Herzhafter Cheesecake mit Champignons

Merkwürdig – es gibt kaum Rezepte für Quiches und Pies hier; dabei haben wir die schon gern. Aber bevor ich Tarteform heraushole, drängt sich meist etwas anderes in den Vordergrund.

Bei diesem hier war das anders; der musste recht zügig gemacht werden. Ok, fast zügig. Das rezept habe ich vor längerer Zeit aus der Slowly Veggie herausgerissen, um es in die Datenbank zu tippen. Als ich dann neulich meinen Papierstapel sichtete und Champignons in der Abokiste waren, war klar – das muss jetzt gemacht werden. Gleich. Die Kombination klang zu reizvoll: Pilze, Frischkäse, Blauschimmelkäse. Das Ganze auf einer Basis von knusprigem Filoteig.

Das Herauskramen der Form hat sich gelohnt – der Cheesecake ist klasse. Cremig, würzig…er ist ziemlich üppig; im Rezept  steht etwas von 8 Portionen. Wir haben alles zu zweit weggeputzt – wobei mein Mann den Löwenanteil verdrückt hat.

Für 8 Stücke:

  • 250 g Steinchampignons
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 große Zwiebel
  • etwas Rapsöl zum Braten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 150 g Frischkäse
  • 200 g Crème fraîche
  • 100 g Blauschimmelkäse – ich hatte Gorgonzola
  • 5 Filoteigblätter
  • 50 g zerlassene Butter
  • 3 Stängel Petersilie
  • 1 EL Zitronensaft

Den Backofen auf 180°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Eine Handvoll schöner Scheiben für die Dekoration beiseite legen. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Pilze, Zwiebel und Knoblauch darin anbraten, bis alles gegart ist und die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben. Mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Frischkäse und Crème fraîche in einer großen Schüssel vermischen. Den Blauschimmelkäse zerkrümeln und gut untermischen.

Die Backform mit etwas Butter auspinseln. Die Filoteigblätter halbieren, jeweils überlappend in die Form schichten, dabei jede Schicht mit ein wenig geschmolzener Butter bepinseln.

Die abgekühlten Pilze unter die Frischkäsemasse heben. Alles kräftig pfeffern und, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Tarte in den Ofen schieben und ca. 25 min backen. Der Teig soll bräunen und die Füllung fest werden. Nach dem Backen etwas abkühlen lassen.

Während die Tarte bäckt, die beiseite gelegten Pilze in Zitronensaft marinieren. Die Petersilie zupfen und die Blättchen hacken.

Die Tarte mit Pilzen und Petersilie dekorieren und gleich servieren.

 

Kartoffelküchlein mit Blumenkohlstrunk

kartoffelkuechlein1

Im Original wird für dieses Rezept aus “Leaf to Root“* Brokkolistrunk verwendet. Der hätte auch in der Abokiste sein sollen, also, der ganze Brokkoli, nicht nur der Strunk. Tatsächlich drin war dann Blumenkohl, und so habe ich diesen verwendet.

Kartoffelküchlein mag ich ja immer, und so haben auch diese hier überzeugt. Das kohlige, leicht senfartige Aroma des Strunks gibt ihnen den letzten Schliff. Spannend fand ich, dass die Masse nicht mit Ei gebunden wird, sondern mit Stärke.

Wer das Ganze mit Brokkolistrunk zubereiten möchte, muss eigentlich nur beachten, dass man den Brokkolistrunk schälen muss, beim Blumenkohl geht es ohne Schälen.

kartoffelkuechlein

Für ca. 8 Küchlein:

  • 400 g Kartoffeln, mehligkochende Sorte
  • 200 g Blumenkohlstrunk
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 40 g Maisstärke
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Öl zum Braten

Dipp:

  • 120 g Crème fraîche
  • 3 EL gehackte Petersilie (Lt. Rezept Sauerampfer, ich könnte mir auch Estragon gut vorstellen)
  • Salz

Die Kartoffeln ungeschält garkochen.

Den Blumenkohlstrunk in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Wer Brokkoli verwendet, schält diesen vorher noch. Zwiebel schälen und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Blumenkohlwürfel darin bei niedriger Hitze weich dünsten. Kurz vor Ende der Garzeit die Zwiebel zugeben und mitbraten. Mit Salz abschmecken.

Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Im Rezept wird die Schale daran gelassen, sie soll dann in der Presse zurückbleiben. Ich hab sie trotzdem geschält. Blumenkohlwürfel und Maisstärke zu der heißen Masse geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und alles gut vermengen. Aus der Masse 8 Küchlein formen.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Küchlein darin von beiden Seiten goldbraun braten.

Für den Dip Crème fraîche mit den gehackten Kräutern vermengen und alles mit Salz würzen.

Die Küchlein mit dem Dip servieren.

 

Klassiker: Monterey Chicken und Maque Choux

monterey chicken

Das sind Familienklassiker – mindestens einmal im Jahr stehen sie bei uns auf dem Tisch, und zwar immer dann, wenn mal wieder frischer Mais in der Gemüsekiste ist. Im Laufe der Jahre habe ich das Rezept, das aus einem meiner ältesten Kochbücher stammt (inzwischen gibt es verdientermaßen eine Neuauflage*) auf unsere Bedürfnisse abgewandelt.

Die beiden Gerichte aus der Canjun-Küche gehören für uns einfach zusammen: das cremige Gemüse aus süßem Mais, frischen Tomaten und säuerlicher Crème fraiche passt einfach wunderbar zu dem in grobem Senf marinierten Huhn. Klassisch als Beilage wären Mais-Muffins, aber die finden hier nicht so recht ihre Abnehmer; wir essen das alles gerne mit Basmati-Reis.

Für 4 Personen:

Für das Maque choux:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Sonnenblumenöl zum Braten
  • 1 Paprikaschote
  • 4 Tomaten
  • 250 gr. Maiskörner, frisch vom Kolben geschnitten
  • 125 ml Hühnerbrühe
  • 1/2 TL Cayennepfeffer
  • 250 gr. Crème fraiche
  • Salz

Für das Hühnchen:

  • 4 Hühnchenbrüste
  • Saft und Schale von 1 Limette
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL grober Senf
  • 2 TL Paprika edelsüß
  • Korianderblätter zum Anrichten

Für das Hühnchen aus Senf, Limettensaft- und Schale, Pfeffer und Paprikapulver eine Marinade rühren. Die Hühnerbrüste von allen Seiten damit einreiben und mindestens 1 h ruhen lassen.

Backofengrill auf 220°C vorheizen.

Für das Gemüse Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten.

Paprikaschoten halbieren, die Kerne und das Weiße entfernen und den rest würfeln. Tomaten kreuzweiße einritzen, mit kochendem Wasser übergießen, dann abgießen, die Haut abziehen und die Tomaten in feine Würfel schneiden. Paprika, Tomaten und Mais in den Topf geben, die Brühe angießen, alles zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und das Gemüse in ca. 10 min mit halb aufgelegtem Deckel bissfest garen.

Crème fraiche einrühren. Gemüse mit Salz und Cayennepfeffer würzen und nochmals kurz erwärmen.

Das Fleisch ein wenig abtropfen lassen und in eine ofenfeste Form geben. Unter dem heißem Backofengrill ca. 7-10 braten, dann wenden und nochmals braten. Herausnehmen und salzen.

Zum Servieren Hühnchen mit Maisgemüse anrichten. Dazu passt Basmati-Reis.

Rahmkohlrabi mit pochiertem Ei

rahmkohlrabi mit pochiertem ei

Kohlrabi war in der Abo-Kiste. Und ich war auf der Suche nach Inspiration. Diesen genialen Salat gab es schon ein paar mal, und mir stand der Sinn nach einem Hauptgericht.

Beim Rumblättern stieß ich auf den guten alten Rahmkohlrabi. Naja, eigentlich nicht. Im Original ist das Rezept von Andreas Geitl* nämlich für Spargel. Aber da muss man ja nicht zimperlich sein 🙂 .

Der Rezepttitel sorgte bei mir für einen gewissen Kichereffekt…..es ist nämlich im Original “Rahmiger Spargel mit verlorenem Ei”. Verlorene Eier! Was hat mir das früher Rätsel aufgegeben, wenn meine Mutter sie als besonderes Highlight zum Abendessen aufgetischt hat. Wieso eigentlich verloren? Sie sind doch noch da? Habe ich damals nicht verstanden. Womöglich liegt es ja daran, dass die bemitleidenswerten Kerlchen ihre Schale verloren haben.

Wie auch immer – so ein pochiertes ( der Begriff kommt tatsächlich vom französischen “poche”, also Tasche) Ei kann ja nie schaden. Und in diesem Fall macht es den Kohlrabi in seiner rahmigen Sauce zu einem schönen sommerlichen Hauptgericht. Wir haben ganz einfach Salzkartoffeln dazu gegessen.

Ach so….die beschriebene Garmethode ist genial. Nicht nur für Spargel, sondern, wie ich feststellen durfte, auch für Kohlrabi. Das Gemüse wird bissfest und aromatisch.

Für 4 Personen:

Für den Kohlrabi:

  • 1 kg Kohlrabi
  • Salz, Zucker, ein Stich Butter

Für die Soße:

  • 60 gr. Butter
  • 40 gr. Mehl
  • 200 ml Sahne
  • 100 ml Crème fraîche
  • 50 ml Sherry (ich hatte fino)
  • Salz, Muskat, Piment d’Espelette

Für die Eier:

  • 4 Eier, möglichst frisch
  • 2 l Wasser
  • 150 ml Essig

Zum Fertigstellen:

  • Schnittlauchröllchen

Den Kohlrabi schälen, erst in ca. 1 cm dicke Scheiben, dann in Stäbchen schneiden. Den Kohlrabi mit einem Stich Butter, einer Prise Zucker und etwas Salz in einen Topf geben und mit kochendem Wasser knapp bedecken. Aufkochen, 1 min kochen lassen. Dann von der Hitze nehmen und den Kohlrabi in ca. 15 min garziehen lassen. Kohlrabi mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen.

Den Kochsud auf die Hälfte einkochen.

Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl mit dem Schneebesen energisch einrühren und alles zusammen kurz anrösten. Dann unter Rühren nach und nach den Kochfond des Kohlrabi angießen, anschließend die Sahne. Alles unter Rühren ca. 5 min bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Dann Crème Fraîche und Sherry einrühren, nochmal kurz aufkochen und mit Salz, Muskat und Piment d’Espelette abschmecken. Den Kohlrabi wieder in die Soße geben und alles kurz warmstellen, bis die Eier fertig sind.

Genau, die Eier. Ich gestehe, ich pochiere am liebsten mit Strudel. Das geht recht einfach und das Eiweiß drappiert sich dabei wohlgefällig um das Eigelb. Also: 2 Liter Wasser erhitzen und den Essig dazugeben. 1 Ei in eine Tasse aufschlagen. Mit einem Schneebesen in einer Richtung energisch im Wasser rühren, bis ein Strudel entsteht. In diesen Strudel lasst Ihr dann das Ei gleiten. Durch das Karusselfahren wickelt sich das Eiweiß im Idealfall schön um den Dotter. Hitze reduzieren und das Ei je nach Geschmack in 1-3 min garziehen lassen. Für uns haben sich 2 Minuten als ideal erwiesen. Mit den restlichen Eiern genauso verfahren.

Zum Anrichten den Rahmkohlrabi mit je einem pochierten Ei in tiefe Teller geben. Mit Schnittlauchröllchen garnieren und gleich servieren.

Brokkoli in Käse-Kräutersauce

brokkoli in käsesauce

Eines meiner Lieblingsgerichte als Kind war Blumenkohl in Käsesauce. Und ja, ich gestehe, als ich ausgezogen bin, wußte ich nicht wie man dieses Gericht kocht. Nachdem ich das mal herausgefunden hatte, stand der Blumenkohl dann in dieser Art recht häufig auf dem Tisch. So oft, dass ich das ganze eine Zeitlang nicht mehr sehen konnte.

Heute gibt es ihn immer wieder mal, den Klassiker. Und auch in Mälzers “Heimat“* kommt er vor. Allerdings hat Tim Mälzer den Klassiker durchgelüftet und aufgefrischt: der Kohl wird nicht mit einer Bechamelsauce überbacken. Statt dessen wird er mit einer Sauce übergossen, die aus Milch, Gemüsebrühe, Käse, Crème fraîche und einer Menge Kräutern besteht. Das hat mir gut gefallen.

Allerdings habe ich mir ein paar kleine Änderungen gestattet – ich hatte Brokkoli statt Blumenkohl. Und Tim Mälzer serviert den Kohl im ganzen. Das sieht zwar schick aus, ist aber unpraktisch; deswegen habe ich den Brokkoli in Röschen geteilt.

Zum Brokkoli schmecken Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree. Die Sauce passt nicht nur zu Blumenkohl und Brokkoli, sondern auch zu anderen Gemüsesorten wie Kohlrabi oder im Frühjahr, Spargel.

So: das Rezept reicht als Beilage für 4 Personen, als Hauptgericht für 2:

  • 1 Brokkoli
  • 50 ml Milch
  • 50 ml Gemüsebrühe (kalt)
  • 150 gr. Crème fraîche
  • 1/2 TL Speisestärke
  • 100 gr. junger Bergkäse
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 4 Stängel Dill
  • 2 Stängel Estragon
  • Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft

Den Brokkoli waschen und in Röschen teilen. Den Stiel des Brokkoli schälen und in Scheiben schneiden.

Reichlich Salzwasser in einem Topf erhitzen. Brokkoliröschen- und Stiel hineingeben und in ca. 5 min bissfest garen. Abgießen, kalt abspülen, damit die Farbe erhalten bleibt. Abtropfen lassen und beiseite stellen. .

Den Käse fein reiben. Kräuterblättchen abzupfen und fein hacken. Die Milch mit Gemüsebrühe, Crème fraîche und Speisestärke verrühren. Dann in einen Topf geben und kurz aufkochen. Käse und Kräuter mit in die Sauce geben und unter Rühren schmelzen lassen.

Sauce mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen, dann mit dem Pürierstab aufmixen. Den Brokkoli in die Sauce geben und nochmal kurz darin erwärmen.

Lasst es Euch schmecken!