Ma’amoul

Wochenende! Zeit für Süßkram! Und Zeit für dieses Rezept, schnell, ehe sich alle sowieso in die Weihnachtsbäckerei stürzen. Obwohl… diese Kekse würden sich auch auf dem Plätzchenteller gut machen.

Der türkische Lebensmittelhändler des Vertrauens hat hinter der Kasse so eine Art Wühlkiste mit Küchenutensilien stehen. Oft genug stehe ich an der Kasse und schaue auf die Kiste; die Ma’amoul-Model lachten mich dabei immer wieder an. Und natürlich kam der Tag, an dem ich so eine Form kaufte.

Es dauerte aber ganz schön lange, bis ich mich dazu entschließen konnte, denn in meiner Vorstellung war die Herstellung von Ma’amoul mordsmäßig kompliziert; und ein Backgenie bin ich ja nicht gerade. Ma’amoul sind gefüllte Plätzchen: ein Teig aus Griess umhüllt eine Fülle aus Datteln, Nüssen, Zimt und Rosenwasser. Ich habe auch eine Variante gesehen, bei der an den Teig zusätzlich Mahlep kommt, das ist ein Gewürz aus gemahlenen Steinweichseln, das nussig und leicht bitter schmeckt. Das probiere ich beim nächsten Mal aus. Also, Griessteig – der wird dann gefüllt und idealerweise drückt man die so entstandene Kugel dann noch für eine hübsche Form in eine spezielle Ma’amoul-Model. Das Ganze ist einfacher als gedacht; es ist nur wichtig, dass der Teig die richtige Konsistenz hat. Mein Rezept ist angelehnt an das von Zohre Shahi*, und das hat super funktioniert.

Ma'amoul

Orientalische Kekse mit Dattelfüllung

Gericht Keks
Länder & Regionen Nahost
Keyword Datteln
Portionen 10 Stück

Zutaten

Teig:

  • 80 g Butterschmalz
  • 200 g Hartweizengrieß
  • 30 g Mehl (Weizen 405)
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Vanillezucker
  • 50 g Zucker
  • 1 TL Rosenwasser
  • 50 bis 70 ml Wasser

Füllung:

  • 50 g Walnusskerne
  • 20 g Sesam
  • 200 g Datteln
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • Maisstärke zum Arbeiten
  • Puderzucker zum Bestäuben

Anleitung

  1. Zuerst zum Teig: dafür das Butterschmalz schmelzen und etwas abkühlen lassen. In eine Schüssel geben, dann Grieß, Mehl, Backpulver, Salz, Zucker, Vanillezucker und Rosenwasser zugeben. Alles gut vermengen, dann zu einem Teig verkneten und dabei nach und nach das Wasser zugeben. Der Teig soll zusammenhalten, aber nicht kleben. Er muss aber ruhen und wird während der Ruhezeit fester. Ich habe zunächst 30 ml Wasser eingearbeitet und nach einer halben Stunde Ruhezeit weitere 20 ml. 

  2. Den gekneteten Teig in der abdeckten Schüssel 2 Stunden ruhen lassen.

  3. Für die Füllung Walnüsse und Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Beseite stellen, dann sehr fein hacken. 

  4. Die Datteln entkernen und ebenfalls sehr fein hacken. 

  5. Datteln, Nüsse, Sesam, Olivenöl und Zimt in einer Schüssel gründlich vermengen. 

  6. Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen.

  7. Teig und Füllung jeweils in 10 gleich große Portionen teilen und zu Kugeln rollen. Die Teigkugeln mit den Händen zu einem Fladen flachdrücken und je eine Kugel der Füllung in die Mitte geben. Den Teig gut verschließen und erneut zu einer Kugel rollen. 

  8. Wer keine Ma'moul-Form hat, drückt die Teigkugel einfach mit den Händen etwas flach und legt sie auf das Blech. Ansonsten die Form mit etwas Stärke bestäuben und die Teigkugel hineindrücken. Vorsichtig lösen und mit der gemusterten Seite nach oben auf das Blech legen. 

  9. Blech in den Ofen schieben, die Hitze sofort auf 150°C reduzieren und die Ma'moul in 30 bis 40 min goldbraun backen.

  10. Auf einemKuchengitter abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben. 

Sri-lankischer Käsetoast

Es gab eine Zeit, da habe ich oft und gerne “Cheese and Chutney Toast” gegessen: Brot, darauf Mangochutney, Käse darüber, überbacken, fertig. Daran musste ich denken, als ich dieses Rezept von Emily Dobbs* gelesen habe.

Allerdings ist das hier eine bessere Versions dieses Essens: es darf nämlich ein Tamarinden-Dattel-Chutney mitspielen, und das ist wirklich genial. Und die Tamarinde ist auch das, was dem Toast den Bezug zu Sri Lanka verschafft. Hier wird eine fertige Paste verwendet, man kann das Mark aber auch aus eingeweichter und dann ausgedrückter Tamarinde selbst herstellen.

Das Chutney verleiht dem Ganzen Schwung und Würze, die Tomaten machen es saftig. Und wenn das Chutney gemacht ist, steht der Toast auch rasch auf dem Tisch.  So mag ich Fusion Food….

Sri-lankischer Käsetoast

Cheese and Chutney Toast - Luxusversion

Gericht Snack
Länder & Regionen Sri Lanka, Großbritannien
Portionen 2 Personen

Zutaten

  • 2 Scheiben Brot
  • Butter
  • 2 EL Tamarinden-Dattel-Chutney, plus etwas zum Servieren Rezept siehe unten
  • 2 Tomaten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 170 g alter Cheddar oder Gruyère
  • 2 Eier
  • 1 TL Senfpulver
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 4 Frühlingszwiebeln

Anleitung

  1. Den Backofengrill vorheizen.

  2. Tomaten in Scheiben schneiden. Käse grob reiben. Frühlingszwiebeln putzen und in Röllchen schneiden.

  3. Die Brotscheiben toasten, dann buttern und mit je 1 EL Tamarindenchutney bestreichen. Mit den Tomatenscheiben belegen und leicht salzen.

  4. Die restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit Salz würzen. Einige Frühlingszwiebelröllchen für die Deko zurückbehalten. Die Masse auf den Tomatentoasts verteilen. 

  5. Alles unter den heißen Backofengrill schieben und ca. 5 min überbacken, bis der Käse geschmolzen ist und zu blubbern beginnt. 

  6. Die Toasts mit den restlichen Frühlingszwiebeln bestreuen und gleich auf den Tisch bringen; das restliche Chutney dazu servieren. 

 

Tamarinden-Dattel-Chutney

Ein süß-saueres, scharfes Chutney nach Sri-Lanka-Art

Portionen 1 Liter

Zutaten

  • 2 EL Kokos- oder Erdnussöl
  • 1 TL schwarze Senfsaat
  • 1 Handvoll Curryblätter
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 TL Salz
  • 7 Zehen Knoblauch
  • 30 g frischer Ingwer
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 50 ml Kokos- oder Reisessig
  • 85 g Rohrohrzucker
  • 400 g getrocknete Datten entsteint gewogen
  • 200 g Tamarindenpaste

Anleitung

  1. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Ingwer schälen und hobeln.

  2. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Senfsaat hineingeben, dann gleich die Curryblätter. Wenn alles zu knistern beginnt, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Salz zufügen. Alles bei mäßiger Hitze 3 min unter Rühren anbraten.

  3. Cayennepfeffer, Essig und Zucker einrühren, dann die Datteln, das Tamarindenmark und 100 ml Wasser zugeben. Alles 5 min köcheln lassen, bis die Datteln fast verkocht sind und die Mischung dick und sämig ist. 

  4. Vom Herd nehmen und kurz etwas abkühlen lassen, dann in ein trockenes, sterilisiertes Glas füllen. 

Rezept-Anmerkungen

In einem trockenen, sterilisierten Glas hält sich das Chutney etwa ein Jahr. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Dattelessig

Dieser Fruchtessig aus “Essig und Shrubs selbst gemacht“* erinnert im Ergebnis etwas an die Balsamico-Creme, die überall zu kaufen gibt. Geschmacklich allerdings ist er eine ganz andere Nummer…

Für diesen Ansatz-Essig werden Datteln mit Balsamico gemixt, dazu gesellen sich außerdem noch etwas Limettenabrieb und Kardamom. Das Ergebnis ist ein cremiger, säuerlich-süßer Essig, den man für viele unterschiedliche Dinge verwenden kann. Er passt zu Salat, besonders gut zu Tomaten, aber auch zu Wild oder als Finish für nahöstliche Gerichte, gerne auch statt Granatapfelmelasse. Mit Mineralwasser aufgespritzt ergibt er außerdem ein erfrischendes Getränk.

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Dattelessig

Cremiger, süßer Fruchtessig

Portionen 200 ml

Zutaten

  • 100 g getrocknete Datteln ungeschwefelt
  • 200 ml Aceto Balsamico
  • Schalenabrieb von 1/3 Bio-Limette
  • 1 Kapsel Kardamom

Anleitung

  1. Datteln entkernen und zusammen mit dem Balsamico cremig pürieren.

  2. Kardamom grob mörsern und zusammen mit dem Limettenabrieb zum Püree geben.

  3. Alles in ein Gefäß mit Schraubdeckel füllen, verschließen und 5 Tage lang ziehen lassen.

  4. Danach durch ein feines Sieb filtern, dabei die Fruchtmasse vorsichtig ausdrücken. In kleine Fläschchen füllen.

Rezept-Anmerkungen

Die Fruchtmasse kann noch ein zweites Mal verwendet werden. Dazu wieder mit 200 ml Balsamico verrühren und dieses Mal 14 Tage durchziehen lassen.