putzen und in 2 cm große Würfel schneiden. Karotte schälen und in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken; Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden.

Den Wok mit dem darin verbliebenen Öl nochmals erhitzen. Paprika, Karotten und Ingwer kurz bei hoher Hitze anbraten. Knoblauch, Sesamöl und Sambal zugeben und kurz durchrühren.

Stärke in der Gemüsebrühe auflösen, alles zum Gemüse geben und köcheln lassen, bis alles andickt. Den Tofu zugeben. Gleich servieren.

Kartoffeln gelten in China nicht als Sättigungsbeilage, sondern als Gemüse. So richtig oft stehen sie nicht auf dem Tisch, aber in der Shanghaier Hausmannskost spielen Sie durchaus eine Rolle. Ich bin kein großer Fan der Geschmacksrichtung süß-sauer (die auch in China nicht soooo oft auf den Tisch kommt), aber sauer-scharf, das mag ich sehr. Wer etwas zarter beseitet ist, nimmt weniger Chili…

  • 250 g Kartoffeln
  • Rapsöl zum Braten
  • 3 getrocknete Chilischoten
  • 3 EL Reisessig
  • 2 EL Sojasauce
  • Salz
  • Sesamöl

Die Kartoffeln schälen und längs in feine Streifen schneiden. Kartoffelstreifen in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und 10 min stehen lassen. Danach in ein Sieb geben, nochmals abbrausen und schließlich abtropfen lassen.

Öl in einem Wok erhitzen. Die Kartoffelstreifen darin 2 min unter Rühren anbraten. Wenn alles Wasser verdampft ist, mit Essig und Sojasauce ablöschen, die Chilis dazu krümeln und alles weitere 2 min braten.

Wenn die Kartoffeln nicht mehr roh, aber noch knackig sind, herausnehmen und mit Salz und Sesamöl abschmecken.

Alb-Leisa mit Kartoffelcreme, Wachteleigelb und Kaviar

alb-leisa mit kartoffelcrème

Das ist die Gourmetversion des Linseneintopfs aus Deutsche Küche 2.0*. Inspiriert wurde das Gericht von Jörg Sackmann.

Uns hat das Ganze gut gefallen – und die Herstellung ist durchaus überschaubar. Ok, ich gebe es zu…ein wenig anstrengend fand ich Angaben wie 20 g Karotte schon….aber gut, eine technische Herausforderung ist das nicht.

Ich mochte besonders die Kartoffelcrème – die mache ich bestimmt öfter.

Ich gebe zu, ich habe geschummelt. Im Rezept steht Avruga-Kaviar. Ich wollte eigentlich Forellenkaviar kaufen, bin dann aber über den vegetarischen Kaviar aus Seetang gestolpert, war neugierig und habe ihn mitgenommen. Hmmm…na….beim nächsten Mal dann doch lieber wieder Forelle.

Alb Leisa sind eine alte Linsensorte, die seit einigen Jahren auf der Schwäbischen Alb wieder angebaut werden. Sie sind klein, grün gesprenkelt und sehr aromatisch. Und ich lehne mich ganz weit aus dem Fenster und behaupte, man kann statt dessen auch Puy-Linsen nehmen.

Linsen:

  • 100 g Alb Leisa
  • 1 Schalotte
  • 20 g Karotte
  • 15 g Kartoffel, mehlig kochend
  • 20 g Lauch
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zweig Thymian
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 100 g Butter
  • 50 ml Rotweinsauce (ich: 1 TL Juspaste und 50 ml Geflügelbrühe)
  • 1 EL Balsamico
  • Salz, Pfeffer, Ras el Hanout

Kartoffelcreme:

  • 100 g Kartoffeln, mehlig kochend
  • 50 g Butter
  • Salz, Muskat, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL geschlagene Sahne

Zum Fertigstellen:

  • 8 frische Wachteleier, nur das Eigelb
  • 40 g Kaviar
  • restliche Butter

Die Linsen in reichlich Wasser ca. 1-2 h einweichen. Dann abgießen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Butter bräunen und beiseite stellen. Es ist praktisch, wenn man gleich die Butter für die Linsen und die Kartoffelcreme auf einmal bräunt.

Schalotte schälen und fein würfeln. Karotte, Kartoffel und Sellerie ebenfalls schälen und fein würfeln (Brunoise). Den Lauch putzen, waschen und in genauso kleine Würfel schneiden.

Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig andünsten. Die Kartoffel- und Selleriewürfel sowie den Thymian dazugeben. Mit Geflügelbrühe aufgießen, Deckel auflegen und alles bei milder Hitze ca. 20-25 min garen. Kurz vor dem Ende der Garzeit Karotte und Lauch zugeben. Dann den Thymian herausnehmen, die Rotweinsauce (oder Jus-Paste und Brühe) einrühren und die Linsen mit etwas brauner Butter, Salz, Pfeffer, Ras el Hanout und Balsamico abschmecken.

Für die Kartoffelcreme die Kartoffeln schälen und weich kochen.  Wenn man es nicht schon gemacht hat, die Butter bräunen. Im Rezept werden die Kartoffeln durch eine Presse gedrückt; mir war dafür die Menge zu gering, ich habe sie mit einer Gabel ganz fein zerdrückt. Die braune Butter unter die Kartoffeln ziehen und alles mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterziehen.

Habt Ihr schon einmal Wachteleier getrennt? Nein? Dann wird es jetzt Zeit. Dazu zum Öffnen der Eier die Schale mit einem scharfen Messer anritzen, dann geht der Rest ganz einfach.

Zum Servieren die Linsen flach auf den Tellern verteilen. Einige Stellen freihalten. In die Lücken kommt jeweils etwas Kartoffelcreme. Dann auf jeden Teller noch 2 Wachteleigelb geben, vom Kaviar eine Nocke abstechen und ebenfalls auf den Teller geben.

Gersten-Gemüsesuppe mit Topfentirtlan

gemüse-gerstensuppe mit topfen-tirtlan

Ich esse gerne Suppen, vor allem richtig dicke Suppen, die als Hauptgericht durchgehen. Besonders in der kalten, nassen, dunklen Zeit, da ist so ein Teller Suppe einfach etwas Herrliches. Diese Suppe aus “Südtiroler Küche vegetarisch”* erfüllt alle Anforderungen, um einen dunklen, verregneten Abend gemütlicher zu machen – sie ist schön wärmend und sämig und hat einen hohen Gemüseanteil.

Den größten Vorteil der Suppe kann ich aber nicht verschweigen – sie wird nämlich mit Teigtaschen serviert 🙂 Tirtlan sind Teigtaschen auf Roggenmehl-Basis. Es gibt sie mit verschiedenen Füllungen; der Klassiker ist wohl eine Füllung mit Sauerkraut. Zur Suppe würde das ja nun nicht besonders gut passen – und so gibt es dazu Tirtlan mit Topfenfüllung.

Eigentlich werden sie Tirtlan ja frittiert…das mache ich dann beim nächsten Mal. Diesmal habe ich sie in der Pfanne herausgebraten.

Für die Suppe:

  • 1 Zwiebel
  • etwas Olivenöl
  • 100 g Graupen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1,5 l Wasser
  • ca. 400 g gemischtes Gemüse (ich hatte Karotte und Wirsing)
  • 120 g Kartoffeln, mehlige Sorte
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Schnittlauchröllchen

Für die Tirtlan:

  • 150 g Roggenmehl
  • 80 g Weizenmehl 405
  • 30 g Butter, geschmolzen
  • Salz
  • ca. 125 ml Milch-Wasser-Gemisch, lauwarm
  • 1 Schalotte
  • etwas Sonnenblumenöl
  • 250 g Topfen oder gut abgetropfter Quark
  • 1 Kartoffel, gekocht,
  • 2 EL Schnittlauchröllchen
  • Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Milch
  • Sonnenblumenöl zum Braten

Zunächst den Teig für die Tirtlan zubereiten: Dazu beide Mehlsorten mit Butter, etwas Salz und dem Milch-Wasser-Gemisch zu einem glatten Teig kneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Für die Füllung die Schalotte schälen und fein hacken. Im Öl glasig dünsten. Die Kartoffel schälen und zerdrücken. Quark mit Kartoffel, Schalotte, Milch und Schnittlauch verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss herzhaft abschmecken.

Für die Suppe die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Gemüse ggf. schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Zwiebel in einem großen Topf in Olivenöl andünsten. Die Graupen und das Lorbeerblatt dazugeben, mit Wasser aufgießen. Aufkochen, ca. 20 min bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Dann das vorbereitete Gemüse zur Suppe geben, salzen und köcheln lassen, bis das Gemüse bissfest und die Suppe schön cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während die Suppe kocht, ca. die Tirtlan zubereiten: dafür den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. messerrückendick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher Kreise von ca. 5 cm für kleine Tirtlan oder 10 cm für große Tirtlan ausstecken. Auf die Hälfte der Kreise je etwas Füllung geben, einen zweiten Kreis darauf legen und die Ränder gut zusammendrücken.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Tirtlan portionsweise von  beiden Seiten braten, bis sie goldbraun sind.

Zum Servieren die Suppe mit den Tirtlan anrichten.

Pastel mit Tomaten-Sambal

pastel

Der Herbst steht vor der Tür. Und Herbst, das ist immer auch Bücherherbst – es gibt viele Neuerscheinungen, und die Frankfurter Buchmesse rückt näher.

Und langsam wird es eine kleine Tradition, dass Claudia zu einem Kochevent zur Messe aufruft. Gekocht werden Gerichtes aus dem Land des Ehrengastes – dieses Jahr ist das Indonesien.

Äh….ja. Ich bin ja ein großer Fan aller möglichen asiatischen Kochrichtungen, aber ich muss gestehen, Indonesien, da war erst mal tabula rasa. Na gut, das legendäre Bami Goreng oder Nasi Goreng, aber nun, das war mir dann doch zu einfach. Und manches, was mir durch den Kopf ging, wie lemper, die mit Klebreis gefüllten Bananenblätter, oder die Frühlingrolle Lumpia, das kommt gar nicht aus Indonesien. Leicht grummelnd stellte ich fest, dass dafür Singapur und Malaysia zuständig sind.

Aber was ich jetzt in einem meiner liebsten Kochbücher* gefunden habe, das passt immerhin voll zum Thema: Pastel sind ein klassisches Streetfood. Und serviert werden sie mit einem sehr würzigen Sambal. Getroffen 🙂

Die Teigtaschen haben mir gut gefallen: der Teig läßt sich gut bearbeiten und wird schön knusprig und die Füllung aus Glasnudeln und Gemüse ist aromatisch – und war bei uns mehrheitsfähig. Der scharfe Dipp ist auch toll – ich muss mich wohl mal näher mit der indonesischen Küche befassen. Danke also für den Anstupser.

Banner_FFB_2015_quer-1024x286

Für 4 Personen:

Für den Teig:

  • 50 gr. Butter
  • 75 gr. Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • 250 gr. Mehl
  • 1 Ei

Für die Füllung:

  • 40 gr. Glasnudeln
  • 3 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 kleine Karotte
  • 100 gr. Kartoffeln
  • 200 gr. Zucchini
  • 5 EL Wasser
  • 1 EL Ketjab manis (süße Sojasauce, Asia-Shop)
  • 1 TL Sambal Olek
  • Salz

Für das Sambal:

  • 3 Tomaten
  • 1 Schalotte
  • 3 Blätter Kaffirlimette
  • rote Chilischoten – im Rezept stehen 10, ich habe 2 genommen…
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 2 TL Zucker
  • etwas Salz

Die Butter zusammen mit dem Wasser und dem Salz erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Das Mehl in eine Schüssel geben, Ei und Buttermischung zugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Glasnudeln ca. 10 min in lauwarmem Wasser einweichen.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Kartoffeln und Karotten schälen und ganz fein würfeln, Zucchini ebenfalls in feine Würfel schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch bei kleiner Hitze glasig anbraten, dann das restliche Gemüse zugeben und kurz durchrühren. Wasser zugeben und alles schmurgeln lassen, bis das Gemüse weich und das Wasser verkocht ist. Mit Salz, Sojasauce und Sambal würzen.

Glasnudeln abtropfen lassen, mit einer Schere in kleine Stücke schneiden und zur Füllung geben. Nochmal probieren und, wenn nötig, nachsalzen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dünn ausrollen und dann ca. 10 cm große Kreise ausstechen. Teigreste erneut ausrollen und ebenso verarbeiten. Auf jeden Kreis einen Klecks Füllung geben, die Kreise zu einem Halbmond zusammendrücken und die Ränder gut verschließen.

Im Original werden die Pastel frittiert; ich habe sie statt dessen in der Pfanne gebraten. Dazu etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Teigtaschen portionsweise von beiden Seiten braten, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Für das Sambal die Tomaten kreuzweise einritzen, in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Kurz ziehen lassen, dann herausholen und die Haut abziehen. Kleinschneiden und dabei die Strünke entfernen.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken, Limettenblätter in ganz feine Streifen schneiden. Chilis grob zerkleinern. Chili und Knoblauch im Mörser zu einer Paste reiben.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Paste unter Rühren anbraten, bis sie etwas dickflüssig wird. Restliche Zutaten zugeben und alles bei schwacher Hitze 15 min köcheln lassen.

Pastel mit dem Sambal servieren.

Selamat makan 🙂

Spargelsuppe mit Kartoffel und Limette zum #tierfreitag

spargelsuppe mit kartoffel und limette

Ich merke es gerade….auf mich ist kein Verlaß. Neulich habe ich Euch noch erzählt, wie konservativ bei weißem Spargel bin. Na, und nun komme ich Euch mit dieser cremigen Suppe daher. Kann man ja auch grade brauchen. Ich weiß nicht, wie es bei Euch ist, aber bei uns ist defintiv Suppenwetter 🙂

Nun, scheinbar habe ich jetzt doch genügend Spargel auf klassische Art gegessen….dieses Saison habe ich gut zugeschlagen und nun bin ich doch offen für was Neues. Und diese Suppe aus der “Slowly Veggie” hat mich sehr interessiert: Spargel in Kombination mit Kartoffeln, okay. Dazu Limette, gut. Dann noch Ingwer und Kurkuma…ob da wohl noch was vom Geschmack des Spargels übrig bleibt? Ja, er bleibt – die leichte Bitternote des Spargels macht sich gut in der Suppe und durch den Limettenabrieb und -Saft ist sie schön frisch.

Eins habe ich zu meckern….im Rezeptfoto ist die Suppe schneeweiß. Da hat man den Teelöffel Kurkuma wohl vergessen, der meine Suppe so schön gelb gefärbt hat.

Diese Suppe ist zufällig vegan – und deshalb darf sie beim #tierfreitag mitmachen.

Für 4 Portionen:

  • 500 gr. weißer Spargel
  • 3 große Kartoffeln (ich: mehlig kochende Sorte)
  • 1 Zwiebel
  • 3 cm frischer Ingwer
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Kurkuma
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 2 Limetten (Bio)
  • etwas Koriandergrün zum Anrichten

Spargel und Kartoffeln schälen und waschen. Spargel in Scheiben schneiden, Kartoffeln würfeln. Zwiebel und Ingwer schälen und fein hacken.

Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Ingwer darin andünsten, dann Spargel und Kartoffeln zugeben und kurz mitbraten, dann das Kurkuma einrühren.

Gemüsebrühe angießen, mit Salz würzen, Deckel auflegen, zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze in ca. 15- 20 kochen lassen, bis das Gemüse gar ist.

Inzwischen die Limetten heiß abwaschen. Die Schale abreiben, den Saft auspressen.

Die Suppe mit dem Pürierstab aufmixen, den Limettenabrieb einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Limettensaft abschmecken.

Zum Anrichten in Schalen geben und mit gehacktem Koriandergrün bestreuen.

Lasst es Euch schmecken!