Aalsalat mit Glasnudeln

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Aal ist recht beliebt in Vietnam. Zum einen, weil er gut schmeckt. Man sagt ihm aber auch gesundheitliche Vorzüge nach. Nach der Lehre von Ying und Yang zählt er zu den kalten Speisen. Um für Ausgeglichenheit zu sorgen, wird er deshalb mit heißen Zutaten wie Chili und Pfeffer kombiniert. Minze stünde da auch noch im Original-Titel des Rezepts in “Vietnamesische Strassenküche“*. Auch in der Einleitung ist von ihr die Rede. Verwendet wird dann aber vietnamischer Koriander. Ich denke, beim nächsten Mal versuche ich den Salat dann mal mit Minze.

Das Gericht ist nämlich toll: der knusprige Aal in Kombination mit den weichen Glasnudeln gibt ein schönes Mundgefühl. Und die Aromen sind herrlich ausbalanciert.

Ach so….im Original wird der Aal ohne Haut serviert. Ich habe es aber leider nicht geschafft, die Tierchen zu häuten; sehr anhänglich, diese Aalhaut. Deshalb gibt es den Fisch bei mir eben ungehäutet.

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Für 6 Portionen:

  • 3 Aale, ohne Gräten (und original auch ohne Haut)
  • 1/2 TL gemahlenes Kurkuma
  • 1 ordentliche Prise Cayennepfeffer
  • Öl zum Frittieren
  • 200 g Glasnudeln
  • 1 EL Sesamöl
  • 8 Frühlingszwiebeln
  • 1/2 Bund vietnamesischer Koriander
  • 40 g Erdnüsse, geröstet aber nicht gesalzen
  • 40 g frittierte Schalotten
  • 1 TL Fischsauce
  • 1/2 TL Salz
  • viel Pfeffer aus der Mühle

Erst mal zu den frittierten Schalotten: da man die für relativ viele Rezepte im Buch braucht, habe ich sie auf Vorrat hergestellt. Dafür die Schalotten schälen und längs in feine Scheiben schneiden. Idealerweise sind die Scheiben gleich dick, dann garen die Schalotten gleichmäßig. Dann Frittieröl in einem Topf erhitzen und die Schalotten portionsweise unter Rühren knusprig frittieren. Auf Küchenpapier entfetten. Ich mache das so, dass ich jede Portion auf zwei Lagen Küchenpapier lege, darauf kommt die nächste Lage Papier, darauf wieder Schalotten…ein Schalottentürmchen. Die ausgekühlten Schalotten lagere ich luftdicht verschlossen, so halten sie sich gut.

Gut, die Schalotten hätten wir. Dann mal zum Aal. Der wird in 4 cm lange Stücke geschnitten; anschließend wird jedes Stück der Länge nach gedrittelt. Aal dann waschen und mit Küchenpapapier gründlich trockentupfen. Mit Kurkuma und Cayennepfeffer einreiben.

Das Öl in einem Topf, oder besser in einem erhitzen. Aalstücke darin, ggf. portionsweise, goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier entfetten und salzen.

Topf mit Wasser aufsetzen und die Glasnudeln in ca. 3 min garkochen. In ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen. Dann in eine Schüssel geben und mit den Sesamöl vermischen.

Koriander zupfen und hacken. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Erdnüsse hacken.

Koriander, Frühlingszwiebeln, die Hälfte der Erdnüsse und der Schalotten zu den Nudeln geben. Fischsauce darüber träufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gründlich vermengen.

Zum Servieren die Nudelmischung auf eine Platte geben, den Aal darauf anrichten und alles mit den restlichen Erdnüssen und Schalotten bestreuen.

 

Pastel mit Tomaten-Sambal

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Der Herbst steht vor der Tür. Und Herbst, das ist immer auch Bücherherbst – es gibt viele Neuerscheinungen, und die Frankfurter Buchmesse rückt näher.

Und langsam wird es eine kleine Tradition, dass Claudia zu einem Kochevent zur Messe aufruft. Gekocht werden Gerichtes aus dem Land des Ehrengastes – dieses Jahr ist das Indonesien.

Äh….ja. Ich bin ja ein großer Fan aller möglichen asiatischen Kochrichtungen, aber ich muss gestehen, Indonesien, da war erst mal tabula rasa. Na gut, das legendäre Bami Goreng oder Nasi Goreng, aber nun, das war mir dann doch zu einfach. Und manches, was mir durch den Kopf ging, wie lemper, die mit Klebreis gefüllten Bananenblätter, oder die Frühlingrolle Lumpia, das kommt gar nicht aus Indonesien. Leicht grummelnd stellte ich fest, dass dafür Singapur und Malaysia zuständig sind.

Aber was ich jetzt in einem meiner liebsten Kochbücher* gefunden habe, das passt immerhin voll zum Thema: Pastel sind ein klassisches Streetfood. Und serviert werden sie mit einem sehr würzigen Sambal. Getroffen 🙂

Die Teigtaschen haben mir gut gefallen: der Teig läßt sich gut bearbeiten und wird schön knusprig und die Füllung aus Glasnudeln und Gemüse ist aromatisch – und war bei uns mehrheitsfähig. Der scharfe Dipp ist auch toll – ich muss mich wohl mal näher mit der indonesischen Küche befassen. Danke also für den Anstupser.

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Für 4 Personen:

Für den Teig:

  • 50 gr. Butter
  • 75 gr. Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • 250 gr. Mehl
  • 1 Ei

Für die Füllung:

  • 40 gr. Glasnudeln
  • 3 Schalotten
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 kleine Karotte
  • 100 gr. Kartoffeln
  • 200 gr. Zucchini
  • 5 EL Wasser
  • 1 EL Ketjab manis (süße Sojasauce, Asia-Shop)
  • 1 TL Sambal Olek
  • Salz

Für das Sambal:

  • 3 Tomaten
  • 1 Schalotte
  • 3 Blätter Kaffirlimette
  • rote Chilischoten – im Rezept stehen 10, ich habe 2 genommen…
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 2 TL Zucker
  • etwas Salz

Die Butter zusammen mit dem Wasser und dem Salz erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Das Mehl in eine Schüssel geben, Ei und Buttermischung zugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Glasnudeln ca. 10 min in lauwarmem Wasser einweichen.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Kartoffeln und Karotten schälen und ganz fein würfeln, Zucchini ebenfalls in feine Würfel schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch bei kleiner Hitze glasig anbraten, dann das restliche Gemüse zugeben und kurz durchrühren. Wasser zugeben und alles schmurgeln lassen, bis das Gemüse weich und das Wasser verkocht ist. Mit Salz, Sojasauce und Sambal würzen.

Glasnudeln abtropfen lassen, mit einer Schere in kleine Stücke schneiden und zur Füllung geben. Nochmal probieren und, wenn nötig, nachsalzen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dünn ausrollen und dann ca. 10 cm große Kreise ausstechen. Teigreste erneut ausrollen und ebenso verarbeiten. Auf jeden Kreis einen Klecks Füllung geben, die Kreise zu einem Halbmond zusammendrücken und die Ränder gut verschließen.

Im Original werden die Pastel frittiert; ich habe sie statt dessen in der Pfanne gebraten. Dazu etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Teigtaschen portionsweise von beiden Seiten braten, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Für das Sambal die Tomaten kreuzweise einritzen, in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Kurz ziehen lassen, dann herausholen und die Haut abziehen. Kleinschneiden und dabei die Strünke entfernen.

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken, Limettenblätter in ganz feine Streifen schneiden. Chilis grob zerkleinern. Chili und Knoblauch im Mörser zu einer Paste reiben.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Paste unter Rühren anbraten, bis sie etwas dickflüssig wird. Restliche Zutaten zugeben und alles bei schwacher Hitze 15 min köcheln lassen.

Pastel mit dem Sambal servieren.

Selamat makan 🙂

Ameisen, die auf Bäume klettern

ameisen auf bäumen

Keine Angst, es wird hier nicht allzu exotisch. Die Ameisen bleiben im Bau.

Ich hatte Glasnudeln übrig und eine kümmerlichen Rest gemischtes Hackfleisch….und da fiel mir meine chinesische Freundin ein. Wir haben uns eine Zwei-Zimmer-Wohnung geteilt. Und damals war sie defintiv mehr in der Küche als ich, weil sie weit weg von zuhause keine andere Wahl hatte, als die Gerichte, die sie gewohnt war, selbst zu kochen. Klein und zierlich wie sie ist, verfügt aber über ein beträchtliches Ausmaß an Energie. Das hat sich auch in der Küche bemerkbar gemacht.

“Ameisen, die auf Bäume klettern” ist ein Gericht, bei dem Hackfleisch mit Glasnudeln gebraten wird. Und wenn man es gut hinbekommt, dann sieht es eben so aus, als ob Ameisen (kleine Hackfleischkrümelchen) einen Baumstamm (mit Sojasauce braun gefärbte Glasnudeln) hochklettern. Meiner Freundin, die Wert auf perfekte Ergebnisse legt, hat das Gericht einige energische Äußerungen (man könnte auch Flüche sagen) abgerungen, wenn die Optik nicht ihren Vorstellungen entsprach.  Und ganz ehrlich….nachdem ich es versucht habe, kann ich ihre Flüche verstehen. An der gleichmäßigen Verteilung der Hackfleisch-Krümelchen könnte man noch arbeiten. Der Geschmack aber, der ist einwandfrei.

Da Rezept stammt von der wunderbaren Fuchsia Dunlop – und ich bin sicher, bei ihr würde auch die Optik stimmen..

Für vier, wenn noch andere chinesische Gerichte auf dem Tisch stehen:

  • 100 gr. Glasnudeln
  • 1 TL Reiswein (Shaoxing, zur Not halbtrockener Sherry)
  • 100 gr. Hackfleisch (Rind, Schwein, oder eine Mischung von beiden)
  • Neutrales Öl zum Braten
  • 1 1/2 TL Bohnenpaste mit Chili (Asia-Shop)
  • 300 ml Hühnerbrühe
  • 1/2 TL Sojasauce
  • 3 Frühlingszwiebeln, die grünen Teile, in feine Ringe geschnitten

Mindestens 15 Minuten, bevor man loslegen will, die Glasnudeln in heißem Wasser einweichen. Das Hackfleisch mit dem Reiswein und etwas Salz gründlich vermischen.

Zwei EL Öl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen. Das Hackfleisch unter ständigem Rühren braten, bis er braun und knusprig wird, dabei etwas Sojasauce zugeben. Bohnenpaste dazu geben und weiterrühren, bis sich das Öl absetzt; dabei aufpassen, dass nichts verbrennt; zur Not den Wok vom Feuer nehmen.

Nudeln in einem Sieb kurz abtropfen lassen, dann zusammen mit der Brühe in den Wok geben. Aufkochen lassen, dabei tüchtig rühren. Mit Sojasauce abschmecken. Alles kochen lassen, bis die Flüssigkeit absorbiert ist. Am Ende die Frühlingszwiebeln unterheben und alles auf einen Servierteller geben.

Rezept: Fuchsia Dunlop, Land of Plenty

Geröstete Tomaten-Karotten-Suppe mit Rosmarinstangerl

geröstete tomatensuppe

Das ist mein Lieblingsrezept aus “Einfach vegan”: eine feine, aromatische Suppe. Die Gemüse werden im Ofen geröstet und gewinnen dadurch an Aroma, die Konsistenz ist genau richtig und die fritierten Glasnudeln, mit denen die Suppe garniert wird, sind eine schöne Beigabe – das knusprige Element ergänzt die Suppe ganz prima.

Dazu werden knusprige, würzige Teigstangen mit Knoblauch und Rosmarin gereicht – und die haben Suchtpotential.

Die Suppe ist eine  schöne Vorspeise, mit der man auch Gästen eine Freude machen kann. Dank der Stangerl geht sie aber auch als leichtes Hauptgericht durch.

Für die Suppe:

  • 500 gr. Kirschtomaten
  • 200 gr. Karotten
  • 80 gr. Zwiebeln
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 5 Zweige Thymian
  • 5 Zweige Oregano
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Rohrzucker
  • 4 EL Olivenöl
  • 300 ml Wasser
  • 20 gr. Glasnudeln
  • Öl zum Fritieren
  • eine Handvoll Basilikum-Blätter

Für die Rosmarin-Stangerl:

  • 500 gr. Mehl (Weizen 550)
  • 250 ml Wasser, lauwarm
  • 10 gr. Hefe (original: 30 gr.)
  • 3 EL Olivenöl
  • 4 EL gehackte Rosmarinnadeln
  • 1 TL Salz
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 TL Rohrzucker

Für die Suppe zunächst den Backofen auf 200°C vorheizen. Tomaten halbieren. Karotten schälen und in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Zwiebel abziehen und in grobe Streifen schneiden. Tomaten, Karotten, Zwiebeln, ungeschälte Knoblauchzehen und Kräuter (mit Ausnahme des Basilikums) auf ein Backblech geben, mit dem Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Ofen ca. 50 min backen. Anschließend die Kräuter entfernen, die Knoblauchzehen schälen und wieder zum Gemüse geben. Das Wasser erhitzen und zum Gemüse geben. Alles mit dem Stabmixer pürieren und abschmecken. Basilikumblätter zerrupfen und in die Suppe geben. Zum Anrichten die Glasnudeln in heißem Öl ca. 2 min fritieren, bis sie aufspringen und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Stangerl die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl mit Salz, Zucker, 2 EL Olivenöl und dem Hefewasser zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Den Teig in ca 1 h zu doppelter Göße aufgehen lassen, dann nochmal kurz durchkneten und in 6 Stücke teilen. Die Teiglinge zu Rollen formen, dann von beiden Enden gegeneinander verdrehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, abdecken und nochmals 30 min ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 230°C vorheizen. Den Knoblauch ganz fein hacken und mit dem restlichen Olivenöl vermischen. Die Stangen mit Knoblauchöl bestreichen, mit Rosmarin und grobem Salz bestreuen und im heißen Ofen 15-20 min backen.

Zum Servieren die Suppe in Schalen füllen. Jede Portion mit etwas Glasnudeln bestreuen. Die Stangerl dazu servieren.