Sandor Ellix Katz* wurde ja in eine jüdische Familie hineingeboren und erfuhr seine Identität da hauptsächlich über Essen. Und so entwickelte er eine Vorliebe für saure Gurken – nicht die in Essig eingelegten, die man überall bekommt, sondern für in Salzlake fermentierte saure Gurken. Und als ich das las, fiel mir ein, dass ich tatsächlich bisher immer in Essig eingelegte Gurken gemacht oder gekauft habe -Zeit also, mal etwas anderes auszuprobieren.
Die Gurken werden schlicht in Salzlake eingelegt, dabei entwickelt sich Milchsäure, die die Gurken fermentiert, ein einfacher Prozeß, der mit vielen Gemüsen funktioniert – mit Radieschen, Spargel und sogar grünen Mandeln. Bei den Gurken gibt es aber ein paar Fallstricke – zum einen tendieren sie dazu, matschig zu werden. Das kann man verhindern, indem man etwas Tanninhaltiges zugibt – klassisch sind Weinblätter, Meerettichblättern, Himbeerblätter oder Brombeerblätter. Oder zur Not ein Beutel schwarzer Tee.
Und dann ist da noch die Sache mit der Säure – die wird über die Dauer der Fermentation gesteuert – in der Sommerhitze geht das schneller, bei unter 18°C kann man die Gurken Wochen oder Monate stehen lassen – da hilft nur probieren, damit man merkt, ob die Gurken so weit sind, wie man sie haben möchte.
Ich habe zwei Varianten ausprobiert: der türkische Lebensmittelladen hatte neben normalen Einlegegurken auch Wildgurken, davon habe ich auch ein Glas voll gemacht.
Für 1 Glas von 1 l Inhalt:
Zutaten:
- 500 g Einlegegurken
- 1 1/2 EL unbehandeltes Salz
- 2 Stängel Dill, in der Saison gerne blühende Dolden
- Knoblauch nach Geschmack
- Pfefferkörner nach Geschmack
- einige frische Weinblätter, Himbeerblätter oder Brombeerblätter
Arbeitsschritte:
Die Gurken waschen und, wenn vorhanden, den Blütenansatz entfernen.
Das Salz in 500 ml Wasser auflösen. Knoblauch schälen.
In ein passendes Einmachglas zunächst Dill, Knoblauch, Weinblätter und Pfeffer geben. Dann die Gurken möglichst dicht einschichten und mit der Lake aufgießen. Mit einem Gewicht beschweren, damit die Gurken unter der Lake bleiben und das Glas locker mit dem Deckel verschließen.
Gurken stehen lassen, bis sich die leuchtend grüne Farbe verliert und sie eher olivgrün sind, ab dann jeden Tag probieren, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist. Die Gurken dann in den Kühlschrank stellen, um die Fermentation zu stoppen.
Wie schmecken die Dir denn? Ich habe ein Kindheitstraumata mit Salzgurken aus dem Fass. Ich fand es gruselig eklig und bevorzuge seitdem wirklich saure Gurken.
Bei mit es genau umgekehrt – ich mochte die Essiggurken nicht; ich habe aber inzwischen herausgefunden, dass das am verwendeten Essig lag.
Sehr spannend, mich würde auch interessieren wie die Gurken dir schmecken
Ich mag das säuerlich-salzige, ich habe die bestimmt nicht zum letzten Mal gemacht.
Ich habe die selbst gemacht, als unser „Gurkenmann“ auf dem Wochenmarkt verschwand. Milchsauer und knackig, wurden dann aber schnell Matsch
Liebe Susanne, danke für die Inspiration! Super der Tipp mit dem Teebeutel zur Not. Mein Tiefkühl-Weinblatter-Vorrat ist leider zur Neige gegangen… und manchmal sieht man das Naheliegende nicht.
Wie werden die geschälten Gurken in der Konsistenz – benötigen sie genauso lange wie ungeschälte?
Herzliche Grüße
Claudia
Die hellen Gurken sind auch nicht geschält; das sind Wildgurken, die ich beim türkischen Gemüsehändler gefunden habe, da ist die Schale genauso hell wie das Fruchtfleisch.
So lange haben die nicht gehalten, dass sie matschig werden konnten 😂.
Oh, liebe Ulrike,
gegen „matschig“ hilft, die Salzlake heiß über die Gurken zu geben. Das verzögert zwar die Fermentation, aber die Gurken bleiben knackig. Ist die osteuropäische Methode und steht, meine ich, bei Olia Hercules, die hier ja auch schon oft vorkam 😊.
LG Gritt
Oh, danke für den zusätzlichen Tipp, das muss ich überlesen haben.
[…] Wer mit Katz fermentiert, fermentiert gut. Salzgurken bei Magentratzerl. […]