Gemüsebällchen "Manchurian"

Ich war überrascht, in Chetna Makans Buch* über indisches Streetfood einige chinesisch anmutende Rezepte zu finden. Die Erklärung ist einfach: chinesisches Essen, so die Autorin, sei auf der ganzen Welt beliebt, auch in Indien. Und so manch chinesisches Gericht hat es zum Streetfood-Klassiker gebracht in Indien.

So wie diese Bällchen. Chinesische Klassiker sind sie wohl eher nicht, aber sie wurden geschickt eingemeindet. Sie sind in Mumbai ein beliebtes vegetarisches Gericht; genaugenommen sind sie sogar vegan. Die Bällchen bestehen aus geraspeltem Weißkohl, Karotte und grünen Bohnen. Zusammengehalten werden sie lediglich durch Mehl und Speisestärke. Die Bällchen werden vorfrittiert, dann in einer Sauce fertig gegart. Wobei ich gestehen muss, dass ich geschummelt habe; ich habe die Bällchen in der Pfanne in ordentlich Öl gebraten, anstatt sie zu frittieren. Ich habe der Bindung nicht so ganz über den Weg getraut….

Für 4 Personen:

Bällchen:

  • 1/2 kleiner Weißkohl
  • 1 Karotte
  • 100 g grüne Bohnen
  • 2 grüne Chilis
  • 100 g Mehl (Weizen 405)
  • Salz
  • 2 EL Speisestärke
  • Sonnenblumenöl zum Frittieren oder Braten

Sauce:

  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 grüne Chilischote
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2,5 cm frischer Ingwer
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 TL Reisessig
  • Salz
  • 700 ml Gemüsebrühe
  • 2 EL Speisestärke

Für die Bällchen den Weißkohl und die Karotten raspeln; die Bohnen fein zerkleinern. Chilischoten hacken. Alle Zutaten (mit Ausnahme des Öls) in eine Schüssel geben, locker vermischen und mit Salz würzen. Dann die Zutaten  fest zusammendrücken, damit sie sich verbinden. Aus der Masse ca. 24 Bällchen rollen.

Jetzt geht es ans Garen: Laut Rezept werden die Bällchen bei 180°C rundherum goldbraun frittiert. Ich hatte ein wenig Bedenken, ob die Masse dabei auch zusammenhalten würde und habe sie daher lieber in der Pfanne rundherum knusprig gebraten. Welche Methode Ihr auch wählt, die fertigen Bällchen werden jedenfalls auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller zwischengelagert.

Jetzt zur Sauce: Dafür  Chilis und Staudensellerie fein hacken. Knoblauch und Ingwer schälen und ebenfalls fein hacken.

Öl in einem Topf erhitzen und Chili, Ingwer, Knoblauch und Staudensellerie darin ca. 5 min braten; der Sellerie soll weich werden. Sojasauce und Essig einrühren und alles salzen, dann die Gemüsebrühe angießen. Die Mischung zum Kochen bringen und einige Minuten mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen. Die Speisestärke in einer kleinen Schüssel mit 2 bis 3 EL Wasser anrühren, dann zur Sauce geben und langsam einrühren. Für mich klang das nach viel Stärke, aber man braucht sie wirklich, sonst bleibt die Sauce nicht an den Bällchen haften. 2 min kochen lassen, bis die Sauce eindickt.

Gemüsebällchen in die Sauce geben und bei mäßiger Temperatur noch 5  min darin ziehen lassen.

Dazu passen Reis oder (chinesische) Nudeln.

 

Klassisches Rindsragout aus dem Schnellkochtopf

rindsragout

Bei aller Experimentierfreude – manchmal möchte man dann doch einen bodenständigen Klassiker. Dann steht auch gerne mal ein Eintopf auf dem Tisch, oder etwas feiner ausgedrückt – ein Ragout.

Normalerweise gibt es in solchen Fällen gerne Boeuf carottes – ein französischer Klassiker. Aber diesmal habe ich mich ein wenig umgeschaut und bin hier fündig geworden. Ich mag das ja ganz gern, wenn man anderen in die Kochtöpfe schauen darf :-). Hängen geblieben bin ich dann aber, weil das Ragout im Schnellkochtopf zubereitet wird. Der wird bei mir nämlich sehr vernächlässigt. Ich nehme ihn gern zum Garen von Hülsenfrüchten oder Kartoffeln, aber das war’s dann auch schon. Hierfür habe ich ihn mal wieder aus der Versenkung geholt.

Und es hat sich gelohnt: das Fleisch wird in kurzer Zeit wunderbar zart und das Gericht ist schön aromatisch. Statt zwei Stunden schmoren reicht eine knappe halbe Stunde Garzeit, das ist praktich, wenn man mal in Eile ist.

Ich habe ein bisschen am Rezept gedreht – nur 500 g Fleisch statt eines Kilos und dafür mehr Gemüse. Wir sind zu viert gut damit satt geworden. Wer sich für das Original-Rezept interessiert, kann es sich auf diesem Video anschauen:

Für 4 Portionen:

  • 500 g Schmorfleisch vom Rind
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 2 Tomaten
  • 1 Stange Lauch
  • 200 g Grüne Bohnen
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • 1 Wacholderbeere
  • 1 TL Paprika, rosenscharf
  • 1 TL Paprika edelsüß
  • Rapsöl zum Anbraten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • fein gehackte Petersilie zum Anrichten

Spätzle:

  • 350 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 4 Eier
  • etwas Wasser
  • Salz

Ich fange mit den Spätzle an, damit der Teig ruhen kann. Mehl mit Salz in eine Schüssel geben. Die Eier zugeben. Alles mit dem Kochlöffel schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Dabei nach und nach vorsichtig etwas Wasser zugeben.  Bei der Menge muss man nach Gefühl arbeiten – der Teig darf nicht zu fest sein, aber auch nicht zu weich. Er sollte langsam reissend vom Löffel fallen. Teig zum Ruhen beiseite stellen.

Jetzt zum Ragout: dafür die Zwiebel schälen und fein hacken.

Die Tomaten kurz mit kochendem Wasser überbrühen, schälen und würfeln.  Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Lauch in Ringe schneiden und gründlich waschen. Bohnen putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Das Fleisch  trocken tupfen und nicht zu klein würfeln.

Etwas Öl im Schnellkochtopf erhitzen und die Zwiebel darin glasig andünsten. Das Fleisch portionsweise anbraten, dann alles Fleisch wieder in den Topf geben. Das gesamte Gemüse und die Gewürze zugeben und mit der Rinderbrühe ablöschen. Den Topf verschließen. Zum Kochen bringen und 15 min garen. Dann von der Hitze nehmen und nochmal 10-15 min stehen lassen, bis der Topf sich öffnen läßt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Während das Ragout gart, für die Spätzle einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Ich konnte mich immer noch nicht aufraffen, das Schaben mit der Hand zu lernen; ich nehme nach wie vor das praktische Spätzlesieb*. Den Teig portionsweise durch das Sieb ins Wasser schaben. Die Spätzle sind gar, wen sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Zum Servieren das Ragout mit den Spätzle auf Tellern anrichten und mit etwas Petersilie bestreuen.

 

Lammcurry


lammcurry

Da ist es also, das Lammcurry aus “Ziege mit Himbeere“*. Es ist eine etwas schräge Kombination mit einem Hang zum Lieblingsgericht: Würfel von der Lammkeule, angebraten und bei niedriger Temperatur im Ofen fertig geschmort. Die Saucenbasis ist eine Reduktion aus Tomaten, Rotwein und Fond, aufgepeppt mit etwas roter Currypaste. Das Gemüse ist auch schon drin, wunderbar für so faule Köchinnen wie mich, die gerne alles in einem Aufwasch erledigen.

Die Gemüsesorten habe ich etwas variiert und das genommen, was in meinem Gemüsefach herumlag. Das Originalrezept ist mit Aubergine, Champignons und Erbsen. Eigentlich soll das Ganze noch mit Granatapfelkernen bestreut werden…..die waren leider grade aus.

Außerdem habe ich mit den Safran gegeizt…1 gr. sollte hineinwandern. Ein Blick auf die Riesendose, die in meiner Küche wohnt, sagte mir, dass sie 3 gr. enthält. Die Standard-Supermarkt-Safandöschen enthalten 0,1 gr. Ich hab ein paar Fäden aus meinem kostbaren Vorrat dazugegeben….aber nicht 1/3 der Dose.

Für 4 Personen:

  • 400 ml Lammfond, ersatzweise Rinderfond
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 1 Dose stückige Tomaten
  • 1,2 kg Lammkeule, entbeint und das Fleisch gewürfelt
  • Butterschmalz oder neutrales Öl zum Anbraten
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Aubergine
  • 1 Karotte
  • einige Fäden Safran
  • 2 EL rote Currypaste
  • 300 gr. grüne Bohnen
  • 200 gr. Joghurt
  • 1 Bund Koriandergrün

Fond, Rotwein und Tomaten ein einen Topf geben, aufkochen lassen und bei niedriger Hitze 30 min einreduzieren lassen.

Aubergine würfeln, Karotte schälen und würfeln, von den Bohnen die Enden abschneiden; größere Exemplare halbieren. Safran mörsern und in etwas warmem Wasser auflösen.

Backofen auf 150°C vorheizen.

Butterschmalz oder Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin portionsweise von allen Seiten anbraten, dabei salzen und pfeffern.

Aubergine kurz mit anbraten. Karotten und Safran einrühren.

Fleisch, Aubergine und Karotte zusammen mit der Tomaten-Reduktion in einen Schmortopf geben und die Currypaste einrühren.

Im heißen Ofen ohne Deckel ca. 2 h schmoren lassen. 30 min vor Schluß die Bohnen mit in den Topf geben.

Aus dem Ofen nehmen, Joghurt und Korianderblättchen einrühren, wenn nötig, mit Salz abschmecken.

Heiß mit frisch gekochtem Basmati servieren.