Osteuropäische Küchen sind immer noch mehr oder weniger weiße Flecken auf meiner kulinarischen Landkarte, obwohl ich mich bemühe, meinen Horizont auf diesem Gebiet zu erweitern.
Ana Romas, 1988 in Kasachstan geboren, hat vor wenigen Jahren mit „Anushka“ bereits viele Rezepte präsentiert, die von osteuropäischen, mittelasiatischen und auch jüdischen und koreanischen Traditionen geprägt sind. Schon in Kasachstan kam sie mit diesen Küchen hautnah in Berührung, denn in der Nachbarschaft wohnten nicht nur Kasachen, Usbeken, Uiguren und Kirgisen, sondern auch Koreaner und andere Völkerschaften, die zu Sowjetzeiten hierher deportiert und oft in der unwirtlichen Steppe ihrem Schicksal überlassen wurden.
In ihrem neuen Buch greift Ana Romas darauf zurück, lässt uns aber auch teilhaben an ihren neueren Inspirationen, die sie auf Instagram und co. kreativ und charmant präsentiert.
Schon die ersten Fotos zeigen die Präferenzen der Autorin. Pilze und Gurken haben ihren festen Platz in der Kulinarik Osteuropas. Beides gab es selbst in schwierigen Zeiten genug. Beides lässt sich auch gut für die kalte Jahreszeit konservieren, dank Fermentation und Einlegen. Auch bei uns kommen Gurken und Pilze häufig auf den Tisch.
Geordnet sind die Rezepte nach den schon im Titel genannten Geschmacksrichtungen. Eine etwas ungewöhnliche, aber durchaus sinnvolle Idee. Nicht in jedem Fall erschließt sich mir die Zuordnung, aber das sind Ausnahmen.
Schon in der Einleitung ermutigt Ana Romas ihre Leserschaft, sich nicht sklavisch an die Rezeptangaben zu halten, sondern der eigenen Kreativität Raum zu lassen, was mir sehr entgegenkommt. Zur Unterstützung reicht sie bei jedem Rezept Tipps und Varianten. Gut, wenn man irgendeine Zutat weniger mag oder Schwierigkeiten bei der Beschaffung hat. Darüber hinaus bieten sich viele Rezepte an, mit einem anderen kombiniert zu werden.
Lieblingszutaten wie Gurken und Dill strahlen aus auf andere Rezepte, etwa in Form von Dill-Popcorn oder Dill-Kaviar. Wagemutige können sich auch an Dill-Eis versuchen. Und Gurken kommen im Register zwar nur zweimal vor, sind aber auch anderswo oft Bestandteil, mal konventionell als Carpaccio, mal sehr speziell mit Mayonnaise bestrichen und gegrillt.
Auch wenn manche Rezepte etwas trendig und ausgeflippt daherkommen, gibt es doch mehr als genug andere, die in klassischen Traditionen verortet sind. Etwa in der jüdischen Küche, die Spinat-Babka, die Nudel-Kugel und die Äpfel à la Amba seien hier erwähnt.
Natürlich spielen auch die osteuropäischen Küchen wieder eine große Rolle. Der kalte Borschtsch hat uns während der Hitzewelle begeistert und erfrischt. Zutaten wie Polenta und Buchweizen, im Lauf der Zeit in hintere Regalbereiche abgewandert, erleben nun ein verdientes Revival, gerne kombiniert mit einem deftigen Pilzgulasch.
Abgesehen von einigen wenigen Rezepten, etwa wenn fürs Räuchern spezielles Zubehör empfohlen wird, ist das alles unproblematisch nachkochbar, selbst die auf den ersten Blick ungewöhnlichen Rezepte.
Ausprobierte Rezepte:
Kalter Borschtsch:
Bei sommerlicher Hitze geht hier die Tendenz klar zu kalten Suppen. Dass Borschtsch auch gekühlt gut schmeckt, ist für mich eine willkommene Entdeckung. Da ich gekochte rote Beete eigentlich immer auf Vorrat habe, ist die Suppe schnell fertig. Im Kühlschrank zieht sie gemächlich durch und bekommt die gewünschte Temperatur. Köstlich!
Miso-Kartoffelsalat:
Wahrscheinlich merkt man an meiner Rezeptauswahl, dass sommerliche Temperaturen eine größere Rolle gespielt haben. Obwohl – Kartoffelsalat geht eigentlich immer. Diesmal japanisch inspiriert mit Miso, Sojasauce und Ingwer. Eine schöne Abwechslung mit der Aussicht, häufiger bei uns auf den Tisch zu kommen.
Pilze Gulasch-Style:
Wer sich entscheidet, auf Fleisch zu verzichten, denkt dann wahrscheinlich mit etwas Wehmut zurück an Gerichte, die so richtig zufrieden gemacht haben. Ziemlich sicher gehört Gulasch dazu, in welcher Version auch immer.
Dabei gibt es keinen Grund, dem hinterher zu trauern, denn in diesem Rezept liefern Pilze reichlich Umami, sodass man Fleisch kaum vermisst.
Erdbeer-Salat:
Erdbeeren, Tomaten und Radieschen – passt das zusammen? Aber wie! Heraus kommt dabei ein herrlich frischer und nuancenreicher Salat, der im Frühsommer richtig Spaß macht.
Tomaten-Kaltschale:
Gut, Salmorejo kenne ich schon ein Weilchen aus einem spanischen Kochbuch. Es ist die gehaltvolle und sämige Version von Gazpacho. Darüber hinaus kann es auch gut als Sauce eingesetzt werden. Außerdem eignet sich das Rezept, um altes Brot aufzubrauchen. Also viele Pluspunkte auf einmal.
Eingelegte Radieschen:
Jetzt im Sommer übertreibe ich es manchmal mit dem Einlegen. Es ist aber auch oft die einfachste Lösung, um der Menge an Gemüse aus dem Garten Herr zu werden. Mit japanisch eingelegten Radieschen komme ich auch jedesmal gut an, wenn ich für Gäste koche. Schon die Farbe macht neugierig und der Geschmack überrascht dank Algen und Ingwer.
Machanka und Blini:
Ich gebe zu, dass Buchweizen in meinem Vorrat so weit nach hinten gewandert ist, dass ich ihn dann irgendwann vergessen habe. Ein großer Fehler! Ana Romas sei Dank für dieses simple Rezept, das aber viel Freude bereitet.
Leider habe ich bei dem ersten Versuch etwas zu viel Backpulver erwischt und es wurde dann reichlich trocken. Aber die nächsten Blinis wurden dann wunderbar kross.
Mit den Pilzen zusammen ergibt das ein sättigendes, schnell zubereitetes Wohlfühlessen.
Polenta mit Buchweizenbutter:
Auch Polenta gehört zu den Grundzutaten, die bei mir etwas in Vergessenheit geraten sind. Dabei kann sie gut den Speiseplan ergänzen und mit ihren verschiedenen Varianten begeistern.
Ana Romas steuert hier ein unspektakuläres Rezept bei, das ein stimmiges Topping ergänzt, in dem die Bechamelsauce einen besonderen Kick durch Buchweizen und Dill bekommt.
Fazit:
Mir hat diese Mischung aus Tradition und Experimentierfreude ausgesprochen gut gefallen. Das Kochbuch richtet sich nicht unbedingt an Anfänger, die sollten eher zu „Anushka“ greifen, das ich für die osteuropäische Küche wärmstens empfehle. Aber alle, die davon ausgehend kreative Anregungen suchen, werden in Ana Romas‘ neuem Buch fündig werden.
- Herausgeber: Christian Verlag
- Sprache: Deutsch
- Gebundene Ausgabe, 224 Seiten
- ISBN: 978-3989511194
- € 29,99
