Schlagwort: Gochugaru

Kimchi aus Wassermelonenrinde

Gibt es etwas Sommerlicheres als Wassermelone? Bei uns muss jedenfalls immer eine da sein, solange die Melonen Saison haben. Das einzig Ärgerliche ist, dass von den Melonen immer so viele Reste bleiben – der Biomüll quillt geradezu über von den Schalen.

Dabei muss das gar nicht sein,  denn jedenfalls der weiße und der hellgrüne Teil der Rinde sind essbar; für den Biomüll bleibt nur das bisschen dünne harte dunkelgrüne Schale. Für den Rest gibt es viele Verwendungsmöglichkeiten: man kann Pickles daraus machen oder, wie Olia Hercules* es tut, Marmelade kochen.

Ein anderer Klassiker ist Kimchi aus Wassermelonenrinde; das wollte ich ausprobieren. Ich habe schon lange kein Kimchi mehr gemacht, es wurde Zeit. Unter anderem, weil ich endlich mal Käsetoast mit Kimchi esssen möchte :-). Ich habe unmittelbar kein Rezept gefunden und mich deshalb grob am Rettich-Kimchi  aus dem koreanischen Kochbuch* orientiert.

Und weil das Kimchi den Sommer in ein Einmachglas packt darf es beim laufenden Event im Kochtopf mitmachen, das diesmal von Britta ausgerichtet wird.

Für 500 ml:

  • 500 g Wassermelonenrinde, der weiße und hellgrüne Teil
  • 1 EL unbehandeltes Meersalz
  • 1 TL Zucker
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 cm frischer Ingwer
  • 1 EL Fischsauce
  • 2 EL Gochugaru
  • 50 g Radieschen

Die Wassermelonenrinde in ca. 2 cm große Stückchen schneiden. In eine große Schüssel geben und gründlich mit Zucker und Salz vermengen. Das Ganze eine Stunde stehen lassen, damit es Wasser zieht.

Inzwischen die Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und ganz fein hacken. Ingwer ebenfalls schälen und fein reiben.

Die Flüssigkeit von der Wassermelonenrinde abgießen, aber nicht wegwerfen, wir brauchen sie noch.

Nun Knoblauch, Ingwer, Fischsauce, Gochugaru und Radieschen zur Wassermelonenrinde geben. Alles gründlich vermengen, dann in ein Einmachglas von ca. 500 ml Inhalt füllen. 2 EL von der Flüssigkeit dazu geben, dann das Glas verschließen. Alles einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann sollten sich erste Bläschen zeigen und alles zu fermentieren beginnen. Dann das Glas in den Kühlschrank stellen.

Das ist ein schnelles Kimchi, es kann schon nach dem ersten Tag gegessen werden. Es reift aber im Kühlschrank weiter, der Geschmack wird dadurch immer intensiver. Nach 2 bis 3 Wochen ist es am besten.

 

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Fermentierte Chili-Birnen – Kaktugi

chili-birnen1

Diese Birnen aus “Fermentieren leicht gemacht“* sind klasse – die müsst Ihr Euch bitte gönnen :-). Das unter der Voraussetzung, dass Ihr ein gutes Verhältnis zu Chili und Knoblauch habt.

Ich habe gelernt, dass in Korea schon die Kinder lernen, wie man Kimchi macht. Sie fangen dabei mit Kaktugi an, weil es einfach herzustellen ist und sehr beliebt. Oft ist daikon die Basis, Birne nimmt man aber auch gerne.

Ich habe das mit Birne probiert – süß-scharf ist ein Kontrast, der mir gut gefällt. Noch besser als Birne wäre Nashi, aber die gab es gerade nicht. Das Kaktugi ist wirklich unaufwendig herzustellen und es muss auch nur eine gute Woche ruhen – also los :-).

chili-birnen

Für ca. 500 ml:

  • 500 g Birnenfruchtfleisch von festen Birnen oder noch besser Nashi
  • 1 EL Salz ohne Zusätze
  • 35 g Frühlingszwiebeln
  • 20 g Gochugaru*
  • 1/2 TL frischer Ingwer, gehackt
  • 1 Zehe Knoblauch, gehackt
  • 1 EL Sojasauce
  • 1/2 TL Salz ohne Zusätze

Die Birnen in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit dem Esslöffel Salz vermengen. 30 min stehen lassen, dann für 10 min zum Abtropfen in ein Sieb legen.

Die Frühlingszwiebeln in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Alle aufgelisteten Zutaten mit den abgetropften Birnenwürfeln vermischen. Die Mischung in ein Glas geben und dieses mit einem Deckel luftdicht verschließen. 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann dann für mindestens eine Woche in den Kühlschrank stellen.

Fertig! Das Kaktugi hält einen Monat, im Kühlschrank aber deutlich länger.

 

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Kimchi und Kimchi-Pfannkuchen

kimchi

Keine koreanische Küche ohne Kimchi. Kimchi anzusetzen, war tatsächlich das erste, was ich gemacht habe, nachdem ich mich durch “So kocht Korea“* gearbeitet hatte. Denn das Kimchi wird nicht nur als Beigabe zum Essen serviert, es wird auch viel damit gekocht. Es gibt Eintöpe, Nudelgerichte und eben auch die Pfannkuchen, die ich Euch weiter unten vorstelle.

Erst mal zum Kimchi: es scheint wohl so zu sein, dass es unkompliziertere Möglichkeiten gibt, Kimchi herzustellen als es Jordan Bourke tut; die Methode hat aber gut funktioniert und das Kimchi gefällt mir sehr. Ich vermisse einzig den Hinweis, dass man Salz ohne Zusätze verwenden sollte, weil sonst die Fermentation verhindert wird.

  • 1 Chinakohl, ca. 1kg
  • 50 g Salz (nicht jodiert)
  • 70 g Meersalzflocken (ebenfalls ohne Zusätze)
  • 500 g Daikon-Rettich (ich hatte Radieschen)
  • 30 g Schnittlauch
  • 4 Frühlingszwiebeln

Mehlpaste:

  • 1,5 EL Klebreismehl oder Haushaltsmehl

Würzpaste:

  • 8 Zehen Knoblauch
  • 20 g frischer Ingwer
  • 100 g Zwiebel
  • 70 g Gochugaru-Pulver
  • 100 ml Fischsauce
  • 2 TL Sojasauce
  • 1 EL Vollrohrzucker
  • 2 EL Reisessig

Den Chinkohl längs teilen, ich habe ihn in Viertel geschnitten. Dann unter fließendem Wasser gründlich säubern. In einer flachen Auflaufform das Salz in 1 l Wasser auflösen. Den Kohl mit den Salzflocken einsalzen: dabei jedes Blatt, beginnend vom Wurzelende mit dem Salz bestreuen und bis zu den Blattspitzen weitermachen. Die Kohlstücke in das Salzwasser legen, 2 h liegen lassen, dann auf die andere Seite drehen und nachmals 2 h liegen lassen.

Inzwischen Rettich oder Radieschen putzen und in Stifte schneiden. Schnittlauch in 4 cm lange Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln längs halbieren und in 4 cm lange Stücke schneiden.

Für die Mehlpaste das Mehl in einer Schüssel mit 2 EL Wasser verrühren, am besten mit einer Gabel. Dann nach und nach 250 ml Wasser einrühren. Das Ganze in einen Topf geben und unter Rühren zum Kochen bringen. Bei geringer Hitze ca. 5 min köcheln lassen, bis alles eingedickt ist. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Für die Gewürzpaste Knoblauch, Ingwer und Zwiebel schälen und grob zerkleinern. Mit allen anderen Zutaten einschließlich der Mehlpaste im Mixer glatt pürieren. Die Masse in einer Schüssel mit Rettich oder Radieschen, Schnittlauch und Frühlingszwiebeln gründlich vermengen.

Den Kohl unter fließendem Wasser abspülen und gründlich abtropfen lassen. Nun die Würzpaste auf die Kohlstücke geben. Jedes einzelne Blatt muss von der Mischung bedeckt sein. Das äußerste Blatt der Kohlstücke jeweils um den Kohl wickeln, damit die Paste bleibt, wo sie ist.

Nun alles in ein sterilsiertes Einmachglas oder ein anderes sterilisiertes Behältnis geben und luftdicht verschließen. Den Behälter zunächst 2 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank geben. Dabei den Behälter aufmachen, das Kimchi mit einem Löffel fest nach unten drücken, so dass es im eigenen Saft liegt. Das Kimchi sollte im Kühlschrank noch einige Wochen reifen, bevor man sich darüber hermacht.

kimchi-pfannkuchen

Jetzt zum Pfannkuchen. Wenn das Kimchi erst mal fertig ist, dann ist der Pfannkuchen ein Kinderspiel, er ist ganz rasch zusammengerührt und gebraten. Und wenn Ihr schon Kimchi gemacht habt, dann müßt Ihr diese Pfannkuchen unbedingt probieren – der Kontrast zwischen dem säuerlich-scharfen Kimchi und dem weichen Teig ist nämlich toll.

Für 2 Personen:

Teig:

  • 150 g Kimchi
  • 100 g Weizenmehl
  • 40 g Klebreismehl oder Speisestärke
  • 3 EL Kimchi-Saft
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL plus 1 TL Öl

Dip:

  • 1 EL Sojasauce
  • 1 TL Reisessig
  • 1 Prise geröstete Sesamsamen
  • 1 Prise Gochugaru

Das Kimchi in mundgerechte Stücke schneiden. Die Stücke mit allen anderen Zutaten außer dem Öl in eine Schüssel geben, 130 ml Wasser zufügen und alles kurz vermischen, bis ein dicker Teig entstanden ist.

Zutaten für den Dipp in einem Schälchen verrühren. Ich finde, man kann ruhig die doppelte Menge machen. ;-).

2 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Den Teig hineingeben und mit dem Löffelrücken verteilen. Pfannkuchen 3 min backen, dann wenden und von der anderen Seite ebenfalls 3 min braten. Dabei rundherum an den Rand des Pfannkuchens 1 TL Öl träufeln.

Pfannkuchen auf einen Teller gleiten lassen, in Portionen schneiden und gleich mit dem Dipp servieren.

 

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