Schlagwort: Karamell

Ich hab ja schon erwähnt, dass mir  Rachel Khoos “Meine Französische Küche”* gut gefällt.

Nun  hatte ich die Gelegenheit, die bezaubernde Rachel Khoo persönlich kennenzulernen. Dorling Kindersley hatte zu Kaffee und Kuchen geladen – in dem bezaubernden, aber für Wolljunkies hochgefährlichen Handarbeitsladen “Die Mercerie“.

Rachel war in München, um ihr neues Buch vorzustellen. Sie hat einige Jahre in Bayern gelebt und war in Landshut auf einer Klosterschule – und so hat sie hat die gesamte Unterhaltung auf Deutsch bestritten. Mit Charme und Temperament erzählte sie von Ihrem Werdegang: nach einigen Jahren in der Modebranche wollte sie etwas anderes machen und brach auf nach Paris, um Patissière zu lernen. In dieser Stadt ist sie dann “ein bißchen länger” geblieben. Zuerst hat sie in einem Kochbuchladen gearbeitet: sie machte das Catering für Veranstaltungen und hielt Kochkurse ab. Nun arbeitet sie nicht nur weiterhin in dieser Richtung, sondern hat in Großbrittanien auch eigene Fernsehserien. Und schreibt natürlich Kochbücher.

Mit Begeisterung hat Rachel von der Entstehung von “Meine Französische Küche” erzählt. Man hat ihr deutlich angemerkt, mit wie viel Enthusiasmus sie durch das Land gereist ist, um Menschen, ihre Rezepte, ihre Geschichten und typische Produkte  kennenzulernen. Ihr Ziel ist es, mit ihren Büchern nicht nur bloße Rezeptsammlungen zu liefern, sondern auch etwas von ihrer Persönlichkeit einzubringen, den Leser und (Hobby)Koch bei der Hand zu nehmen und mit ihm in der Küche zu stehen. Das gelingt ihr gut, finde ich – man merkt deutlich, wieviel Herzblut in ihren Büchern steckt.

Die Frage nach einem Lieblingsgericht konnte Rachel Khoo nicht so genau beantworten….”ich mag einfach Essen” war ihre Antwort, untermalt von einem leichten Seufzer und der Feststellung: “Ich muss Sport treiben.” Ich bilde mir aber ein, eine gewisse Begeisterung für Nachtisch und süßes Gebäck herausgehört zu haben – immerhin hat sie nicht umsonst Patissière gelernt. Und so kam es, dass ich beim erneuten Blättern durch “Meine Französische Küche” auf die Idee kam, diese Leuchttürmchen nachzubauen: kleine Brandteigkrapfen, gefüllt mit Ingwercrème und ausgarniert mit Salzbutter-Karamell. Damit Ihr auch was habt von dem schönen Kaffeeklatsch mit Rachel Khoo.

Eigentlich kommen die Krapfen auch noch je eine Himbeere – aber da ist ja grade keine Saison. Außerdem war ich motorisch schon mit Cremefüllung und Zusammenbau motorisch durchaus an meinen Grenzen……

Für 4 Leuchttürme:

Salziges Butterkaramell:

• 150 gr. Zucker
• 100 gr. Crème fraîche
• 40 gr. flüssiger Honig
• 40 gr. Butter
• 1/2 TL Salz

Brandteig:

• 60 ml Milch
• 60 ml Wasser
• 50 gr. Butter, in Würfeln
• 1 Prise Salz
• 1/2 TL Zucker
• 85 gr. Mehl (Type 550)
• 2 Eier, Größe M
• Puderzucker zum Bestäuben

Creme:

• 6 Eigelb
• 80 gr. Zucker
• 40 gr. Maisstärke
• 500 ml Milch
• 1-2 TL gemahlener Ingwer

Das Karamell habe ich am Vortag gemacht. Dafür in einem kleinen Topf die Hälfte des Zuckers bei mittlerer Hitze mit zwei Esslöffeln Wasser schmelzen lassen. Dabei nicht umrühren, nur vorsichtig durchschwenken. Sobald ein rötlicher Karamell entstanden ist, den Topf vom Herd nehmen und alle anderen Zutaten einrühren. Vorsicht – es kann spritzen. Anschließend den Topf wieder auf den Herd stellen und den Karamell bei mittlerer Temperatur 3-4 min erhitzen. Fertigen Karamell ein wenig abkühlen lassen, dann in ein Schraubglas füllen. Im Kühlschrank hält sich die Creme theoretisch einige Monate.

Zum Backen den Ofen auf 180°C vorheizen. Ein Blech mit Bachpapier belegen.

Für den Brandteig die Milch zusammen mit Wasser, Butter, Salz und Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist und die Milch am Topfrand anfängt zu blubbern. Die Hitze verringern, das Mehl mit einem Schwung in den Topf kippen und alles kräftig schalgen, bis der Teig eine Kugel bildet und sich vom Topfrand löst.

Dann den Topf vom Feuer nehmen und unter Rühren etwas abkühlen lassen. Die Eier einzeln unterrühren; dabei das zweite Ei erst zugeben, wenn das erste vollständig eingearbeitet ist.

Den Teig in einen Spritzbeutel (8 mm Tülle) füllen. Im Abstand von ca. 3 cm 4 ca. 3 cm große Teigbällchen auf das Blech spritzen. In der nächsten Reihe vier Teigbällchen, die etwas größer sind, spritzen, dann noch eine Reihe mit größeren Teigbällchen und eine letzte Reihe mit den größten Bällchen aufspritzen. Sollten sich Spitzen bilden, diese mit einem feuchten Finger flachdrücken, damit sie beim Backen nicht verbrennen. Bällchen mit Puderzucker bestäuben.

Das Blech in den Ofen schieben. Die beiden Sorten kleinere Teigbällchen nach 20 min aus dem Ofen nehmen, die großen Bällchen insgesamt 30 min backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Inzwischen die Creme zubereiten: Dafür die Eier mit dem Zucker cremig rühren, dann die Stärke einarbeiten. Die Milch mit dem Ingwer aufkochen, dann langsam unter Rühren in die Eiermilch gießen.

Die Creme in einen sauberen Topf gießen, unter ständigen Rühren bei mittlerer Hitze eindicken lassen, dann vom Herd nehmen, in eine Auflaufform gießen und mindestens 1 h im Kühlschrank auskühlen lassen. Dazu Frischhaltefolie direkt auf die Creme legen, damit sich keine Haut bildet.

Zum Fertigstellen die Teigbällchen auf der Unterseite mit einem Messer einschneiden, dann mit dem Schlitz nach oben halten und mit Daumen und Zeigefinger zusammendrücken, damit sich der Schlitz öffnet. Bällchen mit etwas Ingwercreme füllen. Wenn alle Bällchen gefüllt sind, je vier Teigbällchen der Größe nach aufeinandersetzen, dabei etwas Karamell zum Fixieren verwenden. Zum Fixieren je einen Schaschlikspieß durch die Türmchen stecken.

Zum Servieren die Spieße herausziehen und die Leuchttürme mit etwas Karamell überziehen.