Montagsschweinerei: Biscuits and Gravy

biscuits and gravy

Ich gebe es zu, das ist ein bisschen geschummelt, denn gegessen haben wir diese herzhaften Brötchen mit der Soße an einem Sonntag. Aber es ist ein wenig Schwein drin, also darf dieser Beitrag zum Event “Montagsschweinereien” wandern.

Im Grunde ist das nicht nur eine Schweinerei, weil Schwein drin ist, sondern auch, weil es eine recht üppige Angelegenheit ist – besonders wenn man das Essen, so wie das gedacht ist, zum Frühstück serviert.

Die Idee kommt aus den amerikanischen Südstaaten: die Biscuits sind nicht etwa Kekse, sondern eher eine Art herzhafter Brötchen. Sie bestehen aus einem Backpulverteig, der außerdem Buttermilch, Butter und Käse enthält. Die Biscuits sind üppig und gehen beim Backen blättrig auf.

Gegessen werden die Bisciuts mit einer herzhaften Sauce auf der Basis von Hackfleisch, Hühnerbrühe und Sahne. Danach kann der Tag kommen!

Gemopst habe ich das Rezept aus einem neuen USA-Kochbuch*, das ich Euch demnächst noch näher vorstellen werde.

So, jetzt los. Das Rezept ist für 4:

Für die Biscuits:

  • 300 gr. Mehl (Weizen 550 oder Dinkel 630), plus Mehl zum Arbeiten
  • 2 TL Backpulver
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver (ich hatte edelsüßes)
  • 1/2 TL Salz
  • 85 gr. kalte Butter
  • 60 gr. Käse, ein kräftiger Hartkäse
  • 225 gr. Buttermilch
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Ei, mit 1 EL kaltem Wasser verquirlt

Den Ofen auf 230°C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Käse grob reiben.

Das Mehl zusammen mit Salz, Backpulver und Paprika in eine Schüssel sieben. Die Butter in Flöckchen dazu geben und alles zu einem krümeligen Teig verarbeiten. Käse zugeben, pfeffern und alles kurz vermischen. Dann die Buttermilch dazu gießen und alles mit einem Löffel zu einem weichen Teig verarbeiten.

Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben. Darauf den Teig mit den Händen zu einem Rechteck von ca. 3 cm Dicke formen. Mit einem runden Ausstecher (ca. 6 cm) kleine Kreise ausstechen und diese auf das Blech setzen. Teigreste wieder zu einem Rechteck formen und erneut ausstechen. So weiter machen, bis der ganze Teig aufgebraucht ist.

Die Plätzchen mit dem verquirlten Ei bestreichen und im heißen Ofen ca. 10-12 min backen. Sie sollen schön aufgehen und goldbraun sein. Erst kurz auf dem Blech abkühlen lassen, dann zum weiteren Abkühlen vorsichtig auf ein Kuchengitter geben.

Für die Gravy:

  • 1 EL neutrales Öl zum Braten
  • 250 gr. gemischtes Hackfleisch
  • Salz, Pfeffer, Sojasauce, Muskat
  • 1 EL Mehl
  • 250 gr. Hühnerbrühe
  • 125 gr. Sahne
  • Zitronensaft

Während die Biscuits backen, kann man die Soße vorbereiten. Dafür das Hackfleisch in einer Pfanne im Öl krümelig braten. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Sojasauce würzen. Temperatur etwas herunterstellen, das Fleisch mit Mehl bestäuben und kräftig durchrühren. Unter weiterem Rühren nach und nach die Brühe zugießen. Dann die Sahne einrühren und alles ca. 5 min köcheln lassen, bis die Sauce eindickt ist. Mit Muskatnuss würzen und mit einem Spitzer Zitronensaft abschmecken.

Rezension: Brötchen, Baguette & Weizenbrote I Gerhard Kellner – und meine neuen Lieblingsbrötchen

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Machen wir weiter mit dem vorweihnachtslichen Buchbesprechungs-Marathon? Heute gibt es ein Buch für alle, die gerne Brot und Brötchen backen. Oder sich vorgenommen haben, endlich damit anzufangen 🙂

Der kommt von Gerhard Kellner, den viele von Euch sicherlich kennen – unter dem Namen Ketex bloggt er hier seine Rezepte. “Brötchen, Baguette & Weizenbrote” ist schon sein zweites Buch. In seinem ersten Buch ging es um rustikale Brote – und nun wird es etwas feiner.

Das Buch ist hübsch anzusehen: das Layout ist übersichtlich, hell und freundlich. Die Rezepte sind praktisch angelegt: Der Anleitungs-Text steht in der der Mitte, Zutaten, Equipment und Zeitangaben am Rand oder oben. Die Fotos setzen Brot und Brötchen hübsch in Szene.

Nun zu den Rezepten: Die starten mit einer Vorbemerkung zum Thema Sauerteig herstellen und Zeitmanagement, gefolgt von einer Tabelle zum Thema lange kalte Führung. Hier wird genau und übersichtlich erklärt, wie der Verlauf bei Hefeteig, bei Sauerteig ohne Hefezusatz und bei Sauerteig mit Hefezusatz ist. Ruhezeiten und Temperaturen sind genau angegeben. Denn, das ist ja das Motto von Gerhard Kellner: Gutes Brot braucht seine Zeit; und so finden wir in diesem Buch überwiegend Gebäck mit langer, kalter Führung. Nach einer kurzen Anmerkung zum richtigen Handwerkszeug und zu Fakten, die Einfluss auf die Qualität des Brotes haben, geht es ans Backen.

Zunächst finden wir Rezepte für Brötchen, Bagels und Croissants – Kleingebäck, sozusagen: Schnittbrötchen, Butterhörnchen, Buttercroissants, Schusterjungen…es gibt viel, was hier ausprobiert werden möchte. Im zweiten Teil geht es um Brote: Mohnbrot, Korinthenbrot, zwei verschiedene Baguettes, Fladenbrot warten auf’s Nachbacken. Es gibt Hefegebäck, Brot und Brötchen mit Sauerteig und mit oder ohne Hefe und Rezepte, in denen alter Teig verwendet wird.

Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert und funktionieren. Neben den Zutatenangaben gibt es in einer Seitenleiste einen groben Zeitplan und einen Überblick über das benötigte Equipement. Zudem ist zu jedem Rezept noch vermerkt, wann man anfangen muss, um das Gebäck zum gewünschten Zeitpunkt fertig zu haben. Wie gesagt, die Umsetzung der Rezepte dauert etwas – aber das ist keine Frage der Arbeit, sondern eine Frage der Planung. Und die wird in diesem Buch sehr erleichtert. Bei der Ausrüstung habe ich Abstriche gemacht – ich bin ohne Bäckerleinen, Kippdiele und anderes ausgekommen – funktioniert haben die Rezepte trotzdem.

Abgerundet wird der Rezept-Teil durch eine Anleitung zum Strech and Fold, durch eine Tabelle die erklärt, welche Mehlsorten sich für welches Brot eignen, sowie durch ein alphabetisches Rezeptregister und ein Stichwortregister.

Ich bin ja eher etwas grobmotorisch veranlagt, deswegen war die Optik nicht bei allen Backwerken, die ich aus dem Ofen gezogen habe, toll. Der Geschmack aber war es – die Brötchen und Brote profitieren sehr von der langen, kühlen Gare.

schnittbrötchen

Die Schnittbrötchen habe ich zweimal gebacken. Beim ersten Mal haben sie zwar erstklassig geschmeckt, sind aber im Backofen explosionsartig aufgegangen. Es waren eher Beulenbrötchen als Schnittbrötchen. Beim zweiten Mal habe ich mehr Mehl beim Bearbeiten der Teiglinge verwendet und siehe da – wohlschmeckende Brötchen, diesmal auch formschön. Die Brötchen leben, wie das meiste Gebäck in diesem Buch, von einem Vorteig und einer langen, kühlen Gare. Man muss rechtzeitig anfangen – Aber das Ergebnis lohnt ein wenig Planung.

schweizer dreickesbrot

Das Schweizer Dreicksbrot musste auch probiert werden: zwar hatte ich kein original schweizerisches Mehl, aber geschmeckt hat das feine Weizenbrot mit der ungewöhnlichen Form trotzdem sehr gut. Dank Vorteig bleibt es auch lange frisch.

kartoffelflockenbrot

Das Kartoffelflockenbrot benötigt einen Vorteig – und eben Kartoffelflocken. Beim Vorteig musste ich mehr Flüssigkeit verwenden als angegeben – 113 gr. Wasser und 250 gr. Weizenmehl ergaben bei mir nur Streusel. Danach lief aber alles glatt – und das Brot ist fein im Geschmack und hat eine schöne, flaumige Krume.

bauernbrötchen

Die Bauernbrötchen mit altem Teig waren richtig klasse: rösche Kruste, flaumiges Inneres und dank altem Teig, Vorteig und langer kühler Gare wunderbar aromatisch. Die werden sicherlich ein Klassiker im Hause magentratzerl.

baguette mit sauerteig

Am Baguette mit Sauerteig gab es nichts auszusetzen. Mich hat besonders gefreut, wie willig sich die Teiglinge zu Baguettes haben formen lassen; das ging nahezu wie von selbst. Meine Baguette-Schwäche habe ich aber immer noch nicht überwunden….ich hätte dem Brot wohl noch etwas mehr Zeit lassen müssen, dann wäre es eher an den Schnittstellen eingerissen und weniger an der Seite…..

bagels

Die Bagels waren klasse; der Vorteig sorgte für Aroma. Gekocht werden die Ringe in Honigwasser. Ich muss aber gestehen, dass ich mit dem Formen, wie es im Buch geschildert wird nicht klargekommen bin: es werden Schnüre gerollt; die Enden werden dann durch Rollen verbunden….ich habe dann wieder auf meine bewährte Methode zurückgegriffen.

Fazit? Ich finde, dies ist ein gelungenes Buch für Weizenbrote und Brötchen. Die Rezepte sind vielfältig und gut strukturiert. Die zahlreichen Tabellen und zusätzlichen Erläuterungen sollten es möglich machen, dass auch Anfänger gelungene Brötchen und Brote aus dem Ofen ziehen können.

bauernbrötchen

Und jetzt kommen wir zu meinen neuen Lieblingsbrötchen – den Bauernbrötchen mit altem Teig. Alter Teig ist Teig, den man von fertigem Brot-oder Brötchenteig abnimmt und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt. Der alte Teig sorgt für einen würzigen Geschmack. Wer keinen alten Teig übrig hat, kann auch ein paar Tage vor dem Backen einen Teig ansetzen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Die Brötchen brauchen ein wenig Zeit: wenn man sie zum Frühstück essen will, kann man am Nachmittag vor dem Backtag den Vorteig ansetzen, dann am frühen Abend den Hauptteig herstellen und über Nacht in den Kühlschrank geben. Am Morgen muss man dann nur noch die Brötchen formen und backen. Die Belohnung für die Wartezeit kommt in aromatischen Brötchen mit einer röschen Kruste und einem flaumigen Inneren daher.

Für 15 Brötchen:

Für den Vorteig:

  • 100 gr. Wasser
  • 1 gr. frische Hefe
  • 100 gr. Weizenmehl (ich: Vollkorn aus der Mühle)

Für den Hauptteig:

  • 200 gr. alter Teig
  • 700 gr. Weizenmehl 550
  • 100 gr. Roggenmehl 1150 (ich Vollkorn aus der Mühle)
  • 500 gr. Wasser
  • 15 gr. Butter
  • 20 gr. Salz
  • 9 gr. frische Hefe
  • 1 TL Backmalz, flüssig
  • Roggenmehl zum Arbeiten

Die Zutaten für den Vorteig klümpchenfrei verühren und zugedeckt 2-4 h stehen lassen.

Für den Hauppteig alle Zutaten miteinander verkneten, bis man einen elastischen Teig erhält, der sich vom Rand der Schüssel löst. Den Teig zu einem einer Kugel formen, in eine Schüssel geben, luftdicht abdecken und für 12-14 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Morgen die Schüssel aus dem Kühlschrank holen und den Teig in ca. 45 min Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann 15 Teigstücke zu ca. 100 gr. abwiegen, rund formen und dann in eine längliche Form rollen. Die Teiglinge auf einem gut bemehlten Küchentuch mit der glatten Seite nach unten abgedeckt ca. 90 min ruhen lassen.

Den Backofen auf 230°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Teiglinge umdrehen, mit Roggenmehl bestäuben, auf das Blech legen und einmal längs einschneiden. Brötchen im heißen Ofen ca. 20 min backen. Dabei zu Beginn mit einer Blumenspritze Wasser an die Ofenwände spritzen. Nach ca. 10 min kurz die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen.

Fertige Brötchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Semmellänge

semmellänge

Bei meinen Eltern im Ort gibt es einen Bäcker, der noch auf die traditionelle Art und Weise backt. Dafür hat er sich einen Holzbackofen in den Garten bauen lassen. Komischerweise backt er kein gutes Brot. Aber die Brötchen, Brezen und das andere Kleingebäck, das ist einfach herrlich.

Ich mag ja am liebsten die Bierkipferl. Meine Kinder aber sind der “Schleiß” verfallen. Warum die so heißt? Ich weiß es nicht. Im Grunde ist das eine Brötchenkette aus kleinen Weizenbrötchen. Weich und fluffig sind die Semmeln, und natürlich macht es Spaß, sich immer wieder eines von der Reihe abzubrechen.

Mit dem Nachbacken sah es lange schlecht aus. Bis ich eines Tages im Plötzblog ein Rezept dafür gefunden habe. Einmal ausprobiert – und immer wieder gebacken. Dank Mehlkochstück ist die Semmellänge so fluffig-wattig, wie sie sein soll und dank Vorteig schön aromatisch. Ich bin etwas vom Rezept abgewichen und habe Weizenmehl Type 812 verwendet; ich mag meine Semmeln gerne kräftig.

Die Semmellänge paßt wunderbar zum Frühstück. Deswegen bringe ich sie bei Stefanie vorbei, deren inpirierender Blog “Hefe und mehr” seinen 6. Geburtstag feiert. Herzlichen Glückwunsch – und Brötchen statt Blumen 😉 .

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 812 (Original 550)
  • 100 g Wasser
  • 0,1 g frische Hefe

Mehlkochstück (Water roux)

  • 25 g Weizenmehl 812 (Original 550)
  • 125 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 340 g Weizenmehl 812
  • 25 g Roggenmehl, frisch gemahlen (Original: 1150)
  • 8 g frische Hefe
  • 50 g Milch
  • 25 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 5 g Butter
  • 5 g Zucker

Für den Vorteig die Zutaten mischen und 20 h bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen in das Wasser rühren und unter ständigem Rühren auf erhitzen. Sobald die Masse zähflüssig wird, den Topf vom Herd nehmen und alles noch  2 min weiterrühren. Kochstück auskühlen lassen und dann mindestens 4 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 min auf niedrigster Stufe und weitere 10 min auf mittlerer Stufe zu einem festen, aber geschmeidigen Teig kneten..

Teig 60 min ruhen lassen, dabei nach 30 min falten.

Dann den Teig in 16 gleiche Teile teilen und diese rundschleifen. Mit Schluß nach oben auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 90 min ruhen lassen.

Backofen auf 230°C vorheizen.

Jeweils 4 Teiglinge mit Schluß nach unten eng aneinanderlegen. Mit heißem Wasser abstreichen, dann der Länge nach einschneiden.

Brötchen in 20 min goldbraun und knusprig backen. Dabei nach 5 min die Temperatur auf 200°C reduzieren. Schwaden nicht vergessen.

Cornetti

cornetti

Ihr erinnert Euch noch den den Teller? Der ist ja damals von Petra zu mir gereist. Nun, in dem Paket war nicht nur der Teller. Petra hatte mir netterweise noch ein Brotbackbuch dazugelegt. Vielen Dank nochmal! Das Buch* ist ein richtiges Kleinod – immerhin ist es original italienisch.

Nun, genau da ist mein Problem. Italienisch ….. kann ich nicht. Ich kann mit Latein aufwarten (genaugenommen: mit einem großen Latinum, soweit die Theorie…) und mit Französisch. Italienisch kann ich mir zusammenbauen; jedoch: der Teufel steckt im Detail. Der gute Leo übrigens hilft auch nicht so recht weiter, wenn man die Grundform von Verben nicht kennt…..Und so lag das schöne Buch etwas länger.

Bis mich die Cornetti angesprungen haben. Im Prinzip sind das Croissants auf italienisch, also her damit. Wie das so ist, habe ich mich nicht ganz ans Rezept gehalten: ich wollte die Cornetti zum Frühstück haben und habe deshalb auf Über-Nacht-Gare gesetzt. Und weil ich es eher kräftig mag, habe ich einen Teil des Mehls durch Vollkornmehl ersetzt. Das Ergebnis: weiche, flaumige, buttrige  Hörnchen.

Für 8 Hörnchen:

  • 200 gr. Dinkelvollkornmehl
  • 300 gr. Weizenmehl 405
  • 200 gr. Wasser
  • 5 gr. frische Hefe
  • 75 gr. Butter I
  • 25 gr. Schweineschmalz (Vegetarier nehmen nochmal Butter Butterschmalz)
  • 7,5 gr. Salz
  • 50 gr. Zucker
  • 70 gr. kalte Butter II  zum Fertigstellen

Am Vorabend alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten; in der Küchenmaschine dauert das etwa 10 min. Den Teig luftdicht abdecken und an einem kühlen Ort ca. 8 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Am nächsten Morgen die kalte Butter in eine Schüssel geben und mit dem Nudelholz bearbeiten, damit sie weich wird.

Den Teig zu einem ca. 2 cm dicken Rechteck ausrollen. Die Butter in der Mitte des Teig-Rechteckes verteilen, dann die Seiten so einschlagen, dass die Butter bedeckt ist. Dem Teig eine Viertel-Drehung geben, dann wieder zu einem 2 cm dicken Rechteck ausrollen. Den Vorgang des Faltens, Drehens und Ausrollens noch zweimal wiederholen, dann den Teig für 20 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig ca. 0,5 cm dick ausrollen und in 8 gleich große Dreiecke schneiden. Die Dreiecke von der breiten Seite her zu Hörnchen aufrollen und auf ein mit Backapier belegtes Blech geben. Nochmals ca. 40 min ruhen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Hörnchen in 15-20 min goldbraun ausbacken.

Morgenbrötchen

morgenbrötchen

Die Morgenbrötchen waren das erste, was ich gebacken habe, nachdem “Das Brotbackbuch” hier eingetroffen ist. Das Buch kam, der Teig wurde angesetzt, und anderntags zum Frühstück standen die Brötchen auf dem Tisch. Nicht lange, allerdings…..so schnell wurden bei uns schon lange keine Semmeln mehr weggeputzt…..

Die Brötchen sind wunderbar aromatisch aufgrund geringer Hefemenge und langer kalter Führung, die Kruste ist schön dünn (wenn auch nicht so attraktiv gesplittert wie bei Lutz) und die Krume dank Olivenöl und Milch herrlich saftig. Noch dazu machen diese Brötchen effektiv weniger Arbeit als ein morgendlicher Gang zum Bäcker: Am Vortag wird der Teig angesetzt und vor dem Frühstück formt man nur noch rasch die Brötchen, läßt sie gehen und schiebt sie in den Ofen – die Arbeitszeit ist vernachlässigbar.

  • 180 gr. Weizenmehl 550
  • 100 gr. Hartweizengrieß
  • 110 gr. Roggenvollkornmehl
  • 150 gr. Wasser
  • 150 gr. Milch
  • 4 gr. Hefe, frisch
  • 8 gr. Salz
  • 8 gr. Olivenöl
  • Roggenvollkornmehl zum Arbeiten

Zur Teigherstellung alle Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine zunächst 10 min langsam mischen, dann 5 min schnell kneten. Ihr könnt auch von Hand kneten, dann dauert es eben etwas länger. Den gekneteten Teig in eine Schüssel geben und diese luftdicht verschließen. Teig bei ca. 6-8°C (Kühlschrank) ca. 12 h ruhen lassen. Danach sollte sich das Teigvolumen sichtbar vergrößert haben.

Am Morgen den Teig auf die leicht bemehlte Arbetisfläche geben und in 8 Teile teilen. Die Teile ein bisschen in die Länge ziehen, dann zum Formen der Brötchen das kurze, vom Körper wegzeigende Ende eines Teiglings zum Körper hin umschlagen, dann gut festdrücken. Mit dem neu entstandenen Ende ebenso verfahren und den Vorgang so oft wiederholen, bis Ihr den Teigling zu einem straffen Zylinder aufgerollt habt. Alle anderen Teile ebenso verarbeiten. Vorsichtig arbeiten, damit möglichst wenig Luft entweicht – so werden die Brötchen später schön großporig.

Die fertigen geformten Teiglinge rundherum in Roggenmehl wälzen und mit dem Schluß (das ist die Naht) nach unten auf der leicht bemehlten Arbetisfläche ca. 45 min ruhen lassen.

Inzwischen den Ofen auf 230°C vorheizen und den Backstein einschieben oder ein Bachblech mit Backpapier belegen.

Zum Backen die Teiglinge mit Schluß nach oben auf den Backstein oder das Backblech setzen. Kräftig schwaden und in ca. 20 min goldbraun backen. Während der letzten 5 min die Ofentür einen Spalt öffnen (ich klemme einen Kochlöffelstiel in die Tür), dann wird die Kruste schön rösch.

Macademia-Brötchen

macademia-brötchen

Wenn es ein neues Event auf Zorras wunderbarem Blog gibt, mache ich schon automatisch mit. Diesmal wich mein innerer Jubel allerdings innerem Grübeln – Australien? Au weia! Bis mir einfiel…..hey, Du hast doch damals auf dem Flohmarkt dieses Kochbuch erstanden. Karen Martini? War die nicht Australierin? Genau. Das gilt. Eine Durchsicht des Kochbuchs ergab – nichts. Schöne Rezepte – alle irgendwie sehr – italienisch. Da musste was anderes her. Gefunden habe ich ein herrliches Brötchen-Rezept mit Macademia-Nüssen – eine ur-australische Zutat…..kann man gut auch ohne Brötchen essen 🙂

Am Rezept habe ich etwas geschraubt…..ich habe ein Kochstück zugefügt, damit der Teig schön flauschig wird. Und ich habe die Hefemenge reduziert und den Teig über Nacht gehen lassen, weil wir die Brötchen zum Frühstück essen wollten – ohne mitten in der Nacht aufzustehen.

Das Ergebnis war klasse. Die Brötchen waren fluffig und buttrig – und die Nüsse sorgen für Spaß im Mund. Satt ist man danach auch 😉 …..schön für ein ausgiebiges Frühstück am Wochenende.

Für 12 Brötchen:

Water roux:

  • 125 gr. Wasser
  • 25 gr. Weizenmehl 550

Teig:

  • Water roux
  • 350 gr. Weizenmehl 550
  • 150 gr. Weizenvollkornmehl
  • 125 ml Milch
  • 125 ml Wasser
  • 1 TL Salz
  • 5 gr. frische Hefe
  • 100 gr. weiche Butter
  • 200 gr. Macademianüsse, gesalzen

Topping:

  • 1 Eigelb, mit etwas Milch verschlagen

Zunächst für das Water Roux Das Mehl in einen kleinen Topf geben. Wasser mit einem Schneebesen einrühren, alles zum Kochen bringen, unter Rühren kurz kochen lassen. Abkühlen lassen und dann bedeckt mindestens 4 h  zum Ruhen kühl stellen.

Für den Teig die Hefe in der Milch-Wasser-Mischung auflösen. Dann aus allen Zutaten mit Ausnahme der Nüsse einen geschmeidigen Teig kneten.  Schüssel bedecken und den Teig an einem Ort über Nacht (oder halt ca. 8 h ) ruhen lassen.

Am Morgen die Nüsse grob hacken. 1/3 der Nussstücke beiseite legen; den Rest unter den Teig kneten. Teig nochmals 10 min ruhen lassen. Dann den Teig in ca. 12 gleiche Teile teilen, zu Brötchen formen. Die Brötchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und nochmals 45 min ruhen lassen.

Inzwischen den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Brötchen mit der Ei-Mischung bestreichen und mit den restlichen Nüssen bestreuen.

Im heißen Ofen in ca. 20 min goldbraun ausbacken.

Rezept adaptiert aus: Teubner, Brot und pikantes Gebäck

Hot Cross Buns

hot cross buns

Karfreitag! Zeit, sich Hot Cross Buns zum Frühstück zu gönnen. Auch wenn ich keine Britin bin, diese Sitte übernehme ich gerne. Tatsächlich sind die weichen, leicht süßen Brötchen mit den Rosinen und der feinen Gewürznote ein typisches Karfreitagsgebäck. Allerdings finde ich, man könnte sie durchaus öfter essen als nur einmal im Jahr. Für mich haben sie schon etwas von Kuchen; so dass ich sie auch ohne Belag gerne esse. Die Brötchen schmecken frisch am besten, aber getoastet sind sie am nächsten Tag auch noch fein.

Ich lasse den Teig gerne über Nacht kühl gehen. Zum einen sorgt das für einen tieferen Geschmack, und zum anderen muss ich nicht mitten in der Nacht aufstehen, um morgens frische Buns zum Frühstück genießen zu können. Mit der doppelten Menge an Hefe könnt Ihr die Gehzeit  aber auf eine Stunde verkürzen.

Ich wünsche Euch schöne Osterfeiertage im Kreise Eurer Lieben!

Für 8 Brötchen:

  • 200 gr. Weizenvollkornmehl
  • 300 gr. Weizenmehl 550
  • 125 ml lauwarmes Wasser
  • 125 ml lauwarme Milch
  • 5 gr. frische Hefe oder 1/2 TL Trockenhefe
  • 50 gr. Zucker
  • 1 Ei
  • 50 gr. Butter
  • 100 gr. Rosinen
  • fein abgeriebene Schale einer Orange
  • je 1/4 TL gemahlener Zimt, Muskatnuss und Piment

Für das Kreuz:

  • 50 gr. Mehl 550
  • 7 EL Wasser

Zum Fertigstellen:

  • 1 EL helle Marmelade ohne Stückchen (ich habe Rosengelee genommen)
  • 1 El Wasser

Mehlsorten, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Wasser und Milch in einen Messbecher geben und die Hefe darin auflösen. Die Hefelösung zusammen mit Butter und Ei zum Mehl geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zuletzt die Rosinen und die Gewürze einarbeiten. Der Teig wird relativ klebrig sein. Die Schüssel bedecken (am besten eignet sich eine Teigschüssel mit passendem Deckel), kühl stellen und über Nacht ruhen lassen.

Am Morgen den gegangenen Teig zusammendrücken und in 8 gleich große Teile teilen. Jedes Teil rundschleifen und leicht mit Mehl bestäuben. Auf mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und nochmals 1h ruhen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Für die Kreuze Mehl und Wasser mit dem Schneebesen zu einer glatten Masse verrühren und dann in einen kleinen Gefrierbeutel oder in einen Spritzbeutel geben. Vom Gefrierbeutel eine kleine Ecke abschneiden. Auf jedes Brötchen ein Kreuz spritzen und die Hot Cross Buns dann im heißen Ofen in ca. 15-20 min backen.

Zum Fertigstellen die Marmelade mit dem Wasser in einem kleinen Topf erwärmen und die heißen Brötchen damit glasieren. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Rezept adaptiert aus: The River Cottage Bread Handbook*

Simit

simit

Zorra ist mitsamt ihrem Blog umgezogen. Zum Einstand und für ihre Blogwarming-Party veranstaltet sie den Bread Baking Day # 57 und wünscht sich Brot. Oder irgendwas mit Hefe. Prima, dachte ich mir….dann bringe ich Simit mit.

Diese türkischen Sesam-Ringe stehen hoch im Kurs bei uns. Sie sind nett anzusehen und glänzen durch reichlich Sesam. Ihren besonderen Reiz bekommen sie aber durch die Zugabe von Mahlep; den gemahlenen Kernen der Steinweichsel. Dessen säuerlich nussiges Aroma harmoniert prima mit dem Sesam und macht die Kringel zu etwas besonderem. Wir essen Simit am Wochenende gerne zum Frühstück, aber sie sind auch ein schöner Snack für unterwegs oder eine nette Beilage zu einem leichten Essen.

Für 12 Simit:

  • 350 gr. Mehl 550
  • 150 gr. Dinkelvollkornmehl
  • 10 gr. frische Hefe
  • ca. 300 ml Milch, lauwarm
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1 Eiweiß
  • 1 guter TL gemahlenes Mahlep

zum Fertigstellen:

  • 1 Eigelb
  • 3 EL Milch
  • 100 gr. Sesamsaat

Für den Teig die Mehlsorten, Salz, Zucker und Mahlep in eine große Schüssel geben.

Die Hefe in der Milch auflösen. Dann die Hefemilch mit in die Teigschüssel geben, das Eiweiß zugeben und alle Zutaten zu einem elastischen teig verkneten. Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig in 12 Teile teilen und diese zu Kugeln fomen. Mit dem Finger ein Loch in jede Kugel stechen. Das Loch dann mit kreisenden Bewegungen vergrößern und schließlich 4 Finger einer Hand durch das Loch stecken. Jetzt den Teigring rollend zwischen den Handflächen zu einem Ring von ca. 12 cm Durchmesser formen. Die restlichen Teigkugeln ebenso verarbeiten. Die Teigringe nochmals 15 min gehen lassen.

Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen. In einem Suppenteller das Eigelb mit der Milch verquirlen. Die Sesamsamen in einen zweiten Suppenteller geben. Die Simit erst in die Eimischung tunken, dann in der Sesamsaat wenden und anschließend auf die Bleche setzen.

Simit im heißen Ofen in ca. 15 min goldbraun und knusprig backen.

Rezept adaptiert aus:

Semiha Stubert: Afiyet Olsun

Bagels

bagels

Lange habe ich keine Bagels mehr gebacken. Da hat mich Eva neulich an dieses Gebäck  erinnert. Ein bisschen widerspenstig fand sie die leckeren Kringel. Ich habe das zum Anlass genommen, mein Rezept mal wieder hervorzuholen und zu schauen, ob meine auch so widerspenstig sind 😉

Meine Erinnerung an die Bagels ging in Richtung “ganz in Ordnung, könnten aber fluffiger sein”. Deswegen habe ich den Teig um ein Mehlkochstück ergänzt – das sorgt für die gewünschte Konsistenz. Die Bagels wollten wir zum Frühstück essen. Also habe ich nach alter Gewohnheit einen Teig mit wenig Hefe angesetzt und diesen über Nacht kühl stehen lassen (Kühlschrank oder kühler Keller, je nach Gusto).

Ich war ganz zufrieden mit dem Ergebnis. Die Bagels sind im Ofen explosionsartig aufgegegangen und wurden riesengroß und locker. Das Kochstück hat seine Arbeit brav erledigt und Innenleben der Kringel schön flauschig-fluffig gemacht. Stellt sich nur noch die Frage, warum ich so lange keine Bagels mehr gemacht habe 😉

Für 8 Bagels:

Kochstück:

  • 125 gr. Wasser
  • 25 gr. Weizenmehl 550

Teig:

  • Kochstück
  • 100 gr. Weizenvollkornmehl
  • 230 gr. Weizenmehl 550
  • 5 gr. frische Hefe
  • 1/2 TL Zucker
  • 150 ml Milch
  • 25 gr. weiche Butter
  • 1 TL Salz
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb, mit etwas Wasser verquirlt zum Bestreichen
  • optional: Sesam, Mohn o.ä. zum Bestreuen

Zunächst für das Kochstück Wasser in einen kleinen Topf geben. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren, alles unter Rühren zum Kochen bringen, köcheln lassen, bis die Masse anzieht und glasig wird. Vom Feuer ziehen, noch kurz weiterrühren, abkühlen lassen und dann bis zur Verwendung einige Stunden bedeckt im Kühlschrank lagern.

Für den endgültigen Teig alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, der glatt ist und sich vom Schüsselrand löst. Die Schüssel zudecken (ich nehme gerne Teigschüsseln mit Deckel) und über Nacht an einem kühlen Ort (Kühlschrank, oder in meinem Fall kühler Keller) oder ca. 8 h gehen lassen.

Am Morgen den Backofen auf 200 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

Den gegangenen Teig in 8 Teile teilen und diese zu Kugeln formen. Die Kugeln auf der bemehlten Arbeitsfläche nochmals 5 Minuten ruhen lassen. Dann mit einem Kochlöffelstiel in jede Teigkugel ein Loch bohren und das Loch durch kreisende Bewegungen des Stiels vergrößern, bis gleichmäßige Ringe enstehen.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Jeweils 2 bis 3 Bagels einlegen, 30 Sekunden ziehen lassen, umdrehen und nochmal 30 sek. ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf das Backblech legen. Die Bagels mit der Eigelbmischung bepinseln und nach Wunsch mit Saaten wie Sesam oder Mohn bestreuen.

Die Bagels im heißen Ofen in ca 20-25 min goldbraun backen und dann auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

riemische weckerl

Riemische Weckerl

riemischeRiemische sind nichts für ein süßes Frühstück: mit ihrem Roggenanteil, dem Sauerteigaroma und der kräftigen Kümmel-Note sind sie ganz auf der herzhaften Seite, für die Brotzeit oder als Beigabe zu einer Suppe oder einem Eintopf. Wenn man also, wie bei der Wilden Henne oder wie bei Lieber Lecker grade Gemüsesuppe auf dem Tisch stehen hat und meint, doch noch eine Sättigungsbeilage zu brauchen – Riemische bieten sich an.

“Riemische” kommt von “Römisch”; möglicherweise beruht der Name der herzhaften Semmeln darauf, dass schon im alten Rom der Kümmel ein sehr begehrtes Gewürz war. Früher wurden die Riemischen zu Allerseelen als Opfergabe gebacken.

Nun ist Kümmel ja nicht jedermanns Sache. Man kann solche herzhaften Semmeln auch ohne Kümmel herstellen – dann heißen halt nicht mehr “Riemische” sondern “Maurer(wecken)”. Sollte hier irgendjemand mitlesen, der weiß, warum Maurerwecken Maurerwecken heißen – es würde mich brennend interessieren 🙂 .

Für den Sauerteig:

  • 100 gr. Roggenmehl
  • 80 gr. Wasser
  • 1 EL Anstellgut

Für den Hauptteig:

  • 100 gr. Roggenmehl
  • 300 gr. Weizenmehl
  • 10 gr. Butter
  • 10 gr. Salz
  • 270 gr. Wasser
  • 1/2 TL gemahlener Kümmel
  • ganzer Kümmel zum Bestreuen

Am Vortag alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und 12 h an einem warmen Ort stehen lassen.

Am Backtag 1 EL Anstellgut abnehmen und bis zum nächsten Backen aufheben.

Aus allen Zutaten außer dem ganzen Kümmel einen elastischen Teig kneten und eine Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.

Dann aus dem Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 16 Bällchen formen. Je 2 Bällchen zu einer Doppelsemmel zusammendrücken, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Wasser besprühen, grosszügig mit dem ganzen Kümmel bestreuen und eine weitere Stunde gehen lassen.

Backofen auf 250°C vorheizen, Brötchen einschieben. Mit einer Blumenspritze ein paar Stöße Wasser in den Ofen sprühen. Nach 5 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und die Weckerl noch 15 min backen.