Wir haben ja Bezug zum Fränkischen, und als mein Mann neulich mal wieder da war, habe ich ihn beauftragt, ein paar Flaschen Bamberger Schlenkerla mitzubringen. Franken hat eine hohe Dichte an Brauereien; obwohl ich keine so begeisterte Biertrinkerin bin muss ich anerkennen, dass es da tolle Sorten gibt. Das Schlenkerla sticht da besonders vor – es ist ein Rauchbier.
Das Bier hat einen explizit rauchigen Geschmack. Der ensteht durch die Verwendung von Rauchmalz. Früher war das Gang und Gäbe, das Malz wurde über dem Feuer getrocknet, da war das Raucharoma gesetzt. Heute ist das eine Spezialität. Und es ist so ähnlich wie mit dem Rauchtee Lapsong Souchong – mag nicht jeder. Gerüchte sagen, erst das dritte Seidla (Krüglein) schmeckt so richtig.
Gut, ich wollte das Bier ohnehin eher zum Kochen verwenden und eine Flasche davon ist in diesem Brot gelandet. Es stammt von dem Bamberger Bäcker Alfred Seel, der sein Rezept für Johann Lafers Brotbibel* zur Verfügung gestellt hat. Es ist ein kräftiges Roggen-Sauerteigbrot mit explizitem Bieraroma, bei mir noch etwas mehr als im Original, denn ich habe mehr Flüssigkeit für den Teig gebraucht und habe letzendlich eine ganze Flasche verwendet.
Es gibt da außer dem Rauchbier noch eine spezielle Zutat – nämlich Biertreber. Das sind die Rückstände des Braumalzes, die in diesem Falle in ein Quellstück kommen würden. Kann man bestellen, gibt es aber nicht unter 5 kg. Das werde ich im Leben niemals brauchen, deswegen habe ich mir beholfen: ich habe Gerste auskeimen lassen, habe sie dann getrocknet und grob geschrotet. Aber ich denke, zur Not kann man auch einfach mehr Roggenschrot ans Brühstück geben.
Original ergibt das Rezept 2 Laibe, ich habe statt dessen einen großen gebacken.
Heute ist ja ein hoher Feiertag – es ist World Bread Day, und wie immer sammelt dankenswerterweise Zorra dazu bereits zum 20. Mal unsere Brotrezepte ein – dies hier ist meiner.
Für einen großen Laib:
Zutaten:
Quellstück:
- 40 g Roggenschrot
- 60 g Biertreber / gekeimte geschrotete Gerste /Roggenschrot /
- 100 g Rauchbier
Hauptteig:
- 320 g Roggensauerteig, aufgefrischt (aus 150 g Roggen, 20 ASG und 150 g Wasser)
- Quellstück
- 340 g Roggenvollkornmehl
- 140 g Weizen 550, plus etwas zum Arbeiten
- 15 g Salz
- 250 g Rauchbier
Arbeitsschritte:
Für das Quellstück alle Zutaten verrühren und abdeckt 12 h quellen lassen.
Für den Hauptteig alle Zuaten in ca. 10 min bei langsamer Geschwindigkeit zu einem bindigen Teig verkneten. Abedeckt bei Raumtemperatur 1 h ruhen lassen.
Ein Gärkörbchen mit Mehl ausstreuen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen, in etwas Mehl wälzen und mit Schluss nach oben in das vorbereitete Gärkörbchen geben. Bedeckt ca. 1 h reifen lassen.
Inzwischen rechtzeitig den Ofen mit einem länglichen Gusstopf darin auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Teigling vorsichtig in den Topf stürzen, den Deckel auflegen und den Topf in den Ofen schieben.
Insgesamt 60 min backen. Dabei nach 20 min die Temperatur auf 220°C reduzieren und nach weiteren 20 min (also insgesamt 40 min) den Deckel abnehmen.
Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.
Oh das klingt aber sehr kräftig, solche Brote mag ich gern. Muss ich mich wohl mal wieder auf die Suche nach Roggenschrot machen, der ist hier kaum zu kriegen
Ich habe schon so lange eine Getreidemühle und mahle den Schrot selbst, ich bin gar nicht auf die Idee gekommen, dass das ein Hindernis sein könnte 😬.
Wie gut, dass wir hier in Fahrradreichweite 2 lokale Brauereien haben. Rechtzeitig „bestellt“ und eigenes Gefäß und schon ist die Sache geritzt 😉
Ein sehr schön kräftiges Brot, ganz nach meinem Geschmack
Das ist wirklich praktisch; hier in München sind die alle zu groß, als das man mit solchen Anliegen kommen könnte.
Ich staune ueber die Zutaten, die kenne ich gar nicht….
LG Wilma
Ja, das ist auch ziemlich regional – vielleicht vergleichbar mit schweizerischem Zieger oder ähnlichem.
Rauchbier ist ja schon gewöhnungsbedürftig – für mich schmeckt es wie Bier mit geräuchertem Schinken 😉 Ein Glas trinke ich gerne mal, aber mehr muss nicht sein. Im Brot kann ich mir das aber schon vorstellen, klasse Idee!
Ich trinke das auch eher sehr in Maßen, aber in Brot oder auch in Saucen finde ich es toll.
Das klingt nach einem sehr schmackhaften Brot und die Krume, wow. Danke liebe Susanne für deine Teilnahme am 20. World Bread Day!
Sehr gerne, danke nochmal für deinen unermüdlichen Einsatz
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[…] Bamberger Rauchbierbrotfrom Susanne, magentratzerlA hearty bread based on rye and rye-sourdough with an explicit aroma of smoky beer. Bauernbrot mit Kartoffelfrom Sabine, Einfach Kochen und MehrThis farmer’s bread is made with potato, rye flour, rye sourdough, and wheat flour – a mixed wheat bread. Ciabatta-Brötchenfrom Christine, Anna Antonia- HerzensangelegenheitenThe small version of the italian ciabatta baked with Lievito Madre is an alltime favorite Einfaches Kürbisbrotfrom Caroline, Linal’s BackhimmelSaftig, aromatisch und blitzschnell gemacht – dieses einfache Kürbisbrot bringt herbstlichen Genuss in die Küche und schmeckt perfekt zu süßen oder herzhaften Aufstrichen. Einfaches Roggenbrot-Rezept mit Sauerteig – von Hand geknetetfrom Cornelia, SilverTravellersKnuspriges Roggenbrot mit Sauerteig ganz einfach selbstgemacht – ohne Küchenmaschine, ohne Brotbackautomat. Perfekt für Anfänger! Herbstbrot aus dem Topffrom Ulrike, KüchenlateinDas Herbstbrot aus dem Topf wird nur mit Sauerteig gelockert, geriebene Karotten machen die Krume schön saftig. Herbstliches Zupfbrot mit Apfel und Karamellfrom Laura, Aus Lauras KücheSuper herbstliches, flauschiges und fruchtig-süßes Zupfbrot mit Äpfeln, Karamellcreme und rosa Pfefferbeeren Kanelbullar – Swedish cardamom cinnamon knotsfrom Jenny, Jenny is bakingKanelbullar are a Swedish sweet bread that contains cardamom and cinnamon, which is twisted into a knot. Kartoffel-Focaccia mit Dinkel Vollkornmehlfrom Martha, Bunte KüchenabenteuerDieses feine Focaccia wurde mit Kartoffeln und Dinkel Vollkornmehl aufgewertet. Durch ein Topping aus Basilikum, Knoblauch und Zwiebel wird es besonders aromatisch. Kartoffel-Sauerteigbrotfrom Birgit, Backen mit LeidenschaftThis potato sourdough bread is baked in a pot with my „Donatella“ Lievito Madre licoli. It’s airy, soft, crispy on the outside, and stays fresh for a long time. Kimmicherfrom Regina, BistroglobalDer Kimmicher ist ein traditionelles schwäbisches Kleingebäck aus Hefeteig. Typisch ist der feine Geschmack nach Kümmel (daher der Name) und die leicht salzige, goldbraune Kruste. Mediterranes Sauerteigbrot – mit Oliven, getrockneten Tomaten und frischem Rosmarinfrom Bettina, homemade & bakedMein mediterranes Sauerteigbrot mit Oliven, getrockneten Tomaten und frischem Rosmarin erinnert an Sonne, Urlaub und mediterranes Lebensgefühl. Es passt zu Wein, Käse und Antipasti! Mein Weizen-Dreierfrom Petra aka Cascabel, Chili und CiabattaI baked a bread that develops an exceptionally rich flavor thanks to three pre-doughs: a poolish (a liquid yeast starter), a wheat sourdough starter, and a scald made from toasted old bread. Orangefarbenes Brotfrom Ilka, Was machst du eigentlich so?!Very simple bread with yeast and carrot juice. Fried onions and apple add more flavor. Reines Sauerteigbrot mit Kümmelfrom Petra, Obers trifft SahneReines Sauerteigbrot mir langer Teigführung, gewürzt und verfeinert mit Kümmel und Eklats, den gemälzten Weizenkeimlingen Rezept für einfaches Hafer-Buchweizen-Brot [glutenfrei]from Shermin, Der magische KesselA simple recipe for oat and buckwheat bread [gluten-free]. I use baking powder as a raising agent. In an hour, you’ll have a fully baked, warm loaf on the table. Rosinenbrot-Rosinenstutenfrom Britta, Backmaedchen 1967Das Rosinenbrot-Rosinenstuten kommt in seiner Einfachheit mit wenig Zutaten und ohne Schnickschnack daher. Es ist aromatisch und schön fluffig. Mit Butter, Marmelade oder Honig ein wahrer Genuss. Tuttulfrom Stefanie, Hefe und mehrTuttul is a swedish flatbrad, which is traditionelly baked in big woodfired ovens. It contains rye, barley and wheat flour as well as some mashed potatoes and is seasoned with anise and fennel seed. Vollkorn Kastenbrot als Schrot Brotfrom Sylvia, BrotweinDieses Vollkorn Kastenbrot ist als Roggenmischbrot mit Sauerteig gebacken. Der hohe Schrotanteil sorgt für ordentlich Biss. Vollkorn-Mischbrot mit Lupinenschrot und gerösteten Kürbiskernenfrom Marta, Marta UllmannAromatic sourdough loaf with rye, spelt, pumpkin seeds & lupins – full of plant protein, fiber, and nourishing flavor. Vollkornbrot à la Johann Laferfrom Urs, Coconut & CucumberEin leckeres Vollkornbrot mit knuspriger Kruste. Reich an Ballast- und Mineralstoffen unterstützt es die Verdauung, hält lange satt und liefert wertvolle Energie. Walnuss-Topfbrotfrom Tina, KüchenmomenteAromatisch, nussig und herrlich knusprig – dieses Walnuss-Topfbrot mit Übernachtgare wird nicht geknetet und ist deshalb herrlich unkompliziert und ein echter Brotgenuss obendrein. Wurzelbrot mit Röstzwiebelnfrom Kathrina, Küchentraum & PurzelbaumDeftiges Wurzelbrot mit Röstzwiebeln, das sich perfekt für eine herzhafte Brotzeit oder als kleiner Snack zwischendurch eignet. […]
Liebe Susanne, bei Deinem Brot kommen bei mir Erinnerungen an Bamberg und natürlich das Schlenkerla hoch, lang ist es her aber nicht vergessen. Rauchbier im Brot, das ist wirklich eine schöne Alternative. Das werde ich wohl auch einmal probieren ich muss nur noch eine Quelle für das Rauchbier finden. Herzlichen Dank für dieses tolle Rezept
Beim Rauchbier setze ich immer auf Direkt-Import, aber wer weiß, vielleicht gibt es das irgendwo online.