Lazania

Israel ist diesen Monat das Ziel der kulinarischen Weltreise, die Volker mampft organisiert – vielen Dank dafür, es ist jeden Monat wieder ein Spaß.

Israel ist ja ein Schmelztiegel, in dem viele Kulturen aufeinander treffen – und natürlich auch viele Esskulturen. Wenn man googlet, sind die Topergebnisse Humus, Falafel und Co – das ist die Küche, die die arabischen Bewohner des Landes mitbringen. Und ich auch habe mich hauptsächlihc davon ernährt, als ich das Land besucht habe. Aber natürlich haben auch Zuwanderer aus Russland, aus Äthiopien, aus Osteuropa und vielen anderen Regionen ihre Gerichte mitgebracht.

Ich stelle Euch heute ein Gericht vor, das seinen Ursprung in Osteuropa hat – Lazania, das ist polnisch und bedeutet nichts anderes als Lasagne; und damit hat der Aufkauf auch eine gewisse Ähnlichkeit: Gegarte Nudeln werden mit zwei Sorten Sauce und Käse geschichtet und überbacken.

Da hört die Ähnlichkeit dann aber auch auf: Die Tomatensauce wird einfach aus Tomatenmark gerührt; klingt etwas merkwürdig, macht sich im Auflauf aber sehr gut. Und die Käsesauce besteht aus dem in der jüdischen Küche sehr beliebten Hüttenkäse. Der Auflauf ist sehr einfach – und am Ende dann mehr als die Summe seiner Teile.

Lazania

Nudelauflauf mit Hüttenkäse

Gericht Hauptgericht, vegetarisch
Länder & Regionen Israel
Keyword Auflauf
Portionen 6 Portionen

Zutaten

  • 200 g Bandnudeln
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 140 g Tomatenmark
  • 100 ml Wasser
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • 400 g Hüttenkäse
  • 2 Eier
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • 200 g mittelalter Gouda in dünnen Scheiben

Anleitung

  1. Nudeln in reichlich Salzwasser knapp bissfest kochen, abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen.

  2. Knoblauchzehen schälen und mit Salz zerdrücken. Tomatenmark mit Wasser zum Knoblauch geben und alles glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Oregano einrühren.

  3. Hüttenkäse mit den Eiern verrühren. Die Petersilie zupfen, fein hacken und unter den Hüttenkäse rühren. Alles salzen.

  4. In eine passende Auflaufform die Hälfte der Nudeln geben, darauf die Häfte der Hüttenkäsemischung, dann die Hälfte der Tomatensauce und schließlich die Hälfte der Käsescheiben einschichten. Alles mit der zweiten Hälfte der Zutaten wiederholen.

  5. Auflauf in den kalten Ofen schieben. Auf 200°C Ober- und Unterhitze stellen und alles ca. 40 min backen.

  6. Herausnehmen, 10 min ruhen lassen, dann anschneiden und gleich servieren.

  7. Dazu passt ein einfacher grüner Salat.

Wie üblich, reise ich nicht alleine. Schaut mal, was die Reisegefährten für Leckereien mitgebracht haben:

Küchenlatein: Geröstete Auberginensuppe mit Ziegenfrischkäse

Backmädchen 1967: Challah

Küchenmomente: Babka mit Schoko-Nuss-Füllung und Rugelach mit Aprikosen-Nuss-Füllung

Zimtkringel: Gebackene Süßkartoffeln, Feigen und Ziegenkäse und Gefüllte Paprika

Chili und Ciabatta: Kubbaneh auf moderne Art und auf traditionelle Art sowie Shawarma Meat Market mit israelischem Salat

Brittas Kochbuch: Freekeh-Salat mit Ziegenkäse und Vegetarisch gefüllte Kibbeh

Kohlenpottgourmet: Malabi mit Erdbeeren und Pistazien

Fränkische Tapas: Hummus, Falafel und israelische Crepes  und israelische Gewürznüsse

The Road most traveled: Mandelkekse

Brotwein: Israelischer Salat, Shawarma und Pita-Brot sowie Ofenhühnchen mit Zitrone und Topinambur und Hummus mit Rindfleisch und Zitronensauce und Apfelkuchen mit Walnüssen und Zimt

Savory Lens: Sabich

Volker mampft: Aubergine mit Charmoula-Bulgur und Joghurt; Israelische Restaurants in Hamburg, Ossobucco-Octopus und Mango-Papaya-Salat; Buchvorstellung Jerusalem und Hummus Kawarma

Men wunderbares Chaos: Lammkebap auf der Zimtstange mit Minz-Tahini-Sauce und Pita

Coconut and Cucumer: Tahini-Kekse

Gourmandise: Shakshouka

 

Kartoffel-Crêpes mit Spinat und Hüttenkäse

Es ist ja leider oft so, dass traditionell ausgerichtete Kochbücher relativ fleischlastig sind. Das “Original Sacher Kochbuch“* ist da eine angenehme Ausnahme. Man findet bei den Suppen und Vorspeisen viel Fleischloses, und das Kapitel mit den vegetarischen Gerichten ist sehr reizvoll und nicht nur ein Alibi.

Mich haben gleich die Erdäpfel-Crêpes angelacht, die musste ich probieren. Ein bisschen tricksen musste ich auch, denn eigentlich sind sie mit Mangold und Sauerampfer gefüllt, ut Rezept kann man auch einfach nur auf Mangold zurückgreifen. Mangold ist super; in der Abokiste ist so oft Mangold, dass ich manchmal fast schon verzweifelt nach Rezepten suche. Aber diesmal nicht – diesmal gab es Spinat. Gut, dass die Crêpes auch mit Spinatfüllung schmecken….

Für 4 Portionen:

Crêpes:

  • 250 g Kartoffeln, mehlige Sorte
  • 130 g Mehl
  • 125 ml Milch
  • 4 Eier
  • Salz
  • Rapsöl zum Ausbacken

Füllung:

  • 500 g Spinat
  • 2 Schalotten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Butter, plus etwas zum Überbacken
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 250 g Hüttenkäse

Zum Servieren:

  • Parmesanspäne
  • Thymianblättchen

Zunächst die Kartoffeln in reichlich Salzwasser gar kochen, dann schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Mehl, Milch und Eier in einer Schüssel verquirlen. Die Kartoffeln zugeben, alles gut vermischen und mit Salz würzen. Den Teig ca. 10 min ruhen lassen, dann Öl in einer Pfanne erhitzen und aus dem Teig dünne Pfannkuchen ausbacken. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Den Spinat putzen, waschen und in Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen lassen, alle Flüssigkeit gründlich herauspressen, dann grob hacken.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln und in einer Pfanne in der Butter anbraten. Spinat zugeben und kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen, dann mit dem Hüttenkäse vermischen und nachwürzen.

Ofen auf 200°C Ober- Und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Auf jedes Crêpe etwas von der Spinatmischung geben, die Crêpes zu Dreicken falten und auf das Blech legen. Mit Butterflöckchen belegen und im heißen Ofen ca. 5 min überbacken.

Herausnehmen und gleich mit Parmesanspänen und Thymianblättchen bestreut servieren.


Turnovers mit schwarzen Bohnen, Mais und Hüttenkäse

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Ich habe mir ganz fest vorgenommen, Schränke und Tiefkühle mal auf Vordermann zu bringen. Nicht nur ein bisschen, sondern so richtig. Und was soll ich sagen – ich komme voran.

Schwarze Bohnen hatte ich mal gekauft, sicherheitshalber nicht nur eine Packung, nein, gleich 2. Es könnte ja sonst zu wenig sein. Die restlichen Bohnen standen ganz oben auf der Liste der Dinge, die endlich weg sollten. Der Mais im Tiefkühlfach auch. Teigtaschen sollten es sein, und vorhandenen Dinge liessen mich an eine mexikanisch inspirierte Füllung denken. Die Hülle ist ein einfacher Mürbteig.

Zusammengehalten wird das ganze durch Hüttenkäse. Der bremst auch gleich die in der Füllung verwendete Chilischote ein wenig aus….

À propos Hüttenkäse. Wisst Ihr was der Unterschied zwischen Hüttenkäse und körnigem Frischkäse ist? Ich wußte das bislang auch nicht. Vor einiger Zeit hatte ich dann das Vergnügen, dank Gervais an einem Sensorik-Seminar teilzunehmen. Das war ganz spannend: besonders interessant fand ich zwei Übungen. Einmal eine Riechübung, bei der man nicht sehen kann, an was man da riecht. Es ist tatsächlich ziemlich schwer, da zu erkennen, was man vor der Nase hat. Und dann gab es noch stark verdünnte Aromen (Sauer, scharf, bitter, salzig…) zu kosten. Da wiederum ist es wirklich spannend, wie unterschiedlich die Aromen wahrgenommen werden. Bitter ist so ein Knackpunkt. Was für den einen noch ganz nett ist, ist für den nächsten schon unerträglich.

Ach so, der Hüttenkäse. Die Bezeichnung “Hüttenkäse” ist für Gervais registriert. Alle andere müssen sich anders nennen, im Zweifel dann eben “körniger Frischkäse”.

So, und die Bohnen sind endlich weg – ein klarer Fall für die “Schatzsuche im Vorratsschrank“.

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Für 12 kleine oder 8 große Taschen:

Teig:

  • 180 g Dinkelmehl 630
  • 1/2 TL Salz
  • 110 g kalte Butter
  • 3 EL kaltes Wasser
  • 1 Ei zum Bestreichen

Füllung:

  • 75 g schwarze Bohnen
  • 150 g TK-Mais
  • 100 g Hüttenkäse
  • 1 Chili
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 TL Cumin, gemahlen
  • Salz
  • etwas Limettensaft

Salsa:

  • 2 Tomaten
  • 1 Chili
  • Salz, Limettensaft
  • 5 Stängel Estragon

Die Bohnen in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und ca. 8 h einweichen. Dann abgießen, in einem Topf mit frischen Wasser bedecken und in ca. 30 min gar kochen. Die Bohnen sollen schön weich sein, aber noch nicht zerfallen. In den letzten 5 min Garzeit den Mais zugeben und mitköcheln lassen. Abgießen, in eine Schüssel geben und mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken.

Während die Bohnen kochen, den Teig vorbereiten: Dazu das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben. Die Butter in kleinen Stückchen dazugeben und einarbeiten, bis der Teig bröselig ist. Dann schluckweise Wasser zugeben und einen glatten Teig kneten. Teig zu einem flachen Ziegel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca 15 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung Knoblauch schälen, zusammen mit der Chilischote  fein hacken und beides mit dem Hüttenkäse unter die Bohnenmasse mischen.  Masse salzen und mit Cumin und Limettensaft abschmecken.

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat von ca. 40 mal 40 cm ausrollen. Daraus entweder 8 große oder 12 kleine Quadrate schneiden. In die Mitte jeden Quadrats je etwas Füllung geben. Dann eine Ecke anheben und über die Füllung falten, dabei gut andrücken. Turnovers auf das Blech legen und mit verquirltem Ei bestreichen.

Taschen im heißen Ofen ca. 20-25 min backen.

Während die Turnovers im Ofen sind, kann man die Salsa zubereiten: dafür die Tomaten und die Chilischote hacken. Estragon zupfen und Blättchen hacken. Alles vermischen und mit Salz und etwas Limettensaft abschmecken.

Die Turnovers mit der Salsa servieren. Man kann sie heiß essen, aber auch lauwarm oder kalt.

 

Matzen-Spinat-Pie

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Vor einiger Zeit hatte ich bei Becky von einem Gericht der jüdischen Küche gelesen, das “Matzen-Spinat-Lasagne” genannt wurde. Der Gedanke hat mich nicht mehr so richtig losgelassen, und als dann tatsächlich ein Pfund Spinat in der Gemüsekiste auftauchte, ging ich ein wenig in meinen Büchern stöbern.

Fündig geworden bin ich Claudia Rodens Standardbuch zur jüdischen Küche*. Mina de Espinaka heißt das Gericht da. Claudia Roden erzählt, dass ein derartiges Gericht von den spanischen Juden in der Pessach-Woche gegessen wurde.

Das Ganze besteht aus wenigen Zutaten, die sich aber zu einer wunderbaren Mahlzeit zusammenfügen: die Füllung besteht aus Spinat, Hüttenkäse und Eiern. Sie wird zwischen zwei Lagen in Milch eingeweichter Matzen gesteckt, dann wandert das Ganze in den Ofen. Ein neues Spinat-Lieblingsgericht im Hause magentratzerl.

Noch kurz zu den Matzen: Das sind einfache Brotfladen aus Wasser und Mehl, ähnlich wie Knäckebrot, aber, wie meine Kinder früher gesagt hätten, mit ohne nix. Keine Hefe, kein Sauerteig, kein Salz. Zum pur Essen recht ….. neutral, aber in der Pie sind sie klasse. Hier gibt es Matzen im gut sortierten Supermarkt gleich neben dem Knäckebrot.

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Für 4 Personen:

  • 500 g frischer Spinat
  • 3 Eier
  • 200 g Hüttenkäse
  • Salz, Pfeffer aus Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 4 Stück Matzen
  • 250 ml Milch
  • 1 TL Gemüsebrühepulver (gute Ware oder selbstgemacht)
  • Butter für die Form

Zuerst die Füllung vorbereiten: dafür den Spinat waschen und die groben Stiele abknipsen. Spinat trocknen, am besten in der Salatschleuder, dann in einen großen Topf mit gut sitzendem Deckel geben. Herd anstellen und den Spinat ca. 1 min garen, bis er zusammengefallen ist. Kurz etwas abkühlen lassen, dann grob hacken und mit zwei Eiern und dem Hüttenkäse vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Milch etwas erwärmen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Für den Boden der Pie ungefähr 2 Matzen in die Milch tunken, bis sie gerade so weich sind. Den Boden der Form mit den eingeweichten Matzen auslegen. Die Füllung darauf verteilen. Nochmals 2 Matzen in der Milch einweichen und sie als Deckel auf der Füllung verteilen.

Die restliche Milch mit dem verbleibenden Ei und 1 TL Gemüsebrühpulver verquirlen und alles über den Matzen-Deckel gießen.

Die Pie (oder ist es doch ein Auflauf?) im heißen Ofen ca. 45 min backen.