Schlagwort: Auberginen

Auberginenröllchen mit Walnüssen

Ich hatte ein wirklich sehr großzügige Menge toller Walnüsse geschenkt bekommen. Klasse; aber sie wollten tatsächlich nicht weniger werden. Und als dann noch Auberginen in der Abokiste waren, war mir klar, was es geben würde.

Das Rezept hier ist ein georgischer Klassiker; sowohl mit Auberginen als auch mit Walnüssen wird dort sehr viel gekocht. Entsprechend viele Rezepte für dieses Gericht gibt es auch; diese Variante hier habe ich in “Immer schon vegan“* gefunden – ein Buch in dem ich immer wieder gerne blättere. Hier geht es übrigens zur Rezension…

Die Auberginen werden in Scheiben geschnitten, gebraten, mit einer Paste aus gerösteten Walnüssen, Granatapfelkernen und Kräutern gefüllt und kalt auf den Tisch gebracht. Das Gericht lässt sich super vorbereiten, es schmeckt sogar noch besser, wenn es Zeit zum Durchziehen hatte. Ganz nebenbei ist es zufällig vegan, glutenfrei und buffetgeeignet. Wenn ich wollte, könnte ich jetzt noch über die gesundheitlichen Vorteile der Walnuss referieren – aber wisst Ihr was – die Röllchen schmecken phänomenal und nebenbei tut Ihr etwas für Euer Herz-Kreislaufsystem und Euer Hirn. Das muss reichen als Exkurs.

Bockshornkleesaat stammt ursprünglich aus Persien. Sie schmeckt würzig und leicht bitter und wird gerne in Currymischungen verwendet. Kaufen könnt Ihr das Gewürz im indischen und orientalischen Lebensmittelhandel.

Und noch kurz zum Granatapfel. Die Kerne auszulösen geht ganz einfach, wenn man am Blütenansatz einen Deckel abschneidet und dann die Frucht der Länge nach an den Stellen einschneidet, an denen man die weißen Häutchen sieht. Dann kann man den Granatapfel auseinanderbrechen, die weißen Häutchen entfernen und die Kerne herausholen.

  • 3- 4 schlanke Auberginen (ca. 700 g)
  • Sonnenblumenöl zum Braten
  • 1 TL Bockshornkleesamen
  • 1 TL Koriandersaat
  • 150 g Walnusskerne
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 TL scharfes Paprikapulver
  • ein kleines Bund Koriandergrün
  • ein kleines Bund Petersilie
  • ein kleines Bund Dill
  • 1 EL Rotweinessig
  • Salz
  • 1 Granatapfel

Walnüsse auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im auf 180°C vorgeheizten Ofen 5 min rösten. Dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Auberginen putzen und der Länge nach in ca. 7 mm dünne Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne pro Bratdurchgang einen Esslöffel Sonnenblumenöl erhitzen und die Auberginen von beiden Seiten braten, bis sie appetitlich braun und richtig weich sind. Auf Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen.

Koriander und Bockshornklee in einer kleinen Pfanne kurz anrösten, dann auskühlen lassen. Im Blitzhacker fein mahlen.

Nüsse ebenfalls in den Blitzhacker geben und mahlen. Knoblauch schälen, grob hacken und zur Nussmasse geben. Kurz mixen, dann 100 ml kochendes Wasser angießen. Paste in eine Schüssel füllen.

Kräuter zupfen und die Blättchen fein hacken. Einen EL Petersilie oder Koriander zum Garnieren zurückbehalten, den Rest zur Nusspaste geben. Essig zugeben, salzen und alles gut vermengen.

Die Granatapfelkerne auslösen.

Auberginensscheiben mit der Paste bestreichen, Granatapfelkerne darauf streuen. Scheiben einrollen und auf einem Teller oder einer Platte drapieren. Etwas durchziehen lassen, dann mit Granatapfelkernen und Kräutern bestreut servieren.

 

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Römische Pizza mit Baba Ghanoush und Garnelen

Ich habe ja einiges gelernt aus “Pizza de Luxe“*. Unter anderem bin ich in die Feinheiten der römischen Pizza eingestiegen. Im Gegensatz zu ihrer Kollegin aus Neapel wird die römische auf dem Blech gebacken und ist rechteckig. Der Teig wird auch dicker ausgerollt; insgesamt erinnert das Ganze etwas an eine Foccacia. Zwei Sorten römische Pizza gibt es: zum einen die vorgebackene Version. Dafür wird der Teig ohne Belag im Ofen gegart, das kann man gut im voraus machen. Wenn es ans Servieren geht, dann wird der Boden in Stücke geschnitten, belegt und aufgebacken.

Ich stelle Euch heute die zweite Variante vor – eine belegte römische Pizza; hier wird der rohe Teig ganz oder teilweise belegt und dann gebacken; später werden oft noch weitere Zutaten ergänzt. Ausgesucht habe ich mir eine Pizza mit Baba Ganoush und Garnelen. Hierfür wird der Boden mit Tomatensauce bestrichen und gebacken. Danach kommen Baba Ganoush und vorher gebratene Garnelen darauf. Und nein, kein Käse.

Was das Rezept für den Boden angeht: da ist die Rede von steingemahlenem Vollkornmehl. Ich habe Weizen 550 und frisch gemahlenes Mehl zu gleichen Teilen verwendet. Das deswegen, weil das Mehl, das aus meiner Getreidemühle kommt, eine ganz andere Konsistenz hat als das Vollkornmehl, das man kaufen kann. Wer also Vollkornmehl kauft, kann den Teig ruhig mit 100% Vollkorn machen, alle anderen machen es besser so wie ich.

Das Rezept ergibt ein Blech Pizza  – je nach Hunger reicht das für 4 bis 6 Personen:

Pizzaboden:

  • 150 g Weizenvollkorn, frisch gemahlen
  • 180 g Weizen 550
  • 1 g Trockenhefe
  • 220 g Wasser
  • 1 Prise Zucker
  • 10 ml Olivenöl nativ extra
  • 7 g Salz

Für den Boden das Mehl mit Salz, Zucker und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Wasser und Olivenöl zufügen und alles auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig sich vom Rand der Schüssel löst.

Den Teig 10 min ruhen lassen, dann falten, in eine luftdichte Box geben, diese verschließen und den Teig mindestens 8 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Belag:

  • 350 g gute geschälte Tomaten aus der Dose
  • 2 EL Olivenöl nativ extra
  • Salz
  • 32 mittelgroße Garnelen, geschält, Darm entfernt
  • 2 EL fein gehackte Petersilienblättchen

Baba Ghanoush:

  • 2 Auberginen
  • 2 EL Tahin
  • 2 EL Zitronensaft
  •  1 Zehe Knoblauch
  • Salz
  • 2 EL Olivenöl nativ extra
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver

Zuerst zum Baba Ghanoush: dafür den Backofengrill vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Auberginen rundherum mit einer Gabel einstechen (meinetwegen auch mit einem Messer, Hauptsache Ihr stecht sie ein ;-)) und unter Wenden grillen, bis die Haut schwarz und das Fruchtfleisch weich ist. Dann die Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch herauskratzen und in einem Sieb gründlich abtropfen lassen. Dann alle Zutaten gründlich durchmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

So, jetzt zum Fertigstellen der Pizza: Dafür den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einer Kugel formen. Abdecken und nochmals 2 h ruhen lassen.

Ofen auf 220°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Dann den Teig vorsichtig mit den Fingern dehnen, bis er ungefähr die Größe des Backblechs hat. Auf das Blech legen.

Die Tomaten zu einer homogenen Masse zerdrücken und mit einem EL Olivenöl und etwas Salz würzen. Tomatenmasse gleichmäßig auf dem Pizzaboden verteilen. Pizza im heißen Ofen ca. 25 min backen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen portionsweise gerade so lange braten, bis sie gerade gar sind. Garnelen salzen, Bratensaft auffangen.

Die Pizza aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Pizza mit der Baba Ghanoush bestreichen, mit den Garnelen belegen und mit gehackter Petersilie bestreuen.

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Pasta mit Pilz-Auberginen-Klösschen

Wie ist das denn bei Euch? Bei uns geht Pasta immer. Und Klösschen auch. Aubergine hingegen steht bei meiner Familie etwas weiter unten auf der Beliebtheits-Skala.

Hier sind die Auberginen zusammen mit Pilzen und gegarter Hirse in den Klösschen versteckt – das kam gut an. Ich war außerdem ganz dankbar für das Rezept, eben weil in den Klösschen  Hirse ist. So konnte ich etwas von der Hirse verbrauchen, die in meinem Vorratsschrank herumlungert.

Ich war etwas misstrauisch, ob die Klösschen zusammenhalten würde, denn es ist kein Bindemittel darin. Aber das Ganze hat funktioniert. Die Klösschen sind außen knusprig und innen schön fluffig. Und die verwendeten Walnüsse sorgen für Biss.

Ich könnte mir gut vorstellen, die Klösschen auch zu etwas anderem als Pasta zu servieren. Bestimmt machen sie sich zum Beispiel auch gut als Sandwich-Füllung.

Die Klösschen brauchen ein wenig Zeit. Man kann sie aber auch gut schon am Vortag vorbereiten. Jeanine Donofrio* serviert die Klösschen mit ihrer einfachen Tomatensauce, die ich bestimmt noch ausprobieren werde. Der Clou an der Sauce ist, dass frische Tomaten in der Pfanne geröstet werden, bevor man sie häutet. Ich habe mangels guter frischer Tomaten eine Sauce aus Dosentomaten zu den Klösschen serviert.

Für 4 Portionen:

Klösschen:

  • 1 Zwiebel
  • 225 g Champignons
  • 225 g Aubergine
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum Braten
  • 2 TL Sojasauce
  • 1 TL Aceto Balsamico
  • 70 g Walnusskerne
  • 200 g gegarte Hirse
  • 150 g Semmelbrösel

Sauce:

  • 1 Dose Tomaten (400g)
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Lorbeerblatt
  • Olivenöl zum Braten

Außerdem:

  • 350 g Spaghetti

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Champignons und Aubergine putzen und fein hacken.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Pilze zugeben, alles mit Salz  würzen und dünsten, bis die Pilze weich sind. Die Auberginen zugeben, salzen und weiterbraten, bis alles weich ist. Essig und Sojasauce zugeben, kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Nüsse im Blitzhacker zerkleinern. Gemüsemischung zugeben, und alles intervallweise mixen, bis die Masse sich verbunden hat, aber noch stückig ist. Mischung in eine Schüssel geben und die Hirse einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 16 gleich große Klösschen aus der Masse formen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Klösschen darauf legen und für 30 min in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen für die Tomatensauce Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig andüsten, dann die Tomaten zugeben. Salzen, das Lorbeerblatt zugeben und die Sauce mit aufgelegtem Deckel ca. 30 min köcheln lassen. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Lorbeerblatt entfernen.

Ofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Klösschen mit etwas Olivenöl beträufeln und ca. 40 min im heißen Ofen backen, nach 20 min einmal wenden.

Inzwischen die Pasta nach Packungsanleitung al dente kochen.

Zum Servieren die Klösschen mit Spaghetti und Tomatensauce anrichten.

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Lammragout mit karamellisiertem Knoblauch

lammragout

Das ist ein typisches Gericht aus “Nigella“*: es kocht sich fast von alleine und ist ein echter Gaumenschmeichler.

Besonders, wenn man so gerne Lamm isst wie wir. Seit ich eine gute Bezusquelle in der Nähe aufgetan habe, gibt es öfter mal Lamm. Das Essen hier erfodert eine kurze Vorbereitungszeit und gart dann im Ofen alleine vor sich hin.

Der Clou ist der karamellisierte Knoblauch, der am Ende an das Ragout gegeben wird: ganze Knoblauchknollen garen in Alufolie gewickelt im Ofen mit. Sie werden karamellig und süß. Nigella Lawson hat derzeit eine gewisse Vorliebe für diese Zutat –  und sie hat mich damit angesteckt.

Das Originalrezept ist für 8 Personen; mir waren das etwas zu viel Reste, ich habe es halbiert.

  • 1 Knolle Knoblauch
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • 1 TL Zimtpulver
  • 600 g Lammschulter ohne Knochen, in Würfel geschnitten
  • 125 ml roter Wermut oder ein körperreicher Rotwein
  • 2 Karotten
  • 1 Aubergine
  • 1 Sternanis
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Von der Knoblauchknolle das obere Ende abschneiden, so dass die Spitzen der Zehen sichtbar werden. Die Knolle in Alufolie wickeln und in eine ofenfeste Form geben.

Den Backofen auf 170°C vorheizen.

Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Die Karotten schälen, längs vierteln (wenn sie klein sind, nur halbieren). Die Aubergine in grobe Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einem Bräter, der auch in den Backofen kann und für den es einen Deckel gibt, erhitzen. Zwiebel bei schwacher Hitze ca 10 min unter Rühren anbraten, dann Thymian und Zimt einrühren.

Temperatur erhöhen und das Fleisch in den Topf geben. Kurz unter Rühren anbraten, dann den Alkohol angießen. Rühren, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Karotten und Auberginen zugeben, ca. 175 ml heißes Wasser angießen und Salz und Sternanis zugeben. Alles zum Kochen bringen, dann den Deckel auflegen und den Topf in den heißen Ofen geben. Den Knoblauch in der Form ebenfalls dazugeben.

Das Ragout 2 h garen. Dann den Topf  und den Knoblauch aus dem Ofen nehmen. Sobald man den Knoblauch anfassen kann, die weichen Zehen in das Ragout drücken. Durchrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Das Ragout schmeckt noch besser, wenn man es auskühlen lässt und am nächsten tag aufgewärmt serviert.

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